第一园艺产品的品质基础

1、L/O/G/O第二章第二章 园艺产品品质基础园艺产品品质基础第一节第一节 园艺产品品质的构成园艺产品品质的构成外观品质，指通过外观品质，指通过视觉视觉和和触觉触觉感知的特性，包括：大小、感知的特性，包括：大小、形状、光泽、透明度、色泽和质地等。形状、光泽、透明度、色泽和质地等。1.外观品质外观品质一、根据固有特性划分一、根据固有特性划分大大 小小种类种类环境环境品种品种（一）、感官品质：通过人体的感觉器官能够感（一）、感官品质：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。受到的品质指标的总和。形状形状种类种类环境环境品种品种光泽光泽是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直是重要的外观指标

2、之一。光泽的强弱一般用眼睛直接观察，接观察，光泽好的产品，市场竞争力强些。光泽好的产品，市场竞争力强些。 食品的色泽有助于判断产品的质量。色泽一般是成熟和败食品的色泽有助于判断产品的质量。色泽一般是成熟和败 坏的标志。坏的标志。油炸时马铃薯色泽变油炸时马铃薯色泽变暗，根据色泽来判断暗，根据色泽来判断油炸最终程度。油炸最终程度。色色 泽泽色素物质色素物质脂溶性脂溶性水溶性水溶性叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素叶绿素叶绿素a-蓝绿色蓝绿色叶绿素叶绿素b-黄绿色黄绿色3:1绿色蔬菜的绿色蔬菜的盐渍品变褐？盐渍品变褐？乙酸乙酸乳酸乳酸叶绿素的营养价值？叶绿素的营养价值？叶绿素含量高叶绿素含量高类胡萝卜

3、素含量也高类胡萝卜素含量也高类胡萝卜素类胡萝卜素胡萝卜素类胡萝卜素类叶黄素类叶黄素类番茄红素番茄红素、-胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A前体前体黄色、红色黄色、红色抗氧化、防衰老抗氧化、防衰老番茄黄素、番茄黄素、叶黄素、玉米黄素叶黄素、玉米黄素浅黄、黄色、橙色浅黄、黄色、橙色抗氧化、保视力抗氧化、保视力水溶性水溶性花青素花青素类黄酮类类黄酮类20余种余种红色、紫色、蓝色红色、紫色、蓝色高温、光照高温、光照-分解、沉淀分解、沉淀结合成糖苷结合成糖苷苹果、洋葱、柑橘苹果、洋葱、柑橘抗氧化、抗肿瘤、保护心血管抗氧化、抗肿瘤、保护心血管花青素花青素质地质地是指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食

4、是指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食品品品质。品质。 食品的质地不是一成不变的，新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和食品的质地不是一成不变的，新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和 水分流失的结果，称为水分流失的结果，称为松弛现象松弛现象。失水后的葡萄干富有咀嚼性失水后的葡萄干富有咀嚼性质地质地酸酸有机酸有机酸、无机酸、无机酸 草酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸草酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸糖酸比糖酸比 可滴定酸含量可滴定酸含量需要需要味觉味觉和和嗅觉嗅觉进行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，涩；进行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，涩；各种果蔬特有的气味。各种果蔬特有的气味。2.内在品质内在品质甜甜 可溶性糖、糖醇可

5、溶性糖、糖醇 苹果、梨苹果、梨-果糖；葡萄、柿子果糖；葡萄、柿子-葡萄糖葡萄糖 “后熟后熟”-苹果、梨、厚皮甜瓜苹果、梨、厚皮甜瓜 含糖量测定含糖量测定-可溶性固形物可溶性固形物苦苦类黄酮化合物、柠檬苦素类化合物、生物碱类黄酮化合物、柠檬苦素类化合物、生物碱 苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁 环境因素环境因素黄瓜黄瓜-葫芦素葫芦素辣辣口腔、鼻腔、眼睛口腔、鼻腔、眼睛辛辣味辛辣味-葱、蒜、姜、洋葱葱、蒜、姜、洋葱-含硫化合物含硫化合物热辣味热辣味-辣椒辣椒-辣椒素辣椒素十字花科十字花科-黑芥、白芥、萝卜黑芥、白芥、萝卜-异硫氰酸酯异硫氰酸酯洋葱鳞茎中含有洋葱鳞茎中含有S-烷基

