餐饮部人力资源管理（精品）ppt课件

1、第九章第九章 餐饮部人力资源管理餐饮部人力资源管理学学 习习 目目 标标v掌握定员定额、劳动班次安排的方法。掌握定员定额、劳动班次安排的方法。v掌握员工培训与考核的要求与方法。掌握员工培训与考核的要求与方法。v明确员工鼓励的手段明确员工鼓励的手段第一节第一节 定员定额定员定额 一、确定人员编制的根据一、确定人员编制的根据1.餐饮企业规模和管理体制餐饮企业规模和管理体制2.餐厅档次高低和接待才干大小餐厅档次高低和接待才干大小3.市场供求关系和座位利用率高低市场供求关系和座位利用率高低4.餐饮技术设备情况和员工技术熟练程度餐饮技术设备情况和员工技术熟练程度5.餐饮运营的季节和随机动摇程度餐饮运营的

2、季节和随机动摇程度6.餐饮任务班次安排和出勤率高低餐饮任务班次安排和出勤率高低 二、定员编制方法二、定员编制方法 1. 1.岗职人数编制法岗职人数编制法 根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理任务的任务量大小的根底上来确定岗位设置，各级管理任务的任务量大小的根底上来确定岗位设置，然后根据任务需求按岗定人，确定岗职人数。然后根据任务需求按岗定人，确定岗职人数。 2. 2.上岗人数定员法上岗人数定员法 上岗人数是指在餐饮业务运营活动正常开展的情上岗人数是指在餐饮业务运营活动正常开展的情况下，一个岗位一天所需求的上岗人数。况下，一个岗位一天所

3、需求的上岗人数。 在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮休时间和出勤率等要素确定某一岗位据公休时间、轮休时间和出勤率等要素确定某一岗位定员人数了。定员人数了。 3. 3.设备定额编制法设备定额编制法 设备定额又称看管定额，是指在正常消费或运设备定额又称看管定额，是指在正常消费或运营活动中，平均一台设备需求几个人来运用操作或营活动中，平均一台设备需求几个人来运用操作或平均一个员工可以看管或操作几台设备。平均一个员工可以看管或操作几台设备。 4.4.接待人次定员法接待人次定员法 接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待接待人次定员法是根据餐

4、厅岗位设置和接待人次，在核定人均接待人次的根底上来确定人员编人次，在核定人均接待人次的根底上来确定人员编制。制。 三、员工配备程序三、员工配备程序 1.1.每日营业量分析每日营业量分析国际大厦餐厅晚餐客人人数统计国际大厦餐厅晚餐客人人数统计 日日 期期 星期一星期一 星期二星期二 星期三星期三 星期四星期四 星期五星期五 星期六星期六 星期日星期日5.3-5.9 114 143 128 159 198 235 1895.3-5.9 114 143 128 159 198 235 1895.10-5.16 90 128 138 167 180 250 1995.10-5.16 90 128 13

5、8 167 180 250 199 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 中位数中位数 112 128 130 150 180 235 195112 128 130 150 180 235 19

6、5单位：人次单位：人次2.各时段营业量分析各时段营业量分析经经 营营 钟钟 点点客客 人人 数数早餐早餐0707：00-0800-08：000090900808：00-0900-09：00008080午餐午餐1111：00-1200-12：000040401212：00-1300-13：000080801313：00-1400-14：00007070晚餐晚餐1818：00-1900-19：000065651919：00-2000-20：00001251252020：00-2100-21：00008080 某餐厅就餐时段客人预测表某餐厅就餐时段客人预测表3.确定劳动定额确定劳动定额 劳动定额是指

7、各工种的职工在一定效力时劳动定额是指各工种的职工在一定效力时间内应提供的效力或应消费的产品的数量。间内应提供的效力或应消费的产品的数量。 如某饭店餐厅效力员的点菜劳动定额为：如某饭店餐厅效力员的点菜劳动定额为： 餐餐 厅：早厅：早 餐餐 30-40客人客人/每餐每餐 午晚餐午晚餐 25-30客人客人/每餐每餐 咖啡厅：咖啡厅：15-20客人客人/每餐每餐 如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为：如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为： 厨师厨师 洗碗工洗碗工 早餐早餐 50-60客人客人/每餐每餐 100-120客客人人/每餐每餐 午、晚餐午、晚餐 30-40客人客人/每餐每餐 80-90客客人人/每餐每

8、餐餐厅职工配备数餐厅职工配备数 (晚餐晚餐) 星期星期劳动定额劳动定额一一二二三三四四五五六六日日预测人数预测人数112112128128130130150150180180235235195195餐厅服务员需要数餐厅服务员需要数（20-3020-30客人客人/ /员工）员工）4 45 55 56 66 67 76 6洗碗工需要数洗碗工需要数（80-9080-90客人客人/ /员工）员工）2 22 22 22 22 23 33 3厨师需要数厨师需要数（30-4030-40客人客人/ /员工）员工）3 33 33 34 44 45 54 4早点班早点班 5 5：00009 9：3030早班早班

9、6 6：00001414：3030中班中班 1010：00001818：3030日班日班 1414：00002222：3030正常班正常班 8 8：00001717：3030十八班十八班 1010：00002020：3030半日班半日班 四小时四小时两头班两头班 6 6：00009 9：3030， 1717：00002020：3030四、班次安排四、班次安排常见的几种餐厅效力班次安排：常见的几种餐厅效力班次安排： 咖啡厅效力员班次安排表日表咖啡厅效力员班次安排表日表 时段时段员工员工1010| |11111111| |12121212| |13131313| |14141414| |15151

10、515| |16161616| |17171717| |18181818| |19191919| |20202020| |21212121| |22222222| |23232323| |2424员工员工A A员工员工B B员工员工C C员工员工D D员工员工E E员工员工F F第二节第二节 餐饮企业员工的培训餐饮企业员工的培训 一、员工培训的根本内容一、员工培训的根本内容 (1)(1)思想品德及职业品德思想品德及职业品德 (2)(2)餐饮业的根本概念餐饮业的根本概念 (3)(3)餐饮专业知识餐饮专业知识 (4)(4)餐饮效力礼仪的根本技艺餐饮效力礼仪的根本技艺 (5)(5)普通话、外语的运用

11、才干普通话、外语的运用才干 (6)(6)员工守那么、岗位职责、操作规范员工守那么、岗位职责、操作规范及职业习惯及职业习惯 (7)(7)处置顾客赞扬，解答问题处置顾客赞扬，解答问题 (8)(8)餐厅电器设备、效力器具的运用方餐厅电器设备、效力器具的运用方法和维修保养知识法和维修保养知识 (9)(9)心思学等科学文化知识心思学等科学文化知识 (10)(10)民俗、社交和人际关系等社会生活民俗、社交和人际关系等社会生活常识常识二、员工培训课程的设置二、员工培训课程的设置1.餐饮效力课程餐饮效力课程 2.食品知识课程食品知识课程3.餐饮管理课程餐饮管理课程三、员工岗位培训与考核三、员工岗位培训与考核1.职业品德职业品德2.业务技术业务技术3.日常考核日常考核一、餐饮企业员工的物质鼓励一、餐饮企业员工