食品化学,期末大作业

1、（2014 2015 学年第 二 学期）课号： 课程名称： 食品化学 改卷教师： 学号： 136410099 姓 名： 李金彪 得 分： 1、 来自马路边的油炸食品往往存在许多的不安全因素，请从油脂的化学变化说明其中的原因？·油炸油脂的化学变化及危害 油脂经200以上高温长时间加热,其物理和化学性质均会发生很大变化,表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象,涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等,使食品营养成分遭到破坏的同时,还产生危害人体健康的有毒有害物质 。热水解反应：在油炸过程中,生的食品原料中带有水分,油脂同水接触发生部分水解,其最终产物是甘

2、油和游离脂肪酸。进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中食物碎屑和焦粒越多,游离脂肪酸的生成速度越快。游离脂肪酸较容易挥发,其含量增加是油脂 烟点降低的一个重要原因。油脂在加热过程中 发烟点的变化还与油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关。发烟点降低明显的油脂,在烹饪过程中容易冒烟,影响菜肴的色泽和风味,同时油烟逸出油面还会污染周围环境,刺激人的眼、鼻、咽喉,影响人体健康。 热分解反应：油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物。温度在260以下时热分解反应不是十分明显,当温度上升到350以上时,热分解反应明显加快。油脂热分解时的温度称为发烟点,分解产物挥发产生蓝色烟雾,具有刺激

3、性气味,其最重要的成分是丙烯醛 。丙烯醛是由甘油在高温下进一步脱水以及脂肪酸的氧化而产生的,丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼黏膜有较强的剌激性。使用质量差、烟点低的油脂煎炸食品时,较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出,使操作人员及附近人员干呛难忍,有些人会出现 油醉!样感觉,如头晕、头痛等。热分解时不饱和脂肪酸还可产生二聚物,二聚物包括无环单烯及具有环戊烷结构的饱和二聚物。 二聚体可使动物生长缓慢,肝肿大,肝功能改变,有的还能导致生育功能障碍。1.5双烯环状化合物的毒性较强,可导致动物出现脂肪肝、肝增大、生长迟缓、体重下降。按照20%的比例掺入基础饲料中喂大鼠,大鼠可在3-4日内死亡。热氧化聚合反

4、应：油脂的氧化主要是油脂与空气接触,由空气中的分子态氧引起的。可分为自动氧化(常温下)和热氧化(加热条件下)两种,二者机理相同 。油脂 自动氧化反应多发生在油脂的贮藏中,反应速度较慢;而油脂的热氧化反应多发生在食物的烹调过程中,氧化反应激烈,同时伴有热聚合和热分解反应,产生多种聚合物,使油脂黏稠度增大(可由稀逐渐 变稠至冻状凝固态),还会引起油脂起泡,并附着在煎炸食物的表面。大多数聚合物难以被机体吸收,造成蓄积性损害;但某些具有毒性的甘油酯二聚物,在体内被吸收后与酶结合,会使酶失去活性而引起生理异常现象,有害于人体健康。热氧化聚合反 应是影响油脂风味、香味、色泽、营养与健康的主要反应。油炸食品

5、成分产生的有害物质：油炸食品的不安全性,除来自于煎炸油脂外,食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物,比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物,油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。尽管各污染物都是微量存在,且为潜在毒性,但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。综上所述：油炸食品虽然有独特的风味，但不能多吃，尤其是在路边的一些油炸食品，不仅不卫生，而且由于为了降低程度还会有危害食用者身体健康的风险。2、 如何提高肉糜及肉糜制品的凝胶强度及其持水性？·提高肉糜及肉糜制品的凝胶强度的方法添加亲水胶体：亲水胶体通常是指能溶解于水,并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分

6、子物质。当把四种亲水胶体加入到肉糜中后,亲水胶体与肉糜中的盐溶蛋白以及不溶性蛋白质微粒在斩拌过程中充分混合,在加热过程中,蛋白质分子和胶体分子在水的作用下充分展开,蛋白质与蛋白质,蛋白质与多糖,多糖与多糖之间发生相互作用,形成致密、稳定的三维网状结构,提高了肉糜的凝胶强度和持水性能。亲水胶体的加人方式对肉糜性质有一定影响。当亲水胶体以凝胶形式加入时,由于凝胶的热可逆性,受热时融化,部分从肉糜中流失,冷却后在肉糜表面形成一层膜状凝胶,影响产品的外观和质构。当亲水胶体以干粉形式加入时,肉糜的凝胶性能和持水性能均较好。肉经腌制后,非溶解状态的蛋白质在食盐的作用下转变为溶解态,即析出盐溶蛋白,有利于增

