实用食物营养学课件5

1、禽、蛋禽、蛋 类类 食食 品品家家 禽禽1.生产：饲料转化率为每生产：饲料转化率为每kg鸡鸡1.8 kg饲料，一只鸡只需饲料，一只鸡只需4.1 kg饲料就从一只小鸡长到饲料就从一只小鸡长到2.3 kg，饲料转化率较高。（相，饲料转化率较高。（相比牛肉的饲料转化率较低）比牛肉的饲料转化率较低）2.加工：加工：A.屠宰和放血：宰前屠宰和放血：宰前12h禁食以便操作更加清洁。放血时间禁食以便操作更加清洁。放血时间要用要用1-3min，但必须彻底，以使加工好的鸡呈白色或黄色，但必须彻底，以使加工好的鸡呈白色或黄色。B.热烫：使羽毛软化，易于拔毛和除去绒羽。温度越高，热烫：使羽毛软化，易于拔毛和除去绒羽

2、。温度越高，除毛所需时间越短，但要控制。过高时，拔毛可能脱去部除毛所需时间越短，但要控制。过高时，拔毛可能脱去部分鸡皮。热烫在分鸡皮。热烫在60持续持续45s或或50 持续持续2min。C.C.去除内脏去除内脏冷却冷却包装包装3.3.嫩度、风味和颜色：禽肉的颜色通常被描述为深色或浅嫩度、风味和颜色：禽肉的颜色通常被描述为深色或浅色。深色肌肉含有更多的血红蛋白，以维持鸟类的活力，色。深色肌肉含有更多的血红蛋白，以维持鸟类的活力，浅色肌肉含较少的血红蛋白。通常有助于红肉变嫩的因素浅色肌肉含较少的血红蛋白。通常有助于红肉变嫩的因素也有助于鸡肉的变嫩。月份短的鸡比月份长的鸡肉更嫩，也有助于鸡肉的变嫩。

3、月份短的鸡比月份长的鸡肉更嫩，圈养的不活动的鸡比在空旷区生长的鸡肉更嫩。圈养的不活动的鸡比在空旷区生长的鸡肉更嫩。像肉和鱼一样，鸡在被杀后不久进入僵直状态，一般发生像肉和鱼一样，鸡在被杀后不久进入僵直状态，一般发生在宰杀后在宰杀后10h或较短时间内，然后通过肌肉的松弛自然消失或较短时间内，然后通过肌肉的松弛自然消失。4.营养价值营养价值鸡肉皮肤的脂肪含量较高，鸡肉比红肉含有更多蛋白质，鸡肉皮肤的脂肪含量较高，鸡肉比红肉含有更多蛋白质，更少脂肪和胆固醇。鸡肉脂肪中不饱和脂肪酸含量更高，更少脂肪和胆固醇。鸡肉脂肪中不饱和脂肪酸含量更高，像其它动物组织一样，鸡肉是像其它动物组织一样，鸡肉是B族维生素

4、和矿物质的良好来族维生素和矿物质的良好来源。源。禽类的感官鉴别禽类的感官鉴别1.健康鸡与病鸡的鉴别健康鸡与病鸡的鉴别动态鉴别：将鸡抓翅膀提起，健康鸡挣扎有力，双腿动态鉴别：将鸡抓翅膀提起，健康鸡挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，鸡活力强；病鸡收起，鸣声长而响亮，有一定重量，鸡活力强；病鸡挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻。静态鉴别：健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神静态鉴别：健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。病鸡呼吸时不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑。病鸡呼吸时不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。浮肿。体貌鉴别：

5、健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，体貌鉴别：健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡嗉囊无积水，口腔头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水，病鸡鼻孔有水，鸡冠变色无白膜或红点，不流口水，病鸡鼻孔有水，鸡冠变色，流口水，嘴里有病态。，流口水，嘴里有病态。2.2.新鲜光鸡的鉴别新鲜光鸡的鉴别 眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜鸡肉的正和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜鸡肉的正常气味；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷常气味；外表微干或微湿

