等温吸湿线学习教案

1、会计学1等温吸湿等温吸湿(x sh)线线第一页，共44页。 学习学习(xux)(xux)目标目标 掌握水在生物组织与食品中的存在状态。掌握水在生物组织与食品中的存在状态。理解水分活度的定义和等温吸湿理解水分活度的定义和等温吸湿(x (x sh)sh)曲线。曲线。明确水分含量、水分活度对食品品质的影明确水分含量、水分活度对食品品质的影响。响。了解水在食品加工中的作用。了解水在食品加工中的作用。了解水在人体中的生理作用，人体内水的了解水在人体中的生理作用，人体内水的来源、去路等水平衡与调节等知识。来源、去路等水平衡与调节等知识。第1页/共44页第二页，共44页。 第一节第一节 水的存在水的存在(c

2、nzi)(cnzi)与水分与水分活度活度 在生物体中在生物体中, ,不同门类不同门类, ,同一同一(tngy)(tngy)门类的不同个体门类的不同个体, ,同同一一(tngy)(tngy)个体的不同生长个体的不同生长阶段、不同组织器官，含水量阶段、不同组织器官，含水量是不相同的。是不相同的。一、水在生物体内的含量一、水在生物体内的含量(hnling)(hnling)第2页/共44页第三页，共44页。 第一节第一节 水的存在水的存在(cnzi)(cnzi)与与水分活度水分活度二、水在动植物组织与食品中的状态二、水在动植物组织与食品中的状态结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结结合水（束缚水）：

3、生物体中以氢键结合力结合着，难分离合着，难分离(fnl)(fnl)。不易结冰（冰点约为。不易结冰（冰点约为- -4040），不能作为溶质的溶剂。），不能作为溶质的溶剂。自由水自由水( (游离水游离水) ) ：以毛细管力联系着的水称为：以毛细管力联系着的水称为自由水自由水( (或游离水或游离水) )。易结冰，起溶剂的作用。易结冰，起溶剂的作用。分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水第3页/共44页第四页，共44页。 第一节第一节 水的存在水的存在(cnzi)(cnzi)与水分与水分活度活度滞化水：被组织中显微和亚显微结构与膜阻留，不能自由滞化水：被组织中显微

4、和亚显微结构与膜阻留，不能自由流动，也称不可移动流动，也称不可移动(ydng)(ydng)水。水。毛细管水：生物组织细胞间隙中由毛细管力系留的水分，毛细管水：生物组织细胞间隙中由毛细管力系留的水分，又称细胞间水。又称细胞间水。自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水分，可以自由流动。胞内液泡中的水分，可以自由流动。第4页/共44页第五页，共44页。三、水分三、水分(shufn)(shufn)活活度度定义定义: : 水分活度水分活度(water activity)(water activity)是指食品中水的蒸是指食品中水

5、的蒸汽压汽压(P)(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)(P0)的比值的比值, ,可用下式表示可用下式表示: : Aw=P/P0 =ERH/100(ERH Aw=P/P0 =ERH/100(ERH平衡平衡(pnghng)(pnghng)相对湿相对湿度度) ) 对纯水而言，其对纯水而言，其P P与与P0P0值相等，值相等，AwAw为为1 1。 对食品而言，对食品而言，P P值水于值水于P0P0，AwAw小于小于1 1。 第一节第一节 水的存在水的存在(cnzi)(cnzi)与与水分活度水分活度第5页/共44页第六页，共44页。图含水量与图含水量与Aw的关系的关系(

6、gun x)Aw20200.20.20.40.40.60.60.80.81.01.04040606080801001000 0含水量含水量第6页/共44页第七页，共44页。等温吸湿线：是指在恒定等温吸湿线：是指在恒定(hngdng)(hngdng)温度下表示温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。食品水分活度与含水量关系的曲线。在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线(qxin)(qxin)放大，呈一反放大，呈一反S S 形曲线形曲线(qxi