6、烷基-L-半胱氨酸亚砜和催化酶半胱氨酸亚砜和催化酶-蒜胺酸酶，两者分蒜胺酸酶，两者分别存在于细胞质和细胞液中。当鳞茎被切开后，二者接触，发生酶促反别存在于细胞质和细胞液中。当鳞茎被切开后，二者接触，发生酶促反应，产生次磺酸类。次磺酸分子重新排列后成为应，产生次磺酸类。次磺酸分子重新排列后成为硫代丙醛硫代丙醛-S-氧化物（氧化物（SPSO）被释放到空气中。这种化学物质接触到眼睛后，会刺激角膜上被释放到空气中。这种化学物质接触到眼睛后，会刺激角膜上的游离神经末梢，引发泪腺流出泪水，于是你哭了。的游离神经末梢，引发泪腺流出泪水，于是你哭了。 完整的洋葱不存在风味物质完整的洋葱不存在风味物质咸咸金属盐

7、离子金属盐离子+咸味味蕾咸味味蕾 钠盐钠盐 海带、海蓬菜海带、海蓬菜涩涩鞣质鞣质-多酚类化合物多酚类化合物 柿子、香蕉柿子、香蕉 可溶性时产生涩味可溶性时产生涩味 果实成熟后消失果实成熟后消失 温水、温水、CO2处理，不溶性处理，不溶性鲜鲜氨基酸、核苷酸、短肽氨基酸、核苷酸、短肽 梨、桃、蘑菇梨、桃、蘑菇 香气香气- “闻香识花闻香识花” 果品、蔬菜、观赏植物果品、蔬菜、观赏植物-酯类、醇类、酮类、酯类、醇类、酮类、醛类、挥发性酚类醛类、挥发性酚类 苹果、梨、香蕉、甜瓜苹果、梨、香蕉、甜瓜-低分子酯类低分子酯类 大蒜大蒜-大蒜素大蒜素 洋葱洋葱-硫基烯烃化合物硫基烯烃化合物营养品质，是指园艺产

8、品中含有各种营养素的总和。营养品质，是指园艺产品中含有各种营养素的总和。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。碳水化碳水化合物合物脂脂 类类蛋白质蛋白质矿物质矿物质水水维生素维生素（二）、营养品质（二）、营养品质（三）、缺陷品质（三）、缺陷品质缺陷品质，即缺陷度，是指生产过程中，由于环境和技术因缺陷品质，即缺陷度，是指生产过程中，由于环境和技术因素，使园艺产品偏离固有特性，出现品质缺陷，如畸形，裂素，使园艺产品偏离固有特性，出现品质缺陷，如畸形，裂果，污染，破损等造成品质下降。果，污染，破损等造成品质下降。二、根据满足需求的特性划分

9、二、根据满足需求的特性划分（一）、观赏品质品质（一）、观赏品质品质（二）、风味品质（二）、风味品质（三）、营养品质（三）、营养品质（四）、保健和疗效品质（四）、保健和疗效品质（五）、贮运品质（五）、贮运品质（六）、（六）、加工品质加工品质（七）、（七）、卫生安全品质卫生安全品质果实已具备该品种应有的加工特征果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。的程度，分为适当成熟与充分成熟。果实质地变软，风味变淡，营养价果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。值降低时的成熟度。可采成熟度可采成熟度加工成熟度加工成熟度过度成熟度过度成熟度（六）、加工品质（六）、加工品质1.1.成

10、成熟熟性性果实成分膨大长成，但风味还未达果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。到顶点时的成熟度。2.易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。导致其失去加工价值或造成大量损耗。果品蔬菜要求从采收到加果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，同时在工的时间尽量短，同时在采收、运输过程中防止机采收、运输过程中防止机械损伤、日晒、雨淋及冻械损伤、日晒、雨淋及冻伤等，以充分保证原料的伤等，以充分

