百款月饼操作小方

1、百款月饼操作小方，值得一看2015-07-19 精彩烘焙网花好月圆夜 杨千嬅;任贤齐 - 2004开大 【冰皮枣泥馅月饼】（BY 小白素食记录）冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。以下的分量，我用木头模子做了17个月饼，皮和馅料都刚好用完。用料：冰皮：面粉30g糯米粉100g澄粉60g粘米粉80g白糖60g玉米油20g水350g馅料：红枣500g糕粉：糯米粉20g做法：1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉

2、后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用；2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）；3、放冷后分成35G没份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中）；4、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊；5、包：

3、取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好；6、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，（注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子）然后放入月饼模中压扁，脱模即可。小贴士：1、冰皮我准备了两种口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可随意发挥想象力啊；2、冰皮容易变硬，如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干；3、冰皮月饼做好后如果不马上吃，最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。【南瓜豆沙月饼】（BY 九色鹿）用料1 (月饼皮)：南瓜200g土豆200g炼乳15g橄榄油20ml澄粉(小麦淀粉）20g用料2 (月饼馅)：袋装红豆馅低糖型做法：1

4、、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀；2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些；3、备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，包好即可；4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。小贴士：1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水

5、份蒸发掉；2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏；3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。【蛋黄莲蓉月饼】（BY 飞雪无霜）用料：面粉150克豆沙60*5=300克莲蓉60*5=300克蛋黄10个转化糖浆120克植物油30克枧水3克表面刷蛋黄水（蛋黄一个加少许水制作而成）做法：1、准备咸蛋黄；2、烤箱160度预热，中层烤5分钟；3、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份；4、将莲蓉包入烤好的蛋黄；5、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）；6、包好后，用月饼模

6、具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。小贴士：1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象；2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油；3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油；4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。【冰激凌月饼】（BY 梓晴）用料：冰淇淋各色巧克力做法：1、将各色巧克力隔水融化备用；2、把融化的巧克力抹在模具里

7、。然后放冰箱冷冻3-5分钟；3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固；4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。【老北京自来红】（BY 君之）作为古老的京式月饼之一，自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确，自来红皮酥馅软，别有风味，有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候，自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少，北京的超市，卖点心的地方，便常常能见到它的身影。另外，自来红又叫做“丰收红”，有着良好的寓意。参考分量：10个用料：普通面粉200克白砂糖90克麦芽糖10克冰糖10克香油136克小苏打1克开水76克熟面粉40克糖桂花1

8、/2大勺瓜子仁10克核桃仁30克红色食用色素少许做法：1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀；2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性；3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片；4、擀好的面片，将两边向中间折过来；5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折；6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整；7、折好的面

9、团再次擀开，并卷成圆筒状；8、卷好的面团，切成10个小剂子；9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料；12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份；13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮；14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料；15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上；16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈；17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟

10、，直到月饼表面变成棕红色。【星巴克月饼】（BY 简单快乐）模子：100克月饼模（摩卡咖啡馅料的8个，红酒蔓越莓馅料的2个）用料1 (饼皮)：普通面粉220克好时巧克力酱220克玉米油60克用料2 (馅料)：摩卡咖啡400克红酒蔓越莓100克做法：1、饼皮材料混合，揉均匀，盖上保鲜膜，室温静置松弛半个小时；2、利用饼皮松弛的时间，分割馅料，每个50克，搓成小球状，备用；3、松弛好的饼皮，分割成每个50克，团成球状，备用；4、取1个饼皮，压扁，放上馅料；5、右手将馅料向乡里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开；6、直至饼皮完全包裹住馅料，捏紧收口，在面粉里打个滚儿，双手来回搓下，使面粉均匀分布在

11、月饼生胚上；7、月饼生胚放入模里，可以用手稍稍按压；8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上，用力压下；9、松开手，压下的花片会回弹至原来位置；10、抬起月饼模，推出月饼生胚；11、月饼生胚排放在烤盘中，入预热180度的烤箱，中上层，20分钟左右，出炉室温放置，凉透后放入密封盒保存，1-3天就能顺利完成“回油”，月饼从里到外都变得软润。【苏式鲜肉月饼】（BY 万万）这个时候熬了猪油，不消说，一定是为了它，苏式月饼。没错，我最爱的，还是莫过于酥皮，咸味，肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，总之，是非常贴我的胃口（肥胃口）。酥皮月饼的外形应当完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，

12、不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂。色泽均匀，有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中。再总之，正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的，是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。配方可做8个。用料1 (水油皮)：面粉100g猪油30g温水50g糖粉5g盐5g（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放）用料2 (油酥)：面粉100g猪油50g用料3 (馅料)：猪肉泥200g（肥瘦3：7）榨菜一块生抽2汤匙香葱几根花椒粉1茶匙糖1/2茶匙油1汤匙蛋清1个做法：1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化，但要用温水，避免猪油太硬而

13、不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软，但因为有油脂，所以很好揉，可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥；2、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态，这样揉好的油酥才不至于发硬，而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作，太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘，所以水要少加或不加，肉一定要搅拌上劲，放入冰箱冷藏后馅变硬更好用，所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用；3、水油皮切约2

14、4g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；4、左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁；5、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作；6、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起；7、同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮；8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一点，比较容易操作）；9、最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续