第一讲食品安全概述A投影片详解

1、中国质量认证中心(CQC) 第一讲：食品安全概述第一讲：食品安全概述 第二讲：良好操作规范（）第二讲：良好操作规范（） 第三讲：卫生标准操作程序（）第三讲：卫生标准操作程序（） 第四讲：计划第四讲：计划 第五讲：食品安全管理体系食品链中各第五讲：食品安全管理体系食品链中各类组织的要求类组织的要求()第一讲：食品安全概述第一节 食品安全形势第二节 食品安全卫生的控制第三节 食品安全管理体系简介第四节 国家认证认可制度21世纪国际食品工业发展趋势安全、营养、方便国内外食品安全形势近年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二噁英、疯牛病、O157、禽流感、SARS、苏丹红等事件，形成了

2、一次次的食品安全卫生的冲击波。在全球范围内，食品安全问题正日益成为全世界关注的焦点问题之一，有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，都将食品安全卫生控制放在极其重要位置。1.微生物病原体、生物毒素和化学污染物导致的食源性疾病对人们的健康构成了严重的威胁 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 国内外食品安全形势 近年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二噁英、疯牛病、O157、禽流感、SARS、苏丹红等事件，形成了一次次的食品安全卫生

3、的冲击波。 在全球范围内，食品安全问题正日益成为全世界关注的焦点问题之一，有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，都将食品安全卫生控制放在极其重要位置。11996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起大肠杆菌O157引起的集体食物中毒事件2000年6-7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14,500多人中毒，180人住院，使占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶被迫采取产品回收，全国21家分厂停业整顿,并接受卫生调查187年上海甲肝大爆发，造成27万人中毒。原因是食用了不卫生的毛蚶。毛蚶生长在受污染的区域，由于原料受污染导致甲型肝炎。 20

4、05年2月18日，英国食品标准局就食用含有添加可致癌物质苏丹红色素的食品向消费者发出警告，并在其网站上公布了359种可能含有“苏丹红一号”染色剂的日用食品清单，此后陆续公布的此类食品清单扩大到575种食品。包括亨氏和联合利华等世界知名企业在内的多家食品生产商的产品都在被禁之列。 2005年6月5日，英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现一种名为“孔雀石绿”的成分，有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有食品安全机构，发出了继“苏丹红一号”后又一食品安全警报。 2004年以来，我国食品安全突发事件连接不断。先后发生了禽流感、苏丹红、猪链球菌病、孔雀石绿、PVC保鲜膜、输韩泡菜、安

5、徽阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假案等一系列事件，使食品安全再一次成为社会关注的热点。1第五、技术标准不仅在条文上可以限制外国产品的销售，而且在上述过程中也可以设置壁垒。如：某些商品的包装、标签，木质包装的检疫等。以此增加费用，延长检验时间，削弱我国在国际食品市场的竞争力。1WTO非常重视食品安全问题，加入WTO有一个协议，实施卫生与植物卫生措施协定（SPS协议）一项主要内容就是涉及以保障消费者健康为目的食品安全问题。规定成员方政府有权采取措施，以保护人类与动植物的健康，确保食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。食品安全已成为食品贸易中最主要的“绿色贸易壁

6、垒”。 1l八十年代，因我国出口的蘑菇罐头受到金黄色葡萄球菌毒素污染，美国停止进口我国蘑菇罐头达十余年之久，结果导致我国当时生产和出口势头正旺的数百家企业被迫停业。l2002年1月，因从中国水产品中检出氯霉素残留，欧盟委员会做出了全面禁止进口中国动物源性食品的决定。受此影响，2002年上半年我国畜产品累计出口13.27亿美元，比上年同期下降 8.5%；我国对欧盟水产品出口额0.9亿美元，同比减少了73%。因此，确保食品安全是我国农产品获得进入国际市场通行证的基础。2006年以来，国外在食品安全方面设置的技术限制继续升级，更加苛刻。欧盟方面，自2006年1月1日起，新的食品卫生法规正式生效，要求

7、食品安全必须建立在从农田到餐桌的全过程控制管理的基础上l 日本方面，2006年5月29日实施“肯定列表制度”。该制度对15种农药、兽药禁止使用，对797种农药、兽药及饲料添加剂设定了总计53862个残留限量标准（包括“现行标准”和“暂定标准”）；对没有设定限量标准的，执行“一律标准”，即含量不得超过0.01毫克/千克。只有符合“肯定列表制度”标准的食品才能进入日本市场。l 日本是我国食品、农产品出口第一大市场，占全国食品、农产品出口总额的三分之一。由于日本肯定列表制度对农业化学品设限的品种范围广、要求高、标准严，对我食品、农产品出口构成严重壁垒。 在我国食品标识近几年滥用问题已引起各方面的重视

