第3章 食品感官鉴评的条件

1、2客观条件客观条件外部环境条件外部环境条件样品的制备样品的制备主观条件主观条件鉴评员的基本条件和素质鉴评员的基本条件和素质感官鉴评的条件感官鉴评的条件l食品感官鉴评试验的食品感官鉴评试验的三个必备要素三个必备要素：3第一节第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练食品感官鉴评人员的筛选与训练第二节第二节 食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件 第三节第三节 样品的制备和呈送样品的制备和呈送第四节第四节 食品感官鉴评的组织和管理食品感官鉴评的组织和管理第三章第三章 食品感官鉴评的条件食品感官鉴评的条件4l教学目标教学目标：了解食品感官鉴评员的选择原则；：了解食品感官鉴评员的选择原则；掌握食品感官

2、鉴评对环境和样品制备的要求。掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求。l重点重点：感官鉴评人员的类型、分析型感官分析：感官鉴评人员的类型、分析型感官分析人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制；样人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制；样品制备的要求、样品的呈送。品制备的要求、样品的呈送。l难点难点：样品的制备和呈送。：样品的制备和呈送。5l鉴评员感官鉴评员感官灵敏性灵敏性和和稳定性稳定性严重影响食品严重影响食品感官鉴评结果的趋向性和有效性。感官鉴评结果的趋向性和有效性。l由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥许多因素会影响到感官灵

3、敏性的正常发挥, ,所以所以感官鉴评人员的感官鉴评人员的选择选择和和训练训练是使感官是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件首要条件。6一、感官鉴评人员的类型一、感官鉴评人员的类型l参加感官鉴评试验的人分可为五类：参加感官鉴评试验的人分可为五类：1、专家型、专家型2、消费者型、消费者型3、无经验型、无经验型4、有经验型、有经验型5、训练型、训练型7l食品感官鉴评人员中食品感官鉴评人员中层次最高层次最高的一类。的一类。l工作任务：工作任务：m专门从事产品质量控制；专门从事产品质量控制；m评估产品特定属性与记忆中该属性标评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别；准之间的

4、差别；m评选优质产品等。评选优质产品等。1、专家型、专家型8l专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。l品酒师品酒师、品茶师品茶师等属于这类人员。他们不仅等属于这类人员。他们不仅需要积累多年需要积累多年专业工作经验专业工作经验和和感官鉴评经历感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的而且在特性感觉上具有一定的天赋天赋，在特征，在特征表述上具有突出的能力。表述上具有突出的能力。9l食品感官鉴评人员中食品感官鉴评人员中代表性最广泛代表性最广泛的一类。通常的一类。通常由各由各个阶层的食品消费者的代表组成个阶层的食品消费者的代表组成。l工作任务：工作任务：m从自身的从

5、自身的主观愿望主观愿望出发，出发，评价是否喜爱或接受所试评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价）（嗜好性评价）m不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。2、消费者型、消费者型10l由与所试产品有关人员组成，由与所试产品有关人员组成，无须经过特定无须经过特定的筛选和训练程序的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官，根据情况轮流参加感官鉴评试验。一般是在鉴评试验。一般是在实验室小范围内实验室小范围内进行感进行感官鉴评。官鉴评。l工作任务：工作任务：m只对产品的喜爱和接受程度进行评价只对产品的喜爱和接受程

6、度进行评价，但，但不及消费型代表性强。不及消费型代表性强。（嗜好性评价）（嗜好性评价）3、无经验型、无经验型11l通过感官鉴评人员通过感官鉴评人员筛选试验筛选试验并具有并具有一定一定分辨差别能力分辨差别能力的感官鉴评试验人员。的感官鉴评试验人员。l工作任务：工作任务：m可专职从事可专职从事差别类试验差别类试验，但是要经常，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。别的能力。4、有经验型、有经验型12l从有经验型感官鉴评人员中经过进一步从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练筛选和训练而获得的感官鉴评人员。而获得的感官鉴评人员。l工作任务：工作任务：

