膳食指导--不含交换份劳动--2013普

1、1涉及到的内容涉及到的内容食谱制定食谱制定学会查食物成分表学会查食物成分表食品营养价值食品营养价值计算计算能量和三大营养素需要量能量和三大营养素需要量人体每日矿物质和维生素需要量人体每日矿物质和维生素需要量食谱计算食谱计算食谱评定食谱评定食物交换份食物交换份讨论讨论吃饭为什么要算？吃饭为什么要算？算什么？算什么？怎么算？怎么算？4一、一、什么是什么是食谱制定食谱制定？广义、狭义广义、狭义指导膳食指导膳食营养配餐营养配餐营养咨询营养咨询5美国、日本、西欧等国家较早统一美国、日本、西欧等国家较早统一制定标准，统一原料，国家补贴，制定标准，统一原料，国家补贴，为中小学生和老年人提供原料。为中小学生和

2、老年人提供原料。61993年年90年代中国食物结构改革与年代中国食物结构改革与发展纲要发展纲要：今后要从中小学生抓起，：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识的教育。增加食物与营养方面科普知识的教育。1997年：年：中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划：要有计划地普及学生营养餐。要有计划地普及学生营养餐。7根据人们身体需要和食品中各种营养根据人们身体需要和食品中各种营养素含量，设计一天、一周或一个月的食谱，素含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，满足维生素和矿物质等营养素比例

3、合理，满足需要，即达到均衡膳食。需要，即达到均衡膳食。平衡膳食平衡膳食8营养平衡营养平衡满足身体对各种营养素的需要满足身体对各种营养素的需要(充足充足)足够的足够的热能热能维持生理活动和体温。维持生理活动和体温。适量的适量的蛋白质蛋白质供生长发育、组织修补更新，供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功能。及维持正常生理功能。9有充足的有充足的无机盐、维生素无机盐、维生素供生长发育和调节供生长发育和调节生理机能。生理机能。有适量的有适量的膳食纤维膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。泄，减少肠内有害物质的存留。有充足的水分以维持体内各种生理程序的正有充

4、足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行常进行 。10热能摄入要与热能消耗热能摄入要与热能消耗蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素占总热能的百分比养素占总热能的百分比成酸性食物与成碱性食物成酸性食物与成碱性食物比例合适11你的膳食合理吗？你的膳食合理吗？（1 1）您昨天吃的食物有）您昨天吃的食物有10种吗？吗？（2 2）您昨天吃）您昨天吃鸡蛋了吗？了吗？（3 3）您昨天喝鲜）您昨天喝鲜奶或者酸奶了吗？或者酸奶了吗？（4 4）您餐桌上昨天有没有）您餐桌上昨天有没有豆腐或者其他的豆制品？或者其他的豆制品？（5 5）您昨天吃）您昨天吃鱼或者鸡或者鸡肉或者瘦肉了吗？或者瘦肉

5、了吗？（6 6）您昨天吃到）您昨天吃到3种以上颜色的蔬菜了吗？的蔬菜了吗？（7 7）您昨天吃）您昨天吃水果了没有？了没有？（8 8）昨天您有没有吃点）昨天您有没有吃点粗粮杂粮之类的？之类的？（9 9）昨天您炒菜放的）昨天您炒菜放的油是否少？是否少？（1010）昨天您）昨天您运动了吗？运动后自己觉得舒服吗？了吗？运动后自己觉得舒服吗？ 二、营养计算的基础知识二、营养计算的基础知识12学会查食物成分表食物名食物名称称重量重量(g)(g) 食部食部(%)(%) 水分水分(g)(g)能量能量|kcal|kcal能量能量|kJ|kJ蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(

6、g)膳食纤膳食纤维维(g)(g)胆固醇胆固醇(mg)(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.543318121837.36.4094食物名称食物名称100g g蛋白质蛋白质g g脂肪脂肪g g碳碳水化物水化物g g膳食膳食纤维纤维g gVB