8、。食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。 食品标识的滥用主要表现在以下几方面：伪造食品标识、夸大食品标识展示的信息、食品标识内容不符合食品卫生法的规定、进口食品只有外文标识，没有中文标识，我国消费者无法鉴别等问题。1 2001年9月11日，美国遭受恐怖组织袭击，致使纽约世贸中心双子星塔楼坍塌崩溃，成为世界关注的焦点。2002年6月，美国总统签发了2002年公共卫生安全和生物恐怖应对法，并要求2003年12月12日正式实行。2003年2月5日，美国FDA先后发布了食品、饲料企业注册法规（草案）、进口食品、饲料提前通报法规（草案）、食品、饲料企业记录建立和保持法规（草案）和可疑货物行政扣留法规

9、（草案）等四个法规。2003年10月10日，FDA正式发布食品、饲料企业注册法规和进口食品、饲料提前通报法规。法规中规定，对生产、加工、装箱或储藏在美国消费的食品企业所有者、经营者或代理人，必须于2003年12月12日之前注册。 l人类生存在这个地球上,安全是第一需要,安全的定义是防范潜在的危险l肯风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生的可能性和后果的组合l风险涉及两个要素:发生概率和产生后果 风险评估:通过使用毒理数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。 风险评估一般由食品卫生科学家来完成，得出的结论可以是定性或定量的，适用

10、于所有国家和消费者。 风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。 包括四部分内容：风险评价、风险管理选择评价、执行管理决定、监控和回顾。 风险管理是权衡可接受的、减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程，其结果是一系列的食品安全法规和标准，这个过程一般由各国政府食品安全卫生管理部门来完成。 风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者和其他有关团体之间相互交流有关风险的信息和意见的过程，它贯穿于风险分析的过程中。食品法典委员会（CAC）l1962年FAO/WHO联合食品标准会议召开，决定成立食品法典委员会（CAC）实施该计

11、划，共同制定食品法典。CAC是目前唯一一个国际上负责协调食品标准法规的政府间机构，其主要目标是保护消费者健康，确保国际间公平地开展食品贸易。l联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构l目前拥有173个成员国，覆盖世界人口98%l1986年中华人民共和国正式成为CAC成员国 食品法典委员会（CAC）l到目前为止，食品法典共涉及237个食品标准，41个卫生安全技术法规，185个农药的评估，1005个食品添加剂的评估，54个兽药的评估，25个食品污染物的评估，3274个农药的最大残留限量。 CAC的主要工作：通过其分委员会和其他分支机构来完成的。负责标准制定的两大组织类别分别是包括食品添加

12、剂、污染物、食品标签、食品卫生、农药兽药残留、进出口检验和出证体系，以及分析和采样方法等9个一般委员会（或称横向委员会）和鱼、肉、奶、油脂、水果、蔬菜等16个商品委员会（或称纵向委员会）。两个委员会通过分别制定食品的横向（针对所有食品）和纵向（针对不同食品）规定，建立了一套完整的食品国际标准体系，以“食品法典”的形式向所有成员国发布。美国:l美国负责食品安全管理的部门主要是食品药物管理局（简称FDA）和农业部下属的食品安全检验局(FSIS)。l联邦法典是美国联邦法规(CFR)，是联邦政府发布的总的永久性法规。美国联邦法规共分50章，涉及联邦规定的各个领域。与食品有关的主要是第9章“动物与动物产

13、品”，与21章“食品与药品”。日本:日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省根据食品卫生法、家畜传染病防制法和作物保护法等有关法律、法规进行检验检疫。日本厚生省根据日本食品卫生法规定，制定了对进口食品的注册体系。日本于1995年5月通过了食品卫生法的修正案而公布了综合卫生管理制造过程，将HACCP管理制度纳入法规。欧盟:疯牛病事件后，为保证食品安全、恢复消费者对欧洲食品的信心，欧盟领导人2000年12月8日批准成立一个名为“欧洲食品安全署”的专门机构，以处理欧盟所有有关食品安全的问题。 欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定,通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发