7、m通常他们都具有通常他们都具有描述产品感官品质特描述产品感官品质特性及特性差别性及特性差别的能力，专门从事对产的能力，专门从事对产品品品质特性的评价品质特性的评价。5、训练型、训练型13l通常建立在感官试验室基础上的感官通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都鉴评员组织都不包括专家型和消费者不包括专家型和消费者型型，只考虑其它三类人员（，只考虑其它三类人员（无经验型、无经验型、有经验型、训练型有经验型、训练型）。）。二、感官鉴评人员的选拔与培训二、感官鉴评人员的选拔与培训l感官试验室内参加感官感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。都要经筛选程序确定

8、。l筛选程序包括挑选候选筛选程序包括挑选候选人员（人员（初选初选）和在候选）和在候选人员中通过特定试验手人员中通过特定试验手段段筛选筛选两个方面。两个方面。 1516优选评价员选拔培训流程图优选评价员选拔培训流程图初选初选筛选筛选培训培训考核考核上岗操作上岗操作17 1、初选、初选l嗜好型感官分析人员要求嗜好型感官分析人员要求m不需具备鉴评经验和专门知识。不需具备鉴评经验和专门知识。m人员组成应综合考虑年龄、性别、人员组成应综合考虑年龄、性别、职业、居住地区、生活水平和对该职业、居住地区、生活水平和对该食品的购买频率。食品的购买频率。18l分析型感官分析人员要求分析型感官分析人员要求m人人=仪

9、器，存在稳定性、灵敏度、误差仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对评价员有要求：等问题，故对评价员有要求：兴趣：兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。的兴趣。健康：健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般症。年龄一般20-50岁岁，性别不限。，性别不限。19语言表达能力：语言表达能力：对自己的感觉和产品的对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。特性能够用语言进行描述和表达。准时出席：准时出席：保证测试的时间性和试验的保证测试的时间性和试验的完整性。完整性。态度客观：态度客观：自我意识太强、个人好恶和自我意识

10、太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。偏见明显者不适合参加感官品评试验。没有不良嗜好：没有不良嗜好：烟、酒、浓茶、咖啡依烟、酒、浓茶、咖啡依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。20l获得人员基本情况的途径获得人员基本情况的途径m填写询问单填写询问单：简单、明了，信息齐全：简单、明了，信息齐全m面谈面谈：双向交流，对接见者要求高：双向交流，对接见者要求高212、筛选、筛选l筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，人员是否具有感官鉴评能力，如：如：m普通的感官分辨能力；普通的感官分辨能力；m对感官鉴评

11、试验的兴趣；对感官鉴评试验的兴趣；m分辨和再现试验结果的能力；分辨和再现试验结果的能力；m适当的感官鉴评人员行为（合作性、适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。主动性和准时性等）。22l筛选试验通常包括：筛选试验通常包括： 对候选人对候选人感官功能的检验感官功能的检验：确定其感官：确定其感官功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。应的敏感性检验。 对候选人对候选人感官灵敏度的检验感官灵敏度的检验：配比试验、：配比试验、三点试验、排序试验。三点试验、排序试验。 对候选人对

12、候选人描述和表达感官反应能力的检描述和表达感官反应能力的检验验：气味描述检验、质地描述检验。：气味描述检验、质地描述检验。23例：质地描述检验例：质地描述检验材料材料橙子橙子油炸土豆片油炸土豆片梨梨结晶糖块结晶糖块栗子泥栗子泥奶油冰激凌奶油冰激凌藕粉糊藕粉糊胡萝卜胡萝卜炖牛肉炖牛肉由产品引起的对质地的联想由产品引起的对质地的联想多汁的多汁的脆的，有嘎吱响声的脆的，有嘎吱响声的多汁的，颗粒感的多汁的，颗粒感的结晶的，硬而粗糙的结晶的，硬而粗糙的面团状的，粉质的面团状的，粉质的软的，奶油状的，光滑的软的，奶油状的，光滑的胶水般，软的，糊状的，胶状的胶水般，软的，糊状的，胶状的硬的，有嘎吱响声的硬的

