果酒酿造PPT课件

1、【教学目标教学目标】：1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点；、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点；2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。【重点难点重点难点】：1、果酒酒精发酵理论及影响因素；、果酒酒精发酵理论及影响因素； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。第1页/共30页第一节第一节 果酒的分类果酒的分类以所含酒精量分：低度果酒、高度果酒以所含酒精量分：低度果酒、高度果酒以酒中的含糖量多少分：干酒、半干酒、半以酒中的含糖量多少分：干酒、半干酒、半甜酒、甜酒甜酒、

2、甜酒依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、杨梅酒等楂酒、杨梅酒等按制作方法分：发酵果酒、酿制果酒、起泡按制作方法分：发酵果酒、酿制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒。果酒、蒸馏果酒。一、发酵果酒一、发酵果酒果汁经酒精发酵和陈酿而制成，不需糖化，果汁经酒精发酵和陈酿而制成，不需糖化，不经蒸馏，酒精含量多在不经蒸馏，酒精含量多在10%13%第2页/共30页二、蒸馏果酒二、蒸馏果酒也称果子白酒，果品经酒精发酵后再经蒸馏而也称果子白酒，果品经酒精发酵后再经蒸馏而得的酒，又名白兰地。酒精含量多在得的酒，又名白兰地。酒精含量多在40%55%。三、加料果酒三、加料果酒以发酵

3、果酒为基酒，加入植物性芳香物等增香以发酵果酒为基酒，加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成的。物质或药材等而制成的。四、起泡果酒四、起泡果酒以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵产生大量以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵产生大量二氧化碳。香槟酒、小香槟和果品汽酒。二氧化碳。香槟酒、小香槟和果品汽酒。五、配制果酒（果露酒）五、配制果酒（果露酒）第3页/共30页第二节第二节 果酒的酿造理论果酒的酿造理论 果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉精，再在陈酿澄清

4、过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和淀等作用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。芳香的产品。一、酒精发酵作用一、酒精发酵作用C6H12O62C2H5OH+2CO2 （一）酒精发酵的主要过程（一）酒精发酵的主要过程1、己糖裂解、己糖裂解第4页/共30页进入甘油发酵第5页/共30页2、丙酮酸分解、丙酮酸分解丙酮酸丙酮酸 3、甘油发酵、甘油发酵磷酸二羟丙酮磷酸二羟丙酮 -磷酸甘油磷酸甘油 甘油甘油（二）酒精发酵的主要副产物（二）酒精发酵的主要副产物1、甘油：清甜味，品味圆润、甘油：清甜味，品味圆润2、乙醛：不良的氧化味，、乙醛：不良的氧化味，SO2处理会消除此处理会消除

5、此味。味。 3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质4、琥珀酸：爽口性、琥珀酸：爽口性乙醛CO2乙醇氧化还原酶丙酮酸脱羧酶氧化还原酶烯醇化酶第6页/共30页二、果酒发酵微生物二、果酒发酵微生物酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；酵母菌；野生酵母：巴氏酵母菌和尖端酵母菌野生酵母：巴氏酵母菌和尖端酵母菌产膜酵母、圆酵母、醋酸菌等杂菌产膜酵母、圆酵母、醋酸菌等杂菌三、影响酒精发酵的主要环境因素三、影响酒精发酵的主要环境因素（一）温度（一）温度最适温度：最适温度：2030，每升高，每升高1 ，发酵速，发酵速度就提高度

6、就提高10%，临界温度为，临界温度为35第7页/共30页（二）酸度（二）酸度在微酸性条件下发酵能力最强，在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.5（三）空气（三）空气异养兼性厌氧型，密闭条件下发酵。异养兼性厌氧型，密闭条件下发酵。（四）糖分（四）糖分糖浓度：糖浓度：2%25%第8页/共30页（五）酒精和二氧化碳（六）二氧化硫保护发酵 四、果酒陈酿过程中的化学变化（一）酯化反应有机酸和乙醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。反应速度与温度成正比例关系，与时间成反比例关系。第9页/共30页中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙酯酯酸

7、性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙酯酯（二）氧化还原反应（二）氧化还原反应单宁、色素、单宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等二羟丙酮等 果酒还原力果酒还原力（三）澄清作用（三）澄清作用酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合成的胶大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶第10页/共30页第三节第三节 果酒酿造工艺技术果酒酿造工艺技术一、工艺流程一、工艺流程以葡萄酒为例以葡萄酒为例第11页/共30页二、操作要点二、操作要点（一）葡萄汁成分的调整（

8、一）葡萄汁成分的调整1、糖分的调整、糖分的调整1度酒精需度酒精需1.7g左右的葡萄糖或左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗左右的蔗糖。糖。增加酒精度的方法：增加酒精度的方法：（1）补加糖使其生成足量的酒精）补加糖使其生成足量的酒精（2）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理的食用酒精。处理的食用酒精。加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果汁中去，可与调酸同时进行。批果汁中去，可与调酸同时进行。第12页/共30页加糖量按下式计算：生产上可用经验数字，12-13 ，果汁含糖量高时用230减去原有含糖量；含糖量低时用240减。第

9、13页/共30页2、酸分调整、酸分调整有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的顺利进行。的顺利进行。0.81.2g/100mL最适宜。最适宜。增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁汁降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用冷冻法、生物法降酸或用冷冻法、生物法降酸（二）发酵（二）发酵自然发酵、人工发酵自然发酵、人工发酵第14页/共30页1、发酵器与酒母的制备、发酵器与酒母的制备（1）发酵盛器）发酵盛器发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，