14、布l 欧盟从2006年1月1日起又新实施了三部有关食品卫生的新法规，即有关食品卫生的法规（EC）852/2004；规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）853/2004；规定人类消费用动物源性食品官方控制的特殊规则的法规（EC）854/2004。新出台的食品安全法规值得关注的地方：1、强化了食品安全的检查手段；2、大大提高了食品市场准入的要求；3、增加了对食品经营者的食品安全问责制；4、欧盟将更加注意食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且从食品生产的初始阶段就必须符合食品生产安全标准，特别是动物源性食品，不仅要求最终产品要符合标准，在整个生产过程中的每

15、一个环节也要符合标准。 HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，HACCP是一种科学、经济、有效的预防控制技术，是食品安全管理体系的重要组成部分，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP发展历史HACCP在美国的发展和应用HACCP在国际组织中的应用HACCP在美国的发展和应用l1974年美国政府授权在低酸性和酸化罐头食品上实施21 CFR Part 113 和21 CFR Part 114法规，采用HACCP原理 。l1997年12月18日21 CFR Part 123 水产品HAC

16、CP法规正式实施。l2001年1月19日美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理。即21 CFR Part 120果蔬汁HACCP法规，并于2002年1月22日实施。HACCP在国际组织中的应用 1982年WHO/国际微生物标准委员会召开会议专门讨论了HACCP的概念和方法，对多年来的应用经验和所取得成就进行了总结。并分别于1991年和1992年发行了如何实施应用HACCP的技术手册。 1993年FAO/WHO食品法典委员会CAC批准了HACCP体系应用准则。年又颁发了第版（新版）法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳。三、食品安全管理体系标准的产生

17、随着食品经济的全球化，消费者对食品安全要求的不断提高，食品安全问题已在全球引起高度关注，ISO22000：2005 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求标准的立项是基于食品安全越来越成为全世界关注的焦点近年来，食源性疾病数量显著增加的根源：近年来，食源性疾病数量显著增加的根源：l 食品由于卫生条件不足或加工过程的不恰当处理等原因受到污染；l 更多或不恰当地使用杀虫剂、生长激素、抗生素、食品添加剂等化学物质； l 一些新的食品生产程序或技术，可能导致有害物质产生或使有害物质掺入到产品。l 在人群中对食源性疾病更敏感的老年人和慢性病患者的比例增加。 2001年初，丹麦标准协会向ISOTC34食

18、品生产秘书处提交了ISOAW1 22000食品管理体系要求的提案，TC34的14个成员愿意参加ISO22000食品安全管理体系要求新标准的制定工作，这一新的国际标准是在国际标准化组织(ISO) 设立在匈牙利标准局（MSZT）负责食物产品的第34技术委员会第8工作组（ISO/TC 34/WG 8）直接负责下起草的。ISO/TC34（ISO食品技术委员会）/WG8（食品安全管理体系工作组）起草了标准食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（ISO 22000），经历了工作组草案（WD）委员会草案（CD）国际标准草案（DIS）最终国际标准草案（FDIS）国际标准（IS）几个阶段，于2005年9月1日正

19、式发布，该标准是认证机构实施食品安全管理体系认证的依据。ISO22000族标准包括：族标准包括：ISO 22000:2005，食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求国际标准于2005年9月1日发布ISO/TS 22004，食品安全管理体系ISO 22000:2005应用指南，于2005年11月15日发布ISO/TS 22003，食品安全管理体系对实施食品安全管理体系认证和审核的机构的要求，将会给出对从事ISO 22000进行认证审核的机构的认可要求，计划于2006年发布。 四、 食品安全管理体系 在中国的应用和发展l学习研究宣传阶段l推广运用阶段l强制实施、规范管理阶段l食品安全管理体系阶段

20、学习研究宣传阶段lHACCP是在20世纪80年代末传入中国l由参加食品法典委员会（CAC）及其所属的专业法典委员会而获得有关信息 l卫生部门、农业部门、轻工和商业等部门都有一些代表参加国际会议，也对HACCP理论的传入起到了很大作用 l1989年9月美国农业部（USDA）、食品安全检验局（FSIS）派员到北京举办HACCP培训班推广运用阶段l自1995年12月18日和1996年7月25日美国国会相继批准了 “水产品HACCP法规”和“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）体系最终法规”以后,HACCP理论走向完善、成熟阶段，1997年CAC将“HACCP体系及其运用准则”批准为CAC/