13、，有嘎吱响声的明胶状的，弹性的，纤维质的明胶状的，弹性的，纤维质的24 训练的目的训练的目的提高提高和和稳定稳定感官鉴评人员的感官鉴评人员的感官灵敏度感官灵敏度。 降低降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的间的偏差偏差。降低外界降低外界因素对鉴评结果的因素对鉴评结果的影响影响。3、训练、训练25训练过程中组织者应注意的问题训练过程中组织者应注意的问题随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的参加训练的感官鉴评人员应比实际

14、需要的人数多，一般为人数多，一般为1.52倍倍。已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练再参加鉴评工作。简单训练再参加鉴评工作。26训练期间，每个参训人员至少应主持一次感训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等。据收集整理和讨论会召集等。除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中试验中客观评价样品客观评价样品的重要性，鉴评人员在的重要性，鉴评人员在

15、评析过程中不能掺杂个人情绪。评析过程中不能掺杂个人情绪。试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。论结果。27在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味前不接触或避免使用有气味化妆品化妆品及及洗涤洗涤剂，剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如避免味感受器官受到强烈刺激，如喝喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在等。在试验前试验前30min不要接触食物或香味物质不要接触食物或香味物质，如，如感冒感冒则不应参加试验。则不应参加试验。试验中组织者应留意评价员的态度、情绪试验中组织者应留意评价

16、员的态度、情绪和行为的变化。和行为的变化。X28 训练的内容训练的内容感官分析感官分析技术培训技术培训（认识感官特性，接受感（认识感官特性，接受感官刺激的方法，感官检验设备使用）；官刺激的方法，感官检验设备使用）；感官分析感官分析方法培训方法培训（差别检验，标度使用，（差别检验，标度使用，设计和使用描述词）；设计和使用描述词）；产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。29l考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。和一致性。m正确性正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评，考察每个候选评价员是否能正确地评价

17、样品。价样品。m稳定性稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先，考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度。后评价的再现程度。m一致性一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一，考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致的评价。标准作出一致的评价。l被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价员也不一定不适合于从事其他目的的评价。员也不一定不适合于从事其他目的的评价。4、考核、考核30l环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：m对对鉴评人员鉴

18、评人员心理和生理上的影响；心理和生理上的影响；m对对样品样品品质的影响。品质的影响。l尽可能地除去和减少感官环境的影响因素，尽可能地除去和减少感官环境的影响因素，或者尽可能地使这些或者尽可能地使这些环境因素环境因素标准化标准化，才，才能够保证感官评价小组得出的食品特性的能够保证感官评价小组得出的食品特性的结果比较准确。结果比较准确。3132一、食品感官分析实验室的设置一、食品感官分析实验室的设置l食品感官分析实验室应建立在食品感官分析实验室应建立在环境清静、环境清静、交通便利交通便利的地区。的地区。l除非采取了减少噪声和干扰的措施，应避除非采取了减少噪声和干扰的措施，应避免建在交通繁忙地段（如

19、餐厅附近）。免建在交通繁忙地段（如餐厅附近）。l注意采取措施使注意采取措施使残疾人残疾人易于到达。易于到达。 33 食品感官分析实验室的功能区设置：食品感官分析实验室的功能区设置：l供个人或小组进行感官评价工作的供个人或小组进行感官评价工作的试验区试验区；l用于制备评价样品的用于制备评价样品的样品制备区样品制备区；l办公室；办公室；l更衣室和洗手间；更衣室和洗手间；l样品贮藏室；样品贮藏室；l评价员休息室。评价员休息室。基本要求基本要求34 试验区试验区l试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常常由多个隔开的鉴评小间构成由多个隔开的鉴评小间构成。l

