幼儿园食堂管理各项制度汇编

1、幼儿园食堂管理各项制度汇编幼儿园食堂管理各项制度汇编 为加强和促进幼儿园食堂 管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安 全，保障供应更好的满足广大师生的就餐要求，特制定 x 教 育机构幼儿园食堂管理制度。一、成立领导小组 幼儿园成立食品卫生安全领导小组， 加强食品卫生的监查，及时查处卫生管理和食品质量管理存在 的漏洞，确保幼儿园食品卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽 状态。1. 食品安全卫生领导小组：组长：（各园园长） 副组长：（各园后勤主管） 组员：（各园保健医生、园长助理、厨师、厨工） 2. 领导小组 采取定期检查和定期抽查的方式对幼儿园食堂进行检查，发现 问题及时解决，检查结

2、果将作为考核食堂工作业绩的主要依 据。3. 食品安全卫生检查由副组长和组员组织实施。二、落实责任 严格执行食品卫生法学校食堂与学 生集体用餐管理规定等法律法规，建立健全和完善幼儿园内 部食品质量和食品卫生管理制度，层层落实，责任到人。1. 建立健全幼儿园食堂安全管理组织机构。2. 食堂环境卫生做到四定（定人、定物、定时间、定质 量），划片分工，包干责任，由幼儿园食堂责任人落实到每个 人。3. 增强安全防范意识，对仓库、加工 间等重地加强管 理。非食堂工作人员，一律不准进入仓库、加工间，防止人为 破坏等恶性事件的发生。（标志牌：食堂重地闲人免进） 三、食品卫生 1. 对主要原料（油、 米、盐、面

3、、肉、蔬菜等）实行集体采购或定点采购，供货单 位必须各种证件齐全，做好进货、发货、使用记录，严禁私自 采购原料。2. 不得采购加工销售腐烂变质假冒伪劣和未经检疫的有毒 食品，如发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由 其承担一切后果。3. 食品分类、分架隔墙、隔地存放，生熟分开不混杂，不 制冷荤凉菜，不使用未经洗涤消毒的餐具，不使用白色泡沫餐 饮具，若 有违反，给予经济处罚。四、食堂环境卫生及工作人员管理要求 1. 食堂周围环境 要保持卫生安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进入食堂。2. 食堂内部环境整洁规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其 它有害昆虫。室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几

4、 净。3. 工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂牌上 岗。出售食品时要戴口罩，不得提供塑料袋。4. 工作人员要树立服务意识，对师生态度热情，周到友 好，不急不躁不烦，不能与师生发生任何争吵。5. 食堂卫生要保持清洁，随时清扫；及时开门关门，桌椅 摆放整齐，不得随意搬动，保证使用 完好。五、设备设施的管理要求 1. 食堂布局合理，有相对独立 的食品原料存放间，粗加工制作间操作间，更衣间，有符合要 求的废弃物存放设施。照明通风抽烟装置符合要求。2. 有符合卫生要求的洗涤消毒保洁设备，有足够的冷藏设 备，有防尘防蝇防鼠防潮等设施。3. 不得私拉乱接电源，加强设备保养，落实专人负责。4. 必须

5、配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况， 做好食堂防盗防火用电安全工作，如出现问题，由主要责任人 负责赔偿并承担相关责任。六、监督检查和整改要求 1. 后勤主管加强对食堂工作的 日常检查，并按照本制度规定与要 求逐项检查，发现问题及 时反馈给分管领导和相关部门，并作出相应处理。2. 后勤主管要每月召开一次膳委会，认真听取膳委会的意 见和建议，并及时反馈给相关部门落实整改，要将膳委会反映 的情况及整改措施书面上报机构，对反映较大，膳委会满意 率较低的要惩罚。食品加工销售卫生管理制度 一、严格按照加工程序分工 分区操作，各程序间必须认真交接和监督。二、不得加工或者使用腐败变质和感观状态异常的食

6、品及 原料，并尽量考虑营养配餐。三、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁 将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。四、当餐所用的原辅料当餐加工，要准确掌握用量，尽量 用完，未用完或易变质的原辅料粗加工后必须及时冷藏、妥善 保管。五、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配。盛装肉 类、蔬菜、水产品的容器应分开使用，并有明显标志。六、烹调加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必须生、 熟、荤、素分开使用，标识明显，用后洗净，定位存放，并保 持清洁。七、加工制作的食品必须烧熟煮透，达到相应的温度要 求，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过 2 小时。不准向学 生配售凉菜、生拌菜和海鲜。八、面食操作