7、强与亲水胶体分子间的相互作用,从而改善了肉糜性能。肌纤维与肌间结缔组织在斩拌时被切断、打碎,改变了肌原纤维蛋白结构,使嫩度得到了改善。复合磷酸盐的加人提高了pH值,并与肌肉中金属离子鳌合,还能解离肌球蛋白,抑制蛋白质变性,从而增强了持水性。加人鸡蛋和淀粉提高肉糜的凝胶强度和嫩度：鸡蛋可以提高主料和淀粉之间的亲和力,增加肉糜的粘性;鸡蛋还可增强肉糜的乳化性,从而使肉糜的胶体性能加强,提高吸水能力;鸡蛋嫩滑,特别是鸡蛋清可使菜品更加洁白、光亮。但投放时要分次加人,更不能添加过量,否则会使肉糜粘劲降低,加热时难以成。顺着一个方向搅打也可以提高肉糜的凝胶强度：鸡蛋清是经过打泡后加人,其蛋白质是由许多经

8、过折叠、扭曲、盘绕但有高度组织的空间网状肤链组成。由于顺着一个方向搅打,导致蛋清中的液体向中心紧缩,使蛋白质分子的排列规则发生变化,重新排列成为有空间结构的气一液结构。随着人工的不断搅打,许多类分子和空气进人气一液结构,使蛋白质分子不断扩大形成蛋泡。由于有强胶粘性的粘蛋白存在,它与油脂和肉糜勃连,保持了内部的稳定性。加热温度以75一80最适宜可保持肉糜的弹性：当肉糜加热熟制时,蛋白质变性,蛋清表现出吸水性,同时蛋泡中由于掺入的空气受热膨胀逸出,蛋白质凝固出现一定的空间,水蒸汽进人而固定下来。肉糜中肌肉蛋白质受热变性,保持蛋白质空间构象的那些弱键断裂,破坏了肤链的特定排列,原来在分子内部的一些非

9、极性基团暴露到了分子表面,由于非极性基团有憎水性,使原来附在蛋白质分子表面的水分子脱离,因而蛋白质的持水力降低了,此时肌肉中的肌纤维间膜物质受热溶化,出现一定的空间,使部分水掺人。在加热成熟时,温度也要控制好,如水余鱼圆(肉糜的一种),加热温度以75一80最适宜,也就是说,在制作的过程中要用微火保热,不能沸腾;如果沸腾,鱼圆会失去弹性,甚至松散,特别是加发蛋的肉糜菜,温度过高不但会使肉糜失去弹性,而且会出现外形干瘪和粗老的现象,严重影响肉糜的质量,进而影响烹饪成菜的质量。添加增加凝胶强度的增强剂：鱼糜可以制造出品种繁多的食品,这正是鱼糜能成为世界范围广泛利用的原料的原因。鱼糜制品弹性的强弱是衡

10、量其质量优劣的一个重要标志。为了获得具有较高凝胶强度的鱼糜制品,人们常用乳酸、柠檬酸、硫酸及酪蛋白酸的钙盐作为凝胶强度的增强剂。·提高肉糜及肉糜制品持水性的方法添加淀粉可以提高肉糜持水力肌纤维所形成的空间有限,只能容纳部分水,大部分水却还未固定下来。这与受热后的淀粉的变化有密切的关系。下面就介绍一下淀粉在制肉糜中起的重要的作用。肉糜中添加少量的淀粉可使肉糜粘性增大,持水的稳定性提高。淀粉糊化时所吸收的水分是肉糜中与蛋白质变性后结合不够紧密的水分,因为蛋白质变性温度比淀粉糊化温度低,淀粉糊化所吸收的水分并不影响蛋白质变性所形成的网络体系,而是固定了体系以外的不稳定水分,从而保证了肉糜的