7、1VB2稻米（大米）8.00.677.7_0.220.05小麦（富强粉）10.31.174.60.60.170.06小麦(标准粉)11.21.571.52.10.150.11玉米面8.13.369.65.60.260.09小米9.03.173.51.60.330.10红豆20.20.655.77.70.160.11绿豆21.60.855.66.40.280.11黄豆35.11618.615.50.410.20红薯1.10.223.11.00.040.04食物成分表食物成分表的使用的使用市品：从市场上购来的未加工的食物。市品：从市场上购来的未加工的食物。食部：食物可以吃的部分食部：食物可以吃的部

8、分所列数值均为所列数值均为100100克可食部中所含的各种营养素的量克可食部中所含的各种营养素的量蛋白质、脂肪、碳水化合物以蛋白质、脂肪、碳水化合物以“克、克、g”g”为单位为单位维生素维生素A“A“视黄醇当量视黄醇当量RE”RE”、胡萝卜素和硒以、胡萝卜素和硒以“微克微克g g”为单位，为单位，其余均以其余均以“毫克毫克”为单位为单位表中所用符号：表中所用符号：“”未检出；未检出；“”未测；未测；“Tr”Tr”为微量；为微量；“”数值不确定或为估计值；数值不确定或为估计值； 几种相同食物的均值。几种相同食物的均值。计算时，均以可食部分计算计算时，均以可食部分计算X食物能量及营养素计算食物能量

9、及营养素计算 产能系数：每克产能营养素在体内实际产生的能量产能系数：每克产能营养素在体内实际产生的能量 蛋白质的生热系数：蛋白质的生热系数： 4.0kcal/g4.0kcal/g（16.7kJ/g16.7kJ/g） 脂肪的生热系数：脂肪的生热系数： 9.0kcal/g9.0kcal/g（37.7kJ/g37.7kJ/g） 碳水化物的生热系数：碳水化物的生热系数： 4.0kcal/g4.0kcal/g（16.7kJ/g16.7kJ/g） kcal kcal千卡千卡 （常用）（常用） kJkJ千焦耳千焦耳 1 1千卡千卡=4.184=4.184千焦耳千焦耳食物营养素及能量的计算食物营养素及能量的计

10、算 查食物成分表，按每百克可食部所含营养素成分，计算各种营查食物成分表，按每百克可食部所含营养素成分，计算各种营养素及热量养素及热量 食物蛋白质及能量的计算食物蛋白质及能量的计算食物重量食物重量表中所列数据表中所列数据100=100=食物所含营养素食物所含营养素150150克猪肉克猪肉( (里脊里脊) )含蛋白质多少？热量多少？含蛋白质多少？热量多少？查查食物成分表食物成分表100100克猪肉克猪肉( (里脊里脊) )蛋白质含量蛋白质含量20.220.2克克 150 150 20.2 20.2 100=30.3g 100=30.3g 蛋白质的量蛋白质的量4 4（产热系数）（产热系数）= =蛋白

11、质的热量蛋白质的热量30.3 30.3 4=121.24=121.2（千卡）（千卡）食物蛋白质及能量的计算食物蛋白质及能量的计算查食物成分表标准粉蛋白质为9.9克/100克食物重量表中所列数据100=食物所含营养素270克标准粉供蛋白质=2709.9 100=26.7g蛋白质的量4（产热系数）=蛋白质产热量26.7 4 =106.8（千卡） 计算270克标准粉提供的蛋白质及热量是多少？食物脂肪及能量的计算食物脂肪及能量的计算 230 230克面条（标准粉切面）中含脂肪多少？产生多少热克面条（标准粉切面）中含脂肪多少？产生多少热量？查量？查食物成分表食物成分表：100100克面条含脂肪克面条含脂

