从人体工程学中分析餐饮空间的设计要求

1、正在缓冲1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%100% 91%92%93%94%95%96%97%

2、98%99%餐饮空间餐饮空间-一种享受、体验、交流、显示一种享受、体验、交流、显示 考虑好这些最基础的问题，我考虑好这些最基础的问题，我们开始进行设计分析！们开始进行设计分析！餐饮环境室内设计原则餐饮环境室内设计原则一餐饮环境功能分区的原则一餐饮环境功能分区的原则1总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少明确，减少相互之间的干扰。相互之间的干扰

3、。2餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。3餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人泄露到客人的座席处。的座席处。二餐饮环境动线设计的原则二餐饮环境动线设计的原则餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。第三节餐饮环境的主题营造第三节餐饮环境的主题营造餐饮室内空间的

4、主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设于指导室内设计风格的形成。计风格的形成。 各类餐饮环境的设计要点各类餐饮环境的设计要点一、中餐厅一、中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行外

5、国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。二宴会厅二宴会厅宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形

6、式，也是国际交往中常见的活动之一。活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。三风味餐厅三风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。四西餐厅四西餐厅

7、西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。五快餐厅五快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪世纪20年代的美国，可以认为这年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得

8、了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。六自助餐厅六自助餐厅自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。七咖啡厅、茶室七咖啡厅、茶室咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。八酒吧八酒吧酒吧是酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的音译词，

9、有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的的公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。九厨房九厨房餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。置状况等条件相应调整设置。厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调厨房的流线要合理

10、，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。 餐饮设施的布局、面积指标餐饮设施的布局、面积指标 餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标餐饮设施的布局餐饮设施的布局 1、独立设置餐厅和宴会厅、独立设置餐厅和宴会厅 此种布局使就餐环境独立而优雅，此种布局使就餐环境独立而优雅， 功能设施间无干扰。功能设施间无干扰。 餐饮设施的布局餐饮设施的布局 2、在裙房或主楼低层、在裙房或主楼低层 设置餐厅和宴会厅设置餐厅和宴会厅 多数饭店采用的布局形式多数饭店采用的布局形式 功能连贯、整

11、体、内聚。功能连贯、整体、内聚。 餐饮设施的布局餐饮设施的布局 3、主楼顶层设置观光型餐厅主楼顶层设置观光型餐厅 此种布局（包括旋转餐厅）特别 受旅游者和外地客人的欢迎。 餐饮设施的布局餐饮设施的布局 4、休闲餐厅、休闲餐厅 （包括咖啡、酒吧、酒廊）（包括咖啡、酒吧、酒廊） 自由灵活，大堂一角、中庭自由灵活，大堂一角、中庭一侧、顶层、平台及庭园等一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。休闲、自然、轻松的氛围。 4、休闲餐厅休闲餐厅 4、休闲餐厅休闲餐厅 餐饮设施的面积指标餐饮设施的面积指标餐厅的面积餐厅的面积：一般以：一般以185平方座计

12、算平方座计算 中低档餐厅约中低档餐厅约15 平方座平方座 高档餐厅约高档餐厅约20 平方座平方座（指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力）（指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力） 饭店中的餐厅应大、中、小型相结合：大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的饭店中的餐厅应大、中、小型相结合：大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的7 0-80。 的的 小餐厅约占餐座数的小餐厅约占餐座数的 20-3O。 影响面积的因素影响面积的因素有：饭店的等有：饭店的等 级、餐厅等级、餐座形式等级、餐厅等级、餐座形式等饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质

13、、等级和经营方式而异。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。高等级饭店：高等级饭店： 每间客房的餐饮面积为每间客房的餐饮面积为911平方，床位与餐座比率约为平方，床位与餐座比率约为1：1-1：2。餐饮空间常规餐饮空间常规人体工程学人体工程学 餐饮设施的常用尺寸餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道餐厅服务走道 : 最小宽度为最小宽度为 900mm 通路通路 : 最小宽度为最小宽度为 250mm 餐桌餐桌: 最小宽度为最小宽度为 700mm 四人方桌四人方桌 900

14、X900mm 四人长桌四人长桌 1 2 0 0X7 5 0mm 六人长桌六人长桌 1 5 00X7 5 0mm 八人长桌八人长桌 2300X750mm 圆桌圆桌: 最小直径：最小直径：1人桌人桌 750mm 2人桌人桌 850mm 4人桌人桌 1 050mm 6人桌人桌 1 200mm 8人桌人桌 1 500mm 餐桌高餐桌高: 720mm 餐椅座面高餐椅座面高: 440-450mm 吧台固定凳高吧台固定凳高: 750mm， 吧台桌面高吧台桌面高: 1050mm， 服务台桌面高服务台桌面高: 900mm， 搁脚板高搁脚板高: 250mm。 餐饮设施的常用尺寸餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小

15、宽度为餐厅服务走道的最小宽度为900mm900mm；通路最小宽度为；通路最小宽度为250mmo250mmo餐桌最小宽度为餐桌最小宽度为700mm700mm；四人方桌；四人方桌900X900mm900X900mm；四人长桌；四人长桌1200X750mm1200X750mm；六人长桌；六人长桌1500X750 mm1500X750 mm；八人长桌；八人长桌2300X750mm2300X750mm。圆桌最小直径：圆桌最小直径：1 1人桌人桌750mm750mm；2 2人桌人桌850mm850mm；4 4人桌人桌1050mm1050mm；6 6人桌人桌1200mm1200mm；8 8人桌人桌1500m

16、m1500mm。餐桌高。餐桌高720 mm720 mm；餐椅座面高；餐椅座面高440 -450mmo440 -450mmo吧台固定吧台固定凳高凳高750 mm750 mm，吧台桌面高，吧台桌面高1050 mm1050 mm，服务台桌面高，服务台桌面高900 mm900 mm，搁脚板高搁脚板高250 mm250 mm。餐饮空间的环境设计餐饮空间的环境设计 一餐饮环境功能分区的原则一餐饮环境功能分区的原则 1 1总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，间作为第二空间

17、序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。 2 2餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。 3 3餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。和照明不能泄露到客人的座席处。二餐饮环境动线设计的原则

18、二餐饮环境动线设计的原则 餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。三餐饮环境的主题营造三餐饮环境的主题营造 餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。计风格的形成。 主题餐厅主题餐厅主题餐厅主题餐厅酒吧酒吧总的来说总的来说 餐厅室内空间的高度可以从两方面看：一是绝餐厅室内空间的高度可以从两方面看：一是绝对高度，即实际层高；另一个是相对高度，即不对高度，即实际层高；另一个是相对高度，即不单纯着眼于绝对尺寸，而要联系到空间的平面面单纯着眼于绝对尺寸，而要联系到空间的平面面积来考虑。正确选择合适的尺寸无疑是很重要的。积来考虑。正确选择合适的尺寸无疑是很重要的。如高度定位过低会使人感觉不亲切。人们从经验如高度定位过低会使人感觉不亲切。人们从经验中体会到，在绝对高度不变时，面积越大，空间中体会到，在绝对高度不变时，面积越大，空间显得越低矮，如果高度与面积保持一定的比例，显得越低矮，如果高度与面积保持一定的比例，则可以显示出一种相互吸引