20、鉴评小间面积很小（鉴评小间面积很小（0.9m0.9m），只能容纳），只能容纳一一名名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。l鉴评小间鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。最好配备固定的水龙头和漱口池。 35363738 样品制备区样品制备区l样品制备区样品制备区是是准备感官鉴评试验样品的场所准备感官鉴评试验样品的场所。l样品制备区的要求：样品制备区的要求：m靠近试验区；靠近试验区；m要避免鉴评人员进入试

21、验区时经过制备区要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响；的影响；m防止制备样品时的气味传入试验区。防止制备样品时的气味传入试验区。 39l试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类型。各种类型。l常见形式是常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径试验区和制备区从不同的路径进入进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔板

22、，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的上带活动门的窗口送入窗口送入鉴评小间工作台。鉴评小间工作台。 食品感官分析实验室的布局食品感官分析实验室的布局4041424344二、试验区环境条件二、试验区环境条件l试验区应试验区应紧靠紧靠制备区，以易于样品提供；制备区，以易于样品提供；l两区应两区应隔开隔开，以减少气味和噪声等的干扰；，以减少气味和噪声等的干扰；l为避免对检验结果造成干扰，为避免对检验结果造成干扰，不允许评价员不允许评价员进入或离开试验区时穿过制备区进入或离开试验区时穿过制备区。1. 试验区的地点试验区的地点45 （1）温度和湿度）温度和湿度l温度和湿度应恒定和适宜，在满足检

23、验的温度和湿度应恒定和适宜，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。觉舒适。l温度一般保持在温度一般保持在2024，相对湿度保持在，相对湿度保持在45%55%。2. 试验室内的环境条件试验室内的环境条件46 （2）噪声）噪声l感官评定试验区感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰，尽可能无噪声，无干扰，并且力求周围区域保持安静或者将噪声降并且力求周围区域保持安静或者将噪声降至最低。至最低。l试验期间应控制噪声。试验期间应控制噪声。l推荐使用防噪声装置。推荐使用防噪声装置。47 （3）气味）气味l试验区试验区应清除异味应清除异味，可安装带有活性炭过滤

24、器的换，可安装带有活性炭过滤器的换气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。气味的侵入。l建筑材料应易于清洁，不吸附和散发气味。建筑材料应易于清洁，不吸附和散发气味。l试验区内设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散试验区内设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散发气味。发气味。l尽量减少使用织物，因其易吸附气味且清洁困难。尽量减少使用织物，因其易吸附气味且清洁困难。l清洁剂在试验区内不得留下气味。清洁剂在试验区内不得留下气味。48 （4）颜色）颜色l试验区墙壁和内部设施颜色应为试验区墙壁和内部设施颜色应为中性色中性色，推荐使用，推荐使用乳白色

25、或中性浅灰色。乳白色或中性浅灰色。 （5）照明）照明l感官评价期间，评价桌上方应当有均匀、舒适的照感官评价期间，评价桌上方应当有均匀、舒适的照明条件。明条件。l照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择的，并且有足够的亮度以利于评价。的，并且有足够的亮度以利于评价。l在消费者检验时，灯光应与消费者家中照明相似。在消费者检验时，灯光应与消费者家中照明相似。493. 隔挡隔挡l建立隔挡是建立隔挡是便于评价员独立进行个人品评。便于评价员独立进行个人品评。l隔挡的数目应根据试验区实际空间的大小和隔挡的数目应根据试验区实际空间的大小和通常进行检验的类型决定隔