12、肪1.61.6克克食物重量表中所列数据100=食物所含营养素230g面条中脂肪：2301.6100=3.68g三大营养素的量产能系数=能量脂肪产热量3.689=33.1kcal 食物碳水化物及能量的计算食物碳水化物及能量的计算230230克面条（标准粉切面）中含碳水化物为多少？产生多少热量？克面条（标准粉切面）中含碳水化物为多少？产生多少热量？查食物成分表：查食物成分表：100100克面条碳水化物克面条碳水化物5858克克食物重量表中所列数据100=食物所含营养素 碳水化合物： 23058100=133.4g 三大营养素的量产热系数=热量 碳水化合物133.44=533.6kcal(534千卡

13、)蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算一个红皮鸡蛋（按一个红皮鸡蛋（按6060克可食部计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化物各克可食部计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化物各多少？产生多少热量？多少？产生多少热量？查食物成分表：查食物成分表：100100克红皮鸡蛋中含蛋白质克红皮鸡蛋中含蛋白质12.8g12.8g，脂肪，脂肪11.1g11.1g，碳，碳 水化物水化物1.3g1.3g食物重量食物重量表中所列数据表中所列数据100=100=食物所含营养素的量食物所含营养素的量 蛋白质：6012.8100=7.7g 7.74=31kcal脂肪： 60 11.1100=6.7g 6.79=

14、60kcal碳水化合物： 601.3100=0.78g 0.784=3.1kcal蛋白质产能量+脂肪产生能量+碳水化合物产生能量总能量 31+60+3.1=94kcal60克鸡蛋总热量=94kcal蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算 食物名称（g）蛋白质(100g )脂肪 ( 100g)碳水化物(100g)大米 120 8.00.677.7富强粉160 10.31.174.6玉米面308.13.369.6扁豆 230 2.70.26.1绿豆芽 1402.10.12.1计算蛋白质、脂肪、碳水化物、热能？食物名称（食物名称（g g）蛋白质蛋白质(g )(g )脂肪脂肪 (

15、 g)( g)碳水化物碳水化物(g)(g)大米 1209.60.7293 417富强粉16016.51.8119 558玉米面302.4121 103扁豆 2306.20.514 85绿豆芽 1402.90.142.9 24 计算计算结果结果食物可食部的计算食物可食部的计算试计算试计算120120克鸡蛋（红皮克鸡蛋（红皮88%88%）、鸭蛋（咸）、鸭蛋（咸88%88%）、皮蛋）、皮蛋90%90%、鹌鹑蛋、鹌鹑蛋86%86%、鹅蛋、鹅蛋87%87%查食物成分表，计算出各查食物成分表，计算出各种蛋的可食部：种蛋的可食部：可食部重量可食部重量= =实际重量实际重量X X食部食部 % % 120g12

16、0g鸡蛋（红皮）可食部重量鸡蛋（红皮）可食部重量=120X88%=106g=120X88%=106g120g120g鸭蛋（咸）可食部重量鸭蛋（咸）可食部重量=120X88%=106g=120X88%=106g120g120g皮蛋可食部重量皮蛋可食部重量=120X90%=108g=120X90%=108g120g120g鹌鹑蛋可食部重量鹌鹑蛋可食部重量=120X86%=103g=120X86%=103g120g120g鹅蛋可食部重量鹅蛋可食部重量=120X87%=104g =120X87%=104g 食品营养价值分析食品能量密度和营养质量指数评价方法食品能量密度和营养质量指数评价方法能量能够维持

17、生命，很多营养素的生理功能都体能量能够维持生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。可是，如果能量摄入现在为机体的能量代谢上。可是，如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则造成了多余的能量负过高而营养素摄入过低，则造成了多余的能量负荷。导致肥胖、各种慢性病的发病率增加。荷。导致肥胖、各种慢性病的发病率增加。能量密度能量密度营养素密度营养素密度INQINQ能量密度能量密度不同种类食物的能量密度不相同，这是了解不同食物能量高低，对人不同种类食物的能量密度不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单方法。长期食用低能量和能量密度低的食物，体满足程度的一个简单方法。长期食用低能量

