食品化学成分及其在保藏中的变化实用教案

1、1化学范特荷夫定律：反应温度每升高10，化学反应的速度增加2-4倍。酶活性温度提高到80后，热处理时间只要几分钟，几乎所有的酶都会遭到不可逆的破坏。 呼吸作用是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程，在一定的温度范围(fnwi)内，随温度的升高，酶活性增加，反应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的变质。 微生物嗜食菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌第1页/共65页第一页，共65页。2 食品保藏原理(yunl)第二章 食品化学成分及其在 保藏中的变化 第2页/共65页第二页，共65页。3食品食品(shpn)的化学成分的化学成分食品食品(shpn)成分在贮藏中的变化成分在贮藏中的变化食品食品(shpn)

2、原料在保藏过程中的品质变原料在保藏过程中的品质变化化内容提要(ni rn t yo)第3页/共65页第三页，共65页。4第一节第一节 食品食品(shpn)化学成分化学成分 水分 无机成分(chng fn) 矿物质 天然成分(chng fn) 基本营养成分(chng fn) 糖类 有机成分(chng fn) 脂类 维生素 食品的化学 其他成分(chng fn) 成分(chng fn) 食品添加剂 非天然成分(chng fn) 加工中不可避免的污染 污染物质 环境污染第4页/共65页第四页，共65页。5一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切

3、活细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类分细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理子。一切重要的生命现象和生理(shngl)机机能，就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动能，就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来体现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋来制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重要的意义。要的意义。第5页/共65页第五页，共65页。6蛋白质的功能蛋白质的功能(gngnng)性质性质 质构、风味、色泽和

4、外表等感官品质是人们取舍质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们取舍食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种主要的和次要的组分主要的和次要的组分(zfn)之间复杂的相互作用之间复杂的相互作用的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。影响。 食品蛋白质的食品蛋白质的“功能性质功能性质”定义为：在食品加工、定义为：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。的性能的那些蛋白质物理和化学性质。第6页/共65页第六页，共65页。

5、71. 水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现侧链同水分子之间的相互作用来实现2. 溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度质变性程度(chngd)非常有用，蛋白质在饮料中的应非常有用，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性有关用也与其溶解性有关3. 界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质4. 黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系 当干蛋白质粉与相对湿度为90-95的水蒸气达到(d

6、 do)平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数即为蛋白质结合水的能力 例如，将大豆粉置于PH 8-9的碱性(jin xn)水溶液中浸提，然后利用等电点沉淀法将PH值调至4.5-4.8，再从提取液中收回大豆蛋白。分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、细腻和松软性，提高分散度性和风味感。 蛋白质体系的黏度和稠度是流体食品的主要功能性质，了解蛋白质分散体的流体性质对于确定加工过程的参数具有重要意义。 第7页/共65页第七页，共65页。85. 凝胶作用凝胶作用 ：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用6. 面团面团

7、(mintun)的形成：面筋蛋白是面团的形成：面筋蛋白是面团(mintun)形成的主要因素。小麦面粉发酵时，形成的主要因素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团(mintun)7. 风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食品使食品呈现不同的风味呈现不同的风味例如，新产品开发时，往往需要使用一些配料，而其中(qzhng)的某些配料通过形成凝胶提供了一种能保持水和其他配料的基本结构，使食品具有期望的质构和口感。主要包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留

8、CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋(min jin)膜易破裂和易渗透，面团塌陷 第8页/共65页第八页，共65页。9二、糖二、糖 糖类在人体糖类在人体(rnt)中的主要功能是提供中的主要功能是提供热量，糖类经消化水解成单糖被人体热量，糖类经消化水解成单糖被人体(rnt)吸收，单糖在经完全水解放出热吸收，单糖在经完全水解放出热量，提供生命活动所需的能量。量，提供生命活动所需的能量。 糖类化合物按其组成分为单糖、寡糖和糖类化合物按其组成分为单糖、寡糖和多糖。多糖。谷类、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物，淀粉是植物中最普通的糖类化合物，动物产品