11、嫩度。淀粉糊化时所吸收的水分是肉糜中与蛋白质变性后结合不够紧密的水分,因为蛋白质变性温度比淀粉糊化温度低,淀粉糊化所吸收的水分并不影响蛋白质变性所形成的网络体系,而是固定了体系以外的不稳定水分,从而保证了肉糜的嫩度。制肉糜时加人的湿淀粉为天然淀粉,淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种结构。直链淀粉是由200980个葡萄糖残基构成的一条呈螺旋形的分子,而支链淀粉形如高梁穗,每个穗由短链组成,它有几十个分支。天然淀粉的吸湿性不强,直链淀粉由于紧密的封闭型螺旋线形结构,不利于与水分子形成较强的分子内氢键而不利于与水分子结合,而支链淀粉则由于高度的分支性比较开放,利于与水分子内氢键结合,只吸收少量水,这就是制

12、肉糜时加人淀粉没有起到保持水的作用,体积只是微有膨胀但没有大的变化的原因。当肉糜制品人锅受热后,淀粉发生溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液,淀粉分子间的氢键断开,水分子进人淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,体积膨胀50100倍。这些水来源于肉糜中的肉汁,也包括蛋白质受热排挤出来的水,以及乳化油脂稳定性下降脱离出来的水。这样就防止了肉糜受热后的吐水现象,保持了肉糜制品的风味、鲜味,并使其达到质嫩的效果。同时,淀粉粒的这种糊化作用,使得淀粉变得柔软且有粘性,可以把肉蓉、油脂和水分三者粘合,便于将肉糜制成各种形状的菜肴。搅拌“上劲”可以提高肉糜持水力(第一次“吃水”高潮)肉糜除了含有水分外,还含有丰富的蛋白

13、质,当肉糜用水解散时,蛋白质分子表面分布的各种极性基团有利于蛋白质分子与水分子结合,增加蛋白质分子同水分子的吸引力,使水溶液中的蛋白质成为高度水化分子,这就是蛋白质的水化作用。在肉糜解散后,由于用力顺一方向搅打,蛋白质分子由不规则的排列转为较规则的排列,极性基团转向分子表面,非极性基团转向分子内部,使许多未结合的蛋白质分子表面带上电荷,由于解散搅打使某些基团离子化,蛋白质分子带上电荷后,增加了蛋白质的持水力,所以用力顺一方向搅打后,肉糜越来越粘,行业中称此为“上劲”。此时可以继续加水,直至肉糜“吃饱”。这就是肉糜的第一次“吃水”高潮。盐对肉糜持水力的影响(第二次“吃水”高潮)当肉糜第一次充分吸

14、水后,适当加人盐或盐水,能使肉糜增加鲜味和蛋白质的持水力,使肉糜第二次出现大量“吃水”现象。盐的化学成分主要是氯化钠,它在水中电解为钠离子和氯离子,正负离子吸附在蛋白质分子表面,增加了蛋白质分子的亲水性和持水力;同时肌肉组织细胞内的肌动蛋白在盐溶液中不能从细胞中溶出,也增加了持水性,而它本身也具有鲜味性质,这样就提高了肉糜制品的鲜味。蛋白质分子水化作用后,加厚了水化层,增加了溶液浓度,提高了肉糜粘度,这就是在加盐后搅打再一次“上劲”的原因:另外,在盐的作用下,盐溶性蛋白质集结成糊状蛋白质溶胶,从而形成具有较大粘性和可塑性的胶糊。肉糜中蛋白质分子之间因较弱的氢键、范德华力、疏水力等相互作用,使肉

15、糜具有可塑性。在加热过程中,肉糜中的蛋白质会因为热变性,而发生肤链伸展,原作用力被拆开,并进行重新排列组合,蛋白质之间形成新的交联。使肉糜的粘度进一步增强。肉糜能否达到细嫩而有弹性的质感,跟盐的浓度和投放时间直接相关。例如:虾糜最佳弹性的食盐浓度应在.06一3moFL,食盐的添加可使活性蛋白质溶出作用增强,但是,如果添加食盐浓度超过1.sm0FL,菜肴的口味就会变咸。所以应控制在0.6一1.2m0FL的范围为佳。调制肉糜时应先加水后放盐,如果在制作过程中先往虾肉糜中加盐,就会导致虾肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度,虾糜不仅吃水量不足,甚至会造成水分子向盐液渗透,出现脱水现象,所以应先往虾糜里

