第四章 (2) 烹饪原料的分割加工

1、 第二节第二节 刀工工艺刀工工艺 何谓刀工何谓刀工 运用刀具对食料进行切割的运用刀具对食料进行切割的加工。加工。一、刀工的目的和基本要求一、刀工的目的和基本要求1 1、刀工的、刀工的目的目的A A便于加工便于加工 锅的大小锅的大小 烤全驼烤全驼B B便于食用便于食用 烤全羊烤全羊C C便于成型便于成型 菊花、鱼形、刺猬形菊花、鱼形、刺猬形2 2、刀工的基本要求、刀工的基本要求A A配合烹调配合烹调B B整齐均匀整齐均匀C C服务菜肴服务菜肴D D合理用料合理用料 二、刀具的种类及保养二、刀具的种类及保养1 1刀具的种类刀具的种类A A依用途分依用途分 片刀片刀切刀切刀砍刀砍刀刨刀刨刀剔骨刀剔骨

2、刀B B依形状分依形状分斧形刀斧形刀大方刀大方刀尖刀尖刀圆头刀圆头刀马头刀马头刀扬州的前切后斩刀扬州的前切后斩刀 广州的桑刀（双狮刀广州的桑刀（双狮刀日本的正士作刀日本的正士作刀挑选时选刀的钢口、重量、刀形。挑选时选刀的钢口、重量、刀形。 2 2、刀具的保养、刀具的保养A A保养的方法保养的方法B B磨刀的方法磨刀的方法刀石三种：粗磨刀石、细磨刀石和油石刀石三种：粗磨刀石、细磨刀石和油石方法：平磨、翘磨和平翘结合磨方法：平磨、翘磨和平翘结合磨防止出现的问题：防止出现的问题：偏锋偏锋毛口毛口罗汉肚罗汉肚月牙口月牙口圆锋圆锋摇头摇头 鉴别锋利与否的方法：刀刃有无白线、轻划指甲鉴别锋利与否的方法：刀

3、刃有无白线、轻划指甲有无阻涩感有无阻涩感3 3、墩板的保养、墩板的保养银杏、松木、铁木砧、塑料砧银杏、松木、铁木砧、塑料砧附属材料：外包铝皮、不锈钢防溅板（冷菜用）附属材料：外包铝皮、不锈钢防溅板（冷菜用） 月牙形下脚盒月牙形下脚盒三、刀工操作的基本规则三、刀工操作的基本规则1 1、刀工操作的要领、刀工操作的要领A A精力要集中，安全第一。精力要集中，安全第一。B B锻炼臂力和腕力锻炼臂力和腕力C C两脚与肩同宽，腰板要直。两脚与肩同宽，腰板要直。D D养成干净利索的习惯养成干净利索的习惯。 2 2、刀工操作的姿势和用具的摆放、刀工操作的姿势和用具的摆放A A、姿势：、姿势：抓刀的姿势抓刀的姿

4、势战立的姿势战立的姿势 砧板面应与腰齐平。砧板面应与腰齐平。运刀的姿势运刀的姿势手与原料摆放的角度手与原料摆放的角度手与刀的角度手与刀的角度B B、用具的摆放、用具的摆放砧板的摆放砧板的摆放料盆的摆放料盆的摆放刀具摆放刀具摆放抹布的摆放抹布的摆放四、刀法的种类及使用范围四、刀法的种类及使用范围 刀法指对原料切割的具体运刀的方法。刀法指对原料切割的具体运刀的方法。1 1、一般刀法：、一般刀法：划分的方法：用刀的划分的方法：用刀的角度、方向、力量角度、方向、力量和状态和状态角度：角度：水平水平0 0度角度角平刀法平刀法方向（平批、推批、方向（平批、推批、 拉批、锯批、抖刀批、旋料批）拉批、锯批、抖

