紫薯冰皮月饼的工艺研究

1、紫薯冰皮月饼的皮料工艺研究袁利鹏，刘波，黄梓钿，张东（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州，510507 ）摘要：实验对冰皮月饼的传统加工工艺进行改革,在皮料制作屮加入紫薯，通过单因素与正交试验，确定了以紫薯作皮料生产 冰皮月饼的最佳工艺配方。实验结果表明，影响皮料品质的主次因素为：牛奶添加量澄粉添加量紫弊泥添加量糯米粉添 加量粘米粉添加量；皮料最佳工艺配方为：糯米粉40g、粘米粉40g、澄面（小麦淀粉）25g、紫薯泥40g、牛奶185g、糖粉 50g、色拉油20ml此法制作的冰皮月饼皮料感官性状良好，颜色偏紫，新颖独特，具有一定的市场潜力。关键词：紫薯；冰皮月饼；皮料：加工工艺techno

2、logical study on the crust of the crystal mooncake making with purple sweet potatoyuan li-peng, liu bo, huang li, huang zi-dian, zhang dong（department of tropical crops, guangdong aib polytechnic college; guangzhou 510507）abstract: in the experiment, the traditional processing technologies on crysta

3、l mooncake were reformed. the new optimum formulation of the crust of crystal mooncake making with purple sweet potato has been researched, by single factor and orthogonal test the experimental results show that the primary and secondary factors were: the most important factor influenced on the moon

4、cake sensory quality was the amount of milk, followed by the amount of the amount of purple sweet potato mud, the amount of glutinous rice flour, the amount of sticky rice flou匚 the best recipe of the crust was that glutinous rice flour 40g, sticky rice flour 40g, wheat starch25g, purple sweet potat

5、o mud 40g, milkl85g, sugar 50g, salad oil 20ml. the product taste well, with purple colour, has certain market potential due to the the novel and unique technology.keywords: purple sweet potato, crystal mooncakc, crust, processing technology紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具冇普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。 花青素对100多种疾病有预防

6、和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后 的第七大必需营养素。花青素是目询科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自 由基清除剂，其清除口由棊的能力是维生素c的20倍、维生素e的50倍。而紫蒋是花青素的主要原料z 一，因此，紫薯可做为保健食品、医药、化工制造业的重要原料，目前在世界各国也受到广泛关注。冰皮刀饼指以糯米粉为饼皮的主要原料，经熟制后制皮、包裹熟制的馅料、成型、冷藏制成的刀饼。 冰皮月饼不同于传统月饼。传统月饼的皮料高糖、高汕，经烤制成金黄色，而冰皮月饼一改传统做法，无需 烤制，饼皮柔软洁口略有透明感，11无论是脂肪、卡路里还是胆固醇含量

7、，均低于传统月饼，属环保健康类 产品目前，在广东省沿海城市及广州市，占有一定市场份额，且还有相当大的发展空间。冰皮月饼的品种虽多种多样，但目前品种多样性主要体现在馅料方血，皮料依然采用传统方法进行制备。 因此，对冰皮月饼的皮料品种进行研究，可增加饼皮月饼的种类，吸引更多的消费者，具有很好的推广意义。 本文针对此点，研究以紫薯做为皮料加工制作冰皮月饼的戢佳皮料工艺配方，具有新意。1 材料与设备1. 1材料紫甘薯、糯米粉、粘米粉、澄面、纯牛奶、白砂糖、色拉汕，均为市售。1.213设备蒸锅、月饼模具、榨汁机、不锈钢小盘子、瓷质小蝶、瓷质小碗、不锈钢勺子、100ml量筒、5ml m筒、 小漏斗；ja2

8、103型电子天平，上海精密仪器有限公司；sk105型电磁炉，美的集团有限公司。2 试验方法2. 1原料预处理1）紫u薯：清洗、去皮、切块、加入水搅拌成泥（与水比例1： l）o第一作者：袁利鹏（1979年出生）,男（汉族）,山西大同人,硕士研究生，讲师。主要研究方向为:食品开发与技术研究。通讯作者：刘波（1980年出生），女（汉族），山西大同人，硕上研究生，讲师。主要研究方向：食胡营养与安全 国家科技支撑讣划课题（2012bad31b032）多种粉混合前要过筛后备用。2.2馅料的制作1）将初步处理好的紫薯块放进蒸锅内蒸煮至熟软；拿出蒸好的紫薯块冷却后放入搅拌机搅拌至成泥 状；2）将紫蒋泥放入锅小

