食品生产过程对食品安全性的影响实用教案

1、内容(nirng)第一节第一节 食品加工对食品安全性的影响食品加工对食品安全性的影响第二节第二节 食品包装材料食品包装材料(cilio)(cilio)对食品安对食品安全性的影响全性的影响第三节第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响食品贮运过程对食品安全性的影响思考题思考题第1页/共45页第一页，共45页。第一节第一节 食品加工对食品安全性的影响食品加工对食品安全性的影响 一、概述一、概述 1 1、食品加工的基本原则、食品加工的基本原则遵循可持续发展原则。遵循可持续发展原则。注重食品营养物质最小损失原则。注重食品营养物质最小损失原则。加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运加工过程无污染原则。设备

2、；工艺；贮藏运输；原料来源输；原料来源(liyun)(liyun)；管理完善。；管理完善。无环境污染原则。无环境污染原则。第2页/共45页第二页，共45页。2、食品、食品(shpn)加工过程的质量控制与技术要求加工过程的质量控制与技术要求（1）加工企业）加工企业建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；良好的卫生条件；良好的卫生条件；严格完备的管理系统；严格完备的管理系统；推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。第3页/共45页第三页，共45页。（2）从业人员）从业人员上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。每年

3、进行一次健康检查。每年进行一次健康检查。按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等，每日更换工作鞋、工作帽等，每日更换(gnhun)并进行并进行严格清洗、消毒。严格清洗、消毒。第4页/共45页第四页，共45页。（3）加工设备、工器具）加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭 。管道设有观察口，便于拆卸修理管道设有观察口，便于拆卸修

4、理(xil)，转弯处呈，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。弧形，便于清洗消毒。布局合理，避免加工过程交叉污染。布局合理，避免加工过程交叉污染。 第5页/共45页第五页，共45页。（4）加工工艺）加工工艺原料；配料；加工；杀菌；填装。原料；配料；加工；杀菌；填装。原料符合食品卫生要求；原料符合食品卫生要求；畜禽产品来自畜禽产品来自(li z)安全非疫区，有场地检疫证安全非疫区，有场地检疫证明；明；加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。 第6页/共45页第六页，共45页。二、食品加工技术对食品安全性的影响二、食品加工技术对食品安全性的影响(yngxing)1、分离技

5、术、分离技术（1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响易受污染使过滤介质堵塞，影响(yngxing)产产品质量。品质量。 第7页/共45页第七页，共45页。（2）萃取分离。常用）萃取分离。常用(chn yn)有机溶剂（苯、有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如乙烷、有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。乙烯、）对设备有腐蚀作用。第8页/共45页第八页，共45页。（3）絮凝分离。）絮凝分离。 常用铝、铁

6、、有机常用铝、铁、有机(yuj)高分子絮高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。问题。 第9页/共45页第九页，共45页。（4）膜分离。膜本身）膜分离。膜本身(bnshn)不具有杀菌能力，不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。第10页/共45页第十页，共45页。 2、干燥技术、干燥技术（1）传统的风干、晒干）传统的风干、晒干干燥时间长，易受外界影响：干燥时间长，易受外界影响： 阴雨天易霉烂阴雨天易霉烂(mi ln)；灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。灰尘、碎石、蚊虫、腐

7、败微生物等污染。第11页/共45页第十一页，共45页。（2）机械干燥）机械干燥静态干燥：易形成死角；静态干燥：易形成死角；动态动态(dngti)干燥：对一些内阻较大的物料，内干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和氧冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和氧化。化。第12页/共45页第十二页，共45页。 3、油炸熟化技术、油炸熟化技术生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬

8、氨酸是高温(gown)油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、致系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、致突变性。突变性。第13页/共45页第十三页，共45页。 4、蒸馏技术、蒸馏技术一般用于提取或纯化一些有机成分。一般用于提取或纯化一些有机成分。蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品产品(chnpn)易受到金属蒸馏设备溶出重金属易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存在副产品离子的污染，同时可能存在副产品(chnpn)污污染问题。染问题。第14页

9、/共45页第十四页，共45页。 5、发酵技术、发酵技术发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。发酵产生甲醇、杂醇油等。染菌或代谢异常，有可能染菌或代谢异常，有可能(knng)在发酵产品引入在发酵产品引入有害物质。有害物质。某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。某些发酵添加剂本身就是有害物质。某些发酵添加剂本身就是有害物质。发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成某些发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成某些金属离子超标污染。金属离子超标污染。第15页/共45页第十五页，共45页。 6、焙烤和冰淇