18、和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。造成人体体重过重或肥胖。能量密度评估能量密度评估: :选用选用100g100g食物为计算单位，根据食物标签的能量数值食物为计算单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。出能量密度。能量密度能量密度一定能量食物提供的能量值能量推荐量1111岁小女孩，每日所需能量岁小女孩，每日所需能量2200kacl2200kacl 今

19、日所吃的食物中有薯片能量为今日所吃的食物中有薯片能量为555kcal/100g555kcal/100g 555 555 220022000.250.25分析：薯片能量是分析：薯片能量是555kacl/100g ,555kacl/100g ,能量密度是能量密度是0.250.25，提示对一个，提示对一个1111岁的岁的女孩来说，女孩来说，100g100g的食物就提供了全天的食物就提供了全天1/41/4的能量，基本相当于一餐能的能量，基本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品。量数值。故薯片是高能量食品。 营养素密度计算营养素密度计算营养素密度即：食物中某营养素满足人体需要的程度与其营养素密度即：食

20、物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。能量满足人体需要程度之比值。 营养素密度营养素密度= =（一定数量某食物中的某营养素含量（一定数量某食物中的某营养素含量该营该营养素日推荐摄入量）养素日推荐摄入量）例：例：100g100g牛奶中的蛋白质含量为牛奶中的蛋白质含量为3g 3g 某人蛋白质日推荐摄某人蛋白质日推荐摄入量为入量为75g 75g 。 3 3 75 750.040.04营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）1 1：计算：计算INQINQ：INQINQ的计算首先在求出能量密度之后，同理的计算首先在求出能量密度之后，同理求出营养素密度，两者相除，得到求出营养素密

21、度，两者相除，得到INQINQ数值。数值。INQINQ是评价食是评价食物营养的简明指标。物营养的简明指标。食物营养质量指数（食物营养质量指数（INQINQ）= =营养素密度营养素密度能量密度能量密度 2 2：INQ INQ 的评价标准的评价标准 INQ INQ1 1，表示食物提供营养的能力与提供热量的能力相，表示食物提供营养的能力与提供热量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食营养质量合格食物物”能量能量/ /营养素营养素RNIRNI或或AIAI面包面包含量（每）含量（每）INQ能量能量(kcal)(kcal)24002400260260蛋

22、白质蛋白质(g)(g)75756.66.6脂肪脂肪(g)(g)* *666680803.73.7碳水化合物碳水化合物(g)(g)* * 36036050.150.1维生素维生素A(ugRE)A(ugRE) 800800-硫胺素硫胺素(mg)(mg)1.51.50.050.05核黄素核黄素(mg)(mg)1.51.50.060.06钙钙(mg)(mg)8008004242铁铁(mg)(mg)15151.21.2计算葡萄干面包的营养成分与营养质量指数计算葡萄干面包的营养成分与营养质量指数能量能量/ /营养素营养素RNIRNI或或AIAI面包面包含量（每）含量（每）INQINQ能量能量(kcal)(

23、kcal)24002400260260蛋白质蛋白质(g)(g)75756.66.60.810.81脂肪脂肪(g)(g)* *666680803.73.70.420.42碳 水 化 合 物碳 水 化 合 物(g)(g)* *36036050.150.11.291.29维生素维生素A(ugRE)A(ugRE) 800800-硫胺素硫胺素(mg)(mg)1.51.50.050.050.310.31核黄素核黄素(mg)(mg)1.51.50.060.060.370.37钙钙(mg)(mg)80080042420.490.49铁铁(mg)(mg)15151.21.20.740.7435三、如何制定食谱？

24、三、如何制定食谱？营养与食物需要目标设计 （需要量）食谱编制食谱营养评价和调整36（一）营养与食物需要（一）营养与食物需要 目标设计目标设计（需要量）（需要量）37每天需要哪些营养素？每天需要哪些营养素？需要多少？需要多少？需要哪些食物？需要哪些食物？需要多少？需要多少？381 1、能量和三大营养素需要量、能量和三大营养素需要量计算法查表法查表法39中国居民膳食参考摄中国居民膳食参考摄入量入量（DRIs）是营养配餐中能量和是营养配餐中能量和主要营养素需要量的主要营养素需要量的确定依据确定依据推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）查表法查表法401） 能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（