7、n)(qxin)。第7页/共44页第八页，共44页。食品的等温吸湿线与温度有关食品的等温吸湿线与温度有关(yugun)(yugun)，由于，由于水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下具有不同的等温吸湿线。不同温度下具有不同的等温吸湿线。 第8页/共44页第九页，共44页。一、水分与食品原料一、水分与食品原料(yunlio)(yunlio)及成品质量的鲜及成品质量的鲜和嫩的关系和嫩的关系 含水量的多少是许多食品原料及其成品鲜嫩含水量的多少是许多食品原料及其成品鲜嫩的重要标志。的重要标志。 食品加工中需要根据不同的原料选择不同的食品加工中需要

8、根据不同的原料选择不同的加工方法加工方法(fngf)。例如在肉制品加工中。例如在肉制品加工中,老龄动老龄动物用小火长时物用小火长时,年幼的畜禽肉用急火短时加热方年幼的畜禽肉用急火短时加热方法法(fngf). 第二节第二节 水与食品水与食品(shpn)(shpn)第9页/共44页第十页，共44页。二、水分二、水分(shufn)(shufn)活度对食品品质的影响活度对食品品质的影响1 1、水分活度对食品质构的影晌、水分活度对食品质构的影晌水分活度对干燥和半干燥食品的质构影响较大水分活度对干燥和半干燥食品的质构影响较大当当AWAW从从0.2-0.30.2-0.3增加到增加到0.650.65时，大多数

9、干燥食品的硬时，大多数干燥食品的硬度及黏性增加度及黏性增加对于干燥食品对于干燥食品AWAW在在0.35-0.50.35-0.5保持保持(boch)(boch)理想理想性质有利性质有利对于含水较多的食品对于含水较多的食品, ,其其AWAW大于空气的相对湿度，大于空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发保存时需要防止水分蒸发第10页/共44页第十一页，共44页。2 2、水分活度对微生物生长繁殖的影响、水分活度对微生物生长繁殖的影响(yngxing)(yngxing)食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所决定的而不是由其含水量所决定的 当当A

10、WAW低于某种微生物生长所需的最低低于某种微生物生长所需的最低AWAW时，这时，这种微生物就不能生长种微生物就不能生长不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围，不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏感性最差（见第菌敏感性最差（见第8 8页表页表1-11-1）二、水分二、水分(shufn)(shufn)活度对食品品质的影响活度对食品品质的影响第11页/共44页第十二页，共44页。3 3、水分活度对酶促反应的影响、水分活度对酶促反应的影响当当AWAW小于小于0.800.80时时, ,大部分酶会大部分酶会失活失活

11、( (如酚氧化酶、过氧化物酶如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等）、淀粉酶等）, ,但有少部分酶即但有少部分酶即使使AWAW在在0.1-0.30.1-0.3范围范围(fnwi)(fnwi)内内, ,仍能保持较强活力仍能保持较强活力( (如脂肪氧如脂肪氧化酶化酶) )酶促反应速率还与酶能否与食品酶促反应速率还与酶能否与食品(shpn)(shpn)接触有接触有关关反应速度反应速度(fn yng s d)二、水分活度对食品品质的影响二、水分活度对食品品质的影响 0.2 0.4 0.6 0.8 A w 第12页/共44页第十三页，共44页。4 4、水分活度对食品中非、水分活度对食品中非(zhn(zhn f

12、i) fi)酶促化学变化酶促化学变化的影响的影响 AW在0.7-0.9时，脂类的氧化、美拉德反应、维生素分解等速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增大，当大于0.9时，食品变质主要(zhyo)受微生物和酶的作用影响。0 0.2 0.4 0.6 0.8 0 0.2 0.4 0.6 0.8 二、水分活度对食品品质二、水分活度对食品品质(pnzh)(pnzh)的影响的影响第13页/共44页第十四页，共44页。几类重要反应的速度几类重要反应的速度(sd)与水分活度的关系与水分活度的关系水分水分(shufn)活度与食品的活度与食品的稳定性稳定性第14页/共44页第十五页，共44页。三、水在食品加

