食品安全风险监测竞赛考试案例分析题库及答案

1、食品安全风险监测竞赛考试案例分析题库及答案案例1:塑化剂风暴（1）台湾一江位女检验员对益生菌食品做例行检验，本 来是准备检测这些食品中是否含有减肥西药或安非他命，却 意地发现了 DEHP（增塑剂）。这位检测员，经过反反复复的 检验，终于揭开了一个惊人的事实问题就在“起云剂” 的供货商，而此案交由检察官追查之后，才发现原来波及面 已经如此之广了。台湾塑化剂风波如滚雪球般愈演愈烈，已 酿成一次重大食品安全危机。吃的喝的竟？无所不毒“，民 众闻“塑”色变。目前，全台至少有156家业者遭到塑化剂波及，受污染产品也扩大到近 500项；台湾食品龙头企业统 一集团的三种产品保健运动饮料、芦笋汁和7-SELE

2、CT低钠运动饮料也被查出有毒，其中有毒芦笋汁已销往大陆。起云 剂本身没有问题，是有不良业者掺了塑化剂到起云剂配方 中，才造成这次塑化剂风暴。（2）邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP是一种 普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒 性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。（3）起云剂（又名浑浊剂、乳浊剂浊剂），常用原 料为风味油、单体香油、增重剂、乳化稳定剂、乳化剂、 水，也就是我们常说的乳化稳定剂，主要应用于饮料和奶 类制品中。（4）2011年5月23日，台湾公布不法厂商昱伸公司和宾汉公司在起云剂中添加塑化剂（DEHP的恶性食品安全事件。祸首昱伸公司制造起云剂时偷梁换柱，

3、用塑化剂取 代成本贵5倍的棕榈油以图牟取暴利，与工业酒精勾兑 酒、苏丹红、三聚氰胺事件类同，是极其恶劣的制假行 为和严重的食品安全事件。答题要求：请阅读分析上述案例回答以下问题。问题1:请对该检验员进行评价？要点：检验研究、发现问题不放弃。技术素质好。问题2:你认为本检验机构食品添加剂检验工作存在哪些问题？并请提出解决对策。机构问题：略案例2:原始记录（10分）评审时发现实验室的检验人员为了保证原始记录的清 洁整齐，将现场检测数据和信息记录在临时记录本上，整 理资料时再抄写到正式记录表格上，记录的更改也是在临时记录本上进行的，资料存档时只保存正式记录表格答题要求：请说明是否符合实验室资质认定评

4、审准则 的要求，依据实验室资质认定评审准则的哪一条款？并 说明理由。要点：不符合实验室资质认定评审准则 49 记录 “所有工作应当时予以记录” 。1、在那些情况下，应在检测报告中提供测量不确定度的信 息？答：1.客户有要求时， 2. 不确定度对检测结果的有效性 或应用有影响时， 3. 不确定度对满足标准、 规范极限有影响 时。2、怀疑气相色谱仪进样器或载气被污染了，应采用何种检 测 :答：1. GC在40-50 C保持8小时或8小时以上。2. 运行一个空白分析（开启GC,但不进样）。3. 收集空白分析的色谱图。4. 第一个空白分析完成以后立即开始第二次，二者间隔 时间不要超过 5min 。5.

5、 收集第二次空白分析的色谱图，并与第一次的图谱进行比较6. 假如在第一次时，峰图包含了大量的色谱峰，而且基 线不稳定，那就暗示了毛细管柱被污染了（进样器或 载气被污染） 。7. 假如两次色谱峰图都包含少数的峰或基线的微小漂 移，那就可以假定进样器或载气是比较干净的。8. 假如两次色谱峰图都包含重大数量的噪音和 （或） 基 线漂移，那通常也就表明了进样器或载气被污染了。3、食品添加剂的作用是什么？ 答案：增加食品的保藏性、防止腐败变质。改善食品的感官性状。 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 提高食品的营养价值。满足其他特殊需要。4、农药残留分析的基本步骤？答： 1 样品的采集； 2

6、. 样品的制备 3. 样品的储藏 3. 样品 的提取 4.样品的净化 5.样品的检测 6. 样品检测结果的确证 7. 数据处理5、简述沙门氏菌食物中毒流行病学及预防控制措施答： （1） 沙门氏菌污染来源于污水、动物及粪便，沙门氏菌进入人体肠道出大量繁殖引起肠黏膜发炎外，还释放肠毒素引起中毒 （2）中毒一年四季均可发生，主要污染肉类、蛋类、奶及 奶制品（3）临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。多数病人 有发烧症状。一般不引起死亡。（4）控制预防措施以高温灭菌、低温贮藏为主。6、简述椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行病学及预防控制措施 答：（1）多发生在夏秋季节。（2）食品在潮湿、通风不良储存条