25、表及脂肪供能比（表1）2） 常量和微量元素的常量和微量元素的RNIs或或Ais（表（表2）3） 脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素的RNIs或或Ais（表（表3）4） 某些微量营养素的某些微量营养素的Uls（表（表4）5） 蛋白质及某些微量营养素的蛋白质及某些微量营养素的EARs （表（表5）中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)(DRIs)平均需要量平均需要量(EAR) (EAR) 可满足半数群体的需要量可满足半数群体的需要量推荐摄入量推荐摄入量(RNI) (RNI) 能满足群体中能满足群体中97%97%98%98%个体的需要个体的需要适宜摄入量适宜摄

26、入量(AI) (AI) 满足几乎所有个体需要，是限制过多摄入的标准满足几乎所有个体需要，是限制过多摄入的标准可耐受最高摄人量可耐受最高摄人量(UL) (UL) 平均每日可摄入的最高量，超过此量有发平均每日可摄入的最高量，超过此量有发生毒副作用的危险生毒副作用的危险 42432岁男孩：岁男孩：能量能量1200kcal，蛋白质蛋白质40g,脂肪脂肪30%-35%碳水化物：碳水化物：44452 2、矿物质和维生素、矿物质和维生素需要量需要量查表查表464748 例：8岁男童能量：1900kcal蛋白质的RNI为65g脂肪占总能量的25%30%， 1900 25%9=52g 49碳水化合物：脂肪按25

27、%供能时, 蛋白质占能量的比例： 654=260kcal，2601900=13.6% 1900（100%-13.6%- 25%）4=291g或1900-260-475=1165kcal 实际数量克数计算：11654=291g50维生素和矿物质的需要量维生素和矿物质的需要量钙的AI为800mg/日碘的RNI为90ug/日铁的AI为12mg/日锌的RNI为13.5mg/日维生素A的RNI为700ugRE维生素B1的RNI为0.9mg/日维生素B2的RNI为0.9mg/日维生素C的RNI为80mg/日。51（二）食谱编制（二）食谱编制 确定每天摄入各种食物的量 制定三餐食谱521、确定主要食物的需要

28、量、确定主要食物的需要量中国居民膳食指南和膳食宝塔交换份法计算53中国居民膳食指南中国居民膳食指南1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量如饮酒应限量

29、10. 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物54平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔552、根据食物的数量、根据食物的数量制定一日三餐食谱制定一日三餐食谱56营养食谱编制原则营养食谱编制原则营养平衡营养平衡感官性状感官性状合理烹调合理烹调膳食制度膳食制度经济条件和市场供应经济条件和市场供应 健康无害健康无害 57感官性状感官性状色、香、味、型俱佳，色、香、味、型俱佳，烹调方法要多样，用烹调方法要多样，用餐者通过视觉、嗅觉餐者通过视觉、嗅觉和味觉而促进消化液和味觉而促进消化液分泌，从而乐于进食。分泌，从而乐于进食。58合理烹调搭配合理烹调搭配减少食物中各种营养素减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸的损失，提

30、高其消化吸收率；收率；油腻厚味、难消化食物油腻厚味、难消化食物不要集中于一餐，与清不要集中于一餐，与清淡食物相配合。淡食物相配合。 59特殊人群：特殊人群：软，少刺激软，少刺激考虑季节变化：考虑季节变化：夏季炎热出汗多夏季炎热出汗多-清淡凉爽清淡凉爽-菜味可稍咸；冬季可稍浓厚菜味可稍咸；冬季可稍浓厚-温热；温热；考虑饮食习惯考虑饮食习惯-辣；辣；60膳食制度膳食制度混合食物在胃中停留混合食物在胃中停留45小时。小时。 早餐早餐7：00， 午餐午餐12：00， 晚餐晚餐18：00。三餐定时定量，比例合理三餐定时定量，比例合理，形成条件，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。反射，利于保持食欲