9、所含的糖类化合物较少，主要是肌肉和肝脏中的糖原，其结构(jigu)和支链淀粉相似，代谢方式与淀粉代谢相同。第9页/共65页第九页，共65页。10多糖多糖(du tn)的性质的性质溶解性：多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解性：多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解溶解 黏度与稳定黏度与稳定(wndng)(wndng)性：多糖具有很高粘度；性：多糖具有很高粘度；带一种电荷直链多糖形成稳定带一种电荷直链多糖形成稳定(wndng)(wndng)溶溶液，不带电的直链溶液不稳定液，不带电的直链溶液不稳定(wndng)(wndng)凝胶：多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构，凝胶：多糖能形成海绵状的三维网状凝

10、胶结构，由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区结区 水解：食品加工贮藏过程，多糖比蛋白质更易水解：食品加工贮藏过程，多糖比蛋白质更易水解水解 在食品体系中，多糖(du tn)具有控制水分移动的能力，同时水分也是影响多糖(du tn)的物理与功能性质的重要因素。因此，食品的许多功能性质如质构都同多糖(du tn)和水分有关。往往添加相对高浓度的食用胶，以免由于水解导致食品体系粘度下降。第10页/共65页第十页，共65页。11三、脂类三、脂类 脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质，呈固态的称为性

11、物质，呈固态的称为“脂脂”；呈液态的称为；呈液态的称为“油。油。 脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予食品良好的风味和口感。食品良好的风味和口感。 植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、腹腔腹腔(fqing)、肝和肌肉内的结缔组织中。、肝和肌肉内的结缔组织中。第11页/共65页第十一页，共65页。121. 酯解：脂类化合物在

12、酶作用或加热条件下发生水酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解2. 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏脂类氧化：脂类氧化是食品败坏(bihui)的主的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败这种现象统称为酸败3. 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象增高的现象4. 乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化以微粒分散于水中，这种现

13、象称为乳化 油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯解是一个主要(zhyo)反应。 氧化产生(chnshng)的风味化合物主要包括酯、醛、醇、酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食用油不希望的氧化风味的主要成分。 对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间都必须加以控制。 乳化的反过程为破乳，破乳不但导致食品感官品质下降，而且不利于油脂的消耗吸收。第12页/共65页第十二页，共65页。13四、维生素四、维生素 维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。如果维生素

14、供给量不足，就类：水溶性维生素和脂溶性维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏会出现营养缺乏(quf)的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合成的维生素去补偿程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量食物中原有维生素的含量第13页/共65页第十三页，共65页。14水溶性维生素的功能水溶性维生素的功能(gngnng)(gngnng)及来源及来源 第14页/共65页第十四页，共65页。15脂溶性维生素的功能脂溶性维生素的功能(gngnng)(gngnng)及来源及来源第15页/共65页第十

15、五页，共65页。16食品中维生素损失的常见食品中维生素损失的常见(chn jin)原因原因果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维生素果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维生素含量含量(hnling)的变化；的变化；预加工导致的维生素损失；预加工导致的维生素损失；热烫与热处理导致的维生素损失；热烫与热处理导致的维生素损失；加工中使用的化学物质和食品其他组分对维生素加工中使用的化学物质和食品其他组分对维生素的影响的影响第16页/共65页第十六页，共65页。17第二节第二节 食品食品(shpn)成分在贮藏中的变化成分在贮藏中的变化 在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微在贮藏、流通期间，食品品质降低

16、主要与微生物的侵入，食品成分间相互反应、食品成生物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和酶之间的纯化学反应、食品组织中原有分和酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起的生化反应等有关酶引起的生化反应等有关(yugun)(yugun)。而食。而食品保藏的目的就在于组织微生物繁殖及酶与品保藏的目的就在于组织微生物繁殖及酶与非酶反应。非酶反应。 第17页/共65页第十七页，共65页。18第二节第二节 食品成分食品成分(chng fn)在贮藏中的变化在贮藏中的变化一、食品褐变一、食品褐变非酶褐变非酶褐变 羰氨反应羰氨反应 焦糖焦糖(jio tn)化作用化作用 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变第18页/共65页