16、逐步加水并不断搅拌,使虾肉细胞周围溶液的浓度低于细胞内的浓度,这样细胞内的渗透压就大于细胞外,水在渗透压差的推动下,就能从细胞外向细胞内渗透,待到渗透平衡时,虾糜就吃够了水,再加盐搅拌上劲,这样做出来的虾糜菜肴鲜嫩而富有弹性。温度和pH值肉糜稳定的最佳温度是在2左右,因为这一温度最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30以上,肉糜的吸水能力下降,形成肉糜嫩度和弹性的肌球蛋白在加盐后对热很不稳定,使肉糜失水、松散。所以调制肉糜,夏天比冬天的难度更大。夏天调制肉糜,投水量要稍少点儿,如果采用机器搅打,肉糜由于搅拌旋转的速度快,摩擦后产生较多的热量,使肉糜的温度上升。因而,在操作中必须采取手段降低肉糜

17、温度。首先采取停顿降温法,即将肉糜搅拌30秒钟,停2一3分钟,待其温度降至室温左右,再搅拌,这样可防止肉糜中的一部分蛋白质的持水机能降低;然后再采取冷藏降温法,即将搅拌上劲后的肉糜放于2一8的冷藏柜中静置1一2个小时。这样,使肉糜中的可溶性蛋白质充分溶出,进一步增强其持水性:其次,可使用冷水搅拌,目的也是为了降低肉糜的温度,防止吸水能力下降。最后,调好的肉糜应放入冰箱冷藏1一2个小时,防止夏天制作的肉糜变质,导致肉糜类菜肴“失手”。此外,肉糜的弹性与肉糜的酸碱度有密切关系,当肉糜的pH值在6以下时,肉糜的弹性能力下降,当肉糜的pH值在.65一7.2范围内,肉糜的弹性最强。而在这个数值范围内,则

18、能提高制作糜类菜肴的成功率。添加油脂，利用油脂的乳化固水作用提高肉糜持水力肉糜中加人适当的油脂能使制品具有滋润性、柔滑感和光泽度。化猪油或肥膘蓉泥加人肉糜后,经过人工或机械搅打,使油脂成为周围包围了许多小水滴的细小颗粒而形成“溶液”。这两种互不相溶的液体,一种呈微滴状分散于另一种溶液中的作用,称为乳化作用。由于人工搅打,使油脂微粒分散于水中而束缚住一部分水分子,均匀地分布于粘度较高的肉蓉中,同时蛋白质分解的某些产物具有乳化剂的作用,对水的固定起到暂时的稳定作用,为肉糜制品的质嫩提供了条件。但加热后,水和油脂形成的微粒的稳定性降低了,水油分离而脱水,大多数肉糜在制作过程中需要加人适量的肥膘(或化

19、猪油),以使成品油润光亮,形态饱满,口感细嫩,气味芳香。肥膘(或化猪油)在剧烈震荡或加热时,脂肪会从组织中析出,加热还使脂肪释放出香味,所以会使肉糜油润芳香。肥膘(或化猪油)使用的量要根据肉糜品种灵活掌握,在肉糜中脂肪、水、蛋白质发生乳化作用,形成均匀的油水分散系,如果肉糜中加人肥膘(或化猪油)太少,特别是鸡肉和虾肉等脂质较少的原料,成菜质地粗老,反之,如果肉糜中加人肥膘(或化猪油)太多,超出蛋白质的乳化能力,制作出的菜肴很容易松散破碎。3、 说明环状糊精的结构特点及其在食品工业中的应用（至少说出3点）·结构特点：环糊精分子具有略呈锥形的中空圆筒立体环状结构，在其空洞结构中，外侧上端

20、（较大开口端）由C2和C3的仲羟基构成，下端（较小开口端）由C6的伯羟基构成，具有亲水性，而空腔内由于受到C-H键的屏蔽作用形成了疏水区。它既无还原端也无非还原端，没有还原性；在碱性介质中很稳定，但强酸可以使之裂解；只能被- 淀粉酶水解而不能被- 淀粉酶水解，对酸及一般淀粉酶的耐受性比直链淀粉强；在水溶液及醇水溶液中，能很好地结晶；无一定熔点，加热到约200开始分解，有较好的热稳定性；无吸湿性，但容易形成各种稳定的水合物；它的疏水性空洞内可嵌入各种有机化合物，形成包接复合物，并改变被包络物的物理和化学性质；可以在环糊精分子上交链许多官能团或将环糊精交链于聚合物上，进行化学改性或者以环糊精为单体