10、淋用的氢化油技术、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促进动脉硬化；反式脂肪酸可促进动脉硬化；干扰婴幼儿发育；干扰婴幼儿发育；诱发诱发(yuf)糖尿病；糖尿病；大脑功能衰退；大脑功能衰退；减少男性荷尔蒙分泌等。减少男性荷尔蒙分泌等。第16页/共45页第十六页，共45页。 7、清洗消毒技术、清洗消毒技术常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：化学药品本身有毒。化学药品本身有毒。化学药品发生变性（高温、高压

11、、强酸、强碱等化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境环境(hunjng)）变成有毒物质。）变成有毒物质。化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一些化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一些金属离子，溶出后污染食品。金属离子，溶出后污染食品。第17页/共45页第十七页，共45页。第二节第二节 食品包装材料对食品安全性的影响食品包装材料对食品安全性的影响一、概述一、概述(i sh)(i sh)1 1、食品包装、食品包装 采用适当的包装材料、包装容器和包装技采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原

12、有的状态。中保持其价值和原有的状态。 第18页/共45页第十八页，共45页。 食品包装在给食品的生产、储藏、搬运食品包装在给食品的生产、储藏、搬运(bnyn)、销售、消费取用带来方便的同时，也、销售、消费取用带来方便的同时，也可能给食品卫生带来安全隐患。可能给食品卫生带来安全隐患。包装工艺操作不当带来二次污染。包装工艺操作不当带来二次污染。不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成分。分。 第19页/共45页第十九页，共45页。二、食品包装工艺的卫生控制二、食品包装工艺的卫生控制1、避光包装、避光包装 许多食品内成分遇光后发生许多食品内成分遇光后发生(

13、fshng)化学化学反应变质，如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、反应变质，如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光作用下变质，所以食品需要避光包装。酶等在光作用下变质，所以食品需要避光包装。第20页/共45页第二十页，共45页。2、脱氧包装、脱氧包装 当环境中氧浓度当环境中氧浓度1%时，可预防油脂、维生素、时，可预防油脂、维生素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。氨基酸、酶等发生氧化褐变。真空包装；真空包装；充气（充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆）包装；（适于酥脆(scu)易碎易碎食品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）食品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）加入脱氧剂。加入脱氧剂。第21页/共45

14、页第二十一页，共45页。3、无菌包装、无菌包装 被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封。菌，并在无菌条件下完成充填密封。 特别特别(tbi)适于液态或半液体流质食品，目适于液态或半液体流质食品，目前广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、前广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保健品等。营养保健品等。第22页/共45页第二十二页，共45页。三、各种食品包装材料三、各种食品包装材料(cilio)对食品安全的对食品安全的影响影响1、塑料包装材料、塑料包装材料(cilio)对食品安全的影响对食品安全的影响原料树脂本身有一定毒性；原

15、料树脂本身有一定毒性；制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、等添加剂有毒；等添加剂有毒；表面微生物及微尘杂质污染；表面微生物及微尘杂质污染；回收料再利用时已附着一些污染物污染；回收料再利用时已附着一些污染物污染；表面印刷油墨污染。表面印刷油墨污染。 第23页/共45页第二十三页，共45页。第24页/共45页第二十四页，共45页。 2、橡胶包装材料对食品安全的影响、橡胶包装材料对食品安全的影响（1）天然橡胶制品）天然橡胶制品以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。本身对人体无毒害作用；制成时添加的化学添本身对人体无

16、毒害作用；制成时添加的化学添加剂向食品迁移便可产生加剂向食品迁移便可产生(chnshng)毒性。毒性。（2）合成橡胶制品）合成橡胶制品合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可迁移食品产生迁移食品产生(chnshng)毒害。毒害。第25页/共45页第二十五页，共45页。 3、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全(nqun)影响影响（1）陶瓷、搪瓷制品）陶瓷、搪瓷制品 安全安全(nqun)问题来源于釉彩，制作釉彩时大问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用无机金属颜料，如镉多使用无机金属颜料，如镉Cd、锰、锰Mn、铅、铅Pb、钛钛

17、Ti、锑、锑Sb、钡、钡Ba、锡、锡Sn、砷、砷As等氧化物及其盐等氧化物及其盐类。类。 第26页/共45页第二十六页，共45页。第27页/共45页第二十七页，共45页。（2）玻璃制品）玻璃制品 玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒无玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒无味，但着色剂会含有重金属，迁移到食品产生危味，但着色剂会含有重金属，迁移到食品产生危害。害。 玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范(fngfn)的异的异物之一。物之一。 第28页/共45页第二十八页，共45页。第29页/共45页第二十九页，共45页。 4、金属包装材料对食品安全的影响、金属包装材料对食品