26、挡数目，一般通常进行检验的类型决定隔挡数目，一般510个个，但不得少于，但不得少于3个。个。l一般要求使用固定的专用隔挡，也可使用简一般要求使用固定的专用隔挡，也可使用简易隔挡。易隔挡。50 每一隔挡内应设有：每一隔挡内应设有：l一一工作台工作台，大小应能放下评价样品、器皿、，大小应能放下评价样品、器皿、回答表格、笔或计算机等；回答表格、笔或计算机等；l一个舒适的一个舒适的座椅座椅；l水池或痰盂水池或痰盂，有盖的漱口杯和，有盖的漱口杯和漱口剂漱口剂，水池，水池应控温、控声；应控温、控声；l若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则应在应在隔挡中的墙上开一窗口隔

27、挡中的墙上开一窗口以传递样品。以传递样品。4. 隔挡内部设施隔挡内部设施5152三、样品制备区的环境条件、三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员常用设施和工作人员l满足试验区对样品制备的要求；满足试验区对样品制备的要求；l充分重视充分重视通风性能通风性能，以防止制备过程中样品，以防止制备过程中样品的气味传入试验区；的气味传入试验区； l与试验区相邻，但有独立入口；与试验区相邻，但有独立入口；l样品制备区内样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都所使用的器皿、用具和设施都应无气味应无气味。 1、样品制备区的环境条件、样品制备区的环境条件53 l样品制备区应配备必要的加热、保温设施样品制备区应

28、配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。要求维持在规定的温度下。l样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。品，试验器皿和用具。l根据需要还可配备一定的厨房用具和办公根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。用具。2、常用设施和用具、常用设施和用具5455 3、样品制备区工作人员、样品制备区工作人员 l样品制备区的工作人员样品制备区的工作人员( (实验员实验员) )应是经过适应是经过适当训练

29、，具有常规化学实验室工作能力，熟当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。l工作人员最好是工作人员最好是专职固定专职固定的。的。l未经训练的临时人员不适合作样品制备区的未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。因素，否则试验终将失去作用。 56l样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，及

30、制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。果有重要影响。l在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。外部影响因素。57一、样品制备的要求一、样品制备的要求l这是感官鉴评试验样品制备中这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素最重要的因素。l所谓所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。性外，其它特性应完全相同。l样品在其它感官质量上的差别会造成对所

31、要评样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使结果完全失去意义。价特性的影响，甚至会使结果完全失去意义。1、均一性、均一性58哪哪一一个个甜甜橙橙风风味味更更强？强？A 颜色干扰颜色干扰B 样品量干扰样品量干扰C 容器干扰容器干扰605D 温度干扰温度干扰59l样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别外，还应选择一的制备方式以减少出现特性差别外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。l对不希望出现差别的特性，对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样采用不

32、同方法消除样品间该特性上的差别。品间该特性上的差别。如鉴评某样品的如鉴评某样品的风味风味时，时，可用无味的色素物质掩盖样品间的可用无味的色素物质掩盖样品间的色差色差。l除样品本身的性质外，如除样品本身的性质外，如样品温度、摆放顺序等样品温度、摆放顺序等也会影响样品均一性也会影响样品均一性。602样品量样品量l样品量对感官试验的影响，体现在两个方面：样品量对感官试验的影响，体现在两个方面：m感官鉴评人员感官鉴评人员一次试验所能鉴评的样品个数；一次试验所能鉴评的样品个数；m试验中提供给鉴评人员供分析用的样品分量试验中提供给鉴评人员供分析用的样品分量。l感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上感官鉴评

33、人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：鉴评的样品数取决于下列几个因素： 61l主要指主要指参加感官鉴评的人员事先对试验了解参加感官鉴评的人员事先对试验了解的程度和对所进行试验难易程度的预估。的程度和对所进行试验难易程度的预估。l对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误间时，

34、就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大。差会增大。（1）感官鉴评人员的预期值）感官鉴评人员的预期值62l参加感官鉴评试验人员对试验参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认重要性的认识识，对试验的，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力特性和特性间差别的能力等因素也会影响等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。样品数。 （2）感官鉴评人员的主观因素）感官鉴评人员的主观因素63l样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很特性强度的不同，可