7、间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱 等设施。易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其它原料分开存 放，防止交叉污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气 消毒。九、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒 的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。十、严禁一切人员在食品操作间吃食物、吸烟、随地吐 痰、乱扔废弃物等。x 食品初加工卫生管理制度 一、荤素分开，即动物性食 品和植物性食品的加工要在不同的操作台进行，所有加工用具 应严格分开使用。二、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗 刷干净，定位存放。三、初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血 块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥

8、沙。初加工后的半成 品应放在清洁容器内，并上架码整齐。四、为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清 水浸泡 10 分钟。五、初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当 天用完，未用完的及时冷藏。六、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油 泥，无积水，无异味。七、食物的解冻方法：1. 食物应在 8 度以下条件解冻，解冻时，须将其贴上解 冻日期的标签，以确定产品的保存期限。2如在室温下解冻，应在 2 小时内完成，解冻后的食物 即使保存在冷藏条件下，也须在 12 小时内使用。烹调加工管理制度 一、进入烹调间的人员必须具有健康 证和卫生知识培训合格证。二、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣

9、、工作帽。三、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。四、食品加工前应检查是否有感官异常。五、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放 在指定的台案上，不得放置在地面。六、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。七、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。八、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。九、无防蝇窗纱的窗户不得打开。十、个人物品不得带入烹调间。 十一、食堂负责人定期检查各岗位人员 操作情况。 面食制作管理制度 一、面食制作人员必须工作服、帽 子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗 双手，并反复用清水冲洗。二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、 馒头机、保鲜柜、

10、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁 干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并 做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一 律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进 面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的 不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售 与供应。四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳， 以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要 作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少 年的心理要求。五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢，供应台上的食

11、品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、 蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下 次使用。六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食品留样制度 一、食堂提供的每样食品，由专人负责留 样。二、每餐留样的食品，按规定留足 100 克，分别盛放在 已消毒的餐具中。三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免 被污染。四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上 标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品 名称、留样时间、目测样状等，以备检查。七、留样食品一般保存

12、48 小时，进餐者如无异常，即可 处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全 部 门查验。八、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关 的物品。九、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发 现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。食品库房管理制度 一、对采购的食品及原料认真验货， 做好登记，验收合格后方可入库保存。二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不 得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭 蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收 入库。四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称

13、 、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、 物相符，挂牌存放，并做到先进先出。五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型 包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完 整、不清晰的食品及原料。六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破 损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清 出后在专用区域内落地另放并标明“ 不得食用 ” 等字样， 及时销帐、处理、登记并保存记录。七、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工 作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠 药灭鼠 。八、冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0C 10C，冷冻温度应达零下

14、 18C。食品添加剂使用与管理制度 一、采购食品添加剂时应认 明包装标签上 “ 食品添加剂 ” 字样，并索取检验合格证或 化验单，入库前严格验收。二、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得 破坏和降低食品的营养价值。三、使用添加剂不得用于掩盖食品的变质、腐烂等问题。四、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化 工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫 生要求。五、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准 和产品说明书 规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用 量和使用范围。六、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。餐具和用具洗涤、消毒、保管制度 一、餐具和用

15、具消毒餐具和用具消毒员每天在师生用餐完毕后，对所有餐具烧热水用洗涤剂洗涤，坚持一清二洗三消毒的原则进行。所有的餐 具、用具经消毒后，方可使用。消毒方法如下：热力消毒（程序：除残渣 T热碱水浸泡洗刷 T清水冲 T热力消毒）1. 煮沸消毒：将洗涤好的餐具用具放入100C的水中煮沸10分钟。2. 蒸汽消毒：将洗涤好的餐具用具放入蒸汽柜内，温度保持100C ,消毒时间不得少于 15 分钟。3. 红外线消毒：将洗涤好的餐具用具放入消毒柜，温度保持100C，消毒时间不得少于 15 分钟。药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗净后用 化学药物消毒。程序：除残渣 T热碱水浸泡洗刷 T药物消毒 T清水冲）1

16、. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须是经省 （市）级以上卫生行政部门批准生产的产品。2. 消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进 行。二、食具的保管 经消毒的餐具、用具应放入专门的存放 柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止餐具用具重复污染， 并对存放柜定期进 行清洗消毒。食品从业人员健康检查制度 一、幼儿园食堂必须取得食 药监局发放的餐饮服务许可证和工商局发放的营业执照，且必 须每年进行年检。二、食堂从业人员身体健康，具有食品从业人员健康合 格证明，并每年必须进行健康体检。三、新参加工作和临时参加工作的炊饮人员都必须进行健 康检查，取得健康证明后方可参加工作。四、杜绝患