17、第十八页，共65页。19（1） 羰氨反应羰氨反应(fnyng) 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发生反应而导致的褐变，由法国化学家美发生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是食品在加热或长期食品在加热或长期(chngq)(chngq)贮存后发贮存后发生褐变的主要原因。该反应可以产生很多生褐变的主要原因。该反应可以产生很多风味与颜色。风味与颜色。第19页/共65页第十九页，共65页。20（1） 羰氨反应羰氨反应(fnyng) 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发

18、生反应而导致的褐变，由法国化学家发生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因主要原因(yunyn)(yunyn)。该反应可以产。该反应可以产生很多风味与颜色。生很多风味与颜色。第20页/共65页第二十页，共65页。21（1） 羰氨反应羰氨反应(fnyng)羰氨反应对食品质量的影响羰氨反应对食品质量的影响 羰氨反应不利的一面是还原糖同氨基酸羰氨反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质相互作用导致部分氨基酸的损失，或蛋白质相互作用导致部分氨基酸的损失，特别是必需氨

19、基酸特别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大。赖氨酸所受的影响最大。从营养角度，美拉德褐变会造成氨基酸与营从营养角度，美拉德褐变会造成氨基酸与营养成分损失；凡含蛋白质和还原糖的食品，养成分损失；凡含蛋白质和还原糖的食品，在保存时，即使在较低的温度在保存时，即使在较低的温度(wnd)下下短时间加热，也可引起氨基酸的损失，特别短时间加热，也可引起氨基酸的损失，特别是碱性氨基酸是碱性氨基酸控制食品贮藏过程中的发生羰氨反应(fnyng)的程度是十分重要的，这不仅是因为反应(fnyng)超出一定限度会给食品风味带来不利影响，还因为其降解产物可能属于有害物质。第21页/共65页第二十一页，共65页。22（

20、1） 羰氨反应羰氨反应(fnyng)影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素pH： pH6时，褐变反应程度微弱；时，褐变反应程度微弱； pH7.8-9.2，褐变速度最快，褐变速度最快 水分水分(shufn)含量：中等水分含量：中等水分(shufn)含量时，食品含量时，食品羰氨反应速度较快；羰氨反应速度较快； 无机离子：铜、铁离子均能促进褐变反应；无机离子：铜、铁离子均能促进褐变反应；糖的类型：还原糖更易发生羰氨反应糖的类型：还原糖更易发生羰氨反应第22页/共65页第二十二页，共65页。23（1） 羰氨反应羰氨反应(fnyng)美拉德反应的抑制美拉德反应的抑制降温降温亚硫酸及其盐处理亚硫酸及其盐

21、处理改变改变pH使用不易发生使用不易发生(fshng)褐变的糖类褐变的糖类生物化学方法生物化学方法适量增加钙盐适量增加钙盐第23页/共65页第二十三页，共65页。24（2 2） 焦糖焦糖(jio tn(jio tn) )化褐变化褐变 糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质的到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质的现象现象(xinxing)。 糖在受强热的情况下，生成两种物质：一是糖糖在受强热的情况下，生成两种物质：一是糖的脱水产物，一是糖的裂解产物。焦糖化作用控的脱水产物，一是糖的裂解产物。焦糖化作用控制得当，

22、可以使产品得到悦人的色泽和风味制得当，可以使产品得到悦人的色泽和风味第24页/共65页第二十四页，共65页。25（3） 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变 主要是抗坏血酸自动氧化的结果主要是抗坏血酸自动氧化的结果(ji (ji gu)gu)，机理：，机理：VcVc氧化形成脱氢氧化形成脱氢VcVc，水合，水合形成形成2 2，3 3二酮古洛糖酸，脱水，脱羧二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，聚合形成褐色素。主要存后形成糠醛，聚合形成褐色素。主要存在于抗坏血酸含量比较丰富的果汁、果在于抗坏血酸含量比较丰富的果汁、果汁浓缩物中。汁浓缩物中。第25页/共65页第二十五页，共65页。262. 酶促褐变酶促褐变 水果

23、和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境或处于异常环境(hunjng)(hunjng)时，果蔬中原时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化一般需要和空气接触，由酶催化, ,因此称为酶因此称为酶促褐变促褐变. . 第26页/共65页第二十六页，共65页。27酶促褐变作用酶促褐变作用(zuyng)机理机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮湿果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮湿(chos