13、工中的几种三、水在食品加工中的几种(j zhn)(j zhn)作作用用水对食品在加工、保鲜、硬软性、气味性、水对食品在加工、保鲜、硬软性、气味性、保藏等方面有极重要的作用。保藏等方面有极重要的作用。1 1、溶剂作用（作为、溶剂作用（作为(zuwi)(zuwi)反应介质参与反应反应介质参与反应；综合风味的作用；去除有害物质）；综合风味的作用；去除有害物质）2 2、浸涨剂作用（如干货浸发）、浸涨剂作用（如干货浸发）3 3、传热介质作用（食物加热）、传热介质作用（食物加热） 第二节第二节 水与食品水与食品(shpn)(shpn)第15页/共44页第十六页，共44页。一、水的生理一、水的生理(shng

14、l)(shngl)作用作用水是机体细胞的一种主要结构物质。水是机体细胞的一种主要结构物质。如如: :所有组织都含水，如血液含水高达所有组织都含水，如血液含水高达97%97%，肌肉，肌肉72%72%，脂肪，脂肪20-35%20-35%，骨骼，骨骼(gg)25%(gg)25%，坚硬的牙齿，坚硬的牙齿也有也有10%10%的水分。的水分。 第三节第三节 人体内人体内(t ni)(t ni)水水的代谢的代谢1.1.水是机体的主要组成成分水是机体的主要组成成分第16页/共44页第十七页，共44页。一、水的生理一、水的生理(shngl)(shngl)作用作用水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，

15、水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥发挥(fhu)(fhu)重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂肪分子重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。2. 2. 水是一切水是一切(yqi)(yqi)化学反应的介质化学反应的介质 第三节第三节 人体内水的代谢人体内水的代谢第17页/共44页第十八页，共44

16、页。一、水的生理一、水的生理(shngl)(shngl)作用作用水还是水还是(hi shi)体内输送养料和排泄废物的媒介。体内输送养料和排泄废物的媒介。3. 3. 水是体内水是体内(t ni)(t ni)物质运输物质运输的载体的载体 第三节第三节 人体内水的代谢人体内水的代谢第18页/共44页第十九页，共44页。一、水的生理一、水的生理(shngl)(shngl)作用作用水比热容高，体内产热量增多或减少时不致引起体水比热容高，体内产热量增多或减少时不致引起体温太大波动；当外界气温升高或体内生热过多时，水温太大波动；当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。的蒸发可使皮肤散热。水是血

17、液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀生的热迅速均匀(jnyn)(jnyn)地分布到全身各处。地分布到全身各处。 4.4.调节调节(tioji)(tioji)体体温温 第三节第三节 人体内水的代谢人体内水的代谢第19页/共44页第二十页，共44页。一、水的生理一、水的生理(shngl)(shngl)作用作用水的黏度小水的黏度小, ,可使摩擦面润滑可使摩擦面润滑, ,减少损伤。减少损伤。滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人燥）、唾液及消化液（咽部润

18、滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应体关节部位，都是相应(xingyng)(xingyng)器官的润滑剂。器官的润滑剂。5.5.润滑润滑(rnhu)(rnhu)作作用用 第三节第三节 人体内水的代谢人体内水的代谢第20页/共44页第二十一页，共44页。由摄入的食物中获取：由摄入的食物中获取：液体食物液体食物 每天饮水的多少与气候、劳动、各种生理状况以每天饮水的多少与气候、劳动、各种生理状况以及个人的生活习惯有很大关系，一般约及个人的生活习惯有很大关系，一般约1200ml.1200ml.固态固态(gti)(gti)食物食物 各种固体食物含水量不同，一般每天从固体或半各种固体食物含水量不同，一般

19、每天从固体或半固体食物中摄取的水最多约为固体食物中摄取的水最多约为1000ml.1000ml.二、人体内二、人体内(t ni)(t ni)水的水的平衡平衡1 1、人体水分供给、人体水分供给(gngj)(gngj)来源来源 第三节第三节 人体内水的代谢人体内水的代谢第21页/共44页第二十二页，共44页。由机体的代谢过程中获取由机体的代谢过程中获取 在机体的代谢过程中，碳水化合物、脂肪在机体的代谢过程中，碳水化合物、脂肪(zhfng)(zhfng)和蛋白质的最终氧化产物之一就是水。这和蛋白质的最终氧化产物之一就是水。这种水，也被称为代谢水或氧化水。种水，也被称为代谢水或氧化水。 一般正常成人每日