17、有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者 从事食品加工活动。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括 病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及 其有碍食品卫生的疾病的，不 得从事接触直接入口食品的工 作。六、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有 碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。七、积极参加相关部门组织的食品卫生知识培训。八、学校要对食堂从业人员的健康状况进行登记、督促和 管理。食堂团长职责 一、建立健全食堂各项管理制度，并贯彻 监督抓好落实。二、负责食堂全面工作，搞好各方面协调工作，当好领导

18、助手。三、负责幼儿园食堂卫生的检查，及时提醒，及时整改， 并作相关记录。四、掌握好食堂粮、油、肉、菜、蔬菜 等的用量，做到 计划安排；要了解市场行情，监督食品价格，搞好食堂成本核 算工作。五、负责安排检查食堂机械、电器设备、炉台、炊具的维 修保养工作，确保安全。六、定期召开食堂员工会议，及时总结工作经验和解决工 作中出现的问题。七、严格员工考勤奖惩制度，督促检查员工工作，充分调 动员工工作积极性。八、严格落实食堂物资采购制度、库房管理制度、卫生管 理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留样等制 度，并且分工明确，责任到人，落实食品卫生安全责任追究制 度。九、积极主动听取师生意见，积极采取

19、有效措施，改进提 高服务质量 和水平。十、努力抓好食堂员工的业务培训工作，不断提高服务质 量。食堂炊事员工作职责 一、厨房工作人员在上班时间不迟 到，不早退，若遇有特殊情况不能来上班的，要向当日值班人 员请假，经允许后方可离开。二、在上班期间应精力集中，注意安全，杜绝偶发事故的 发生。发现事故隐患，须及时向有关人员报告，以便及时排 除。三、勤洗手，勤理发，勤剪甲，讲究个人卫生，工作前要 穿戴好工作服、工作帽，头发不露出帽檐；分餐服务时尽量少 说话，要戴好口罩，严格按照操作规程执行。四、注重同事关系，相互尊重，工作中应密切配合，分工 不分家，不得制造矛盾，一切从大局出发，多提建设性意见和 建议。

20、五、厨房工作人员在厨房内严禁乱吃、拿食品，更不得擅 自将学校食堂食品交与他人，也不得借口食物剩余或变质私自 外带回家。六、厨房工作人员在操作时，应始终保持卫生意识，做到 生熟食分开处理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及厨房环境的清洁卫生。教工餐厅、厨房一日三小扫，学生餐厅一周一冲 洗，同时注意洗涤用品应分开放置，安全隔离。七、厨房工作人员不得随便在操作间悬挂衣物及放置鞋屐 或乱放杂物。八、若初级加工时发现 有原料变质，必须报食堂团长， 集体商量后方可处理。九、厨房及仓库钥匙应由专人保管，其他人员不得持有。食堂采购员职责 一、学校食堂采购员负责食堂需用物资 的采购。物资的采购，须经校长、分管主任、伙

21、食团长等有关 领导的审批，对于上级共同确定的采购方案和对象不得随意更 改。物资的采购须有 2 人（或以上），不得派 1 人采购二、严格执行物品的请购制度，根据请购单采购物品，采 购物品要交库管员，会同库管员过称验收，当场签字确认，并 办理结帐手续，发现差错，及时调换。三、严格遵守财务纪律，保管好支票、现金。四、廉洁奉公，购 买物品设备既要确保高质量，又要精 打细算，勤俭节约。五、根据食品卫生法要求，必须向持有卫生许可证的 生产经营单位采购食品、原料与辅料。六、采购、验收食品必须向厂商索证 ( 卫生许可证、检 验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营 业执照、法定代表人身份证、市场

22、摊点证等 ) 验证，畜禽肉食 类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的 食品必须做到每一规格一证。七、禁止采购 - 切有害人体健康的食品或不符合食品卫生 标准和要求的食品。八、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合 食品 标签规定的定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必须有 产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日 期、保存(保质)期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂 名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食 品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。九、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、 触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状 不佳的食品与原辅料。库管员工作职责 一、监督采购人员工作，会同采购人员 共同检查、验收采购回的