9、，小火翻炒儿分钟，放入细砂糖，继续炒匀；3）分2-3次放入黄汕，翻炒至黄汕完全被吸收，紫薯泥开始变得不粘锅；4）筛入澄粉，继续翻炒，直到完全拌匀，紫薯泥泥变成粘性较大的团状，放凉后即可作馅。 2.3冰皮的制作1）在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。2）倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，3）最后加入紫薯泥，搅拌至成为稀血糊，搅拌好的稀血糊静置30分钟。4）静置好的面糊入蒸锅，大火蒸15分钟即可蒸熟。蒸熟的面糊，用筷了搅拌金顺滑。然后等待其冷 却，就是冰皮了。冰皮蒸好搅拌是不要一肓同一方向搅拌，否者会起筋2.4包馅将冷切好的冰皮称量分40g的圆球，带好手套将分好的冰皮压成扁圆；放进馅料,用

10、冰皮把馅包起來，并 慢慢往上推，在到把馅全部包裹住，收口，冰皮要均匀的覆盖馅料。2.5成型将包好的耒成形冰皮刀饼放入模具内，轻轻将其压出即好。做好的月饼冷藏一晚。2.6评分标准i"本试验随机选取20人，从形态、色泽、香味、组织和口感五方面，对紫薯冰皮月饼的皮料进行感官评分,每个试验总分100分。结果取20人的平均分作为每个试验的最后得分。具体评分标准见表1。表1评分标准table 1 the standard of the sensory estimate项目要求得分形态外形完整，软硕适中，无变形，纹理清晰，不黏手。25色泽饼皮表面光润，呈亮紫色，色泽均匀。15香味冰皮能闻出牛奶味或

11、淸淡汕味，无界味。10组织断面结构层次分明、无异型裂缝和空洞；分布均匀，松软、细腻。20滋味与口感皮韧淸香（含有牛奶味和紫薯味），冰凉爽口，甜度适中。303 试验结果与分析3.1单因素试验查阅资料，饼皮月饼皮料的基础配方为：糯米粉45g、粘米粉3施、澄而（小麦淀粉）20g.牛奶185g、 糖粉50g、色拉油20mlo为广节约成木，实验进行等比例缩减，结合木实验盂要添加紫鶉泥，因此确定基础 配方为：糯米粉9g,粘米粉7g、澄面4g、紫薯泥5g、牛奶37g、糖粉10g、色拉油4ml。3. 1. 1不同糯米粉添加量对冰皮品质的影响称取粘米粉7g、澄面4g、紫薯泥5g、牛奶37g、糖粉10g、色拉油4

12、ml,实验分别对5g、7g、9g、llg、 13g不同耦米粉的添加蜃进行试验，结果见表2。表2不同糯米粉添加量对冰皮月饼皮料感官品质的影响tab ie 2 the influence of the glutinous r ice fi our content on the crystai mooncake crust sensory qua iity糯米粉感官评价评分5g冰皮表面不完整，有很多裂痕。657g冰皮表面不完整，表面有裂痕，但不粘手。779g冰皮表面完整、不粘手。84hg冰皮表面完整、稍粘手。7913g冰皮表面不完整，很黏手，难做皮料包馅。70由表2可知，糯米粉的添加量确定为9g。3

13、. 1.2不同粘米粉添加量对冰皮品质的影响称取糯米粉9g、澄面4g、紫蒋泥5g、牛奶37g、糖粉10g、色拉油4ml, llg不同粘米粉的添加量进行试验，结果见表3。表3不同粘米粉添加量对冰皮月饼感官品质的影响实验分别对3g、5g、 7g 9g、table 3 theinfluence of the sticky r ice flour content on the crystai mooncake crust sensory qua iity粘米粉感官评价评分3g冰皮很黏手，难做皮料包馅。715g冰皮较粘手，难做皮料包馅。767g冰皮不粘、衣面完整。839g冰皮基木不黏手，表面稍不完整。78

14、hg冰皮不黏f,冇鉤馅现彖。74由表3可知，粘米粉的添加最确定为7go3. 1.3不同澄粉添加量对冰皮品质的影响称取糯米粉9g、粘米粉7g、紫薯泥5g、牛奶37g、糖粉10g、色拉油4ml,实验分别对2g、 10g不同的澄粉添加量进行试验，结果见表4。表4不同澄粉添加量对冰皮月饼感官品质的影响、4g、 6g> 8g>tab ie 4 the influenee of the wheat starch conte rrt on the crystai mooncake crust sensoryqua 1ity澄粉感官评价评分2g冰皮过软，静置易变形，口感较差。704g冰皮稍软，移动

15、易变形，口感-般。826g冰皮表面完整、软硬适中，口感比较好。848g冰皮稍硕，不易变形，口感稍差。7910g冰皮很硕，口感人差。72由表4可知，澄粉添加最确定为6g。3. 1.4不同紫薯泥添加量对冰皮品质的影响称取糯米粉9g、粘米粉7g、澄粉6g、牛奶37g、糖粉10g、色拉汕4ml, 不同的紫薯泥添加量进行试验，结果见表5。表5不同紫薯泥添加量对冰皮月饼感官品质的影响实验分别对3g、5g 7g、 9g>table 5 theinflue nee of the purple potato mud content on the crys tai moon cake crus t sens

