海苔风味牛肉干的制作

1、海苔风味牛肉干的制作李嘉辉孙灵霞.柳 迪 抄玉超河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002摘 要 通过毕因素实脍和正交实验研究海苔添加量、复效时间和烘干时间对牛肉干品质的影响，并以感官 评定、水分含量及出品率为指标.优化海苔风味牛肉干加工工艺参数结杲基明,海苔风味牛肉干的优化加工工艺 为：海苔添加量2%、岌盘时间为50min%烘干时间为3h,对海苔风味牛内千制作工艺影响最大的因泰是烘千时间， 其次是海苔添加关键词牛肉干海苔及肃时间烘干时间processing of beef jerky withscaweed flavoru jiahui.sun lingxia.uu di,chao y

2、uchaoabstract through single gictor ex|xriment and orthogonal experimenl, the efleets of a<l<lition amount of seaweed, re boiling time and drying time on the (juality of beef jerky were studied, and sensory evaluation, moisture content and yield were taken as indexes, and the processing techno

3、logical parameters of beef jerky with seaweed flavor were optimized. the optimum processing technology of beef jerky were as follows: the a<idition amount of seaweed was 2% , and the relmiiling time was 50 min v and the drying time was 3 h. the drying time was the most iin|x)rtant factor that inf

4、luencing the processing tech- nologj, of ixcf jerky wilhscaweed flavor, and the second was the addition amount of seaweed.key words beef jerky ； seaweed ； relmiling time； drying time牛肉是我国人民的主要肉类食品，其消耗量仅 次于猪肉和鸡肉。牛肉蛋白质含量高、而脂肪含 量低，营养成分易被消化吸收.营养价值高，享有“肉 中骄子”的美称.牛肉干是牛肉加t.制品的典型代 表.既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和 携带

5、.深受人们喜爱，目前市场上牛肉干主要有五 香味、麻辣味、咖哩味、果味等.除此之外，新型口味 牛肉干的开发研制并不多见，仅有红酒牛肉干、番 茄牛肉干、当归红枣牛肉干等。海苔味道鲜美、风味独特，营养价值高.富含矿 物质和维生素，尤其富含硒和硬。随着海苔的高营 养价值被人fr j所认识，将海苔与肉类相结合开发出基金工程：国家农业(肉牛柜牛)产业技术体系建设专项(cars - 37) 作者简介:季法建h的4-),男.硕士研究生，主要从#备产品加丁.方 面的研究,e - mail：«plijiahu 120xx( 163. com通讯作者:孙灵霞(1980->,女，博士，明教授,主婆从事

6、肉sftlt及 昆味控制研究.e - mail jingrrl98003®-163. com 风味独特、营养美味的新产品，更加符合现代人们的 消费理念。鉴于此.本研究将牛肉与海苔进行结合, 开发出风味独特、营养美味的牛肉干产品，以期能为 牛肉干新产品的开发提供参考。1材料与方法1.1主要实验材料牛肉：市售黄牛后腿肉、原味海苔、食盐、白情、 桂皮、八角、花椒、生姜等。1.2主要仪器与设备dug-9245a型电热鼓风枯燥箱.上海恒科 技；ja6i02电子天平，上海精天电子仪器厂；美的c21 -sk2101电磁炉，广东美的生活电器 制造布限公司；dk-98-11a型电热恒温水浴锅，天津市泰

7、斯 特仪器；xyf- k系列高级食品烤炉，广州三麦机械设 备有限公司。1.3试骑方法1.3. i牛肉干根本配方以牛肉ikg计，白糖20g、食盐20g、桂皮l.5g、 八角0.3g、生姜3.0*花椒l5g°1.3.2 工艺流程鲜牛肉预处理一初煮一切条t复煮一收汤t 干制。1.3.2. 1鲜牛肉预处理将选好的精牛肉去筋、膜和肥脂.切成约2()0g 大小的块状，放入清水中浸泡去除血水，时间为lh 为宜,直至血水流尽为止。1.3.2.2 初煮将鲜牛肉和水按1：1.5的比例进行初煮，在水 中放少许生姜(1% 2%),在煮的过程中，要除去浮 油，以免影响牛肉在烘干时的品质。煮制时间25 30mi

8、n为宜，直至肉的中心没有血水，煮制后的汤水 备用。1.3.2.3 切条将初煮好的牛肉冷却后切成长3.5cm、宽1cm、 大小均匀的条状。1.3.2.4 复煮将称最好的辅料先放入锅中煮出香味，再放入 切好的牛肉，然后参加备用的汤水,小火加热慢煮。 将海苔碾碎成粉末状后放入另外-只锅内添加适量 水，小火煮制20min,待复煮锅内水分约收干1/2时, 将海苔连同煮制液一起参加锅内继续煮制,直至汤 汁即将收干时将肉取出。1.3.2.5 干制将收汁后的肉块整齐地摆在铁丝网上，置于干 燥箱中干制烘烤温度60xo注意每隔30min翻动 1次，以免粘结而影响干制效果。1.3.3 试验设计以感官评分、出品率、水

9、分含量为指标，研究 海苔添加量、复煮时间、烘干时间对牛肉干品质的 影响。海苔添加量依次设置()、1%、2%、3% ； 复煮时间依次设置20、40、60min ；烘烤时间依次 设置2、4、6虹 在此根底上设置三因素三水平的 正交试验。指标测定感官评定指标选择接受过感官评定训练的10名同学组成评 定小组，按表i评分标准进行打分。表1海苔风味牛肉干感官评定标准tahc 1 scnjon' evaluation criteria for nori flavor l)ccf jerky指标及分值评分标淮海苔1中琳明显，有海苔味，且香成适口,平淡无味或风味(40)且与肉耆协调与肉耆协调有海苔味成甜