20、大约可产生一般正常成人每日大约可产生300ml300ml。二、人体内二、人体内(t ni)(t ni)水的平水的平衡衡1 1、人体水分供给、人体水分供给(gngj)(gngj)来源来源 第三节第三节 人体内水的代谢人体内水的代谢第22页/共44页第二十三页，共44页。每日以各种方式排出的水分约每日以各种方式排出的水分约200020002500ml2500ml。从皮肤的排出：通过蒸发和汗腺分泌，每日由皮肤排从皮肤的排出：通过蒸发和汗腺分泌，每日由皮肤排出的水分，大约为出的水分，大约为500ml500ml。从肺的排出：一般从肺的排出：一般(ybn)(ybn)状态时，成人每天呼吸，状态时，成人每天呼

21、吸，失水约失水约350ml350ml。从消化道的排出：在正常情况下，每日有从消化道的排出：在正常情况下，每日有150ml150ml的水的水随粪便排出。随粪便排出。从肾脏的排出：成人每日排尿量大约从肾脏的排出：成人每日排尿量大约1000-2000ml1000-2000ml。2 2、人体、人体(rnt)(rnt)水分的水分的排出：排出：二、人体内二、人体内(t ni)(t ni)水的平水的平衡衡 第三节第三节 人体内水的代谢人体内水的代谢第23页/共44页第二十四页，共44页。3 3、人体、人体(rnt)(rnt)水平衡的水平衡的原则：原则：在正常情况下，水的摄入与水的排出，在机体在正常情况下，水

22、的摄入与水的排出，在机体(jt)(jt)内内应大致相等，即水的平衡值趋于零。应大致相等，即水的平衡值趋于零。 来源来源体积体积/ml占整个来源的量占整个来源的量%排泌排泌体积体积/ml占总排泌的量占总排泌的量%液体食物液体食物固态食物固态食物生物氧化生物氧化12001000300484012尿尿呼气呼气汗汗粪便粪便14005005001005620204合计合计2500100合计合计2500100表表1-2 成年人体内成年人体内(t ni)每日大约的水平衡每日大约的水平衡二、人体内水的平衡二、人体内水的平衡 第三节第三节 人体内水的代谢人体内水的代谢第24页/共44页第二十五页，共44页。第2

23、5页/共44页第二十六页，共44页。三、食品三、食品(shpn)(shpn)成分与体内水平衡的成分与体内水平衡的关系关系摄取富含糖类膳食，体重显著增加，体内蓄积大摄取富含糖类膳食，体重显著增加，体内蓄积大 量水量水分。分。脂肪引起脂肪引起(ynq)(ynq)水的负平衡。水的负平衡。 蛋白质摄入过多，增加排尿。蛋白质摄入过多，增加排尿。矿物质种类不同在组织内对水代谢的影响不同。矿物质种类不同在组织内对水代谢的影响不同。 如：如：NaNa促进水在体内的蓄积（水肿病人不宜多进促进水在体内的蓄积（水肿病人不宜多进 食盐）；食盐）；CaCa和和K K能促进水分排出（多吃水果、马铃能促进水分排出（多吃水果

24、、马铃 薯、甘薯等富含薯、甘薯等富含CaCa、K K的食物可利尿）。的食物可利尿）。 第三节第三节 人体内人体内(t ni)(t ni)水的代谢水的代谢第26页/共44页第二十七页，共44页。 第四节第四节 矿物质矿物质概述概述(i (i sh)sh)构成生物体的元素已知有构成生物体的元素已知有5050多种，除碳、氢、氧、氮多种，除碳、氢、氧、氮4 4种种元素是以有机元素是以有机(yuj)(yuj)化合物及水分的形式存在外，其余元化合物及水分的形式存在外，其余元素统称为矿物质元素，简称矿物质或灰分。素统称为矿物质元素，简称矿物质或灰分。体内无法合成矿物质，且每天都有丢失，必须通过膳食进体内无法

