畜禽形态结构及营养成分分析实用教案

1、肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括(boku)皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。第一节 肉的形态(xngti)结构 第1页/共33页第一页，共34页。 肌肉的化学成分中: 水分大约(dyu)占75% 蛋白质占20% 脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。第2页/共33页第二页，共34页。肉( (胴体) )主要是由四大部分构成(guchng):(guchng):肌肉组织(50% (50% 60%) 60%)脂肪组织(15% (15% 45%) 45%)结

2、缔组织(9% (9% 13%) 13%)骨组织(5% (5% 20%) 20%) 第一节 肉的形态(xngti)结构 第3页/共33页第三页，共34页。 一般来说，肌肉组织的含量(hnling)越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量(hnling)愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。 表2-1 不同年龄猪胴体各种组织的比例（%）第4页/共33页第四页，共34页。一、 肌肉组织(j ru z zh)肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着(fzhu)(fzhu)于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占

3、动物肌体的303040%40%。另外还有一种是心肌。 第5页/共33页第五页，共34页。第6页/共33页第六页，共34页。肌纤维（肌纤维细胞肌纤维（肌纤维细胞(xbo)） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原(tn yun) 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第7页/共33页第七页，共34页。二、脂肪组织 脂肪(zhfng)(zhfng)的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪(zhfng)(zhfng)组织中脂肪(zhfng)(zhfng)约% % ，水分

4、 ，蛋白质. .% % . . . 另还有少量的酶、色素及维生素等。第8页/共33页第八页，共34页。二、脂肪组织 脂肪在肌纤维间沉积(chnj)(chnj)，肉呈大理石状，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。 第9页/共33页第九页，共34页。三、结缔组织(jid-zzh)(jid-zzh) 肌体的保护组织，使肌体有一定(ydng)的韧性和伸缩能力。 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7% 12.4。 结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。 第10页/共33页第十页，共34页。四、骨组

5、织 骨胳是特殊(tsh)分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。 骨头含水分约50%，脂肪约15%，其他有机物和无机物约35%。 猪骨约占胴体的% ，牛占% . 第11页/共33页第十一页，共34页。四、骨组织骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用(lyng)它生产明胶。 第12页/共33页第十二页，共34页。第二节 肉的主要物理(wl)性状 肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态(xngti)结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。 第13页/共33页第十

6、三页，共34页。 肉色为红色，其深浅(shnqin)(shnqin)程度受内因和外因的影响: : ( (一) ) 影响肉颜色的内在因素 . . 动物种类、年龄及部位. . 肌红蛋白（）的含量. . 血红蛋白（）的含量深红色( (还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)()(为氧合肌红蛋白) )鲜红色( (亚铁血色素的2 2价铁被氧化为3 3价铁) )褐色。 一、肉的颜色(yns)(yns)第14页/共33页第十四页，共34页。第15页/共33页第十五页，共34页。 一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中，使之冷却成熟(chngsh)、这是最为常用的肉质嫩化方法。 二是用机械方法处理，改变肉的纤维结

7、构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。 三是用电刺激。 我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着本质的不同。 第16页/共33页第十六页，共34页。五、肉的热学(rxu)(rxu)性质 ( (一) ) 肉的比热和冻结潜热 ( (二) ) 肉的冰点肉中水分开始结冰(ji bn)(ji bn)的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。另外. .肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在. . . . 之间。 ( (三) ) 肉的

8、导热系数 第17页/共33页第十七页，共34页。第三节 畜禽肉的化学成分及特性(txng) (txng) 第18页/共33页第十八页，共34页。 畜禽肉的化学(huxu)(huxu)组成第19页/共33页第十九页，共34页。表3.1 不同肉的化学(huxu)成份第20页/共33页第二十页，共34页。一、水 肌肉中含有72%80%的水分。其中，约10%为结合(jih)水，90%为游离水。 A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为二种： A: 结合(jih)水不易结冰（冰点-40）， 二是不能作为溶质的溶剂。 B:游离水够溶解盐类，并在稍低于0时结冰。

