食品添加剂鲜味剂实用教案

1、能补充或增强能补充或增强(zngqing)食品原有风味食品原有风味的物质。的物质。 A flavor enhancer is a substance that is added to a food to supplement or enhance its original taste or flavor. (国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱料）料） Flavour enhancers are used in savory foods to enhance the existing flavor in the food. 1. Definition （ ）

2、第1页/共26页第一页，共26页。savory, meaty, broth-like, delicacy, umami The term umami was first coined by the scientist Kikunae Ikeda of the Tokyo Imperial University way back in 1908. Ikeda is quoted as saying: There is a taste which is common to asparagus, tomatoes, cheese and meat but which is not one of th

3、e four well-known tastes of sweet, sour, bitter and salty.第2页/共26页第二页，共26页。 2. Varieties and classification （ ） 我国允许(ynx)使用 6 种. 按结构(jigu)分为 (Classify according to chemical structure)氨基酸类 (animo acid-based)： L-谷氨酸钠 (monosodium L-glutamate , MSG), 丙氨酸 (L-alanine ).第3页/共26页第三页，共26页。 有机酸类(organic acid-

4、based)： 琥 珀 酸 二 钠 ( d i s o d i u m succinate ),有时称作干贝素。干贝内含0.37%，蛤蜊(g l)0.14%，鲍鱼0.03% 核苷酸类核苷酸类 (nucleotide-based ) )： 5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 (disodium 5-inosinate,IMP), (disodium 5-inosinate,IMP), 5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠 (disodium 5-guanylate,GMP(disodium 5-guanylate,GMP）, , 第4页/共26页第四页，共26页。Disodium succinate第5页/共

5、26页第五页，共26页。5-鸟苷酸二钠，Disodium 5-guanylate 5-肌苷酸二钠，Disodium 5-Inosinate 第6页/共26页第六页，共26页。 新型(xnxng)(xnxng)鲜味剂 天然鲜味(xin wi)抽提物（natural flavor extracts): *肉类抽提物（meat extracts): 含一定量的IMP ，约1g/100g. * 酵母抽提物(yeast extracts): 富含GMP.第7页/共26页第七页，共26页。 水解动、植物蛋白（hydrolyzed vegetable or animal proteins): 含大量(dli

6、ng)谷氨酸盐(glutamate), 约10g/100g。风味小肽。，P63 水解植物蛋白组成 新型(xnxng)鲜味剂与谷氨酸和核苷酸混合物（mixtures of the above flavor enhancers ，glutamate， and nucleotides).为什么复合调料为什么复合调料(tiolio)比单纯的味精效果好？比单纯的味精效果好？第8页/共26页第八页，共26页。 3. 鲜味剂的特点及其协同(xitng)作用（characteristics of flavor enhancers and their synergistic effect) 不同鲜味不同鲜味(x

7、in wi)(xin wi)剂，其呈现剂，其呈现的鲜味的鲜味(xin wi) (Umami) (xin wi) (Umami) 有所不有所不同。同。如如: IMP: IMP呈鲜鱼味，呈鲜鱼味，MSGMSG呈肉味鲜味呈肉味鲜味(xin wi)(xin wi)，GMPGMP呈香菇鲜味呈香菇鲜味(xin wi)(xin wi)，琥珀酸有贝类鲜味，琥珀酸有贝类鲜味(xin wi)(xin wi)。第9页/共26页第九页，共26页。第10页/共26页第十页，共26页。 氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好一定是不好(b ho)(b ho)的味道的味道鲜鲜

8、umamiumami咸咸saltysalty酸酸soursour甜甜sweetsweet苦苦bitterbitter味精味精(MSG)(MSG)71.471.413.513.53.43.49.89.81.71.7组氨酸组氨酸(histidine)(histidine)53.453.48.88.82.12.1天冬氨酸天冬氨酸(aspartic acid)(aspartic acid)53.453.46.86.8 表1. 氨基酸的复合(fh)味第11页/共26页第十一页，共26页。表2. 鲜味(xin wi)剂的阈值鲜味剂鲜味剂阈值阈值/ %L-谷氨酸谷氨酸(L-glutamic acid)0.0

9、30L-谷氨酸钠谷氨酸钠 (MSG)0.012L-天冬氨酸天冬氨酸(L-aspartic acid)0.160琥珀酸二钠琥珀酸二钠(disodium succinate)0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和和GMP混合物（混合物（50：50）0.0063 不同鲜味不同鲜味(xin wi)(xin wi)剂，其呈现鲜味剂，其呈现鲜味(xin (xin wi)wi)的阈值的阈值 (taste thresholds) (taste thresholds)不同不同第12页/共26页第十二页，共26页。 各种鲜味各种鲜味(xin wi)(xin wi)剂鲜剂鲜味味(xin wi)(xin