35、鉴评的样品数差别很大。通常，大。通常，样品特性强度越高，能够正常样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。明显减少可鉴评的样品数。（3）样品特性）样品特性64（1）一组试验所能鉴评的样品个数）一组试验所能鉴评的样品个数l一般样品：一般样品： 48个；强刺激性样品：个；强刺激性样品：34个。个。l每评价一组样品后，应每评价一组样品后，应间歇一段时间再评间歇一段时间再评。（2）样品分量）样品分量l差别检验：差别检验：每个样品每个样品液体液体30mL，固体固体3040g。l嗜好试验嗜好试验：可比差别试验高一倍。：可比差别

36、试验高一倍。l描述性试验：描述性试验：可依实际情况而定。可依实际情况而定。65二、影响样品制备和呈送的外部因素二、影响样品制备和呈送的外部因素 l在食品感官鉴评试验中，只有以恒定和适当在食品感官鉴评试验中，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。的温度提供样品才能获得稳定的结果。l样品温度的控制应样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴以最容易感受样品间所鉴评特性为基础评特性为基础，通常是将样品温度保持在该，通常是将样品温度保持在该种产品种产品日常食用的温度日常食用的温度。1温度温度66l温度温度对感官的影响对感官的影响：过冷、过热刺激造成感：过冷、过热刺激造成感官不适感觉迟钝；日常生

37、活习惯限制温度变官不适感觉迟钝；日常生活习惯限制温度变化；化；l温度温度对样品的影响对样品的影响：温度升高后，挥发性气：温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，食味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，食品品质及多汁性随温度变化所产生的相应变品品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化。化。l在试验中，可采用在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒事先制备好样品保存在恒温箱内温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。均一。672器皿器皿l食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好同一试验内所用器

38、皿最好外形、颜色和大小外形、颜色和大小相同相同，且器皿本身应，且器皿本身应无气味或异味无气味或异味。l常用器皿：常用器皿：玻璃、陶瓷、不锈钢器皿玻璃、陶瓷、不锈钢器皿；一次一次性塑料或纸塑杯、盘。性塑料或纸塑杯、盘。l试验器皿和用具的清洗应试验器皿和用具的清洗应选择无味洗涤剂选择无味洗涤剂，所用布或毛巾所用布或毛巾不能给器皿留下毛屑不能给器皿留下毛屑。683编号编号l所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。以免给鉴评员任何相关信息。l样品编号工作应由试验组织者或样品制备工样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，作人员进行，

39、试验前不能告知鉴评员编号的试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。含义或给予任何暗示。l可以用可以用数字数字、拉丁字母拉丁字母或或字母和数字结合字母和数字结合的的方式对样品进行编号。方式对样品进行编号。69一般采用三位随机数编号，并尽量避免有特殊一般采用三位随机数编号，并尽量避免有特殊含义的编号。含义的编号。l001l110l120l147l168l250l520l4 44l6 66l8 88l7 32l7 58ll395l463l995l067l695l681l27970l用数字编号时，用数字编号时，随机数的随机数的产生方法产生方法有：有：1. 从从随机数表随机数表上选择三位数的随机数

40、字上选择三位数的随机数字 (附录附录8)；2. 抽签法抽签法；3. 随 机 数 生 成 器 生 成随 机 数 生 成 器 生 成 ： 如 在： 如 在 E x c e l 中 输 入中 输 入“INT(RAND( )*1000)”。l用字母编号时，则应该用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号避免按字母顺序编号或选择喜或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。中开头与结尾的字母等）进行编号。l同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。（到

41、的样品编号不重复。（但实际工作中为提高效率，但实际工作中为提高效率，经常每个样品只给一个编号。经常每个样品只给一个编号。）714样品的摆放顺序样品的摆放顺序 l样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验( (尤其是评分试尤其是评分试验和顺位试验验和顺位试验) )结果产生影响。主要涉及两方面：结果产生影响。主要涉及两方面：l一是在一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激过高地评价最初的刺激或第二次刺激；l二是在二是在鉴评员较难判断样品间差别时鉴评员较难判断样品间差别时，往往会，往往会多次多次选择放在特