6、润，不粘手；指压后的凹陷能立即恢复；肉烫澄清透明，脂肪团聚于表面，具有能立即恢复；肉烫澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。香味。3.3.健禽肉与死禽肉的鉴别健禽肉与死禽肉的鉴别放血切口鉴别：健禽肉切口不整齐，放血良好，切口放血切口鉴别：健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。呈暗红色。皮肤鉴别：健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微皮肤鉴别：健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉表皮呈暗红色或微青紫

7、色，无光泽干而紧缩；死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，无光泽。脂肪鉴别：健禽肉脂肪呈白色或淡黄色，死禽肉脂肪脂肪鉴别：健禽肉脂肪呈白色或淡黄色，死禽肉脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液胸肌、腿肌鉴别：健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，胸肌、腿肌鉴别：健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好；死禽肉切面呈暗红色或暗灰色，光有光泽、弹性好；死禽肉切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。渗出。蛋及蛋制品蛋及蛋制品每个鸡蛋蛋清的质量约占每个鸡蛋蛋清的质量约占2/3蛋黄约占蛋黄约占1/3。

8、整个鸡蛋约含。整个鸡蛋约含65%水、水、12%蛋白质和蛋白质和11%脂肪。几乎所有的脂肪都在蛋脂肪。几乎所有的脂肪都在蛋黄中，有时将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，因为少量的脂肪会影黄中，有时将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，因为少量的脂肪会影响蛋清的搅打性能。响蛋清的搅打性能。12%的蛋清固形物几乎全是蛋白质。的蛋清固形物几乎全是蛋白质。蛋黄富含脂溶性维生素蛋黄富含脂溶性维生素A、D、E和和K。且在磷脂中含有乳。且在磷脂中含有乳化剂卵磷脂。化剂卵磷脂。鸡蛋贮存鸡蛋贮存在略微高于鸡蛋冰点的温度贮存是最好的。理想的做法是在略微高于鸡蛋冰点的温度贮存是最好的。理想的做法是在在-11，湿度高于，湿度高于80%80%。蛋类的

9、质量鉴别蛋类的质量鉴别1.1.鲜蛋的鉴别鲜蛋的鉴别蛋壳的感官鉴别：蛋壳的感官鉴别：眼看：优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层眼看：优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢次质鲜蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑。或壳外有轻度霉斑。劣质蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗劣质蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻

10、重，把蛋放在手掌心上翻转。轻重，把蛋放在手掌心上翻转。优质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。优质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋手摸有光滑感，手掂重量轻，蛋拿在手次质鲜蛋手摸有光滑感，手掂重量轻，蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下。掌上翻转时总是一面向下。劣质蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。劣质蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。耳听：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰耳听：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或手握蛋摇动，听其声音。击，细听其声；或手握蛋摇动，听其声音。优质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。优质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋相互碰击发出哑声（裂纹蛋），手

11、摇动次质鲜蛋相互碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时有流动感。时有流动感。劣质蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋），空空声劣质蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋），空空声（水花蛋）。手握蛋摇动时内容物有晃荡声。（水花蛋）。手握蛋摇动时内容物有晃荡声。鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅气味。子嗅气味。优质鲜蛋有轻微的生石灰味；优质鲜蛋有轻微的生石灰味；次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味；次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味；劣质蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。劣质蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。鲜蛋的灯光透视鉴别鲜蛋的灯光透视鉴别 优质鲜蛋整个蛋呈微红色，蛋黄

12、略见阴影或无优质鲜蛋整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋（一类）蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜次质鲜蛋（一类）蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。红色小血圈。 次质鲜蛋（二类）蛋黄上呈现血环，蛋黄透明次质鲜蛋（二类）蛋黄上呈现血环，蛋黄透明度增强而周围有阴影。度增强而周围有阴影。 劣质蛋透视时黄、白混杂不清，呈均匀灰黄色劣质蛋透视时黄、白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光。，蛋全部或大部不透光。鲜蛋打开鉴别鲜蛋打开鉴别颜色鉴别：优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色颜色鉴别：优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜

13、色次质鲜蛋（一类）颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色次质鲜蛋（一类）颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。，蛋清颜色发绿，其他部分正常。次质鲜蛋（二类）蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有次质鲜蛋（二类）蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。或霉点，蛋清与蛋黄混杂。劣质蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂劣质蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。有黑色霉斑。性状鉴别：优质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起而完整，并性状鉴别：优质鲜蛋蛋黄呈圆形凸起而完整，

14、并带有韧性，蛋清浓厚、细稠分明，系带粗白而有带有韧性，蛋清浓厚、细稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。韧性，并紧贴蛋黄的两端。气味鉴别：气味鉴别：优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。劣质蛋有臭味、霉变味或其他不良气味。劣质蛋有臭味、霉变味或其他不良气味。2.2.皮蛋的鉴别皮蛋的鉴别外观鉴别：优质外观鉴别：优质皮蛋皮蛋外表包料完整、无霉斑，包料剥掉外表包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无损；去掉包料后抛起后蛋壳完整无损；去掉包料后抛起3030厘米高自然落于手厘米高自然落于手中有弹

15、性感，摇晃时无动荡声。中有弹性感，摇晃时无动荡声。次质皮蛋外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。次质皮蛋外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。点或破、漏现象，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。打开鉴别：优质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹打开鉴别：优质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理，将蛋纵剖可见性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理，将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀，气味芳香。蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀，气味芳香

16、。劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。有刺鼻恶臭或有霉味。部液化呈黑色。有刺鼻恶臭或有霉味。3.3.咸蛋的鉴别咸蛋的鉴别外观鉴别：优质咸蛋包料完整无损，蛋壳无裂纹外观鉴别：优质咸蛋包料完整无损，蛋壳无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。劣质皮蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损劣质皮蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。或有霉斑。打开鉴别：优质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄打开鉴别：优质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口呈红色或淡

17、红色，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝有咸蛋固有的香气。味有细沙感，富于油脂，品尝有咸蛋固有的香气。奶及奶制品奶及奶制品奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类食品中以牛奶为食用最普遍，其主要提类食品中以牛奶为食用最普遍，其主要提供优质蛋白质、维生素供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。核黄素和钙。牛乳的近似成分（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值1.1.蛋白质蛋白质：牛奶中蛋白质含量牛奶中蛋白质含量3.0%3.0%，主要由酪，主要由酪蛋白（占蛋白（占80% 8

18、0% ）、乳清蛋白和少量乳球蛋白组成）、乳清蛋白和少量乳球蛋白组成。奶类蛋白质消化吸收率高，属优质蛋白质。奶类蛋白质消化吸收率高，属优质蛋白质。2.2.脂肪脂肪：乳脂肪含量为：乳脂肪含量为3.0%3.0%，以微粒状的脂肪，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率较高。乳脂肪中水溶球分散在乳浆中，吸收率较高。乳脂肪中水溶挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，它们赋予乳脂肪良好的风味。油酸占高，它们赋予乳脂肪良好的风味。油酸占30%30%，亚油酸和亚麻酸也有一定含量。另还有少量，亚油酸和亚麻酸也有一定含量。另还有少量的卵磷脂、胆固醇。的卵磷脂、胆固醇。3.

19、3.碳水化合物碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖：牛乳中碳水化合物主要为乳糖，其甜度为蔗糖的，其甜度为蔗糖的1/61/6，有调节胃酸、促进胃，有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖、抑制腐败菌生长收和助长肠道乳酸杆菌繁殖、抑制腐败菌生长。用牛乳喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构。用牛乳喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。成外，还应注意适当增加甜度。4.4.矿物质矿物质：牛乳中富含钙、磷、钾。：牛乳中富含钙、磷、钾。100100mlml牛乳牛乳中含钙中含钙110110mgmg，且吸收率高