5、刀批、旋料批） 斜向钝角或锐角斜向钝角或锐角斜刀法斜刀法（正斜刀、反斜刀）（正斜刀、反斜刀） 垂直垂直9090度角度角直刀法直刀法力量力量（切（切 、剁、排）、剁、排） 切（方向）切（方向）（直切、推切、拉切、锯切、铡切、（直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切）滚料切） 剁剁（斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁）（斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁） 排排刀跟排、刀背排刀跟排、刀背排2 2、特殊刀法：、特殊刀法： 削、剔、刮、塌、拍、撬、剜、剐、铲、削、剔、刮、塌、拍、撬、剜、剐、铲、割、敲、吞刀割、敲、吞刀第三节第三节 基本料形及运用基本料形及运用 一、块一、块1 1正方块正方块2 2长方块长方

6、块3 3菱形块菱形块4 4三角块三角块5 5瓦形块瓦形块6 6劈柴块劈柴块二、段二、段 1 1斜刀段斜刀段 2 2直刀段直刀段三、片三、片 1 1平刀片平刀片 2 2斜刀片斜刀片 A A柳叶柳叶 B B玉兰玉兰 C C长条长条 D D菱形菱形 3 3直刀片直刀片 A A夹刀夹刀 B B长方长方 C C月牙月牙 D D佛手佛手四、条与丝四、条与丝手指条手指条 笔杆条笔杆条 筷子条筷子条毛线丝毛线丝 火柴丝火柴丝 棉线丝棉线丝五、丁、粒、末五、丁、粒、末六、茸泥六、茸泥七、基本料形七、基本料形 粤式料头粤式料头 第四节第四节 剞花工艺剞花工艺 一、剞花的目的一、剞花的目的1 1缩短成熟时间缩短成熟

7、时间2 2便于异味的散发便于异味的散发3 3利于卤汁的附着利于卤汁的附着4 4形成美观的形态形成美观的形态二、剞花的原料选择二、剞花的原料选择1 1、具有剞花的必要、具有剞花的必要 2 2、利于剞花的实施、利于剞花的实施 3 3、突出刀纹的表现力、突出刀纹的表现力三、剞花的刀法三、剞花的刀法1 1、直剞、直剞 2 2、斜剞、斜剞三、剞花的刀法形式三、剞花的刀法形式1 1麦穗花刀麦穗花刀 2 2卷筒花刀卷筒花刀 3 3荔枝花刀荔枝花刀 4 4绣球花刀绣球花刀 5 5蓑衣花刀蓑衣花刀 6 6菊花花刀菊花花刀7 7鳞毛花刀鳞毛花刀 8 8竹节花刀竹节花刀 9 9眉毛花刀眉毛花刀 1010兰花花刀兰花

8、花刀 1111葡萄花刀葡萄花刀 1212万字花刀万字花刀鱼类表面花刀鱼类表面花刀1313秋叶花刀秋叶花刀 1414波浪花刀波浪花刀 1515蚌纹花刀蚌纹花刀1616人字花刀人字花刀 1717一字花刀一字花刀 1818十字花刀十字花刀1919小字花刀小字花刀 2020散线花刀散线花刀 2121牡丹花刀牡丹花刀 2222瓦楞花刀瓦楞花刀 2323菱格花刀菱格花刀 四、剞花的要点四、剞花的要点1 1剞花的方向和角度剞花的方向和角度2 2剞花的深度剞花的深度3 3剞花的距离剞花的距离 参考书目1 1烹饪科学与加工技术烹饪科学与加工技术 黑龙江科技出版社黑龙江科技出版社 闫喜霜闫喜霜2 2粤菜烹调教程粤

9、菜烹调教程 辽宁科技出版社辽宁科技出版社 邵建华邵建华改错改错清蒸桂鱼时在桂鱼表面剞上花刀，其主要目的是为了清蒸桂鱼时在桂鱼表面剞上花刀，其主要目的是为了美观美观。（入味）。（入味）习惯上鸡肉加工鸡丝时应斜丝切。习惯上鸡肉加工鸡丝时应斜丝切。牛肉加工成丝时应采用顺丝切。牛肉加工成丝时应采用顺丝切。荔枝形花刀剞的深度不能超过原料厚度的一半，否则荔枝形花刀剞的深度不能超过原料厚度的一半，否则容易断裂。容易断裂。（应超过原料厚度的一半，否则受热时不宜卷曲成形）（应超过原料厚度的一半，否则受热时不宜卷曲成形）猪肉通常情况下在加工成丝时都是顺丝切。猪肉通常情况下在加工成丝时都是顺丝切。清蒸鳊鱼的表体上剞