18、安全的影响（1）铝制品）铝制品 铝可在神经细胞中大量铝可在神经细胞中大量(dling)滞留，引起神滞留，引起神经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造血和细胞毒性等。血和细胞毒性等。第30页/共45页第三十页，共45页。第31页/共45页第三十一页，共45页。（2）不锈钢制品）不锈钢制品 不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等微不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等微量元素制成。量元素制成。 安全安全(nqun)问题来自掺入的微量元素及铬，问题来自掺入的微量元素及

19、铬，它们会溶出进入食品中。它们会溶出进入食品中。第32页/共45页第三十二页，共45页。第33页/共45页第三十三页，共45页。 5、食品包装用纸、食品包装用纸（1）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。（2）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠(qn yn hu n)、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、滑石粉、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、滑石粉等。等。 第34页/共45页第三十四页，共45页。 纯净原纸无毒，但：纯净原纸无毒，但：原材料可能原材料可能(knng)有农药残留污染；有农药残留污染；加工过程使用的添加剂如荧光增白剂、加工助剂加工过程使用的添加

20、剂如荧光增白剂、加工助剂等可能等可能(knng)残留污染；残留污染；回收废纸含有化学污染和微生物污染；回收废纸含有化学污染和微生物污染；浸蜡包装纸的多环芳烃污染；浸蜡包装纸的多环芳烃污染；印刷油墨污染。印刷油墨污染。第35页/共45页第三十五页，共45页。第36页/共45页第三十六页，共45页。 6、食品容器涂料、食品容器涂料（1）环氧树脂涂料。）环氧树脂涂料。 二酚基丙烷（双酚二酚基丙烷（双酚A 、PBA）与环氧氯丙烷聚）与环氧氯丙烷聚合而成。安全问题：合而成。安全问题：双酚双酚A的雌激素样作用；的雌激素样作用；未参加未参加(cnji)聚合的固化剂有一定毒性，如刺激皮聚合的固化剂有一定毒性，

21、如刺激皮肤、黏膜引起过敏。肤、黏膜引起过敏。第37页/共45页第三十七页，共45页。（2）过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料）过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料过氯乙烯涂料以过氯乙烯树脂为原料，配以增塑过氯乙烯涂料以过氯乙烯树脂为原料，配以增塑剂，涂刷后高温成膜；氯乙烯单体、增塑剂有一剂，涂刷后高温成膜；氯乙烯单体、增塑剂有一定毒性。定毒性。环氧酚醛涂料，加热烘烤成膜；含有少量的游离环氧酚醛涂料，加热烘烤成膜；含有少量的游离酚和甲醛酚和甲醛(ji qun)具有一定毒性。具有一定毒性。第38页/共45页第三十八页，共45页。7、食品用复合包装材料、食品用复合包装材料 纸、塑料、金属箔等组合而成。纸、塑料、金属箔

22、等组合而成。 安全问题：安全问题：原材料本身含有有毒物质；原材料本身含有有毒物质；粘合剂（常用粘合剂（常用(chn yn)聚氨酯型粘合剂）含聚氨酯型粘合剂）含有甲苯二异氰酸酯（有甲苯二异氰酸酯（TDZ）加热时会迁移至食品）加热时会迁移至食品中水解生成致癌性的中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（氨基甲苯（TDA）。）。 第39页/共45页第三十九页，共45页。第三节第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响食品贮运过程对食品安全性的影响一、概述一、概述1 1、食品贮藏方式、食品贮藏方式冷藏：冷藏：0505，保质时间，保质时间(shjin)(shjin)较短。适宜较短。适宜保存有潜在危险和易腐的食品。保存有潜在危险和易腐的食品。冻藏：冻藏：-18-18，保质时间，保质时间(shjin)(shjin)较长。适宜较长。适宜保存动物产品。保存动物产品。干燥贮藏：贮存不易腐败、没有潜在危险的食干燥贮藏：贮存不易腐败、没有潜在危险的食品。适宜保存谷物、豆类等食品。品。适宜保存谷物、豆类等食品。气调贮藏：增加气调贮藏：增加CO2CO2，减少，减少O2 O2 。适宜保存新鲜。适宜保存新鲜蔬菜水果等园艺产品。蔬菜水果等园艺产品。第40页/共45页第四十页，共45页。二、食品贮运过程中可能出现的安全问题二、食品贮运过程中可能出现的安全问题（1）贮藏环境、贮藏条件、交通运输工具不符