10、上小下大，上小下大，34L或或1020L。 发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。第15页/共30页第16页/共30页第17页/共30页（2）酒母的制备）酒母的制备酒母：接种的酵母菌制剂酒母：接种的酵母菌制剂天然酵母菌的培养天然酵母菌的培养纯种酵母的扩大培养：试管培养、二级培养纯种酵母的扩大培养：试管培养、二级培养三级培养、酒母桶培养三级培养、酒母桶培养（3）葡萄酒活性干酵母）葡萄酒活性干酵母的应用的应用复水活化复水活化扩大培养扩大培养第18页/共30页第19页/共30页2、红葡萄酒发酵、

11、红葡萄酒发酵（1）开放式发酵）开放式发酵发酵初期：酵母菌的繁殖阶段发酵初期：酵母菌的繁殖阶段前发酵：主发酵，果汁甜味渐减，酒味增加，前发酵：主发酵，果汁甜味渐减，酒味增加，品温升高，品温升高， “酒帽酒帽”。管理：温度控制在。管理：温度控制在30以下；空气控制。以下；空气控制。（2）密闭式发酵）密闭式发酵（3）连续发酵法）连续发酵法（4）出桶压榨与发酵）出桶压榨与发酵第20页/共30页第21页/共30页自流酒：不加压流出的酒自流酒：不加压流出的酒压榨酒：加压后流出的酒，品质差，可供蒸压榨酒：加压后流出的酒，品质差，可供蒸馏酒或果醋制作。馏酒或果醋制作。3、白葡萄酒的发酵、白葡萄酒的发酵葡萄汁为

12、净汁，须在发酵前加按葡萄汁为净汁，须在发酵前加按45g/100L加入单宁，以提高酒的品质。加入单宁，以提高酒的品质。1820，23周。周。4、甜红、甜白葡萄酒发酵、甜红、甜白葡萄酒发酵（三）陈酿与澄清（三）陈酿与澄清往往同时进行。陈酿是达到酒味醇和、细腻往往同时进行。陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。第22页/共30页陈酿温度：陈酿温度：1025 ，RH85% 左右左右1、添桶：目的是使盛器保持满装，防止由于、添桶：目的是使盛器保持满装，防止由于酒液蒸发造成的损失。须用同批酒。酒液蒸发造成的损失。须用同批酒。2、换桶：分离沉

13、淀，低温无风时换桶。、换桶：分离沉淀，低温无风时换桶。3、澄清及过滤、澄清及过滤4、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性）、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性）冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉淀析出。淀析出。热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品质，蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。质，蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。冷热交互处理：冷热交互处理：第23页/共30页（四）成品酒的调配四）成品酒的调配1、酒度、酒度用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。

14、品种的蒸馏酒或精制酒精调配。a：加入酒的酒度：加入酒的酒度 V1：加入酒的体积，：加入酒的体积，Lb：欲达到的酒度：欲达到的酒度 V2：原果酒的体积，：原果酒的体积，Lc：原果酒的酒度：原果酒的酒度21VbacbV第24页/共30页2、糖分：同品种果汁或砂糖调配、糖分：同品种果汁或砂糖调配3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸钾中和。酸钾中和。4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可用葡萄酒色素。可用葡萄酒色素。（五）包装杀菌（五）包装杀菌1%的糖分为的糖分为1个保藏单位，酒精个保藏单位，酒精1%为为6个保个保藏

15、单位。保藏单位在藏单位。保藏单位在80个以下，装瓶前或装个以下，装瓶前或装瓶后须进行杀菌。瓶后须进行杀菌。第25页/共30页第四节第四节 果酒常见病害及控制果酒常见病害及控制一、生膜一、生膜又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的，主要又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的，主要是醭酵母菌，是醭酵母菌，2426 时最宜繁殖。时最宜繁殖。防治措施：防治措施：（1）贮酒盛器须装满，加盖封严。）贮酒盛器须装满，加盖封严。（2）酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经）酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满常充满CO2或或SO2气体。气体。（3）酒面上经常保持一层高浓度酒精）酒面上经常保持一层高浓度酒精二、变味二、变味

16、（一）酸味（一）酸味第26页/共30页醋酸菌发酵引起的。防治方法同前醋酸菌发酵引起的。防治方法同前（二）霉味（二）霉味可用活性炭处理过滤而减轻或去除。可用活性炭处理过滤而减轻或去除。（三）苦味（三）苦味多由于种子或果梗中的糖苷物质浸出而引起。多由于种子或果梗中的糖苷物质浸出而引起。可加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶可加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。病菌侵染也可产生苦味。过滤除之。病菌侵染也可产生苦味。（四）硫化氢味和乙硫醇味（四）硫化氢味和乙硫醇味固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。加过氧化氢可除之醇而引起的。加过氧化氢可除之第27页/共30页（五）其他异味（五）其他异味木臭味、水泥味、果梗味等木臭味、水泥味、果梗味等三、变色三、变色（一）变黑（一）变黑铁制机具与果酒或果汁相接触。铁与单宁生铁制机具与果酒或果汁相接触。铁与单宁生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色。成单宁酸铁，呈蓝色或黑色。可加明胶与单宁沉淀后消除可加明胶与单宁沉淀后消除（二）变褐（二）变褐酚类物质氧化引起。酚类物质氧化引起。SO2处理、抗氧化剂处理、抗氧化剂第28页/共30页四、混