20、，是钙的良好来源且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛乳喂养婴儿时，应注意。奶中铁含量低，用牛乳喂养婴儿时，应注意铁的补充。铁的补充。5.5.维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，：奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A A、D D、胡萝卜素和维生素胡萝卜素和维生素C C含量较冬春季在棚含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。内饲养有明显增多。（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值奶制品包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等奶制品包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等1.1.消毒鲜奶消毒鲜奶：新鲜生牛奶经过

21、过滤、加热杀菌后新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后制得。消毒奶除维生素制得。消毒奶除维生素B1B1和维生素和维生素C C有损失外，营养有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒奶常强化了价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒奶常强化了维生素和矿物质。维生素和矿物质。2.2.奶粉奶粉：分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉。、配方奶粉。全脂奶粉：鲜奶经过杀菌、浓缩、干燥后制得的全脂奶粉：鲜奶经过杀菌、浓缩、干燥后制得的干制品。与鲜奶相比，其营养成分变化不大。干制品。与鲜奶相比，其营养成分变化不大。脱脂奶粉：原料奶脱脂后再干制即得。由于脱脂脱脂奶粉：原料奶脱脂后再

22、干制即得。由于脱脂使脂溶性维生素损失，此种奶粉适合于腹泻的婴使脂溶性维生素损失，此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的人群。儿及要求少油膳食的人群。配方奶粉：以牛乳为基础，按照人乳组成的模式配方奶粉：以牛乳为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的、种类和比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量、调整酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖含量、调整酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，强化维生素的不足，强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸叶酸和微量元素。和微量元素。3.3.酸乳酸乳：是一

23、种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，形成酸奶独特的风味。酸奶不仅程度的水解，形成酸奶独特的风味。酸奶不仅营养丰富，同时还有调节胃肠道功能的作用。营养丰富，同时还有调节胃肠道功能的作用。适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人及乳糖适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人及乳糖不耐受者。不耐受者。4.4.炼乳炼乳：是一种浓缩乳，有淡炼乳与甜炼乳之是一种浓缩乳，有淡炼乳与甜炼乳之分。甜炼乳是在牛乳中加入分。甜炼乳是在牛乳中加入16%16%的蔗糖，经浓缩的蔗糖，经浓缩至原体积的至原体积的40%40

24、%。因糖分过高，食用前须稀释，。因糖分过高，食用前须稀释，造成蛋白质等营养成分相对降低，不宜用于喂养造成蛋白质等营养成分相对降低，不宜用于喂养婴儿。淡炼乳是牛奶浓缩至原体积婴儿。淡炼乳是牛奶浓缩至原体积1/31/3的乳制品。的乳制品。因未加糖所以要经过灭菌处理，除维生素因未加糖所以要经过灭菌处理，除维生素B1B1受到受到损失外，其营养价值与鲜奶几乎相同。损失外，其营养价值与鲜奶几乎相同。5.5.奶油奶油：是牛奶中脂肪制成的产品，脂肪含量：是牛奶中脂肪制成的产品，脂肪含量80%-83%80%-83%，水分含量低于水分含量低于16%16%。6.6.奶酪奶酪：是用酶将牛乳凝聚、成型和发酵成熟：是用酶

25、将牛乳凝聚、成型和发酵成熟而制成的一种乳制品。奶酪在制作过程中发生了而制成的一种乳制品。奶酪在制作过程中发生了复杂的生化反应，使不溶性蛋白质转变为可溶物复杂的生化反应，使不溶性蛋白质转变为可溶物，乳糖分解为乳酸等风味物质，提高了消化吸收，乳糖分解为乳酸等风味物质，提高了消化吸收率，是营养价值很高的一种乳制品。率，是营养价值很高的一种乳制品。（三）乳及乳制品的质量鉴别（三）乳及乳制品的质量鉴别1.1.鲜乳：呈乳白色或稍带微黄色，均匀的胶态流体，无沉鲜乳：呈乳白色或稍带微黄色，均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象，具有鲜淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象，具有鲜乳独有