24、h)(chosh)表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，多酚氧化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就邻苯醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出现了褐色素。出现了褐色素。 第27页/共65页第二十七页，共65页。28防止防止(fngzh)酶促褐变的措施酶促褐变的措施1. 通过加热或化学方法来钝化酶的活性通过加热或化学方法来钝化酶的活性 2. 添加抗褐变的物质添加抗褐变的物质 3. 隔绝隔绝(gju)氧气氧气第28页/共65页第二十八页，共65页。29二、淀粉二、淀粉(dinfn)老化老化

25、 未加工的淀粉未加工的淀粉(dinfn)(dinfn)通过氢键形成极致通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒构造，即为密的疏水性微胶粒构造，即为-淀粉淀粉(dinfn),(dinfn),热作用下，淀粉热作用下，淀粉(dinfn)(dinfn)分分子间的氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，子间的氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为称为-淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)。较高温度下，。较高温度下，-淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)是稳定的，若温度接近或低是稳定的，若温度接近或低于于3030时，淀粉时，淀粉(dinfn)(dinfn)分子间的氢键便分子间的氢键便恢复稳定状态，淀粉恢复稳定状态，

26、淀粉(dinfn)(dinfn)分子彼此又分子彼此又通过氢键结合，淀粉通过氢键结合，淀粉(dinfn)(dinfn)又部分的恢又部分的恢复为复为-淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)状态，即淀粉状态，即淀粉(dinfn)(dinfn)的老化。的老化。第29页/共65页第二十九页，共65页。30淀粉老化的影响淀粉老化的影响(yngxing)因素与防止因素与防止 水分含量水分含量 温度温度(wnd) (wnd) 酸碱度酸碱度 淀粉的结构淀粉的结构 加入抗老化物质加入抗老化物质水分(shufn)含量30-60%较易老化，小于10%或大量水不易老化 老化最适温度2-4，大于60或小于-20都不会老化

27、中性环境下易老化，偏酸偏碱环境不易老化直链淀粉容易引起老化，支链淀粉不易老化乳化剂可防止淀粉老化 第30页/共65页第三十页，共65页。31三、脂肪酸败三、脂肪酸败 脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括自脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括自动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空气中会自发暴露在空气中会自发(zf)的进行氧化作用的进行氧化作用,发生发生酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为脂肪的自酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为脂肪的自动氧化。动氧化。第31页/共65页第三十一页，共65页。32脂肪脂肪(zhfng)的自动氧化链反应机理的

28、自动氧化链反应机理 自动氧化导致含脂食品产生各种不良风味，一般称为自动氧化导致含脂食品产生各种不良风味，一般称为(chn wi)哈喇味，其自由基链反应机理为：哈喇味，其自由基链反应机理为： 引发阶段：引发阶段： 引发剂引发剂 RH R. + H. 传递阶段：传递阶段： R. +O2 ROO. ; ROO. +RH ROOH+R. 终止阶段：终止阶段： R. +R. R-R; R. +ROO. R-O-O-R; ROO. +ROO. R-O-O-R +O2 第32页/共65页第三十二页，共65页。33酶作用酶作用(zuyng)下的氧化下的氧化 脂肪在微生物产生的酶的作用下，分解成甘油脂肪在微生物

29、产生的酶的作用下，分解成甘油和游离脂肪酸，游离脂肪酸在酶的作用下，进一和游离脂肪酸，游离脂肪酸在酶的作用下，进一步生成具有步生成具有(jyu)苦味及臭味的低级酮类，甘苦味及臭味的低级酮类，甘油也被氧化为具有油也被氧化为具有(jyu)特臭的特臭的1，2-丙醚丙丙醚丙醛。酶作用下的脂肪氧化是导致脂肪酸败的又一醛。酶作用下的脂肪氧化是导致脂肪酸败的又一大原因。大原因。 第33页/共65页第三十三页，共65页。34 光敏氧化光敏氧化(ynghu) 含脂食品中常存在一些天然色素物质含脂食品中常存在一些天然色素物质,作为光作为光敏剂，产生敏剂，产生(chnshng)单重态氧，导致油脂单重态氧，导致油脂氧化