31、，利于消化吸收。61三餐分配三餐分配（占全日热能的比例）（占全日热能的比例）早餐早餐 2530午餐午餐 3040晚餐晚餐 3040 62食谱计划食谱计划按全天各类食物总量按全天各类食物总量按按1/5, 2/5, 2/5分配于三餐分配于三餐63早餐：主食早餐：主食+蛋白质类食品，如鸡蛋、蛋白质类食品，如鸡蛋、牛奶或豆制品等；牛奶或豆制品等；晚餐：营养平衡而又清淡，以免增加肠晚餐：营养平衡而又清淡，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。胃功能负担，影响睡眠。648岁儿童一日食谱岁儿童一日食谱餐次餐次食物名称食物名称用量用量(g)餐次餐次食物名称食物名称用量用量(g)早餐早餐面包面包100米饭米饭大米大米

32、125牛奶牛奶250晚餐晚餐肉丝炒蒜苗肉丝炒蒜苗蒜苗蒜苗75苹果苹果80瘦猪肉丝瘦猪肉丝35午餐午餐红烧鸡块红烧鸡块海带海带鸡肉鸡肉80芹菜炒豆干芹菜炒豆干芹菜芹菜45海带海带30豆腐干豆腐干45鲜香菇鲜香菇10馒头馒头面粉面粉80素炒笋片素炒笋片莴笋莴笋75小米粥小米粥小米小米25西红柿蛋汤西红柿蛋汤西红柿西红柿20烹调油烹调油17鸡蛋鸡蛋1065全日食谱全日食谱餐次餐次食物名称食物名称用量用量(g)餐次餐次食物名称食物名称用量用量(g)早餐早餐牛奶牛奶250馒头馒头面粉面粉50晚餐晚餐瘦肉炒白菜瘦肉炒白菜瘦肉瘦肉25午餐午餐米饭米饭米米75白菜白菜100鸡蛋炒豆芽鸡蛋炒豆芽鸡蛋鸡蛋1个个面

33、条面条 面粉面粉75豆芽豆芽150西红柿豆腐西红柿豆腐西红柿西红柿150瘦肉熬菠菜瘦肉熬菠菜瘦肉瘦肉25豆腐豆腐100菠菜菠菜100烹调油烹调油5烹调油烹调油1066全日食谱全日食谱餐次餐次食物名称食物名称用量用量(g)餐次餐次食物名称食物名称用量用量(g)早餐早餐牛奶或酸奶牛奶或酸奶250面包面包面粉面粉50晚餐晚餐米饭米饭米米75克克午餐午餐馒头馒头面粉面粉75克克清蒸鱼清蒸鱼鱼肉鱼肉75牛肉炖胡萝卜牛肉炖胡萝卜牛肉牛肉50香菇炒油菜香菇炒油菜油菜油菜200胡萝卜胡萝卜150香菇香菇50木须肉木须肉瘦肉瘦肉25蔬菜蔬菜100烹调油烹调油9烹调油烹调油667（三）食谱评价和调整（三）食谱评价

34、和调整食物中某营养素含量=食物量（g）可食部比例% 100g食物中营养素含量100评价评价: :中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 10% 10% 根据特定的某人标准体重根据特定的某人标准体重 活动强度等设定的摄入量活动强度等设定的摄入量 三大营养素每日出入不大即可三大营养素每日出入不大即可, ,其他营养素一周为单位计算和评其他营养素一周为单位计算和评.,. .,. 1 1、食谱中所含五大类食物齐全及食物种类多样化。、食谱中所含五大类食物齐全及食物种类多样化。 谷薯类：米、面、杂粮，马铃薯、甘薯、木薯谷薯类：米、面、杂粮，马铃薯、甘薯、木薯动物性食物：禽、畜、鱼、奶、蛋动