11、保证原料的新鲜。新鲜。草莓的保鲜草莓的保鲜4.4.柔嫩性：柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如叶菜，甜玉米，部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如叶菜，甜玉米，草莓等。草莓等。5.5.纤维性：纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如芹菜、竹笋等，粗纤维过高一些蔬菜富含粗纤维，如芹菜、竹笋等，粗纤维过高影响品质。影响品质。6.6.粉粒性：粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类原料所具有的一种本身品质特性。原料所具有的一种本身品质特性。3.3.凝胶性凝胶性：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。果胶分子链发生交联时会形成凝胶。7.7.汁液性：汁液性：

12、一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。等。8.8.耐贮性：耐贮性：指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。显变化的特性。9.9.抗病性：抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。（七）、卫生安全品质：直接关系到人体健康的品质指（七）、卫生安全品质：直接关系到人体健康的品质指标的总和。标的总和。主要包括主要包括产品表面的清洁程度、农药残留量、重金属含量、硝产品表面的清洁程度、农药残留量、重金属含量、硝酸盐和亚硝酸盐含量以及生物污染酸盐和亚硝酸盐含量以及

13、生物污染等。等。生物污染生物污染重金属污染重金属污染农药残留农药残留硝酸盐，亚硝硝酸盐，亚硝酸盐酸盐天然毒素：天然毒素：菜豆菜豆-植物凝集素植物凝集素鲜黄花菜鲜黄花菜-秋水仙素秋水仙素发芽马铃薯发芽马铃薯-龙葵碱龙葵碱无公害果品蔬菜无公害果品蔬菜是指不含有某些规定不准含有的有毒物质，是指不含有某些规定不准含有的有毒物质，以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。蔬菜。基基本本要要求求安全，是指食用后绝对不造成健康危害安全，是指食用后绝对不造成健康危害优质，是指感官品质好，营养成分含量高，符合食品营养要求优质，是指感官品质好，营

14、养成分含量高，符合食品营养要求卫生，是指卫生，是指“三个不超标三个不超标”一是农药残留不超过标准允许量一是农药残留不超过标准允许量二是硝酸盐、亚硝酸盐含量不超标二是硝酸盐、亚硝酸盐含量不超标三是有害物质不超标三是有害物质不超标（一）水：（一）水：在体内并非以纯水形式存在，而是一种溶解多种有在体内并非以纯水形式存在，而是一种溶解多种有机营养物质的溶液。机营养物质的溶液。第二节第二节 园艺产品的生化属性园艺产品的生化属性一、水分一、水分人体水的来源人体水的来源=饮水饮水+食物水食物水+内生水内生水（ml） （1200）（）（1000）（）（300）水平衡水平衡：摄入水：摄入水=排出水（肾、肺、脾）

15、排出水（肾、肺、脾） =2500ml/（二）（二）水的生理功能水的生理功能1.1.细胞的主要组成成分细胞的主要组成成分2.2.参与体内各种生化反应及一系列生理活动参与体内各种生化反应及一系列生理活动3.3.体内的重要溶剂体内的重要溶剂4.4.血液的主要成分血液的主要成分5.5.调节体温调节体温6.6.具有润滑功能具有润滑功能水缺乏水缺乏：占体重的：占体重的2%，口渴、尿少；，口渴、尿少；水过多及中毒水过多及中毒：达体重的达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血，烦躁、体温和脉搏增加、血 压下降；压下降；超过体重的超过体重的20%，死亡。，死亡。二、糖类二、糖类（一）糖类：（一）糖类：生物体维持

16、生命活动所需能量的主要来生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。的主要结构成分。碳水化合物主要碳水化合物主要包括淀粉、糊精、糖原以及纤维素、半纤维素、包括淀粉、糊精、糖原以及纤维素、半纤维素、果胶果胶等。等。（二）糖类的形式（二）糖类的形式分类：分类：单糖：单糖：双糖：双糖：寡糖：寡糖：多糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖膳食纤维膳食纤维糖原糖原淀粉淀粉动物淀粉动物淀粉不消化吸收不消化吸收吸收形式为

17、单糖吸收形式为单糖血糖血糖（三）来源（三）来源主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。主要提供主要提供单、双糖单、双糖另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。主要提供主要提供淀粉淀粉707075%75%主要功能是供能（人体最主要、主要功能是供能（人体最主要、最经济、最安全的供能物质）最经济、最安全的供能物质）体内：体内：食物：食物：（四）、生理功能（四）、生理功能3.构成机体组织的重要成分构成机体组织的重要成分1