7、件下，利于此菌生长（3）中毒食品主要为发酵玉米面制成的各种食品和糯米面、 吊浆面及变质银耳（4）中毒由该菌产生米酵菌酸引起，死亡率较高（5）临床表现首先出现胃肠不适，继而出现黄疸、肝肿大、 血尿、意识不清、抽搐、休克，重者已肝坏死而死亡。（6）预防控制措施：禁止食用变质银耳、变质发酵米面， 食物要在通风良好、干燥条件下储存。7、简述四季豆中毒流行病学及预防控制措施 答：（ 1）中毒因子为红细胞凝集素和皂甙（2）多发于集体食堂（ 3 ）临床表现为恶心、腹痛、头晕、头痛，少数人有胸闷、 心慌、出冷汗，预后良好，一般不发生死亡（4）控制预防措施：烹调四季度应彻底加热从而破坏毒素。8、试述“三聚氰胺导

8、致婴幼儿肾结石” 、“小龙虾”等疑似 食源性异常病例 / 异常健康事件的特征 答：（1）临床表现及流行病学特征与诊疗经验和专业判断明 显不符。（2）患者病情严重或导致死亡，无法得到合理解释。（3）同一医疗机构类似病例异常增多，超出既往水平且无 法得到合理解释。9、请简述食品安全风险评估的步骤答：（ 1） 危害识别用以描述某一事件中可能导致有害作用的问题和危害因 素的实质。危害指食品中或食品本身对健康有不良作用的生 物性、化学性或物理性因素。（2）危害特征描述危害特征描述是定量风险评估的开始，其核心是剂量反 应关系的评估。通过剂量 - 反应模型，建立起有害物质暴露 量与造成有害作用可能性之间的关

9、系。不同类型危害的剂量 - 反应模型有所不同。（ 3） 暴露评估暴露评估是对人体接触的微生物、化学物进行定性和定 量评估，确定该物质进入机体的途径、范围和速率，用以估 计人群暴露于该物质的浓度和剂量。（ 4） 风险特征描述风险评估是一个系统的、循序的科学过程，其核心步骤 是风险特征描述，是危害识别、危害特征描述和摄入量评估 的综合结果，即对所摄入的危害物质对人群健康产生不良作 用的可能性进行估计。10、食物中毒现场控制和处理措施答：（1）组织卫生机构对中毒人员进行救治。（2）尽快采取停止销售和食用可疑中毒食品等措施。（3）对疑似造成食物中毒的事故单位应当立即停止气生产 经营活动，保留可疑食品、

10、工具、设备等。（4）中毒范围仍在扩展时，应当立即向当地政府报告。（5）根据中毒事件情况的需要，应组织卫生、公安、工商、质监等部门联合采取控制和预防措施。11、简述地震灾害情况下食品安全控制措施答：地震可造成食物、炊具、食具缺乏；食品加工环境 遭受破坏，容易交叉污染；供水中断或被污染，可采取以下 措施有效控制食品安全：（1）组织食品安全专业技术人员对原有食物清挖整理及卫生质量鉴定工作。（2）加强救援食品及原有蔬菜、畜禽食品的卫生监测。（3）对简易条件下开展食品供餐的食堂或饮食单位进行严格的卫生管理。（4）利用各种途径向灾区群众宣传食品安全知识。12、阐述“突发公共卫生事件报告系统” （突发网）和

11、“食 源性疾病（食物中毒）报告系统” （食源网）报告食品安 全事件的区别 答：（1）机构不同。突发网报送至中国疾控中心，食源网报送至国家食品安全风险评估中心。（2）报告标准不同。突发网规定报告引起30 人以上或发死亡，以及特殊时期、特殊场所 5 人以上的食源性疾病 事件；食源网要求报告引起 2 人以上的食源性疾病事件。（3）报告内容不同。突发网要求初次报告、进程报告及结 案报告；食源网仅要求结案后 7 日内报告。13、细菌性食物中毒的预防措施是什么？答：（ 1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的 卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的卫生检验，屠宰过程中 防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训

12、及健康检 查。（2）控制细菌繁殖和毒素产生，低温储藏肉制品。（3）杀灭病原菌及破坏毒素，食用前食物应烧熟煮透。14、试述粮豆的卫生问题及管理。答：（ 1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和 水分。合理使用粮仓熏蒸剂。 （ 2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。 确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。（ 3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农 作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。（ 4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮

13、豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。（5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、 吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获 后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。15、防止苯并（a）芘危害的措施是什么？答：（ 1 ）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、 油料种子不在柏油路上晾晒。（ 2 ）去毒吸附法去除。日光紫外线照射。（ 3 ）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品 5ppb 食用植物油 10 ppb 。16、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？答：（ 1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮 熟蔬菜，其硝酸

14、盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸 盐。2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐（3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则 硝酸盐还原为亚硝酸盐。（4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。（5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。（ 6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝 酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。17、食品防霉去毒的措施是什么？答：（ 1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。（ 2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。18、简述野生菌中毒类型及中毒症状 答：（1）胃肠中毒型。通常的中毒症状是强烈恶心、呕 吐，腹痛、腹泻等（ 2 ）神经精神型。