30、的发生，其反应与自动氧化不同：氧化的发生，其反应与自动氧化不同： 不产生不产生(chnshng)自由基；自由基； 双键的顺式构型改变成反式构型；双键的顺式构型改变成反式构型； 与氧浓度无关；与氧浓度无关； 不存在诱导期；不存在诱导期； 不受抗氧化剂影响。不受抗氧化剂影响。第34页/共65页第三十四页，共65页。351. 脂肪氧化对食品脂肪氧化对食品(shpn)品质的影响品质的影响 脂肪氧化会降低食品的营养价值脂肪氧化会降低食品的营养价值, ,某些氧化产某些氧化产物可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原因是物可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生脂肪中的不饱和

31、烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物成过氧化物, ,过氧化物继续分解产生的低级过氧化物继续分解产生的低级(dj)(dj)醛和羧酸醛和羧酸, ,使食品产生令人不快的味使食品产生令人不快的味道。道。第35页/共65页第三十五页，共65页。362. 油脂酸败的影响油脂酸败的影响(yngxing)因素因素温度温度(wnd)(wnd)：脂肪自动氧化的速度随温度：脂肪自动氧化的速度随温度(wnd)(wnd)增加而增高；增加而增高； 光照和放射线辐照：光照和放射线会加速脂肪氧化光照和放射线辐照：光照和放射线会加速脂肪氧化氧气分压：氧化速度随氧分压的增加而增加氧气分压：氧化速度随氧分压的增加而增加 水分：较高

32、水分或干燥，都会导致较快的酸败速度水分：较高水分或干燥，都会导致较快的酸败速度 金属离子：特别是重金属离子，加速油脂的氧化金属离子：特别是重金属离子，加速油脂的氧化生物体内的金属化合物生物体内的金属化合物脂氧合酶脂氧合酶温度每升高10，氧化(ynghu)速度增加2.5-3倍光照对于氨基酸类也促进氧化作用，含硫氨基酸在光的作用下，会产生特有的氧化臭；食品中的维生素对光也很敏感表面积大的食品，氧化速度特别快，为阻止含油食品的氧化，有效的办法是改进食品包装技术，采用真空包装或充氮包装，或在包装物中用小包除氧剂除去游离氧。 水分过低时，氧气易进入到脂肪，导致氧化；水分过多时，提高催化剂流动性，从而也加

33、快了脂肪的氧化速度。脂氧合酶在食品中破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氢过氧化物。 第36页/共65页第三十六页，共65页。37四、微生物引起四、微生物引起(ynq)的品质变化的品质变化 在食品变质的原因在食品变质的原因(yunyn)中，微生物往往是中，微生物往往是最主要的原因最主要的原因(yunyn)。引起食品腐败或变质的。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食微生物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐败中，以细菌引起的变质最为显著。品腐败中，以细菌引起的变质最为显著。第37页/共65页第三十七页，共65页。381. 微生物对食品微生物对食品

34、(shpn)的影响的影响 由微生物引起的食品变质由微生物引起的食品变质(bin zh)，其一，其一般作用是由微生物产生的酶分解食品的成分，般作用是由微生物产生的酶分解食品的成分，同时，微生物的繁殖代谢而产生的中间产物造同时，微生物的繁殖代谢而产生的中间产物造成食品品质全面下降，甚至产生毒素和恶臭，成食品品质全面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品失去原有的营养价值，组织状态及色、使食品失去原有的营养价值，组织状态及色、香、味均不符合卫生要求。香、味均不符合卫生要求。第38页/共65页第三十八页，共65页。39鱼、肉、禽、蛋、乳等食品(shpn)较易发生沙门氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制(yn zh)