25、合成矿物质，且每天都有丢失，必须通过膳食进行补充。行补充。第27页/共44页第二十八页，共44页。一、矿物质的分类一、矿物质的分类(fn li)(fn li)根据矿物质元素在生物体内的含量通常根据矿物质元素在生物体内的含量通常(tngchng)(tngchng)分为两类：常量元素分为两类：常量元素( (或大量元素或大量元素) )（含量在含量在0.01%0.01%以上的如：以上的如：Ca K Na P S ClCa K Na P S Cl等）等）微量元素（含量低于微量元素（含量低于0.01%0.01%的，目前已知有的，目前已知有2020种矿种矿物质元素是人和动物的营养所必需的，即物质元素是人和动

26、物的营养所必需的，即Fe Zn Cu Fe Zn Cu I Mn Mo Co Se Cr Ni Sn Si F V) I Mn Mo Co Se Cr Ni Sn Si F V) 第28页/共44页第二十九页，共44页。二、矿物质的存在二、矿物质的存在(cnzi)(cnzi)矿物质在食品矿物质在食品(shpn)(shpn)中大多数是以无机盐的形式存中大多数是以无机盐的形式存在的在的, ,一价元素都是可溶性盐一价元素都是可溶性盐, ,都能离解成离子的形式都能离解成离子的形式, ,如如K+K+、Na+Na+、Cl- Cl- 等；多价元素则以离子、不溶性盐、胶体等；多价元素则以离子、不溶性盐、胶体溶

27、液的形式形成动态平衡而存在；溶液的形式形成动态平衡而存在；金属离子尤其是过渡元素是以螯合物（配位化合物）金属离子尤其是过渡元素是以螯合物（配位化合物）形式存在于食品形式存在于食品(shpn)(shpn)中中第29页/共44页第三十页，共44页。三、矿物质的酸碱性三、矿物质的酸碱性成酸食物（生理酸性食物）：是指在体内代谢后成酸食物（生理酸性食物）：是指在体内代谢后可形成可形成(xngchng)(xngchng)带阴离子的酸根的食物带阴离子的酸根的食物成酸食物含非金属元素较多，如成酸食物含非金属元素较多，如F F、S S、P P等。等。通常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为成酸食通常富含蛋白质、脂肪

28、及糖类的食品多为成酸食品。如谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等品。如谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等。第30页/共44页第三十一页，共44页。三、矿物质的酸碱性三、矿物质的酸碱性成碱食品（生理碱性食品）：指在人体内代谢成碱食品（生理碱性食品）：指在人体内代谢后可形成带阳离子的碱性氧化物的食物。后可形成带阳离子的碱性氧化物的食物。成碱食物含金属元素较多，如成碱食物含金属元素较多，如NaNa、K K、CaCa、MgMg等。等。 成碱食物主要有蔬菜、水果、薯类、大豆成碱食物主要有蔬菜、水果、薯类、大豆(ddu)(ddu)、牛奶等。、牛奶等。第31页/共44页第三十二页，共44页。四、矿物质

29、的生理功能四、矿物质的生理功能构成机体组织。构成机体组织。维持组织细胞的渗透压。维持组织细胞的渗透压。维持体液酸碱平衡。维持体液酸碱平衡。 Na Na、K K、CaCa、MgMg是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件透性的必要条件(b yo tio jin)(b yo tio jin)。某些无机离子是酶系的激活剂或组成成分。某些无机离子是酶系的激活剂或组成成分。一些无机盐是某些具有特殊生理功能物质的成分。一些无机盐是某些具有特殊生理功能物质的成分。例如例如:钙钙-凝血酶的活化剂、凝血酶的活化剂、 锌锌-多种酶的组成多种酶的组成(z chn)成份成份 例如例如

30、: 碘碘-甲状腺素、铁甲状腺素、铁-血红蛋白血红蛋白(xuhng dnbi)、钴、钴维生素维生素B12、硒、硒谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶第32页/共44页第三十三页，共44页。五、重要五、重要(zhngyo)(zhngyo)的矿物质的矿物质1 1、钙、钙存在与分布：总含量约为存在与分布：总含量约为1200g1200g，占体重的，占体重的1.5%-2.0%,1.5%-2.0%,其中其中99%99%存在于骨骼和牙齿中，其存在于骨骼和牙齿中，其余余1%1%存在于软组织、细胞外液及血液中，主要存在于软组织、细胞外液及血液中，主要以化合态存在。以化合态存在。食物来源：牛奶食物来源：牛奶(ni