15、中毒症状是精神兴奋，精神错乱 或精神抑制等神经性症状。（ 3）溶血型：主要症状是在 1-2 天内发生溶血性贫 血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体 疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不 安和气促。4）肝脏损害型。 毒伞肽可直接作用于肝脏细胞核，使肝细胞迅速坏死，可导致患者呼吸和心力衰竭而 死。（ 5）光过敏性皮炎型。中毒导致皮肤对日光敏感性 提高，出现皮炎、红肿、针刺疼痛等症状。19、阐述食品腐败变质的各种因素？ 答：（1）由微生物引起。微生物污染食品后，在适宜的 条件下， 以食品作为培养基生长繁殖， 并产生大量代谢产物， 使食品腐败变质。（2）由食品中酶引起。酶具有高度的活性

16、，可加速 食品中各种成分分解速度，引起食品腐败。（3）物理条件。不利的温度、空气组成、光照、湿 度等都可导致食品腐败。20、简述食品农药残留的控制措施 答：（1）实施法制化、规范化管理农药生产和经营。（2）禁止和限制高毒性、高残留性农药的使用。（3）研发和推广低毒、低残留农药。21、使用食品添加剂的注意事项有那些？答：（ 1）用量应在限定安全剂量内。 （2）使用方法必须符合卫生标准中确定的要求。（ 3）在使用范围内，按照不同的使用对象和使用环 境使用食品添加剂（4）不得滥用食品添加剂。（5）应在食品标签上明确标识所使用的食品添加剂。22、简述预防食品腐败变质的措施及原理 答：（1）低温保存。食

17、品在低温下，自身酶活性降低， 各种反应速度下降，食品中的微生物繁殖能力被抑 制，生长代谢迟缓，食品腐败变质事件大大延缓。 （2）降低水分活度。采用物理方法去除食品水分使 水分活性降低，微生物失去可利用水而不能生长， 食品得以长期储存。（ 3）防腐剂。防腐剂对微生物无杀灭作用，但可有 效抑制微生物生长，延缓食品腐败变质。（ 4）高温灭菌。食品高温处理使微生物体内的酶、 脂质体和细胞膜破坏、蛋白质凝固，使微生物死亡， 食品即可长期保藏。DNA（ 5）辐照保藏。食品辐照处理，可改变微生物 结构和蛋白质活性，破坏生理生化过程，使微生物 死亡。6）气调保藏。气调保藏就是改变环境气体组成，并控制适当的温度

18、和湿度来抑制微生物生长。23、试述食源性疾病的流行病学特征答（ 1）通过食物传播 （2） 由食物中所含有的致病因子致 病（3）呈暴发性 （4）具有散发特点 （ 5）有一定季节性 （ 6） 呈急性或亚急性的非传染性疾病24、食源性疾病分为哪几种类型？答：（ 1）细菌性（ 2）病毒性（ 3）寄生虫性（ 4）化学 性（ 5）真菌性（ 6）有毒动物性（ 7）有毒植物性 （8）食源性过敏症25、2010年 12月 26日 20时，通海县某村一农户 5人在家 中用餐，食物为：青菜、洋芋、飘儿白菜、米饭。至 2010 年 12 月 27 日凌晨 2 时，相继出现恶心、呕吐（次数不 详、呕吐物为“食物残渣、白

19、色泡沫及黄水” ），上腹部 有痛感，无腹泻； 7 日上午 8 时许到当地诊所就诊，就 诊过程中一人抢救无效死亡。按食物中毒调查程序和处 置原则，你认为应当如何进行调查处置工作。答案要点：a、明确诊断和抢救病人医生通过询问病史和体检、初步确定是否食物中毒， 判定何种食物引起，积极抢救病人，注意观察同时进食而无 症状的人员，同时上报同级卫生行政部门，卫生行政部门根 据情况组织相关部门启动流行病学调查程序，封存可疑食 品，保护现场。b 、现场调查 中毒情况调查：了解发病经过，临床表现，时间，地点， 人群，重症及死亡人数，可疑食品，进食范围及发病趋势， 已采取的措施。现场一般卫生学调查：了解餐饮具等设

20、施的卫生状况， 及中毒病人的卫生习惯及健康情况，分析可能引起食物中毒 的原因和条件。c、确定中毒食物：详细了解病人发病前 24-48小时内进食的各种食物， 找出可疑食品； 进一步了解可疑食品的来源、 运输及储存情况，制作过程有无污染；实验室检验，对食剩 的食物、 餐具及用品、 病人排泄物进行采样检验， 查明病因。d、现场处置：消除中毒食物及其它有害因素，进行食品 安全教育。e、网络上报：事故处置过程中及事故处置完毕，根据食源性疾病报告及其它相关规定的要求，及时进行上报工作26 、2012 年 5 月，某市所辖区域内，有甲县和乙县分别各 上报了 2 例和 3 例类似病例，该病例经专家组确认为 “疑似食源性异常病例 / 异常健康事件”，根据食源性 疾病工作手册要求，你