26、的乳香味，滋味可口而稍甜。乳独有的乳香味，滋味可口而稍甜。2.2.奶粉：色泽均匀一致，呈淡黄色，奶粉：色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。粉粒大小脱脂奶粉为白色，有光泽。粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。均匀，手感疏松，无结块，无杂质。有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味。的甜味。 3.3.酸牛乳：具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的酸牛乳：具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出气味。凝块均匀细腻，无气泡，允

27、许有少量乳清析出。色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。4.4.奶油：呈均匀一致的淡黄色，有光泽。组织均匀紧密奶油：呈均匀一致的淡黄色，有光泽。组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。具有奶油独具的纯正滋味。包装完心部位均匀一致。具有奶油独具的纯正滋味。包装完整、清洁、美观。整、清洁、美观。鲜乳的处理及初步加工鲜乳的处理及初步加工 鲜乳的处理：鲜乳的处理： 过滤：纱布、过滤器过滤：纱布、过滤器 净化：离心净乳机净化：离心净乳机 冷却冷却 ：水池冷却、冷却罐及浸没式冷却器：水池冷却、

28、冷却罐及浸没式冷却器 板式热交换器冷却牛乳板式热交换器冷却牛乳牛乳的贮存时间与冷却温度的关系牛乳的贮存时间与冷却温度的关系106CFU/mL原料乳的质量标准及验收原料乳的质量标准及验收原料乳的质量标准：我国规定生鲜牛乳收原料乳的质量标准：我国规定生鲜牛乳收购质量标准购质量标准(GB6914-86)包括感官指标、理包括感官指标、理化指标及微生物指标。化指标及微生物指标。1.感官指标感官指标2.理化指标3.细菌指标细菌指标此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：一者不得收购： 产犊前产犊前15d15d内末乳和产犊后内末乳和产犊后7d7d内初乳；内初

29、乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者；者； 牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有肉眼可见杂质者； 牛乳中有凝块或絮状沉淀者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者； 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；、煮沸味及其他异味者； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；生的乳； 酸度超过酸度超过20 T。乳制品加工常

30、用工艺乳制品加工常用工艺净化：净化：目的在于除去外界落入之杂物及乳中原有的杂质，如白血球、上皮细胞和部分微生物。 净化离心机标准化标准化标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。一般说来低脂乳含脂率为0.5，普通乳为3.0。规定消毒乳的含脂率为3.0，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 杀菌与灭菌杀菌与灭菌 灭菌：灭菌：将乳中所有活菌体和孢子完全杀灭，从而达到长期贮存的目的。杀菌杀菌：活细菌全部杀死，但由于细菌的孢子非常耐热，仍然在等待合适时机进行生长。 NoImage 均均 质质均质的目的均质的目的:奶制品奶制品加工中使用加工中使用均质机均质机使牛奶中使

31、牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。加稳定。牛奶会看起来更加洁白。 消毒乳消毒乳巴氏消毒乳工艺流程如下：巴氏消毒乳工艺流程如下：原料乳的验收原料乳的验收过滤、净化过滤、净化标准化标准化均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装检验检验冷藏冷藏 图 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 灭菌乳灭菌乳灭菌乳中所有活菌体和孢子完全

32、杀灭菌乳中所有活菌体和孢子完全杀灭，达到商业无菌水平，可在灭，达到商业无菌水平，可在室温下室温下保存保存6个月以上。个月以上。 图 管式间接UHT奶生产线1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机乳蒸汽冷却水加热水真空浓缩复原乳复原乳复原乳：指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或复原乳：指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。例相当的乳液。 复原乳（复原乳（80%）、）、水、白砂糖、食品添加剂水、白砂糖、食品