18、.贮存和提供能量贮存和提供能量4.维持神经组织功能维持神经组织功能5.具有节约蛋白质、抗生酮作用具有节约蛋白质、抗生酮作用6.具有解毒、润滑作用具有解毒、润滑作用提供能量营养素和膳食纤维提供能量营养素和膳食纤维改变食物的色、香、味、形改变食物的色、香、味、形2.调节血糖调节血糖糖类摄入过多糖类摄入过多甘油三脂甘油三脂肥肥胖胖动动脉脉硬硬化化冠冠心心病病高高血血压压糖糖尿尿病病肿肿瘤瘤1.1.糖糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类有所不同，有类有所不同，有葡萄糖葡萄糖、果糖果糖和和蔗糖蔗糖等。等。（1 1）仁果类以果糖为主，葡萄

19、糖、蔗糖次之。）仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。（2 2）核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。）核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。（3 3）浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。）浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。（4 4）柑橘类以蔗糖为主。）柑橘类以蔗糖为主。（5 5）叶菜类叶菜类，茎菜类茎菜类含糖量较低。含糖量较低。 水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温

20、。园艺产品中的糖类园艺产品中的糖类2.2. 淀粉淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水 果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。 温度温度对淀粉转化为糖的对淀粉转化为糖的 影响很大，因此采用低影响很大，因此采用低 温贮藏，能抑制淀粉的温贮藏，能抑制淀粉的 水解。水解。3.纤维素纤维素主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。质素、栓质、角质、果胶等

21、结合而成的复合纤维。纤维素是反映水果、蔬菜纤维素是反映水果、蔬菜质地质地的物质之一，含纤维素太的物质之一，含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩幼嫩果蔬含量果蔬含量低低，成熟成熟果蔬含量果蔬含量高高。纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。纤维素纤维素4.果胶果胶属于多糖类化合物。在属于多糖类化合物。在水果、蔬菜中以水果、蔬菜中以原果胶原果胶、果胶果胶和和果胶酸果胶酸三种形式存在。三种形式存在。未成熟的果蔬中，果胶物质主要以未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶原果胶形式存在。随着形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐

22、转化为可溶性果胶，水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离。并与纤维素分离。在果蔬的贮藏过程中，常以在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶不溶性果胶含量的变化作为鉴含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。果胶分子式果胶分子式5.膳食纤维膳食纤维 （1 1）植物性食物中不被人体消化吸收）植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为的多糖类物质统称为膳食纤维膳食纤维。 第七类营养素第七类营养素（2）膳食纤维生理功能）膳食纤维生理功能增强肠道功能，防肠道疾病和肿瘤的发生。增强肠道功能，防肠道疾病和肿瘤的发生。食用过多可影响食物的消化吸收

23、率食用过多可影响食物的消化吸收率 及营养素的吸收。及营养素的吸收。控制体重，达到减肥的目的。控制体重，达到减肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇 ，对防治心脑血管疾病和，对防治心脑血管疾病和 胆石症有良好作用。胆石症有良好作用。注意：注意：（3）来源：）来源：植物食物：植物食物：粮谷类粮谷类豆类豆类蔬菜水果蔬菜水果粗杂粮粗杂粮精米、面含量精米、面含量（一）蛋白质：（一）蛋白质：与生命及各种形式的生命活动联系在一起的物与生命及各种形式的生命活动联系在一起的物质，是一切生命的物质基础。质，是一切生命的物质基础。 从营养角度，可将

24、构成人体蛋白质的从营养角度，可将构成人体蛋白质的2020种氨基酸划分为种氨基酸划分为必必 需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。三、蛋白质三、蛋白质植物的种子植物的种子抗体抗体动物的肌肉、动物的肌肉、皮肤、毛发等皮肤、毛发等酶酶血红蛋白血红蛋白激素激素感知生活感知生活举例说说举例说说你你身边的蛋白质身边的蛋白质你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？蛋白质蛋白质感知生活感知生活你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？如何鉴定如何鉴定豆腐豆腐富含蛋白质吗富含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛

25、的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。感知生活感知生活你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？1 1、构成细胞和生物体的重要物质（占人体重的、构成细胞和生物体的重要物质（占人体重的16%-19%16%-19%） 结构蛋白结构蛋白2 2、催化作用：如各种酶、催化作用：如各种酶3 3、运输作用：血红蛋白、运输作用：血红蛋白4 4、调节作用：如调节新陈代谢、生长发育的某些激素等、调节作用：如调节新陈代谢、生长发育的某些激素等 5 5、免疫作用：如人体内抗体、免疫作用：如人体内抗体（二）蛋白质的功能（二）蛋白质的功能果蔬中的主要酶类果蔬中的主要酶类水解酶类水解酶类，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶。，主

26、要包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶。 果胶酶存在能使果胶水解。果胶酶存在能使果胶水解。氧化酶类氧化酶类，如多酚氧化酶，如多酚氧化酶包包括括（一）（一） 脂类脂类：人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能：人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能物质，脂肪中还含有必须的脂肪酸。（约占人体重的物质，脂肪中还含有必须的脂肪酸。（约占人体重的12%12%）类脂类脂：一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。：一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。磷磷脂脂胆胆固固醇醇脂脂蛋蛋白白动物脂肪动物脂肪四、脂类四、脂类（二）来源（二）来源 1 1. .动物性来源动物性来源肉类、骨髓肉类、骨髓: :含饱和脂肪酸较多含饱和脂

27、肪酸较多鱼类鱼类: :含不饱和脂肪酸较多含不饱和脂肪酸较多 2.2.植物性来源植物性来源油料作物、豆类油料作物、豆类含多不饱和脂肪酸较多含多不饱和脂肪酸较多 3. 3.含含胆固醇丰富的食物胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄动物内脏、蛋黄 （三）脂肪在体内的作用（三）脂肪在体内的作用1.1.储存能量储存能量 2.2.调节人体的功能调节人体的功能 3.3.绝缘防寒绝缘防寒 4.4.保护重要的人体器官保护重要的人体器官5.5.促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收五、矿物质五、矿物质（一）概念（一）概念水果、蔬菜中含有丰富的矿物质，易被人体吸收，被消化后分水果、蔬菜中含有丰富的矿物质，易被人体吸

28、收，被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质。因此果蔬又叫程中产生的酸性物质。因此果蔬又叫“碱性食品碱性食品”。灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，为各种矿物元素的氧化物。留物称为灰分，为各种矿物元素的氧化物。 人体质量的人体质量的4%5%由多种不同的无机元素组成，其中有由多种

29、不同的无机元素组成，其中有20多多种是人体必需或可能必需的，营养学种称这类营养物质为种是人体必需或可能必需的，营养学种称这类营养物质为矿矿物质物质，也称为，也称为矿物盐矿物盐或或无机盐无机盐。分分 类类常量元素常量元素 （钙、磷、钠、钾、氯、（钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫镁与硫 ）必需微量元素必需微量元素 （铜、钴、铬、铁、（铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌氟、碘、锰、钼、硒、锌 ）可能必需微量元素可能必需微量元素 （硅、镍、硼、（硅、镍、硼、钒钒 ）（二）分类（二）分类铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。性，但低剂量可能具有功

30、能作用。 （三）矿物质的生理功能（三）矿物质的生理功能1.1.钙钙（1 1）构成机体骨骼和牙齿）构成机体骨骼和牙齿（2 2）肌肉的收缩和舒张）肌肉的收缩和舒张 （3 3）细胞壁的渗透性）细胞壁的渗透性 （4 4）酶的活性）酶的活性 （5 5）激素的分泌）激素的分泌 2.磷磷（）对肌肉组织的建立起着重要的作用（）对肌肉组织的建立起着重要的作用 （）（）核糖核酸和脱氧核糖核酸核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成部分，是传递遗传信的组成部分，是传递遗传信息和控制细胞代谢的重要物质息和控制细胞代谢的重要物质 （）调节酸碱平衡（）调节酸碱平衡（）缺乏症：表现为全身虚弱、丧失食欲、肌肉衰弱、（）缺乏症：表现为全身