21、进行聚合。·食品工业中的应用去除食品中的胆固醇 胆固醇是一种与食品营养密切相关的重要脂质，目前食品和医药工业界正努力降低蛋、乳制品等各种食品中的脂防和胆固醇含量。曹劲松等在国内首次探讨了用-CD包合法脱除食品中胆固醇的工艺，并对该法用于鸡蛋和重制奶油等食品体系的有关工艺参数进行了优化；吕春等探讨了用-CD法去除稀奶油中胆固醇的最佳条件：首先向稀奶油中添加质量分数为8.5%的-CD，并在3020MPa下均质10min，然后在4时静置30min，最后以4000r·min-1离心 10min，胆固醇去除率可达到84.21%；王勤等研究了用-CD脱除鸡蛋中胆固醇的工艺，在实验室规模

22、进行了工艺参数的优化，以较低的环状糊精添加量（15%），获得较高的胆固醇去除率（85%），并使低胆固醇蛋制品具有原蛋黄的营养价值和功能性质。在此基础上扩大试验规模，通过调整工艺参数，可以研制出适于工业化生产低胆固醇蛋制品的最佳工艺。 蔬菜保鲜和防腐 -CD可以作为杀菌剂的包埋剂，经过一段时间后，被-CD包埋的杀菌剂会释放出来或在一定湿度下被激活，从而抑制霉菌的生长，将此放入蔬菜中可降低其腐败速度，并防止变色。研究证实，-CD可与绿原酸形成包合物，从而阻止多酚氧化；2-羟丙基-环糊精具有更好的包合效果，在同样的储存条件下可通过调整其在果汁中的浓度，完全阻止或减缓酶促褐变的发生。 在脱水蔬菜加工过

23、程中，可以通过预处理工艺，使-CD分子渗入蔬菜组织内部，采用亲水性-CD处理后的蔬菜（糊精处理浓度以1020%为宜），既 能阻止其在干燥时收缩变硬，提高产品外观品质，又能使复原过程中水分容易浸透，提高其复原率。 防挥发，抗氧化、光解和热解 玫瑰油、麝香酮、月桂醛、葵醛、鸢尾油、茴香脑、芫荽醇等食品添加剂易挥发，并且在空气、日光下易发生分解；但是将其与-CD包接成结晶复合物，可使挥发性和氧化性显著减缓，便于长期贮存或在食品中保持。将薄荷醇 用-CD包接，可以减少其在加热过程中的损失。例如，将10000份糖加热至160、并加入10份-CD、10份薄荷醇和100份水的混合物，再加热至180浓缩，按常

24、规法制成透明硬果糖，可使薄荷醇的损失明显减少。 将香辛辣料用-CD包接也可取得明显效果。例如，将15份芥末提取物、90份-CD和135份水混合，在60下搅拌1h，随后经热风干燥15h得到粉末物质，取3份粉末与100份山俞菜粉、0.4份玉米淀粉、0.015份食用色素混合成山俞菜粉，保存1、4、7、10星期后，香辛成分的残留率分别为97%、89%、82%和80%，而对照组则为91%、84%、51%和11%。在调香手段。同时，在速溶茶加工中，-CD可作为赋形剂，添加后可降低其吸湿性，并利于保持其分散性和耐贮藏性。 在茶饮料或咖啡饮料加工中，可使用-CD柱分离技术去除茶饮料或咖啡 饮料中98%的咖啡碱

25、，减轻饮料苦味；儿茶素是茶汤中的主要沉淀物之一，也是产生苦涩味的主要物质，使用-CD柱分离技术可脱除红茶、绿茶等饮料中的儿茶素。 随着社会经济发展的日益加快和人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品质量及其色香味，因此对食品添加剂的要求越来越高。由于-CD具有特殊的结构，利用现代生物工程技术将其与食品 添加剂或食品本身通过包埋、包接等方式相结合，可有效改善食品的有效营养成分和口感。目前，对-CD与各种食品研究对象的包结模型及包结后理化性能等的理论研究及工业应用，都取得了很大进展。而改性-CD虽然在食品工业中的应用刚刚起步，但已显示出较大的优越性。可以预料，-CD在各食品加工领域中的新研究成果