33、添加剂（蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯）、单硬脂酸甘油酯）、炼乳香精、炼乳香精 食用油脂食用油脂 油脂原料作为贮存能量的物质，普遍存在于自然油脂原料作为贮存能量的物质，普遍存在于自然界的动植物体中。界的动植物体中。 从食品加工角度讲，油脂特有的风味和工艺性能从食品加工角度讲，油脂特有的风味和工艺性能具有其他食品成分无法替代的功能。具有其他食品成分无法替代的功能。 油脂在我国丰富多彩的饮食文化中占有特殊地位油脂在我国丰富多彩的饮食文化中占有特殊地位，煎、炒、爆、炸等烹调工艺把油脂的利用发展，煎、炒、爆、炸等烹调工艺把油脂的利用发展到了极致。到了极致。食用油脂的分类食用油脂的分类 按油在

34、空气中表面形成干膜的难易将植物油分按油在空气中表面形成干膜的难易将植物油分为干性油、半干性油、不干性油。为干性油、半干性油、不干性油。 干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，主要包括干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，主要包括亚麻仁油、核桃油、葵花油。亚麻仁油、核桃油、葵花油。 半干性油：主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂半干性油：主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，是烹调油、人造奶油及起酥油的主要原肪酸，是烹调油、人造奶油及起酥油的主要原料。棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米料。棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油。油。 不干性油：主要成分为油酸，如花生油、橄榄不干性油：主要成分为油酸，如花生油、橄榄

35、油，由于其不干性的特点，用于化妆品、润滑油，由于其不干性的特点，用于化妆品、润滑油等。油等。常见的植物油1.大豆油大豆油soybean oil 是世界上消费最多的食用原料油，常作为油炸油、是世界上消费最多的食用原料油，常作为油炸油、色拉油以及人造油脂的原料。其脂肪酸组成中，不色拉油以及人造油脂的原料。其脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸亚油酸含量高以上，必需脂肪酸亚油酸含量高达达53%-56%，仅次于红花油和向日葵油。，仅次于红花油和向日葵油。2.玉米油玉米油 corn oil 是从玉米制粉后所剩副产物胚芽中得到的油，熔点是从玉米制粉后所剩副产物胚芽中得到的油，熔点

36、比较低，不饱和脂肪酸占比较低，不饱和脂肪酸占85%以上，亚油酸占以上，亚油酸占41%-61%，白玉米品种比黄玉米品种亚油酸含量低，白玉米品种比黄玉米品种亚油酸含量低15%左右。含磷脂、生育酚和固醇等成分较多，具有保左右。含磷脂、生育酚和固醇等成分较多，具有保健作用。健作用。3.菜籽油菜籽油rapeseed oil 主要取自甘蓝型油菜和白菜型油菜的种子。传统品种所取得主要取自甘蓝型油菜和白菜型油菜的种子。传统品种所取得的菜油称高芥酸菜油，芥酸含量可达的菜油称高芥酸菜油，芥酸含量可达30%-55%，现培育出，现培育出芥酸含量在芥酸含量在3%以上的品种。以上的品种。 毛油呈深黄色或琥珀色，精制毛油呈

37、深黄色或琥珀色，精制后颜色淡黄。后颜色淡黄。4.棉籽油棉籽油 cotton seed oil 不饱和脂肪酸以亚油酸为多。棉籽油风味好、比较稳定，是色不饱和脂肪酸以亚油酸为多。棉籽油风味好、比较稳定，是色拉油、蛋黄酱的理想原料。因它融和性（拉油、蛋黄酱的理想原料。因它融和性（creaming）很好）很好，也是起酥油的优质原料。但含有毒成分绵酚，也是起酥油的优质原料。但含有毒成分绵酚(gossypol)，必须经过精练除去。熔点必须经过精练除去。熔点5-10，经，经“冬化处理冬化处理”可制得液可制得液态的色拉油。态的色拉油。5. 芝麻油（芝麻油（sesame oil）：）：芝麻在世界可食植物油料总产