35、肉、鸡、蛋和含淀粉食品引起中毒(zhng d)的食品多为肉制品及乳制品蔬菜、鱼肉类、豆类、乳类等pro含量高食品主要发生在受人畜粪便污染的食品中肉类和鱼贝类等pro性食品中较易发生第39页/共65页第三十九页，共65页。40引起米粒(ml)变黄的霉菌:黄绿青霉、冰岛青霉、桔青霉含9-10%病麦的面粉，可使部分(b fen)人发生急性中毒米、大麦、元麦、花生(hu shn)、玉米、高粱、豆类易发生粮食混入0.5%麦角即有毒性，7%含量即为致死量第40页/共65页第四十页，共65页。412. 抑制抑制(yzh)微生物的措施微生物的措施杜绝微生物的存在；杜绝微生物的存在；防止食品被再次防止食品被再次

36、(zi c)(zi c)染菌；染菌；控制微生物的生长环境控制微生物的生长环境 第41页/共65页第四十一页，共65页。42 改变食品品质的一些反应改变食品品质的一些反应(fnyng)及产生的效及产生的效果果第42页/共65页第四十二页，共65页。43第三节第三节 食品食品(shpn)原料在保藏中的品质变化原料在保藏中的品质变化食品食品(shpn)原料在贮藏、加工中的化学变化类型和影响因原料在贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素素 原料植物性生理成熟后熟衰老动物性呼吸细胞壁软化风味物产生僵直、嫩化自溶、腐败贮藏加工原料混合细胞破坏酶促水解酶促氧化加热分解、聚合异构化、变性脱水非酶褐变氧化蛋白质变

37、性空气光照辐射氧化光致变色辐射分解酸、碱金属离子水解、皂化自动氧化变色食品包装、运输特殊加工条件烟熏：苯并芘腌制：亚硝胺内在反应仍在继续外来微生物导致反应第43页/共65页第四十三页，共65页。44一、果蔬类物料在保藏中的品质一、果蔬类物料在保藏中的品质(pnzh)变化变化果蔬原料的基本组成果蔬原料的基本组成 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、部分含氮物质酶、水溶性维生素、水溶性色素、部分含氮物质酶、部分矿物质等。部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀

38、粉原果胶、淀粉(dinfn)(dinfn)、脂肪、脂溶性色素、脂肪、脂溶性色素、脂溶性维生素、部分含氮物质、部分矿物质和部脂溶性维生素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。分有机酸盐等。第44页/共65页第四十四页，共65页。45水果原料水果原料(yunlio)的成熟度与采收的成熟度与采收 1. 采收成熟度采收成熟度 2. 加工加工(ji gng)成熟度成熟度 3. 生理成熟度生理成熟度 第45页/共65页第四十五页，共65页。46采收成熟度采收成熟度 果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充积累过程，母株

39、不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色退减或全退，种子已发育成熟。分膨大长成，绿色退减或全退，种子已发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏这时采收的果实，适宜长期贮藏(zhcng)和长和长途运输以及作果脯类产品的原料。但此时果实的途运输以及作果脯类产品的原料。但此时果实的风味还未发展到顶点，经过一段时间的贮藏风味还未发展到顶点，经过一段时间的贮藏(zhcng)后熟，风味呈现出来，使其达到正常后熟，风味呈现出来，使其达到正常的加工要求的加工要求凡不适于贮藏或后熟的水果，如草莓(comi)、杨梅、荔枝等，其采收成熟度应按接近加工成熟度的要求采收为宜。第46页/共65页第四十六页，共65页。4

40、7加工成熟度加工成熟度 这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味味(fngwi)和芳香，在化学成分和营养价值和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。当地销售、加工及近距离运上也达到最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。输的果实，此时采收质量最佳。 制作(zhzu)罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。第47页/共65页第四十七页，共65页。48生理成熟度生理成熟度 通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到充通常也称为过熟。此时果实在生理上已达

41、到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的果实不适地松散，营养价值也大大降低。过熟的果实不适宜贮藏宜贮藏(zhcng)加工，一般只适于采种。而以加工，一般只适于采种。而以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。接近过熟时采收。第48页/共65页第四十八页，共65页。49果蔬果蔬(u sh)原料采后的生理特性原料采后的生理特性 1. 呼吸作用呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质是有机