26、将不断涌现。 味膏制造中添加-CD，在40放置40天后，膏中丙烯芥子油的含量可以保留63%，而不加-CD的对照组，10天后保留30%，20天后仅保留6%。 防潮 -CD既可作为食品防潮剂，也可添加于肉制品中，增加肉品的保湿性，改进肉品质地。将10份-CD、5份豆油和5份水混合成包接物，再与300份砂糖混合，干燥成粉，可作为糖果的抗潮解剂。添加该抗潮解剂的糖果在30、相对湿度为80%的空气中放置48h，完全不会吸水潮解；将此抗潮解剂涂于蛋糕表面，在相同条件下放置24小时，蛋糕无任何改变。 消除食品异味 -CD可以显著脱除食品中的异味和苦涩味。如在鱼肉制品加工过程中添加0.52%的-CD，可去除鱼

27、肉的腥臭味；在豆奶饮料中加入25%的-CD，可显著减少豆腥味；在萝卜、西红柿、芦笋加工过程中加入-CD，可除去加工中产生的异味；柑桔汁中的桔皮苷、柠檬碱、柚皮苷等苦味物质严重影响产品的风味和澄清度，加入0.30.5%的-CD，可去除4955%的苦味物质；在陈米蒸煮时，每100g大米中添加10400mg-CD，可去除陈米中的不愉快气味。 延缓香精的释放 -CD对薄荷醇具有包合作用，且随温度升高，包合物中薄荷醇的释放率增加，因此在食用含薄荷醇的食品时，可随口腔温湿度的变化而释放清凉的薄荷香味；甜橙油可以用来调配各种不同的橙味香精，也可配入其他味感的香精中，以增加其清新飘逸感，但是甜橙油的主要香味成

28、分对光、热和氧气十分敏感，在贮存和加工过程中容易损失和变质，用-CD将其微胶囊化，可减少甜橙油中主要香味成分的损失。 促进食品发泡 发泡在食品加工中具有重要作用。在含油量高的饮料、冰淇淋、咖啡饮料、搅拌奶油和调味汁等食品中添加-CD，可生成长期稳定的悬浊液；添加0.25%-CD的蛋白粉起泡力比对照品提高了0.26倍；在烘烤食品中添加糖（或糖醇）、表面活性剂与-CD的混合物，可显著增大面包体积，增强面包的抗老化作用。 对茶有保质保鲜作用 在速溶绿茶中加入-CD，可显著提高产品保质期。将速溶绿茶、环糊精和水的混合物（1:1:5）重新喷雾干燥，制成速溶绿茶，在60的开放容器中放置40天后，只发生轻微

29、退色。分别用-CD、糊精、麦芽糊精和可溶性淀粉对速溶茶进行芳香微胶囊试验，结果表明，-CD的包埋效果最佳，其产品的耐贮藏性最好，因此可作为速溶茶的增香手段。同时，在速溶茶加工中，-CD可作为赋形剂，添加后可降低其吸湿性，并利于保持其分散性和耐贮藏性。 在茶饮料或咖啡饮料加工中，可使用-CD柱分离技术去除茶饮料或咖啡 饮料中98%的咖啡碱，减轻饮料苦味；儿茶素是茶汤中的主要沉淀物之一，也是产生苦涩味的主要物质，使用-CD柱分离技术可脱除红茶、绿茶等饮料中的儿茶素。6、 利用所学食品化学的主要知识点，阐述食品化学理论和技术在“金华火腿”加工及储藏过程中的作用及其对火腿肉质影响。（至少包含3个知识点