42、定位置上的样品选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。择位于两端的样品。72l样品呈送时，应遵循样品呈送时，应遵循“平衡平衡”原则原则，让每一让每一个样品在每个位置上出现的几率相同个样品在每个位置上出现的几率相同。m样品数量较少时，可采用样品数量较少时，可采用完全区组设计完全区组设计；m样品量较大或样品刺激性较强时，可采用样品量较大或样品刺激性较强时，可采用平衡平衡不完全区组设计不完全区组设计。l试验中常采用试验中常采用直线形摆放直线形摆放或或圆形摆放法圆形摆放法。

43、73三、不能直接感官分析的样品制备三、不能直接感官分析的样品制备 l有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态( (粘度、颜色、粉状度等粘度、颜色、粉状度等) )原因而不能直接进原因而不能直接进行感官分析，如行感官分析，如香精、调味品、糖浆香精、调味品、糖浆等。等。l为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。感官分析的样品制备方法进行制备与

44、呈送。741为评估样品本身的性质为评估样品本身的性质 （1）与化学组分确定的物质混合）与化学组分确定的物质混合l将均匀定量的样品将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质用一种化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等如水、乳糖、糊精等)稀释稀释或在这些物质中分散或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例释倍数或分散比例。l由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时应避免改变其所测特性。配制时应避免改变其所测特性。75 （2）将样品添加到中性食品载体中）将样品添加到中性食品载体

45、中l选择样品和载体食品混合的比例时，应避选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间拮抗或协同效应。免两者之间拮抗或协同效应。l操作时，操作时，将样品定量地混入所选用载体中将样品定量地混入所选用载体中或放在载体或放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)上面，上面，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作。进行操作。76 2为评估食物制品中样品的影响为评估食物制品中样品的影响 l适用于评价将样品加到需要它的食物制品中适用于评价将样品加到需要它的食物制品中的一类样品，如

46、香精、香料等。的一类样品，如香精、香料等。l一般使用的是一个较复杂的制品，然后将样一般使用的是一个较复杂的制品，然后将样品混于其中，样品与其它风味竞争。品混于其中，样品与其它风味竞争。l在同一检验系列中，待评样品使用相同的样在同一检验系列中，待评样品使用相同的样品载体比例。品载体比例。 l制备样品的温度均应与评估时正常温度相同，制备样品的温度均应与评估时正常温度相同，同一检验系列样品温度也应相同。同一检验系列样品温度也应相同。如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味77不能直接感官分析食品的试验条件不能直接感官分析食品的试验条件样品样品试验方法试验方法器皿器皿数量及载体数量及载体温

47、度温度果冻片果冻片P小盘小盘夹于夹于1/4三明治中三明治中室温室温油脂油脂P小盘小盘一个炸面包圈或一个炸面包圈或34个油炸点心个油炸点心烤热或油炸烤热或油炸果酱果酱D、P小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g夹于淡饼干中夹于淡饼干中室温室温糖浆糖浆D、P小杯小杯30g夹于威化饼干中夹于威化饼干中32芥酱芥酱D小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g混于适宜肉中混于适宜肉中室温室温色拉调料色拉调料D小杯或塑料匙小杯或塑料匙30g混于蔬菜丝混于蔬菜丝6065 奶油沙司奶油沙司D、P小杯小杯30g混于蔬菜中混于蔬菜中室温室温卤汁卤汁D小杯小杯30g混于土豆泥中混于土豆泥中6065DA150mL带盖杯，带盖杯，不锈钢匙不锈钢匙60g混于土豆泥中混于土豆泥中65 火腿胶冻火腿胶冻P小杯或碟或塑小杯或碟或塑料匙料匙30g与火腿丁混合与