采用专题1_传统发酵技术的应用

1、什么叫发酵？什么叫发酵？n发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵（如酒精发酵）。）。n所以：所以：发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸。n应用：应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。抗菌素等。酵母菌酵母菌（一）、果酒制作1、发酵菌种：酵母菌酵母菌（1 1）分类地位：）分类地位：单细胞真核生物单细胞真核生物 （真菌）（真菌）（2

2、 2）代谢类型：）代谢类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型（3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵母菌生长的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格左右，酒精发酵时将温度严格控制在控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵酸性酸性 在在 、 的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大

3、量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 你知道吗？你知道吗？n1 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？n（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也（在发酵的过程中，随着酒精

4、度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）n2 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？n（1 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。萄酒三种。n 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；n 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；n 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。皮的发酵时间短。n（2 2、

5、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。n 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4 4克克/ /升；升；n 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4 4克克-12-12克克/ /升之间；升之间；n 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于1212克克-50-50克克/ /升之间；升之间；n 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于5050克克/ /升。）升。）（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种：醋酸菌、菌种：醋酸菌 （1 1）分类地位：）分类地位：单细胞原核生物单细胞原核生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型：异养需氧

6、型异养需氧型 （3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。30303535氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。氧气。PHPH：呈：呈 。酸性酸性2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C6H12O6 3CH3COOH酶酶（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛 。 （酒变醋）2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O酶酶2CH

7、3CHO+O2 2CH3COOH酶酶三、果酒和果醋实验流程示意图。三、果酒和果醋实验流程示意图。挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充气口充气口排气口排气口排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。巴斯德的鹅颈瓶。 果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充气口充气口排气口排气口排气口是在酒精排气口是在酒精发酵时用来排出发酵

8、时用来排出COCO2 2的。的。 出料口是出料口是用来取样用来取样的。的。 充气口是在醋酸发酵时连接充充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的气泵进行充气用的 。 简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g500g，用清水冲洗葡萄，用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。1010天后天后，取样检验。，取样检验。（

9、酸性条件（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至移至30303535条件下发酵，适时充气条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。以制备葡萄醋。简易装置简易装置2 24 4天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）早在公元早在公元5 5世纪的北魏古世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载产工艺的记载“于豆腐于豆腐加盐成熟后为腐乳加盐成熟后为腐乳”。 明明李晔的李晔的蓬栊夜话蓬栊夜话亦云：亦云：“黟黟( (移移) )县人喜于夏秋间醢腐，县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟

10、稍令变色生毛随拭之，俟稍干干”腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红

11、腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物毛霉毛霉结构：结构：生殖方式：生殖方式：代谢类型：代谢类型：丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸，适宜生存温度：适宜生存温度：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：15-18主要分布：主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等土

12、壤，水果，蔬菜，谷物等二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染思考：思考： 3.3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。答：接近瓶口处更容易

13、被杂菌污染。4.4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料答：酒精和香辛料红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同n结果分析与评价结果分析与评价：n1用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？n_、_、_等。等。n2发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？n_n3发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？n时间过短，时间过短，_；时间过长，；时间过长，n_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质

14、发酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 豆粉中的平均含量可以达到豆粉中的平均含量可以达到1010毫克毫克/ /千克，而咸菜中的平均千克，而咸菜中的平均含量也在含量也在7 7毫克毫克/ /千克以上。蔬菜中平均含量为千克以上。蔬菜中平均含量为4 4毫克毫克/ /千克千克泡菜

15、优点泡菜优点 膳食中的绝大多数亚硝酸盐膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以在人体内以“过客过客”的形式随尿的形式随尿排出，只有排出，只有在特定的条件下（适在特定的条件下（适宜的宜的PHPH、温度和一定的微生物作、温度和一定的微生物作用），用），才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。关。 请阅读课本请阅读课本P10讨论下列问题：讨论下列问题：n制作泡菜的流程？需要的原料？

16、制作泡菜的流程？需要的原料？n泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？n盐水应该按什么比例配制才较好？为什么盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？盐含量？测定原理及其步骤？结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地区又叫卷心菜。在上海地区

17、又叫卷心菜。 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。葱、辣椒、蒜等材料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯辣椒末等，准备往白菜芯里放。里放。n 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里( (水盐比：水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。n 往盐腌过的白菜往盐腌过的白菜里添加第里添加第2 2项的材料，项的材料，要均匀涂抹。要均匀涂抹。 原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或

18、片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性厌氧厌氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件课题延伸：课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