30、）腌制和发酵过程中蛋白质的降解作用对金华火腿风味的影响金华火腿经过长时间的腌制和发酵过程，变成有浓郁香味和特有滋味的成品。在此过程中，火腿在其自身酶系及环境条件的作用下，发生了许多生物化学反应，蛋白质的降解作用是其中之一，其降解产生的肽类和游离氨基酸是金华火腿重要的风味成分。在成熟过程中，蛋白质降解产生的肽和游离氨基酸的数量大大增加，并且各种氨基酸含量与干燥成熟工艺时间长短密切相关。学者对干腌火腿加工过程中蛋白质降解及其降解产物与火腿特殊风味的相关性进行系统的研究，这些研究成果为干腌火腿加工技术的现代化生产提供了理论依据。金华火腿在加工工程中，半膜肌和股二头肌都发生不同程度的降解。半膜肌的肌浆

31、蛋白主要在腌制期发生降解肌原纤维蛋白主要在发酵中后期发生降解股二头肌的肌浆蛋白主要在腌制期和发酵中后期发生降解肌原纤维蛋白主要在发酵期发生降解。呈味氨基酸在发酵期含量显著上升并大量积累。加工过程中脂肪的变化对火腿风味的影响每种肉制品都有其特有的风味, 肉制品的风味跟脂肪有密切的关系。肉制品中的脂肪主要由甘油酯、磷脂和游离脂肪酸三部分组成, 其中原料肉中的脂肪主要是甘油酯和磷脂, 游离脂肪酸的含量很少,甘油酯主要以三酯酰甘油的形成存在。在肉制品的整个加工过程中, 在酶的作用下, 甘油酯和磷脂不断水解产生游离脂肪酸, 不饱和脂肪酸氧化产生挥发性物质。不同的肉制品, 其脂肪酸组成和含量不同, 加工过

32、程中酶的活性不同, 而且不同的游离脂肪酸氧化的难易程度也不同, 产生的挥发性成分也就不同, 因此, 不同的肉制品的风味和品质就不同。已有研究表明, 磷脂里不饱和脂肪酸的含量高, 肉制品的风味主要来自于磷脂。在肌内脂肪和皮下脂肪中, 甘油酯和磷脂的组成和含量不同 因此, 肌内脂肪和皮下脂肪对金华火腿风味的贡献就存在差别,其中脂肪的氧化情况是一个重要因素。金华火腿因其独特的风味深受广大消费者的青睐。金华火腿肌内脂肪中磷脂含量较多, 皮下脂肪中甘油酯含量较多; 在金华火腿加工过程中, 肌内脂肪中磷脂的水解多, 皮下脂肪中甘油酯的水解多。在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价不断上升, 过氧化

33、值、羰基价和 TBA值有升有降,但总体呈上升趋势, 说明脂肪氧化程度不断增高。脂肪氧化产物中的醛、酮、酸属于羰基化合物,它们是衡量肉制品品质的重要因素, 因此羰基价也是衡量脂肪氧化程度的指标。小分子羰基化合物不断积累, 有利于火腿风味的形成。金华火腿制作过程中运用的防腐原理金华火腿制作过程中的腐败变质主要是指细菌活动所造成的不良后果。酵母和霉菌对火腿质量的影响相对较小。传统工艺生产金华火腿的生产周期长达8个多月,在长期的生产制作过程中肉质不发生腐败变质,其原因是利用了自然气候、新鲜肉本身的免疫能力、加盐以及干燥等多种抗腐败因素的综合作用。同时,还有正确的加工操作。金华火腿特有风味的产生和形成与

34、其制作过程中的防腐措施有着密切的关系。在长达8个多月的制作过程中,任何时期都必须保证火腿不发生腐败变质。金华火腿的风味是在发酵期由腿肉中的组织蛋白酶和其他分解酶类的分解作用形成的。火腿香气的形成必须经过发酵后期的高温气候。必须防止腿肉腐败变质才可能产生金华火腿特有的风味。但是,过强的防腐因素虽然能有效地防止腿肉变质,却不利于金华火腿特有风味的形成。相反,足够但又尽可能弱的防腐条件能够生产出品质优良的金华火腿。 1高品质干腌火腿关键加工技术干腌火腿加工技术是过去人们在探讨肉类贮藏方法的实践中诞生的, 其关键技术是将食盐的腌制与自然气候条件下的干燥作用巧妙地结合起来, 使肌肉组织脱水收缩, 干物质