9、 第21页/共33页第二十一页，共34页。水分水分(shufn)活度与肉品的关系活度与肉品的关系 AwAw值值 食品食品(shpn)(shpn)在密闭容器内测得的蒸汽压力在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)(p)与同温下测得的纯水与同温下测得的纯水蒸汽压力蒸汽压力(p0)(p0)之比。之比。 Aw= p/p0 Aw= p/p0 由拉乌尔定律由拉乌尔定律p=p0p=p0n2/(n1+n2)n2/(n1+n2)得得 Aw=n2/(n1+n2) Aw=n2/(n1+n2) AwAw值的范围在值的范围在0 01 1之间。之间。 AwAw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。值反映了水分与肉品

10、结合的强弱及被微生物利用的有效性。第22页/共33页第二十二页，共34页。 二、蛋白质 肌肉蛋白质分三种(sn zhn)蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌红蛋白 肌动蛋白（PH值4.7）1.肌原纤维蛋白质2.肌浆蛋白质肌溶蛋白(dnbi) (dnbi) 球蛋白（PH值5.4）3.基质蛋白质也称间质蛋白质，包括(boku)胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。 第23页/共33页第二十三页，共34页。肌肉(jru)中蛋白质的构成比例第24页/共33页第二十四页，共34页。随着动物种类(zhngli)的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为四

11、类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉内脂肪（不可见的）；细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，是肉类品质好坏的重要标志。 ）；细胞内脂肪（不可见的）。三、 脂肪(zhfng)第25页/共33页第二十五页，共34页。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。从硬度上来讲：山羊脂硬度最高（ 3755 ）牛脂（ 3552 ） ，绵羊脂猪脂（ 28 48 ）马脂（ 29.543 2 ）。通常公畜脂比母畜脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点越高。脂肪熔点越接近人的体温(twn)，其消化率就越高，熔点高于50的脂肪，一般不易被吸收。猪脂的消化率较高(97)，牛脂次之(93)，羊脂较差(88)。 三、 脂肪(zhfn

12、g)第26页/共33页第二十六页，共34页。三、 脂肪(zhfng) 脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，因此(ync)在肉肠(灌肠)制作工艺上，很重视肉馅中脂肪比例。 美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为50%，制造商认为最可口的脂肪比例应占35%左右，低于20%则适口性较差。 第27页/共33页第二十七页，共34页。四、碳水化合物 肌肉中的碳水化合物以糖原形式(xngsh)(xngsh)存在，一般含量不足1%1%，但马肉可达2%2%以上。第28页/共33页第二十八页，共34页。五、浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 它们是肉汤

13、鲜味的主要来源。此外，还含有少量不合氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等。这些(zhxi)(zhxi)物质在肉的成熟和贮藏过程中起着许多有益的作用。 第29页/共33页第二十九页，共34页。六、无机盐类 以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。肌肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生索(除维生素C之外)非常丰富。食肉是B族维生素的最佳(zu ji)供给源，特别是猪肉中维生素B1含量最高，这己成为猪肉的特点之一。第30页/共33页第三十页，共34页。项 目 水分 蛋白质 脂肪 糖 灰分 猪肉（肥

14、瘦） 29.3 9.5 59.8 0.9 0.5 猪肉（肥） 6.8 2.2 90 0.9 0.1 猪肉（瘦） 52.6 16.7 28.8 1 0.9 牛肉（肥瘦） 68.6 20.1 10.2 1.1 牛肉（肥） 43.3 15.1 34.5 6.4 0.7 牛肉（瘦） 70.7 20.3 6.2 1.7 1.1 羊肉（肥瘦） 58.7 11.1 28.8 0.8 0.6 羊肉（肥） 67.6 17.3 13.6 0.5 1 羊肉（瘦） 33.7 9.3 55.7 0.8 0.5 表2-4 几种(j zhn)主要肉类的化学成分表 (%) 第31页/共33页第三十一页，共34页。 表2-5 各种鲜肉的维生素含量 (单位(dnwi)：毫克或国际单位(dnwi) 第32页/共33页第三十二页，共34页。感谢您的观看(gunkn)！第33页/共33页第三十三页，共34页。NoIma