10、味较重30-40203010-201 10柔软.质地干而粗如嫩度(30)脂畋炙口干爽不燥枯燥易碎20-3010-2010-151 -10表血就黑相间.深黑色色深色泽(15)好体星渴色福色较突出而暗10-158-1()5 -81 -5坦织状态(15)岸薄均匀，表厚薄均匀表厚薄根本均&薄面城毛较多而绒匕较少匀，绒毛较少不均勾10-158-105-81 51.3.4.2 水分含量测定 水分含量测定为直接枯燥法。2结果与分析2.1单因素试验结果分析海苔添加量对牛肉干感官品质的影响市图1可以看出，海苔添加量为2%时牛肉干 感官评分值较高，此时牛肉干海苔风味浓郁旦与肉 香协调，外表黄黑相间呈均匀福

11、色，且外表绒毛较 多;海苔添加虽为0%时感官评分较低.添加量为 1%时海苔风味不明显；当海苔添加量增加至3% 时.牛肉干外表呈黑色，且外表海苔较多影响组织 状态。夏煮时间对牛肉干感官品质的影响由图2可知,复煮时间40min时牛肉干感官得604020会？mh崇凤味 色泽 敏度组猊状态婚官徊分糖官指怵图3烘干时间对牛肉干感官品质的影响图i海苔添加量对牛肉干感官品质的影响fig. 1 effect of added amounl of seaweedon the <|uality of ijwf jerky分较高,此时牛肉干风味协调.外表海苔覆盖均匀完 整。当复煮时间为60min时，肉干颜色明

12、显改变，呈 黑色；复煮时间为20min时，海苔风味不够浓郁，没 有完全渗透到肉中.旦海苔附看性较差。of (in ing time on the <|iiahty of beef jerky2(vmi"40/miii60/min水分含ht/%4n20坦炽状恣感1t得分埃宫指标图2复煮时间对牛肉干感官品质的影饷fig. 2 千制时间对牛肉千感官品质及水分含量的 影响市图3可得，干制2h时附着在牛肉干上的海苔 较软烂，影响口感;干制6h时牛肉干较硬，口感较 差，外观不佳,且出品率较低n由图4可知，干制时间为41.时水分含量符合肉 干国家标准，旦此时牛肉干嫩度适宜，外表绒毛多 而均匀

13、。2.2正交试验结果分析在前述海苔添加量、复煮时间和烘干时间，单因vi246烘干时间/h烘干时间对牛肉干水分含量的影响eig. 4 eirccl of drying time on themoisture content of ixn'f ierkv素结果分析的根底上.设置三因素三水平的正交试 验，见表2。表2正交试睑因素水平表table 2 factors and levels of orthogonal experiment水平因素a海苔添加址/%b复煮时间/minc烘干 时何/h113032240433505正交试验分析结果见表3和表4表3正交试验结果table 3 result

14、s of orthogonal test实验号a海苻添加吊/%b复煮时间/minc干制时间/h感宫得分出品率/察1kd1(30)1(3)7737.05212(40)2(4)68.3333.19313(50)3(5)65.533.8142(2)1268.8335.0652366. 1732. 19623177.3338.5373(3)1363. 1733.83832173.3338.65933265.536.99均值170.27769.66775.887均值270.77769.27767.553均值367.33369.84364.947极是3.4440.39010.940r优水平a、禺ci阪优州

15、合主次顺序c > a > k由表3诃知,三个因素对牛肉干的影响大小为:烘干时间c 海苔添加虽a 复煮时间b；根据感宫评分得出的优化工艺组合为a2b3c,即：海苔添加量2% ,复煮时间50min,烘干时间3ho表4方差分析表table 4 .analysis of variance table因素偏差平方和自由度¥ (ft g著性海苔添加址20.770290.304*复煮时间0.23021.000烘干时间195.9232851.839 *误差0. 232注表示显假设,即玲叫(2,2) ffd"2.2)； *。表示极显 警.即 fm%"2.2。品质影响显著

16、。考虑到生产本钱，可适当降低复煮 时间o据此,确定该海苔风味牛肉干较适宜的加t. 条件为：海苔添加量2% ,复煮时间50min，烘干时 间 3h,2.3验证试验按照海苔添加虽2%、复煮时间50min .烘干时 间3h的工艺条件制作海苔风味牛肉干,制作出的产 品具而明显海苔味，旦与牛肉风味协调;外表呈均匀 的黄黑相间颜色，组织状态良好，绒毛分布多而 均匀。3结论烘干时间和海苔添加量显著影响海苔风味牛肉 干的感官品质和出品率，当海苔添加量2%、复煮时 间50min.烘干时间3h时制作的产品具有明显海苔 味,且与牛肉风味协调；表而呈均匀的黄黑相间颜 色,组织状态良好，绒毛分布多而均匀。忱i此.该海 苔风味牛肉干优化后的工艺条件为：海苔添加量 2%、复煮时间50min、烘干时间3h。参考文献i安琪,李春保.赵凡等.牛肉和鸡肉膳食对人体内蛋白消 化吸收及生理特性的影响j .南京农业大学学报,20xx, 41(4)：