31、虚弱、丧失食欲、肌肉衰弱、 骨痛等骨痛等（）毒性：过量引起低血钙症，导致神经兴奋性的增强，（）毒性：过量引起低血钙症，导致神经兴奋性的增强，手足搐搦和惊厥。手足搐搦和惊厥。3.3.钠和氯钠和氯（）钠是维持细胞渗透压的必需元素，参与调节体液的酸碱平（）钠是维持细胞渗透压的必需元素，参与调节体液的酸碱平衡。衡。（）缺乏症：可出现骨骼软化、全身乏力、疲倦、恶（）缺乏症：可出现骨骼软化、全身乏力、疲倦、恶 心、呕吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷，心、呕吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷， 医学上称为低钠综合征。严重缺盐，造成医学上称为低钠综合征。严重缺盐，造成 酸中毒，甚至死亡。酸中毒，甚至死亡。（3 3）中毒

32、症状：形成水肿，血压升高，甚至心力衰竭。）中毒症状：形成水肿，血压升高，甚至心力衰竭。 4.4.钾钾（1 1）对细胞内液起主要作用渗透压均调节。为胰腺分泌胰岛素、肌酸磷酸）对细胞内液起主要作用渗透压均调节。为胰腺分泌胰岛素、肌酸磷酸化作用的酶反应、碳水化合物的代谢以及蛋白质的合成作用所必需。化作用的酶反应、碳水化合物的代谢以及蛋白质的合成作用所必需。 （2 2）钾的缺乏及中毒症状：低血钾产生的原因主要为：钾的摄入不足，如）钾的缺乏及中毒症状：低血钾产生的原因主要为：钾的摄入不足，如严重腹泻、呕吐等。连续服用利尿药等，高血钾产生高血钾的原因主要是输严重腹泻、呕吐等。连续服用利尿药等，高血钾产生高

33、血钾的原因主要是输入入过多或肾功能失常而造成排泄障碍，细胞内钾大量流入血浆等。过多或肾功能失常而造成排泄障碍，细胞内钾大量流入血浆等。5.5.镁镁（1 1）骨与牙齿的组成成分，参与机体骨骼中钙钾的代谢，并）骨与牙齿的组成成分，参与机体骨骼中钙钾的代谢，并且是细胞构成的重要离子激活剂。且是细胞构成的重要离子激活剂。（2 2）镁的缺乏与中毒症状：肾脏障碍，可能发生镁中毒。）镁的缺乏与中毒症状：肾脏障碍，可能发生镁中毒。 微量元素占人体总重是万分之一以下，有微量元素占人体总重是万分之一以下，有1414种即种即FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、NiNi、CoCo、MoMo、SeSe、CrCr、I

34、 I、F F、SnSn、SiSi。生理作用：某。生理作用：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。参与遗传和自由基的调节。1.1.铁铁参与合成血红蛋白及肌红蛋白参与合成血红蛋白及肌红蛋白，许多酶的成分，在组织呼吸、，许多酶的成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用。铁还与免疫功能、消化功能以生物氧化过程中起着重要作用。铁还与免疫功能、消化功能以及神经行为，缺铁性贫血及神经行为，缺铁性贫血2.2.锌锌许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成和许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成和

35、代谢、骨骼的正常骨化。锌能维护正常的味觉功能和皮肤代谢、骨骼的正常骨化。锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的。的健康，视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的。 3.3.铜铜铜参与铁的代谢，促使铜参与铁的代谢，促使FeFe2+2+化成化成FeFe3+3+，铜是体内氧化还原体系中，铜是体内氧化还原体系中的催化剂，维护神经系统完整性的重要作用。弹性组织和结缔组的催化剂，维护神经系统完整性的重要作用。弹性组织和结缔组织的必需成分，有抗生育作用织的必需成分，有抗生育作用4.4.硒硒 维持人体正常生理的必需微量元素，清除自由基和过氧化维持人体正常生理的必需微量元素，清除自由基和过

36、氧化氢的作用，保护细胞膜完整性的作用。参与辅酶氢的作用，保护细胞膜完整性的作用。参与辅酶A A和辅酶和辅酶Q Q的合的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。还与免疫有关。克成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。还与免疫有关。克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良。山病、大骨节病、儿童恶性营养不良。5.5.碘碘合成甲状腺激素的主要原料，是维持机体的正常代谢，合成甲状腺激素的主要原料，是维持机体的正常代谢，促进生长发育，促进三羧酸循环中的生物氧化过程，促进生长发育，促进三羧酸循环中的生物氧化过程，维持脑正常发育及骨骼生长以及影响各种营养的代谢。维持脑正常发育及骨骼生长以及影响各种营养的代谢。6.6.

