2020年中式烹调师（初级）考试及中式烹调师（初级）考试题

1、模拟考试试题2020年中式烹调师（初级）考试及中式烹调师（初级）考试题 微信号 kaotihui功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通。低压电工，高压电工，熔化焊接与热切割焊工作业，叉车司机，起重机械指挥，危险化学品安全管理人员，高出作业制冷与空调，美容师面点师，建筑八大员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库收录于话题1、【判断对错】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）2、【判断对错】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（   

2、60;）3、【判断对错】(）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（    ）4、【判断对错】(）味精在7090时溶解度最好，鲜味最足.(    ）5、【判断对错】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素c。（    ）6、【判断对错】(）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）7、【判断对错】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。(  × 

3、60;）8、【判断对错】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨.(  ×  ）9、【判断对错】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品.（  ×  ）10、【判断对错】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元,净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克.（  ×  ）11、【判断对错】(）每100克牛肉或猪瘦肉可用11。5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。（

4、60;   ）12、【判断对错】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（    ）13、【判断对错】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料"的调香方法使其生香。（  ×  ）14、【判断对错】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛.（    )15、【判断对错】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）16

5、、【判断对错】（）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（  ×  ）17、【判断对错】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。(  ×  ）18、【判断对错】（)大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（    ）19、【判断对错】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方.（  ×  )20、【判断对错】为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好.（  ×  

6、;）21、【判断对错】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（    ）22、【判断对错】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（    ）23、【判断对错】()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）24、【判断对错】炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（    ）25、【判断对错】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛

7、饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（    ）26、【判断对错】鳝肚是海鳗鳔的干制品.（    ）27、【判断对错】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  )28、【判断对错】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）29、【判断对错】(）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（

8、60;   ）30、【判断对错】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”.（    ）31、【单项选择题】锌含量最高的食物是（).（  d  )a、鳝鱼b、鲫鱼c、鳜鱼d、牡蛎32、【单项选择题】食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。（  a  )a、微生物b、寄生虫c、昆虫d、寄生虫虫卵33、【单项选择题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  d  ）a、豆瓣酱b、花生酱c、磨豉酱d、柱候酱34、【单项选

9、择题】以下干货组合中，(）的组合涨发方法相同。(  b  )a、瑶柱、鱿鱼b、燕窝、广肚c、海参、鲍鱼d、蚝豉、蹄筋35、【单项选择题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（)。（  d  ）a、碱液泡制法b、盐醋搓洗法c、热水烫洗法d、刮剥洗涤法36、【单项选择题】粤菜的刀法分为（).（  a  ）a、普通刀法和特殊刀法两大类b、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类c、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类d、标准刀法和非标准刀法两大类37、【单项选择题】厨房消防给水系统是在(）时必须要安装的消防设备。（  d  

10、）a、设备配置b、厨房建造c、厨房生产d、厨房设计38、【单项选择题】属于非糖类甜味调味品的是（）。（  d  ）a、蔗糖b、麦芽糖c、果糖d、木糖醇39、【单项选择题】引起食物中毒的原因有（)。（  d  ）a、食物被霉菌污染b、食物中的过敏原c、食源性寄生虫的污染d、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质40、【单项选择题】菌类蔬菜是以菌类的(）为食用部分的蔬菜。(  a  ）a、伞冠部、子柱部b、子柱根部c、伞冠部d、根部41、【单项选择题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮.（  d  

11、;）a、滚沸b、滚沸或大热c、大热或温热d、温热42、【单项选择题】松质糕的基本工艺程序是()。（  a  )a、先成型后成熟b、先成熟后成型c、在成型中成熟d、在成熟中成型43、【单项选择题】下面四项中()不是料头的作用。（  b  )a、增加菜肴的香气滋味，增加锅气b、消除或掩盖原料变质异味c、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率d、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观44、【单项选择题】明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁,（）。（  c  ）a、先咸后酸b、酸中回甜c、略带微酸d、酸味浓厚45、【单项选择题】在下列选项中不属于工业“三废"的是（)。（  a  ）a、废纸b、废水c、废气d、废渣46、【单项选择题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（  c  ）a、原料的特点和色泽b、原料的规格和配色的需要c、原料的性味和配色的需要d、原料的属性和规格47、【单项选择题】食用（）可引起含氰甙类食物中毒。（  d  )a、马铃薯b、山药c、四季豆d、李子仁48、【单项选择题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于（）方面的权威著作。