42、物在酶的参与下的一种缓慢果蔬呼吸作用的本质是有机物在酶的参与下的一种缓慢(hunmn)地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 呼吸强度：以呼吸强度：以1kg果蔬果蔬1h所放出的二氧化碳（所放出的二氧化碳（mg）来）来表示，或吸入氧的量表示，或吸入氧的量(mL)来表示。来表示。 影响(yngxing)呼吸作用的因素有：温度：一定范围内，温度越高，果蔬的呼吸强度越大，贮藏期越短；空气

43、成分：空气中氧的含量高，呼吸强度大第49页/共65页第四十九页，共65页。50果蔬果蔬(u sh)原料采后的生理特性原料采后的生理特性 2.2.果蔬的后熟果蔬的后熟 后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用向食用(shyng)(shyng)成熟度过渡的过程，实质是在各种成熟度过渡的过程，实质是在各种酶的参与下进行的及其复杂的生理生化过程。酶的参与下进行的及其复杂的生理生化过程。果蔬成分的变化果蔬成分的变化催熟催熟果胶：原果胶果胶果胶酸 果实：硬，青软，青软，红营养成分： 淀粉还原糖果实变甜； 单宁含量降低涩味降低； 含氮物质及酯的生

44、成产生(chnshng)风味利用人工方法加速后熟的过程称为催熟，加速后熟因素：适宜的温度、一定的氧含量及促进酶活动物质。第50页/共65页第五十页，共65页。51果蔬原料采后的生理果蔬原料采后的生理(shngl)特性特性 3.3.果蔬的衰老果蔬的衰老 果实的衰老是指果实已走向个体发育的最后果实的衰老是指果实已走向个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆变化，最终导致阶段，开始发生一系列不可逆变化，最终导致整个细胞崩溃及器官整个细胞崩溃及器官(qgun)(qgun)死亡。进入衰死亡。进入衰老期更多地发生降解性质的变化。后熟是衰老老期更多地发生降解性质的变化。后熟是衰老的起点，成熟过渡到衰老是连续

45、性的。的起点，成熟过渡到衰老是连续性的。第51页/共65页第五十一页，共65页。52果蔬果蔬(u sh)原料采后的生理特性原料采后的生理特性 3.3.果蔬水分的蒸发作用果蔬水分的蒸发作用 新鲜果蔬含水分很高，细胞水分充足，膨压新鲜果蔬含水分很高，细胞水分充足，膨压大，组织呈坚挺脆嫩的状态，具有光泽和弹大，组织呈坚挺脆嫩的状态，具有光泽和弹性。在贮藏期间由于水分的不断性。在贮藏期间由于水分的不断(bdun)(bdun)蒸发，细胞的膨压降低，致使果蔬发生萎缩蒸发，细胞的膨压降低，致使果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去了新鲜感，这主要是现象，光泽消退，失去了新鲜感，这主要是蒸发脱水的结果。蒸发脱水的结

46、果。水分蒸发的不良影响：失重和失鲜；破坏正常代谢(dixi)过程；降低耐贮性、抗病性。 第52页/共65页第五十二页，共65页。53果蔬果蔬(u sh)原料采后的生理特性原料采后的生理特性 4.4.休眠与发芽休眠与发芽 一些根、茎类蔬菜，结束田间生长时，组织积一些根、茎类蔬菜，结束田间生长时，组织积贮了大量贮了大量(dling)(dling)营养物质，新陈代谢明显营养物质，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。一段时间后，如有适宜的环境条件，就会迅眠。一段时间后，如有适宜的环境条件，就会迅速发芽生长，组织积贮的营养物质迅速转移，消速

47、发芽生长，组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以致不堪食用。以致不堪食用。 休眠是一种有利于贮藏的特性，这时具有很好的耐贮性，可以较好地保存产品。在贮藏实践上，可利用控制低温、低湿(d sh)、低氧含量和适当二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。第53页/共65页第五十三页，共65页。54果蔬原料采后的生理果蔬原料采后的生理(shngl)特性特性第54页/共65页第五十四页，共65页。55二、肉类原料二、肉类原料(yunlio)在保藏中的品质变化在保藏中的品质变化 肉：指屠宰后的畜禽，除去肉：指屠宰后的畜禽，除去(c

