粥部岗位观察检查表SOC

1、粥全粥到粥部岗位观察检查表（soc）岗位目标；为顾客提供一流的粥品，突出粥全粥到特色岗位要点：清洁、细心、沟通合作注意事项检查 _步骤接管岗位前洗手仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检査，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清保持工作区威的地而无积 水，随手清洁清洁的定义是无水溃、无油溃、无灰尘、无渣滓；卫生消毒的迟文|是:去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）; 保鲜的定义是清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。细菌繁殖的四个条件i：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。度危险带的范围:4度至95度，细菌生长很快。一

2、、地面：1、地而：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。检查物品检查工具设备2、墙而：餐后收尾清洁干净。3、案下：保持整齐、清洁。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除fi清除油垢。二、案面卫生：1、配粥台面：台面上只摆放规定固定物品，保持清洁。2、出粥台面：时刻保持清洁。三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发 现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允 许不得擅自改动。以、工具整洁1、水池：淸洗使用完毕后，将水池淸理干净，不得长流水。2、粥碗：到岗厉，用专用抹布内外清洁，杜绝盛装客饭以外任何用 途。3、刀墩：用后清洗干净，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定

3、周 一消毒。4、垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。5、方便袋：定点挂起。6、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等, 用后洗刷干净，定点放置。7、原料盒；用后洗刷净，用抹布抹净水使用。白糖盒密闭好，防止 虫类爬入。8、高压锅：用后洗刷t净内外壁及锅盖。9、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶 体、煤气管道、阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。10、料头盒：收尾吋刷净倒放控水。11、料车料缸：缸体t净，调料无结块无沉淀。12、烟罩：大扫除口彻底清理，包插罩体，汕槽及角铁；13、抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11： 00前，1

4、7： 00前蒸车消毒，15分钟以上；卫生抹布，饭时厉用84消毒液1： 200比例浸泡20分钟，随时清洗使用。14、粥桶：保持内外壁和桶壁的清洁，用后干抹布拭净内壁水分，倒 立放置。清刷粥桶内壁坚决不准使用钢丝球。15、配米：米按量配好扎紧袋口放好，供下餐使用，不多备份。岗前检查16、钢丝球：只在人扫除日使用，禁止洗刷一切器具内準，用后及时 收起。17、称具：随时清洁称具，确保称量准确。原味粥的制作早操例会后检杳1、物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。2、原料到位：对计划单中购原料检查或及吋补购。配比：八宝粥：大米2斤，八宝米16斤，花生米1.6斤，白糖1.2斤， 水35斤。注：八宝米：红豆

5、、绿豆、黄豆、虹豆、芸豆、青豆、香米、襦米、 麦子、黑米、黑豆、蜿豆调配地瓜粥：地瓜5斤、屁牛米0.6斤、大米2斤、白糖1.2斤、水 34斤小米粥：小米1.6斤，水15斤麦子粥：大米1斤，麦子1斤，水15斤粥部流程甜沫：熟花生米2两，炸豆腐切丁 2两，粉丝1两，波菜0.5斤， 五香粉2钱，小米面2两，玉米面4两。紫米粥：黑米1斤，水16. 5斤一、备料：（1）将岗位原料如人米、葡萄、桂圆筹提到岗位；（2）葱花切配要求葱花如2粒米粒人小均匀；（3）将所用皮蛋入蒸车蒸熟去皮切碎大小如1/2花生米；（4）备甜诛料、煮花牛米（应用铝锅煮，使用诙锅花牛米发黑）切配 豆腐大片炸金黄色切如花生米大小、粉皮和

6、菠菜；（5）切猪肝2xlc m大小块交由炒锅腌制；（6）肉丁粒0.8x0.8cm粒状交由炒锅腌制；（7）泡好的香菇交由炒锅爆锅调味加水入蒸车蒸40分钟左右取出切 丝备用。控制泡发香菇的数量，提示：香菇易酸，注意保护。（8）擦净粥桶以备盛装原味粥。（9）切备香葱末顶刀0.5cm粒（芹菜末同）（10）压制粥底以备用于咸甜味粥使用，米6斤，水40斤，碱8克（11）切虾仁 将虾仁切碎如1cm大小；（12）切木耳丝：泡发木耳展开切成0.3cm丝；（13）鸡片将鸡腿肉剔下切成小片状交山炒锅腌制；（14）扒桂圆：去净売及杂质；将葡萄杂质挑净；（15）莲子泡发：温水浸泡约小时左右，将莲子扒开去芯部分（发苦）餐

7、中高峰餐后收尾值班工作根据使用量煮制。切忌先煮后扒开不完整；（16）备五仁：研碎不可太细，松子炸金黄。将花生米、腰果炸熟凉 透，芝麻、葵花子仁炒熟与花生米腰果松子拌匀保鲜膜保护防潮；（17）接备热水用于清洗粥舀，凉水易使粥坏掉；（18）饭时高峰及时配制咸味和甜味粥，送交做粥处；原味粥的出粥 要求迅速准确。二出粥：1、先检查岗位卫牛情况和灶具使用情况，制作职工餐粥。上气后盖好 锅盖小火煲约20分钟下灶。2、制作原味粥：八宝粥、地瓜粥、小米粥、麦子粥、黑米粥，清洗入 锅，待水沸要不停搅动。水沸加盖，上气后关小火源，保持屮火。 40分钟时关火，炯20分钟厉出粥。3、职工餐粥底调配均匀，分粥用餐。4、

8、开丿原味粥：将粥桶干抹布擦净，对应标识将粥入桶保温。5、皮蛋粥加工：锅入汕爆香葱花，滑炒散肉沫，炒皮蛋末出香味，添 水和粥底（米、盐、味精、胡椒粉）搅匀成稠粥状，开起入保温桶。6、甜沫：锅入油、炒香葱姜米，加入适量五香粉炒开添水，调盐味、 胡椒粉；将小米面和玉米而掺半，用水调开入锅，开起加入煮熟花 生米、炸豆腐丁、粉丝和菠菜入保温桶保温。饭时高峰阶段，对小份咸味粥如（人份是小份的三倍）：皮蛋瘦肉粥：肉25克；皮蛋50克； 香姑虾仁粥：虾仁4个；香菇25克； 菠菜猪肝粥:猪肝20克;菠菜40克； 芹菜瘦肉粥：肉25克；芹菜25克； 紫菜瘦肉粥：肉25克；紫菜（干）3克； 美味火腿粥：火腿50克；

9、木耳20克； 菠菜木耳粥：木耳35克；菠菜40克； 韭菜鸡蛋粥：鸡蛋1个；韭菜20克； 生滚滑鸡粥：鸡腿肉60克； 山药枸杞粥：山药50克；枸杞10克。甜味粥如：桂圆莲子粥：桂圆8个；莲子30克；白糖40克香甜五仁粥：五仁40克；口糖40克 蜂蜜葡萄粥：葡萄50克；h糖40克 什锦水果粥：水果125克；白糖40克收尾：（原料保鲜）1、申购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行补货计划。2、保鲜：必须将原料（包括主料和料头）收好，保鲜盒加盖。放置 时要整齐，避免积压。3、清理岗位卫生，经主管确认后下班休息。一、值班：1、工作质量：完成每一道粥品的岀品。2、晚下班前，严格检查原料的保鲜情况，物品归位，地面卫生及案 面卫生等，同时与值班组长做好交接工作。岗位职责边做边淸洁物帖要保持整洁有序；随时