35、物性食物：禽、畜、鱼、奶、蛋豆类及制品：大豆、干豆等豆类及制品：大豆、干豆等蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等纯能量食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类。纯能量食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类。2 2、各类食物量充足、各类食物量充足3 3、全天能量和营养素摄入适宜、全天能量和营养素摄入适宜食谱的评价与调整食谱的评价与调整1 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食物、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化。种类多样化。2 2、各类食物的量是否充足。、各类食物的量是否充足。3 3、全天能量和营养素摄入是否适宜。、全天能量和营养素摄入是否适宜

36、。4 4、三餐能量摄入分配是否合理。、三餐能量摄入分配是否合理。5 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适宜。、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适宜。6 6、三种产热营养素的功能比例是否适宜。、三种产热营养素的功能比例是否适宜。7 7、所设计食谱是否具有可操作性。、所设计食谱是否具有可操作性。6970综合计算题综合计算题一个一个7岁女孩，身高岁女孩，身高150cm，体重，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米下：大米0.3kg、猪肉、猪肉0.2kg、面粉、面粉1kg、鸡蛋鸡蛋0.15kg、油菜、油菜0.3kg、芹菜、芹菜0.3kg、菜籽油菜籽

37、油0.1kg、牛奶、牛奶0.6kg、苹果、苹果0.6kg。食物名称食物名称食部食部(%)能量能量(kcal)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化物物(g)维生素维生素A(gRE)硫胺素硫胺素(mg)维生素维生素C(mg)钙钙(mg)铁铁(mg)稻米稻米(均值均值)100小麦粉小麦粉(标标准粉准粉)100猪肉猪肉(瘦瘦)100火腿火腿100熏干熏干100豆腐豆腐100牛奶牛奶100鸡蛋鸡蛋(均值均值)100苹果苹果(均值均值)100青椒青椒100芹菜芹菜100西红柿西红柿100韭菜韭菜100菜籽油菜籽油(清清油油)100合计合计RNI23007564777501.380100012%98

38、10980611061536617572膳食热能来源的评价膳食热能来源的评价蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例（%）膳食的热能来源比例（%）评价：73膳食蛋白质来源的评价膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量(g)占总摄入量蛋白质的比例（%）评价：74二级综合计算题二级综合计算题75一、请依据食物成分表选择原料为 70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。 （二级书204页） 食物名称食物名称能量能量（kcal)蛋白蛋白质质（g）脂肪脂肪（g）碳水化合碳水化合物物（g）维生素维生素A（ugRE）维生素维生素B1（mg）维生维生素素C（mg）钙钙（mg）铁铁（mg）锌

39、锌（mg）大米大米3467.4 0.8 77.2 00.11 0132.3 1.70 面粉面粉35010.3 1.1 74.6 00.17 0272.7 0.97 小米小米3589.0 3.1 73.5 170.33 0415.1 1.87 马铃薯马铃薯762.0 0.2 16.5 50.08 2780.8 0.37 山药山药561.9 0.2 11.6 70.05 5160.3 0.27 西葫芦西葫芦180.8 0.2 3.2 50.01 6150.3 0.12 鸡蛋鸡蛋13812.7 9.0 1.4 3100.06 0132.8 1.59 猪大排猪大排26418.3 20.4 1.7 12

40、0.80 080.8 1.72 带鱼带鱼10817.6 4.2 3.0 290.02 0281.2 0.70 大豆油大豆油9000.0 99.9 0.1 00 0132.0 1.09 食物的成分表（食物的成分表（100g100g可食部）可食部）771 1一日食谱一日食谱餐次食物名称食品原料和数量 早餐 午餐 晚餐白煮蛋大米粥馒头米饭清炒山药蒜蓉西葫芦炸带鱼小米粥馒头猪排炖马铃薯鸡蛋2只（鸡蛋100g）大米（粳米，标一）25g面粉（特一）50g大米（粳米，标一）125g山药100g西葫芦150g带鱼150g，植物油20ml小米25g面粉（特一）100g猪大排100g，炖马铃薯100g，植物油10