48、h q)(ch q)血、皮、血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等腺体等 肉的形态结构肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织占胴体(dn t)比例5060占胴体比例914占胴体比例2030占胴体比例1622第55页/共65页第五十五页，共65页。56肉的营养价值肉的营养价值 水：是肉中含量最多的组分，肌肉约含水水：是肉中含量最多的组分，肌肉约含水70-8070-80水分与肉制品关系极为重要；水分与肉制品关系极为重要；

49、蛋白质：肌肉中蛋白质含量约蛋白质：肌肉中蛋白质含量约2020。肉类蛋白质。肉类蛋白质含有较多的人体内不能合成的含有较多的人体内不能合成的8 8种必需氨基酸；种必需氨基酸；脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂醇脂肉浸出肉浸出(jn ch)(jn ch)成分：是能溶于水的浸出成分：是能溶于水的浸出(jn ch)(jn ch)性物质，主要有核苷酸、嘌呤碱、性物质，主要有核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等肽、氨基酸、糖原、有机酸等 水存在形式改变，及量的多少(dusho)影响微生物生长，从而影响肉的保质期，同时也改变了肉的风味。当水减少到超过

50、一定限度时，蛋白质等重要营养物质发生不可逆的变化，因而会降低肉的品质浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶反应(fnyng)对肉风味的形成有重要作用。浸出物成分与肉的品质也有很大关系。第56页/共65页第五十六页，共65页。57畜、禽宰后的生物畜、禽宰后的生物(shngw)变化变化 屠宰后肉的状态变化：屠宰后肉的状态变化： 柔软柔软(rurun)、持水性高、持水性高粗硬、持水性下降粗硬、持水性下降（僵直）（僵直）柔软柔软(rurun)、持水性恢复，适合食、持水性恢复，适合食用（成熟）用（成熟）变暗，失去弹性，失去食用价值（腐变暗，失去弹性，失去食用价值（腐败）败）第57页/共65页第五十七页，共6

51、5页。58畜、禽宰后的生物畜、禽宰后的生物(shngw)变化变化 1.1.肉的僵直肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间，肉的伸展性逐渐消失，屠宰后的肉经一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬关节不活动，呈现僵硬(jingyng)(jingyng)状态，称状态，称作肉的僵直。作肉的僵直。 肉的僵直大体分为肉的僵直大体分为3 3个阶段，肌肉延伸性的消失个阶段，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行，称为迟滞期；延伸性以非常缓慢的速度进行，称为迟滞期；延伸性的消失迅速发展，为急速期；最后伸展性变得的消失迅速发展，为急速期；最后伸展性变得非常小，称为僵直最后期。僵直的肉机械强度非常小，称为僵直最后

52、期。僵直的肉机械强度显著增加，嫩度变差，肉质粗老，风味差显著增加，嫩度变差，肉质粗老，风味差肉的持水性：肉在加工过程中，肉中水分及添加到肉中水分的保持(boch)能力，通常100g肉蛋白可持水50g；100g淀粉持水30-40g。第58页/共65页第五十八页，共65页。592.2.肉的成熟与自溶肉的成熟与自溶 牲畜在僵直后，其肉就开始变松软，称为僵直牲畜在僵直后，其肉就开始变松软，称为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段，这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变段，这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。软，增加了香

53、气，提高了肉的商品价值。 正常活组织正常活组织(zzh)(zzh)中，蛋白酶是非活化的，中，蛋白酶是非活化的，存在于溶酶体中，牲畜死后随存在于溶酶体中，牲畜死后随pHpH值的降低和组值的降低和组织织(zzh)(zzh)破坏，组织破坏，组织(zzh)(zzh)蛋白酶被释蛋白酶被释放出来，在其作用下，肌浆蛋白一部分分解成放出来，在其作用下，肌浆蛋白一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程称为自溶肽和氨基酸游离出来，这一过程称为自溶 成熟对牛、羊来说是十分必要的，尤其是质差的老牛肉(ni ru)，而对猪、小牛、禽肉来说，一般认为其对硬度和风味改善没有必要第59页/共65页第五十九页，共65页。603. 肉的腐败肉的腐败 肉的腐败是肉成熟肉的腐败是肉成熟(chngsh)过程的继