21、RCP1-1969，Rev.3（1997）“食品卫生通则”的附件，推荐给世界各食品贸易国运用。l帮助工厂建立和实施HACCP的检查计划，通过原中国商检部门的官方验证强制实施、规范管理阶段2001年国家质检总局决定试行开展HACCP的第三方认证来适应市场的需求，该工作归口由国家认证认可监督管理委员会承担。2002年3月20日国家认证认可监督管理委员会发布了第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定自2002年5月1日起执行 食品安全管理体系阶段国际标准化组织，相继制定或者正在着手制定以HACCP为基础的相关技术法规和标准，比较有代表性的是ISO15161、ISO

22、22000、丹麦标准、BRC标准 中国国家认证机构认可管理委员会召集有关机构和专家，参照目前其他国家的标准，制定了基于HACCP的食品安全管理体系 规范，作为我国食品安全管理体系认证的标准。这一审核依据已于2004年6月1日正式启用 食品安全管理体系阶段l国家认证认可监督管理委员会发布了检验检疫行业系列标准SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求和SN/T1443.2-2004食品安全管理体系 审核指南。l 2005年1月6日中国国家认证机构认可管理委员会HACCP体系通用评价准则食品安全管理体系 要求（HACCP-EC-01） 食品安全管理体系阶段 2 0 0 5 年 9 月 1

23、 日 国 际 标 准 化 组 织 发 布ISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，我国国家标准化管理委员会也在等同转换的基础上于2006年6月1日发布了GB/T22000:2006 食品安全管理体系 对食品链中各组织要求，应用食品安全管理体系的优点（1）在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。（2）只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。（3）与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 食品安全管理体系认证标准的发布和使用，标志着HACCP在我国的应用，已经从

24、一种管理方法的应用转变为管理体系的应用。食品安全管理体系的建立和实施，将对我国的食品安全管理工作起到积极的促进作用。第四节 食品安全管理体系认证认可制度 认证是指认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范及其强制性要求或者标准的合格评定活动。 认可指的是由认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予以承认的合格评定活动。中国国家认证认可监督管理委员会l 随着认证认可工作、加入WTO和市场经济发展的需要，履行我国政府加入世界贸易组织的承诺，党中央、国务院决定对于我国认证认可工作实行统一的管理，建立起统一的、权威性的认证认可工作体制。l 2001年8

25、月，国务院组建中华人民共和国国家认证认可监督管理委员会（中华人民共和国国家认证认可监督管理局，简称国家认监委），授权其统一管理、监督和综合协调全国认证认可工作。 国家认监委的主要职能：研究起草并贯彻执行国家有关认证认可方面的法律、法规，拟定国家强制性产品认证目录并组织实施，负责卫生登记的评审和注册，对于认证市场及认可活动进行监督，管理与协调认证认可方面的国际事务及管理认证收费等。 2003年9月3日，第390号令，颁布了中华人民共和国认证认可条例，自 2003年11月1日起正式实施。认证认可条例的颁布实施，为我国适应加入世界贸易组织的需要，规范认证认可活动，进一步提高产品竞争力、服务质量和管理

26、水平以及促进经济和社会的发展都将起到重要作用。 我国加入WTO在认证认可领域的承诺主要是对国产品和进口产品的法规和技术标准的要求实现“四个统一”，即统一产品目录，统一技术规范的强制性要求、标准和合格评定程序，统一标志，统一收费标准。认证认可条例对“四个统一”作出了具体明确的规定，完善了以“四个统一”为主要内容的强制性产品认证制度。中国认证认可协会（CCAA） 2005年9月27日，中国认证认可协会成立。中国认证认可协会的业务主管部门为国家质量监督检验检疫总局，由认证认可行业的认可机构、认证机构、认证咨询机构、认证培训机构、实验室、检查机构和部分获得认证的组织等单位会员和个人会员组成。中国合格评定国家认可委员会（CNAS）l 中国合格评定国家认可委员会是根据中华人民共和国认证认可条例的规定，由国家认证认可监督管理委员会批准设立并授权的国家认可机构，统一负责对认证机构、实验室和检查机构等相关机构的认可工作。中国合格评定国家认可委员会于2006年3月31日正式成立，l 在原中国认证机构国家认可委员会（CNAB）和原中国实验室国家认可委员会(CNAL)基础上整合而成的。中国合格评定国家认可委员会的