38、中只占芝麻在世界可食植物油料总产中只占1.5%左右，但在我国左右，但在我国具有重要地位。世界主产国依次为印度、中国、苏丹和缅具有重要地位。世界主产国依次为印度、中国、苏丹和缅甸。甸。芝麻油的毛油质量很好，可不需要冬化就可作色拉油。芝芝麻油的毛油质量很好，可不需要冬化就可作色拉油。芝麻油除含有较多不饱和脂肪酸外，非皂化物成分含量较麻油除含有较多不饱和脂肪酸外，非皂化物成分含量较多，尤其是含有其他油中没有的抗氧化物质芝麻明、芝麻多，尤其是含有其他油中没有的抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。因此稳定性好，脱色精制会使香油损失特酚林和芝麻酚。因此稳定性好，脱色精制会使香油损失特有的香味，因此一般不精

39、制。有的香味，因此一般不精制。6.花生油花生油（peanut oil）花生原产南美，现为世界性作物，主产国依次为中国、印度、花生原产南美，现为世界性作物，主产国依次为中国、印度、美国、印尼。品种按豆荚中籽粒数主要分为弗吉尼亚大粒种美国、印尼。品种按豆荚中籽粒数主要分为弗吉尼亚大粒种（2籽粒）和西班牙小粒种（籽粒）和西班牙小粒种（2-3粒），前者含蛋白质较多适粒），前者含蛋白质较多适于直接食用，后者含油较多，主要用来榨油。于直接食用，后者含油较多，主要用来榨油。花生油与棉籽油一样，低温时固体脂容易析出，不经冬化处花生油与棉籽油一样，低温时固体脂容易析出，不经冬化处理，不宜作色拉油，但由于比其他植

40、物油的毛油磷脂和色素都理，不宜作色拉油，但由于比其他植物油的毛油磷脂和色素都少，且有特殊香味，所以一般不需精制。少，且有特殊香味，所以一般不需精制。7.橄榄油（橄榄油（olive oil）是地中海沿岸国家最广泛食用的油脂。主产地有希腊、是地中海沿岸国家最广泛食用的油脂。主产地有希腊、西班牙、意大利、葡萄牙和突尼斯。西班牙、意大利、葡萄牙和突尼斯。1964年我国开始引种油年我国开始引种油橄榄树。橄榄树。橄榄油和棕榈油一样属于果肉脂肪，榨油时将橄榄果去核打橄榄油和棕榈油一样属于果肉脂肪，榨油时将橄榄果去核打浆，分离出高品质的初油。呈黄绿色或深黄绿色，有特殊芳香浆，分离出高品质的初油。呈黄绿色或深黄

41、绿色，有特殊芳香（但与我国饮食习惯有异），比较粘稠，脂肪酸组成中油酸较（但与我国饮食习惯有异），比较粘稠，脂肪酸组成中油酸较多，而亚油酸、亚麻酸很少，比较稳定。多，而亚油酸、亚麻酸很少，比较稳定。8.椰子油（椰子油（coconut oil）、棕榈油（）、棕榈油（palm oil） 椰子油中短链饱和脂肪酸占椰子油中短链饱和脂肪酸占91%，以月桂酸为主（，以月桂酸为主（C12），），因此熔点较低（因此熔点较低（25）.棕榈油脂肪酸组成与椰子油很相似，棕榈油脂肪酸组成与椰子油很相似，但不饱和脂肪酸较椰子油多。它们的优点是稳定性、乳化性、但不饱和脂肪酸较椰子油多。它们的优点是稳定性、乳化性、融合性、口

42、融性与乳脂肪相溶性很好。由于短链脂肪酸含量融合性、口融性与乳脂肪相溶性很好。由于短链脂肪酸含量高，熔融态黏度低，结晶细腻，速干性、光泽都很好，是冷点高，熔融态黏度低，结晶细腻，速干性、光泽都很好，是冷点心涂层、巧克力、咖啡伴侣和冰淇淋的的理想原料。心涂层、巧克力、咖啡伴侣和冰淇淋的的理想原料。缺点是：水解速度上一般油脂缺点是：水解速度上一般油脂2-10倍，水解后带有肥皂味。倍，水解后带有肥皂味。常见的动物油 乳脂乳脂(butter fat)通常是指从牛奶中分离出的油脂，与人乳脂相比通常是指从牛奶中分离出的油脂，与人乳脂相比 ，短链脂肪，短链脂肪酸酸较多，亚油酸等多不饱和脂肪酸较少。较多，亚油酸