16、ory qua i ity紫薯泥感官评价评分3g冰皮稍软，移动易变形，表面无紫色，口感较差。755g冰皮表而完整，软硬适中，表而淡紫色，口感一般。837g冰皮表面完整，表面紫色，色泽均匀，口感较好。869g冰皮稍换，表面深暗紫色，色泽不诱人，口感较差。68由表5可知，紫薯泥的添加量确定为7g。3. 1.5不同牛奶添加量对冰皮品质的影响称取糯米粉9g、粘米粉7g、澄粉6g、紫薯泥7g、糖粉10g、色拉油4ml,实验分别对31g、34g> 37g、 40g、43g不同的牛奶添加量进行试验，结果见表6。表6不同牛奶添加量对冰皮月饼感官品质的影响tab ie 6 the i nfiuence o

17、f the milk content on the crystai mooncake crust sensory qua iity牛奶感官评价评分31g表而略显暗紫色，基本尝不出牛奶味。6834g表面略显暗紫色，牛奶味略淡。7537g农面紫色，色泽均匀，口感较好，有香浓牛奶味。8040g表面略白，色泽不太均匀，口感一般，有牛奶味。7343g表而过软，过白，且色泽不均口感较差，牛奶味过浓。65由表6可知，牛奶添加量确定为37go3. 1.6不同糖粉添加量对冰皮品质的影响称取糯米粉9g、粘米粉7g、澄粉6g.紫薯泥7g、牛奶37g.色拉油4ml,实验分别对8g.10g.12g不同糖粉添加量进行试验

18、，结果见表7。表7不同白砂糖添加量对冰皮月饼感官品质的影响table 7the influenee of the sugar content on the crystai mooncake crust sensory qua 1ity糖粉感官评价评分8g冰皮表而完整，甜度不太够，略显淡了。7810g冰皮表面完整，甜度适中。8012 g冰皮表而完整，略甜。79由表7可知,白砂糖用量除了对冰皮是否口感甜有影响外，并不影响其组织状态。因此，正交实验不考虑加糖含虽对产品品质的影响。为了保证冰皮口感，制作冰皮时加糖量仍然选用10g。3. 1.7不同色拉油添加量对冰皮品质的影响称取粽米粉9g、粘米粉7g、

19、澄粉6g、紫薯泥7g、牛奶37g、糖粉10g,实验分别对加1、4ml、6ml不同 色拉油添加量进行试验，结果见表8。表8不同色拉油添加量对冰皮月饼感官品质的影响table 8the influenee of the salad oi 1content on the crystaimooncake crust sensory qua 1ity色拉油感官评价评分2ml冰皮表面完整，油味较淡。794ml冰皮表而完整，汕味适中。826ml冰皮表面完整，油味有点重。80由表8可知，色拉油用量除了対冰皮口感油味大小有影响外，并不影响其组织状态。因此，正交实验不考虑色拉汕添加量对产品品质的影响。为了保证冰皮

20、口感，制作冰皮时色拉汕添加量仍然选川4mlo3. 2正交试验3. 2.1正交试验因素水平分析根据单因素试验结果糯米粉添加量、粘米粉添加量、澄粉添加量、紫薯泥添加量、牛奶添加量这五个因 素対冰皮月饼的皮料制作品质有较大影响，因此选取此五个因素，每个因素选定3个水平进行正交试验。因素 水平表见表9。表9正交试验因素水平表l16(45)tab ie 9 the factors and i eve is of the orthogonai test l16(4)糯米粉添加量(g)粘米粉添加量)澄粉添加fi(g)紫薯泥添加fi(g)牛奶添加量(g)abcde86553197663410877371198

21、8403. 2. 2正交试验设计表10l16 (45)正交试验方案及结果分析table10 the struetureanalysi s of theorthogonal test onthe crystai mooncake crust recipeli6：45)因素试验号糯米粉添加fl(g)粘米粉添加量(g)澄粉添加量(g)紫薯泥添加量(g)牛奶添加量(g)感官评定abcde111111742122228131333380414444795212348162214384723412748243217193134275103243169113312482123421379134142372144231473154324176164413282k1314302322300290k2310307317306312k3305312299312315k4303310294314315kl78.575.580.57572.5k277.576.7579.2576.578k376.257874.757878.75k475.7577.573.578.578.75极差r2.752.573.56.25根据r值，可以确定影响紫薯冰皮月饼皮料甜质的因素重要性为c>e>d>a>b,即澄粉添加量>牛奶添加 量紫薯泥添加量 >糯米粉添加量粘米粉添加