41、ml782 2一日食谱中食物种类及数量一日食谱中食物种类及数量食物类别食品原料和数量谷类薯类鱼禽肉蛋类豆类及其制品奶类蔬菜水果纯能量食物特一粉150g，小米25g，粳米150g带鱼150g，猪大排100g，鸡蛋100g山药100g,西葫芦150g，马铃薯100g植物油30ml793 3膳食热能和各种营养素摄入量的评价膳食热能和各种营养素摄入量的评价营养素营养素能量能量（kcalkcal）蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪% %维生素维生素A A(gRE(gRE) )维生素维生素B B1 1(mg)(mg)维生素维生素C(mg)C(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)锌锌(mg)(mg)

42、参考摄参考摄入量入量190019007575202030308008001.31.310010010001000151511.511.5实际摄实际摄入量入量2154.82154.891.091.029.929.93903901.581.58414121921915.715.79.419.41比例比例% %11311312112199.799.71501504949122122414122221051058282数据计算准确（10分）804 4三餐能量比及宏量营养素供能比三餐能量比及宏量营养素供能比 餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐午餐晚餐合计410.9875.0868.9

43、2154.819.738.832.991.011.327.832.571.658117.4111.2286.6餐别能量/%蛋白质/%脂肪/%碳水化合物/%早餐午餐晚餐供能19.140.640.310018.817.715.116.924.828.633.729.956.553.751.253.2数据计算准确（6分）815 5一日食谱中膳食蛋白质来源的评价一日食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量（g）29.0056.95.1占总摄入量蛋白质的比例（%）31.9062.55.6826 6膳食组成的合理性评价及改进建议膳食组成的合理性评价及改进建议答：该膳食提供的能量、蛋白质、脂

44、肪和维生素B1、铁基本符合要求。但有些过高。 蛋白质总量过高，优质蛋白的供应量超过一半，但都是来自动物性食物，豆类缺失。 83三餐供能比例基本合适，早餐供能比稍低。维生素A、C、钙明显不足，锌比较低，应予调整。增加蔬菜水果、豆制品的摄入；增加早餐分量适当减少晚餐，控制总热能和蛋白质的摄入。84二、某幼儿，男，2岁。出生时体重 3.0kg，身长 52cm。目前体重 11.5kg，身长 87cm。 请为其作出营养需要的估计并根据如下食物成分表提出食谱设计。 附：所食用食物的成分表（/100g）（二级书176页）食物名称食物名称食部食部（%）能量能量（kcal)蛋白蛋白质质（g）脂肪脂肪（g）碳水化

45、碳水化合物合物（g）维生素维生素A（ugRE）维生素维生素B1（mg）维生素维生素C（mg）钙钙（mg）铁铁（mg）锌锌（mg）稻米（均稻米（均值）值）1003467.4 0.8 77.2 0 0.11 013 2.3 1.70 面条面条1002859.3 1.1 59.5 0 0.18 024 2.0 0.83 面包面包1003128.3 5.1 58.1 0 0.03 049 2.0 0.75 饼干饼干1004339.0 12.7 70.6 37.0 0.08 073 1.9 0.91 牛奶牛奶100543.0 3.2 3.4 24.0 0.03 0114 0.1 0.38 鸡蛋（均鸡蛋（

46、均值）值）8812711.7 7.7 2.5 206.0 0.10 049.0 1.8 1.00 西红柿西红柿100190.9 0.2 3.5 92.0 0.03 510.0 0.4 0.13 油菜油菜87231.8 0.5 2.7 103.0 0.04 36108.0 1.2 0.33 大白菜大白菜83151.4 0.1 2.1 13.0 0.03 2835.0 0.3 0.61 小黄花鱼小黄花鱼肉肉639917.9 3.0 0.1 0.0 0.04 078.0 0.9 0.94 瘦猪肉瘦猪肉10014320.3 6.2 1.5 44.0 0.54 06.0 3.0 2.99 猪肝猪肝9912919.3 3.5 1.5 4972.0 0.21 206.0 22.6 5.78 花生油花生油1008990.0 99.9 0.0 0.0 0.00