43、等多不饱和脂肪酸较少。以乳脂为主要成分的黄油熔点以乳脂为主要成分的黄油熔点31-36，口中熔化性好。含有，口中熔化性好。含有多种维生素如多种维生素如VA、VD等。但胆固醇含量往往使消费者顾忌等。但胆固醇含量往往使消费者顾忌。 牛脂（牛脂（tallows）脂肪酸主要是软脂酸脂肪酸主要是软脂酸C16、硬脂酸、硬脂酸C18和油酸，占和油酸，占90%左右，牛脂熔点左右，牛脂熔点35-50，比脂油高，口中熔比脂油高，口中熔化性不好，放凉后很难吃，可塑性差，稳定性指标化性不好，放凉后很难吃，可塑性差，稳定性指标AOM值值2-3h，常需添加抗氧化剂。常用作油茶。，常需添加抗氧化剂。常用作油茶。 猪油（猪油（

44、lard）猪油中不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油猪油中不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸，猪油熔点较低，板油约酸，饱和脂肪酸多为软脂酸，猪油熔点较低，板油约28-30，在口中易熔化。起酥性较好是理想的焙烤，在口中易熔化。起酥性较好是理想的焙烤糕点用油。糕点用油。凝固时结晶呈颗粒状，比较粗大，因而融合性稍差。凝固时结晶呈颗粒状，比较粗大，因而融合性稍差。稳定性欠佳。稳定性欠佳。 鱼油：主要来自海洋鱼类鱼油：主要来自海洋鱼类 ，我国生产很少，由于，我国生产很少，由于所含多不饱和脂肪酸易酸败生成鱼腥味和引起变所含多不饱和脂肪酸易酸败生成鱼腥味和引起变色，含色，含EP

45、A和和DHA 浓度较高的鱼油往往做成胶囊浓度较高的鱼油往往做成胶囊服用。服用。油脂的保藏 主要针对油脂酸败和水解主要针对油脂酸败和水解1.温度。温度。20左右较好。左右较好。2.储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。3.注意密闭，避光保存注意密闭，避光保存4.避免与铜、铁等变价金属接触。避免与铜、铁等变价金属接触。油脂的制取油脂的制取 压榨法 熬炼法 浸出法 机械分离法熬炼法熬炼法通常用于动物油脂加工。动物组织经高温熬制后，组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏。经过熬炼后的油脂即使有少量的残渣存在，油脂也不会酸败。因此熬炼法在卫生学上认为是较完善的加工方法。

46、但熬炼的温度不宜过高，时间不宜过长，否则会使部分脂肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化，影响产品的感官性状。压榨法压榨法通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。压榨有冷榨和热榨。热榨是将油料作物种子焙炒后再榨取，焙炒不仅可以破坏种子组织中的酶，而且油脂与组织易分离，故产量较高，产品中的残渣较少，容易保存。如果压榨后，再经过滤或离心分离质量就更好，热榨油脂因为植物种子不加焙炒，所以香味较差。机械分离法机械分离法利用离心机将油脂分离出来，主要用于从液态原料提取油脂。如从奶中分离奶油。另外，在用蒸汽湿化并加热磨碎原料后，先以机械分离提纯一部分油脂，然后再进行压榨。或压榨制得的产品中残渣杂质过多时，也可在所得产品中加热水使油脂浮起，然后再以机械方法分离上层油脂。为了减少油脂产品的残渣含量，可采用机械分离法。浸出法（萃取法）浸出法（萃取法）利用溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除去，可得到较纯的油脂。浸出法多用于植物油的提取，油脂中组织残渣很少，质量纯净。优点：油脂不分离，游离脂肪酸的含量亦不会增高。压榨法所得油饼中残留才量在4-5%以上，而用