35、含量提高, 水分活度下降, 抑制微生物的生长繁殖, 降低酶活性, 使产品达到安全稳定状态, 能够长久贮藏。从火腿的加工工艺来看,腌制效果的好坏,直接影响到下一步工序,腌制的作用,一是赋予产品的一定的咸味,二是使肉质坚实而富有弹性,三是使肌肉形成鲜艳的玫瑰红色,赋予产品诱人的色泽。金华火腿8的腌制共上盐、翻堆 7 次, 上盐主要是前 3 次, 其余 4 次是根据火腿大小、气温差异和不同部位盐的溶化情况而控制加盐量。加盐量约占鲜腿重的9 %10 %, 第 1 次用盐量占总用盐量的 15 %20 %,24h后进行第2次上盐,用盐量占总盐量的50%60%,第2次上盐 3d 后进行第 3 次上盐, 根据

36、火腿大小及三签部位剩余盐的情况控制用盐量, 一般用盐量占总盐量的 15 %左右, 第 3 次上盐堆叠 4 d5 d 后, 进行第 4次上盐, 用盐量占总用盐量的 5%左右。在火腿腌制10 d15 d 时, 进行第 5、6 次加盐, 此时火腿大部分已腌透, 只是脊椎骨下部肌肉处还要敷盐少许。大腿坯可进行第七次加盐。 2干腌火腿加工原理与关键加工工艺干腌火腿的加工是将腌制和干制技术有机地结合在一起, 通过温度和水分活度等栅栏因子的作用, 阻止微生物的生长繁殖, 使酶活性降至最低水平, 延缓或阻止肉类的腐败变质过程, 实现自然气候条件下肉类能够长期贮藏保鲜的目的。在长时期加工过程中, 火腿的脂肪和肌

37、肉组织中仍有酶活性存在, 发生适当程度的脂肪和蛋白质水解反应, 其水解产物继续发生一系列的反应, 形成了特有的风味物质, 赋予干腌火腿特有的食用风味品质。腌制过程是干腌火腿的重要加工环节, 其主要目的是防止微生物和酶的作用造成肉的腐败变质。腌制的作用及原理主要表现在以下几个方面:1、脱水作用: 食盐溶液形成较高的渗透压引起微生物细胞质膜分离, 导致微生物细胞脱水、变形, 抑制腐败微生物的生长繁殖, 达到抑菌防腐的效果。2、离子化作用: 溶解于水中的食盐发生解离, 在离子周围包围着一层水分子, 减少了自由水分的比例, 使水分活度下降, 抑制微生物生长。3、毒性作用:微生物对钠离子敏感, 少量钠离

38、子对微生物有刺激生长作用, 当达到一定浓度时就会产生抑制作用, 据研究认为, 钠离子和细胞原生质中的阴离子结合对微生物有毒害作用。4、影响细菌酶的活性:钠离子和氯离子与蛋白质的肽键结合, 阻止微生物蛋白酶对蛋白质的分解作用。5、影响氧的溶解度:由于氧气难溶于食盐溶液中, 不利于需氧菌的生长。此外, 腌制剂中的硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭菌的生长繁殖具有明显的抑制作用, 腌肉的 pH 越低, 食盐含量越高, 对肉毒梭菌的抑制作用就越大。在盐腌肉制品中, 硝酸盐和亚硝酸盐既是发色剂, 又是防腐剂, 也是防止脂肪氧化的抗氧化剂, 对盐腌肉制品良好风味的形成有重要作用。在腌制初期, 食盐在鲜腿表面向内部溶解、渗透需要一个过程, 此时较低的腌制温度对抑制微生物的生长繁殖, 降低酶活性是非常关键的防腐措施。随着食盐向内部的渗透与分散, 腿坯表面盐浓度的降低, 采用适宜的脱水干燥工艺条件, 使水分活度逐渐下降, 达到常温条件下能够抑制微生物生长、降低酶活性的目的, 从而实现干腌火腿在自然气候条件下能够长期贮藏。7、 酶促褐变的基本条件及其反应机理是什么？设计一个小实验，从褐变度、酚氧化酶活性等探究苹果、伊丽莎白瓜之色变。·酶促褐变基本条件：食品发酶促褐变需要3条件：酚酶、氧、适酚类物质。·酶促褐变的机理：酶促褐变是果蔬加工过程中普遍存在的一