10、 wi)强度各异强度各异氨基酸类鲜味剂氨基酸类鲜味剂相对鲜味相对鲜味谷氨酸钠谷氨酸钠1.01.0天冬氨酸钠天冬氨酸钠0.310.31天冬氨酸天冬氨酸0.080.08肌苷酸钠（与肌苷酸钠（与MSGMSG合用）合用）4040鸟苷酸钠（与鸟苷酸钠（与MSGMSG合用）合用）160160表3. 各种( zhn)鲜味剂的强度第13页/共26页第十三页，共26页。 不同鲜味不同鲜味(xin wi)剂之间呈剂之间呈在协同（在协同（Synergetic effect）MSG量量IMP量量GMP量量相当于相当于 MSG量量991290982350973430964520955600952.52.5800表4.

11、鲜味(xin wi)剂之间的协同效应第14页/共26页第十四页，共26页。4增味剂各论（introduction)B. 特性 稳定性 （ ） MSG抗pH力不好, 应在pH67使用(shyng).。 不可在pH5以下长时间受热. (1)MSG （第一代鲜味(xin wi)剂）A. 来源(liyun)及结构第15页/共26页第十五页，共26页。 本品与食盐(shyn)使用,鲜味可增强。 本 品 与 I M P 或 5 - G M P 合 用(hyng),可显著增强其鲜味，可生产强力味精. （ ）几种以几种以MSG为主的强力为主的强力(qin l)味精的味精的配方：配方： MSG IMP GMP

12、9 9 % 0 . 5 % 0.5% 98% 1% 1% 9 5 % 2 . 5 % 2.5%第16页/共26页第十六页，共26页。 本品与琥珀酸钠 (sodium succinate)、甘氨酸(glycine)、丙氨酸(alanine)、柠檬酸(critic acid)（钠）、苹果酸(malic acid)、富马酸(fumaric acid)、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有(jyu)不同特点的复合鲜味剂。第17页/共26页第十七页，共26页。例子(l zi)：复合鲜味剂配方： 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4% 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%第18

13、页/共26页第十八页，共26页。C.安全性 (toxicology) 味精在味精在6969年和年和7171年都曾经过大讨论年都曾经过大讨论, ,经再经再三论证，证明味精在正常三论证，证明味精在正常(zhngchng)(zhngchng)使使用量范围内安全性是无可置疑的，用量范围内安全性是无可置疑的，8787年年JECFAJECFA再次对其评价后，除取消原数字再次对其评价后，除取消原数字ADIADI外，外，还删除了不宜用于还删除了不宜用于1212周龄婴儿的限制。周龄婴儿的限制。 LD50: 17 g/kg GRAS ADI： 不需规定(gudng) 第19页/共26页第十九页，共26页。D. 使

14、用标准： 可在各类食品生产中按需要适量使用。用量一般(ybn)为14g/kg，在面汤粉中用50170g /kg 。(2). (2). 核苷酸类（第二代鲜味核苷酸类（第二代鲜味(xin wi)(xin wi)剂）剂）A . 来源(liyun)与结构： IMP、GMP B. 特性：第20页/共26页第二十页，共26页。 很 少 单 独 使 用 ， 往 往很 少 单 独 使 用 ， 往 往(wngwng)与味精合用。按标准与味精合用。按标准可在各类食品中按需添加可在各类食品中按需添加. 稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工饪加工(ji gng)中都不易被破坏

15、；但易受磷中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶酸一酯酶(phosphomonoesterase)分解分解. （ ）C. 安全性（toxicology) :安全性高. 各核苷酸的LD50 在1万2万mg/kg之间 GRAS ADI无需(wx)规定.第21页/共26页第二十一页，共26页。 鲜味剂应用鲜味剂应用(yngyng)实例（表实例（表5） Food usage levelsMSG/%I+G (1:1 ) / %Canned soups0.12-0.180.002-0.003Canned crab0.07-0.100.001-0.002Canned fish0.10-0.300.003-0.00

16、6Canned poultry, sausage, ham0.10-0.200.006-0.010Dressings0.30-0.400.010-0.150Vegetable juice0.30-0.500.002-0.014Soy sauce0.30-0.600.030-0.050第22页/共26页第二十二页，共26页。(3). (3). 琥珀酸二钠（第二代鲜味琥珀酸二钠（第二代鲜味(xin wi)(xin wi)剂）剂）A. 来源与结构：B. 特性（ ） ： 耐热性好；与味精有协同作用，因此通常与MSG合用，但量不要(byo)超过1/10。C. 安全性： LD50：10g/kg以上.第23页/共26页第二十三页，共