04级食品科学与工程专业《食品生物化学》期末试卷

1、福建师范大学福清分校生物与化学工程系食品科学与工程专业2004级食品生物化学期末试卷(B卷)（20052006学年度上学期）班级 学号 姓名 题目一二三四五六总分分数得分评卷人一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。（20分，每小题4分）1、 水分活度2、 酶的比活力3、 同效维生素4、 色素5、 脂肪酸的ß氧化作用得分评卷人二、选择题。（20分，每小题2分）1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（ ）的结果。A、氧化 B、 加成 C、还原 D、分解2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（ ）A、丹宁 B、 奎宁 C、黄莲 D、咖啡碱

2、3、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（ ）A、肌红蛋白变性 B、肌浆中的蛋白质变性 C 肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白4、引起脚气病是由于缺乏（ ）。A 硫胺素 B 胆碱 C 乙醇胺 D 丝氨酸5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（ ）A、215nm B、260nm C、280nm D、340nm 6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（ ）A丙酮酸脱氢酶 B丙酮酸脱氢酶激酶 C丙酮酸激酶 D丙酮酸羧化酶7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（ ）A、异柠檬酸脱氢酶 B、6-磷酸果糖激酶 C、6-磷酸葡萄糖脱氢酶 D、转氨酶8、根据米氏方程，有关s与Km之间关系的说法不正确的是

3、( ) A、当s< < Km时，V与s成正比； B、当sKm时，V1/2Vmax C、当s > >Km时，反应速度与底物浓度无关。D、当s=2/3Km时，V=25%Vmax9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（ ） A. 提高反应所需活化能 B、降低反应所需活化能C、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（ ）A、稳定性增加 B、表面净电荷不变 C、表面净电荷增加 D、溶解度最小得分评卷人三、判断题。（10分，每小题1分）1、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质

4、。（ ）3、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ）4、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（ ）5、氧化褐变的速度：邻二酚类>对位二酚>一元酚>间二酚>邻二酚取代物。（ ）6、酶的Km值与底物浓度有关，而与酶的性质无关。（ ）7、酶活力随反应温度升高而不断地加大。（ ）8、植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（ ）9、竞争性抑制剂与酶的结合位点，同底物与酶的结合位点相同。（ ）10、人体的能量来源：大约50%来自糖类、30%来自脂肪、10%来自蛋白质。（ ）得分评卷人四、填空题。（25分，每小题1分）1、 回吸与解吸等温线不

5、重合，把这种现象称为_。2、 果蔬、豆类食品属_食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_ 食品。3、 果胶物质主要是由_单位组成的聚合物，它包括_，_和_。4、 油脂氧化包括_历程、_历程和_历程。油脂抗氧化剂是指_。5、 烟酰胺是_及_的组分。6、 酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，它可以分为三类 ，一是 、 、 。7、胃蛋白酶的等电点pI为1.0，在pH=5.0的介质中电泳时，它的泳动方向是 。8、影响果胶凝胶强度的主要因素是_和_。9、防止酶促褐变主要采取_和_；抑制酶活的方法主要有_，_和_。10、食品中具有营养功能的物质称为 。得分评卷人五、简答题。（20分，每小题5分）1、什么是固定化酶？其优点是什么?2、什么是米氏方程？米氏方程的意义是什么？3、腌肉为什么是鲜桃红色?腌肉有时为什么也会变成绿色？4、简述蛋白质的营养功能？评价蛋白质营养质量的指标有哪几种？得分评卷人六、