10、花刀的主要目的是为了成熟方便清蒸鳊鱼的表体上剞花刀的主要目的是为了成熟方便。（美观和入味）。（美观和入味）清蒸鲈鱼时在鲈鱼表面剞上花刀，其主要目的是为了清蒸鲈鱼时在鲈鱼表面剞上花刀，其主要目的是为了美观。美观。 刀工刀工 利用刀具切割原料的基本技能。利用刀具切割原料的基本技能。刀法刀法 运用刀具进行切割原料的具体行刀技法。运用刀具进行切割原料的具体行刀技法。直刀法直刀法 切割原料时刀具与砧板垂直相交的运刀方法。切割原料时刀具与砧板垂直相交的运刀方法。斜刀法斜刀法 切割原料时刀具与砧板成钝角或锐角相交而切割原料时刀具与砧板成钝角或锐角相交而 完成原料切割的方法。完成原料切割的方法。 剞花工艺剞花

11、工艺 在具有一定厚度的原料上划割具有一定深在具有一定厚度的原料上划割具有一定深度的刀纹，使原料成熟后具有某种图案花纹的工艺度的刀纹，使原料成熟后具有某种图案花纹的工艺手法。手法。混合刀法混合刀法 运用两种或两种以上行刀技法对原料进行运用两种或两种以上行刀技法对原料进行切割的过程。切割的过程。 整鱼出骨整鱼出骨 将整条鱼的主要骨骼去除仍保持鱼的原形将整条鱼的主要骨骼去除仍保持鱼的原形的加工方法。的加工方法。平刀法平刀法 切割原料时刀具与砧板成平行运动而完成原切割原料时刀具与砧板成平行运动而完成原料切割的方法。料切割的方法。 4242将干货原料直接置于水中，而将干货原料直接置于水中，而使干货原料得

12、到充分涨发的方法。使干货原料得到充分涨发的方法。 简述分割与剔骨的原则。简述分割与剔骨的原则。 必须符合食品卫生要求；必须按照原料的不同部位必须符合食品卫生要求；必须按照原料的不同部位和质量等级要求进行分割与归类；必须符合所制菜和质量等级要求进行分割与归类；必须符合所制菜肴的品质要求；剔骨过程中，必须全部剔除硬骨和肴的品质要求；剔骨过程中，必须全部剔除硬骨和软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀要准确，做到软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀要准确，做到骨不带肉，肉中无骨。骨不带肉，肉中无骨。剞花刀工艺实施的原则。剞花刀工艺实施的原则。 剞刀的深度和刀距应一致；较薄的原料斜剞，较厚剞刀的深度和刀距应一致

13、；较薄的原料斜剞，较厚的原料直剞；所剞花刀应符合加热特性；剞刀的方的原料直剞；所剞花刀应符合加热特性；剞刀的方向应正确；应以简单的花纹表达最好的效果。向应正确；应以简单的花纹表达最好的效果。举例说明平刀法的分类运用。举例说明平刀法的分类运用。 平刀批如批方干；平刀推批如批生姜；平刀拉批平刀批如批方干；平刀推批如批生姜；平刀拉批如动物性原料的批片；平刀锯批如经加热的方干；如动物性原料的批片；平刀锯批如经加热的方干；抖刀批如菊花变蛋的成形；旋刀批如柱状材料的批抖刀批如菊花变蛋的成形；旋刀批如柱状材料的批片。片。 简述刀工处理的常用方法。简述刀工处理的常用方法。刀工处理常用的方法：直刀法、平刀法、斜刀法、刀工处理常用的方法：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法等。具体运用时根据不同的原料灵活地混合刀法等。具体运用时根据不同的原料灵活地选用