37、铬铬 葡萄糖耐量因子的活性成分，能增强胰岛素作用、降低葡萄糖耐量因子的活性成分，能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量。铬对核酸的代谢有一定的作用，激活某血糖、改善糖耐量。铬对核酸的代谢有一定的作用，激活某些酶，影响脂肪和碳水化合物代谢。些酶，影响脂肪和碳水化合物代谢。7.7.钴是维生素钴是维生素1212的重要组成成分，促进铁的吸收、加速速的重要组成成分，促进铁的吸收、加速速红细胞再生和合成血红蛋白。可与氨基酸、蛋白质、辅酶或红细胞再生和合成血红蛋白。可与氨基酸、蛋白质、辅酶或辅助因子起作用影响碳水化合物和蛋白质的代谢。维生素辅助因子起作用影响碳水化合物和蛋白质的代谢。维生素1212的缺乏，恶

38、性贫血、生长不良和偶然性的神经错乱的缺乏，恶性贫血、生长不良和偶然性的神经错乱8.8.锰：人体内一些酶的重要组成部分，许多酶系统的激活剂，锰：人体内一些酶的重要组成部分，许多酶系统的激活剂，促进生长发育，骨骼的形成，性激素的合成，参与蛋白质的合促进生长发育，骨骼的形成，性激素的合成，参与蛋白质的合成，遗传信息的传递，结缔组织生长，凝血，以及有胰岛素、成，遗传信息的传递，结缔组织生长，凝血，以及有胰岛素、胆固醇合成的作用等。缺锰时，生长停滞，骨骼畸形，生殖功胆固醇合成的作用等。缺锰时，生长停滞，骨骼畸形，生殖功能减退。能减退。10.10.氟参与骨的代谢和预防龋齿。与神经兴奋、铁吸收、机体的氟参与

39、骨的代谢和预防龋齿。与神经兴奋、铁吸收、机体的生长发育和生殖能力有关。生长发育和生殖能力有关。9.9.钼：氧化酶的组成成分。保护心肌细胞膜的完整性，钼：氧化酶的组成成分。保护心肌细胞膜的完整性，预防克山病。与机体免疫力、智力发育、视觉及龋齿均预防克山病。与机体免疫力、智力发育、视觉及龋齿均有密切关系。有密切关系。维生素维生素（一）维生素（一）维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必所必 需，且功能各异的微量需，且功能各异的微量 低分子有机化合物。低分子有机化合物。水溶性水溶性脂溶性脂溶性维生素维生素C CB B族维族维生素生素维生素维生素A

40、 A维生素维生素D D维生素维生素E E维生素维生素K K主要维生素的分主要维生素的分类、功能及来源类、功能及来源（二）类型（二）类型六、维生素六、维生素粮食中不含维生素粮食中不含维生素D，维生素，维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素。，仅含有少量的类胡萝卜素。小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素和维生素E，维生素，维生素A的含量很少，几乎不含维生素的含量很少，几乎不含维生素C和和D。稻谷中含有多种维生素，主要有维生素稻谷中含有多种维生素，主要有维生素B1，B2，B3，B4，B6等等B族维生素，其次是少量的维生素族维生素，其次是少量的维生素A及维生素及

41、维生素E。维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括维生素源之一。包括维生素A、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素C、维、维生素生素D等。等。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C C极易破坏，在维生素酶的极易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。作用下，遭到分解。VA：我是维生素家族的老大，我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，我能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健维护皮肤、头发、牙齿的健康。康。请记住：我喜欢呆在色彩鲜请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。在鱼类中也少不了我。 缺乏缺乏我会使人生长缓慢，我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。引起皮肤病、夜盲症。 VAVB： 我是维生素家族的第二集团，因为我我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有，还有B12。有了我们，