31、ni)(ni ni)，绿叶蔬菜，肉，绿叶蔬菜，肉类，豆类，水产品等。类，豆类，水产品等。第33页/共44页第三十四页，共44页。第34页/共44页第三十五页，共44页。各特殊人群钙缺乏常见(chn jin)症状第35页/共44页第三十六页，共44页。2 2、镁、镁存在存在(cnzi)(cnzi)与分布：人体内与分布：人体内70%70%的镁存在的镁存在(cnzi)(cnzi)于骨骼及牙齿中于骨骼及牙齿中, ,成磷酸镁态存在成磷酸镁态存在(cnzi),(cnzi),其余分布在软组织与体液中其余分布在软组织与体液中, ,是细胞中主是细胞中主要阳离子之一。是许多酶的激活剂。要阳离子之一。是许多酶的激活

32、剂。缺镁有情绪不安、易激动、手足抽搐；长期缺镁缺镁有情绪不安、易激动、手足抽搐；长期缺镁使骨质变脆，牙齿生长不良。使骨质变脆，牙齿生长不良。食物来源：广泛分布于植物中食物来源：广泛分布于植物中, ,肉和脏器中也富肉和脏器中也富含镁。含镁。第36页/共44页第三十七页，共44页。3 3、磷、磷正常人机体内含磷总量为正常人机体内含磷总量为600-900g,600-900g,其中约有其中约有85%85%的磷以磷酸盐形式与钙一起存在于骨骼和牙的磷以磷酸盐形式与钙一起存在于骨骼和牙齿中齿中, ,其余的则以有机磷化合物形式存在于细胞其余的则以有机磷化合物形式存在于细胞中。中。磷具有参与机体能量代谢磷具有参

33、与机体能量代谢, ,参与酶的组成参与酶的组成, ,维持维持体液酸碱平衡等重要体液酸碱平衡等重要(zhngyo)(zhngyo)功能。功能。食物来源：乳及乳制品食物来源：乳及乳制品, ,肉类肉类, ,鱼类鱼类, ,蛋黄蛋黄, ,核桃核桃, ,花生等。花生等。第37页/共44页第三十八页，共44页。4 4、钠、钾、氯、钠、钾、氯钠、钾主要以氯化钠、氯化钾存在。钠、钾主要以氯化钠、氯化钾存在。 Na+ Na+和和K+K+是人体内维持渗透压最重要的阳离子是人体内维持渗透压最重要的阳离子，而，而CL-CL-则是维持渗透压最重要的阴离子。则是维持渗透压最重要的阴离子。缺钾出现肌无力缺钾出现肌无力 、肠麻痹

34、、肠麻痹(mb)(mb)、水肿、精神、水肿、精神异常、低血压等异常、低血压等食物来源：钠和氯主要来自食盐；钾主要来源食物来源：钠和氯主要来自食盐；钾主要来源于水果蔬菜。于水果蔬菜。第38页/共44页第三十九页，共44页。5 5、铁、铁成人体内含铁成人体内含铁4-5g4-5g。72%72%的铁存在于红细胞的的铁存在于红细胞的血红蛋白血红蛋白(xuhng dnbi)(xuhng dnbi)中，其余的铁分布中，其余的铁分布于肌红蛋白、铁蛋白、细胞色素及一些酶类中于肌红蛋白、铁蛋白、细胞色素及一些酶类中。机体内的铁匀与蛋白质结合在一起，无游离。机体内的铁匀与蛋白质结合在一起，无游离的铁离子存在。的铁离子存在。铁在机体中参与氧的转运、交换和组织呼吸铁在机体中参与氧的转运、交换和组织呼吸过程过程人体缺铁引起缺铁性贫血。人体缺铁引起缺铁性贫血。食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜等。麻、绿色蔬菜等。第39页/共44页第四十页，共44页。6 6、锌、锌分布：机体内，锌含量仅次于铁，为分布：机体内，锌含量仅次于铁，为1.4-1.4-2.3g2.3g，主要存在于头发、皮肤、骨骼、肝脏、