公共营养师课程(十)维生素课件

1、第一节第一节 概述概述一、维生素一、维生素(Vitamin)的概念的概念 1. 维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物 2. 依赖食物供给依赖食物供给 3. 人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调二、二、Vit 缺乏症原因缺乏症原因 1. 食物供给不足食物供给不足 2. 吸收障碍吸收障碍 3. 需要量增加需要量增加 4. 长期服用抗生素，抑制肠菌的生长长期服用抗生素，抑制肠菌的生长三、分类三、分类 1. 脂溶性维生素：脂溶性维生素： Vit A 、D、E、K 2. 水溶性维生素水溶性维生素 Vit B 族族 Vit

2、 C脂溶性维生素和水溶性维生素比较脂溶性维生素和水溶性维生素比较脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含仅含C、H、O除含碳、氢、氧外，有除含碳、氢、氧外，有的尚含氮、钴或硫的尚含氮、钴或硫溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于水溶于水吸收排泄吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收、从随脂肪经淋巴系吸收、从胆汁少量排出胆汁少量排出经血液吸收过量时，很经血液吸收过量时，很快从尿中排出快从尿中排出积存性积存性摄入后，大部分积存在体摄入后，大部分积存在体内内一般在体内无非功能性一般在体内无非功能性的单纯积存的单纯积存缺乏症状出现缺乏症状出现缓慢缓慢较快较快营养状况评价及毒营

3、养状况评价及毒性性不能用尿进行分析评价不能用尿进行分析评价大剂量摄入（大剂量摄入（610倍倍RNI）易引起中毒易引起中毒大多数可以通过血或大多数可以通过血或/和尿进行评价和尿进行评价几乎无毒性，除非极大几乎无毒性，除非极大量量四、类维生素四、类维生素 有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类，有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类， 由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合成或是由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合成或是某些物质的代谢产物，现在称为某些物质的代谢产物，现在称为“类维生素类维生素”，主要有生物类黄酮、，主要有生物类黄酮、肌醇、肉碱、胆

4、碱、牛磺酸、泛醌（辅酶肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫辛酸、对氨基苯甲）、硫辛酸、对氨基苯甲酸等。酸等。 其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。倍，尤其是人初乳中含量更高。 肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其心肌功能和延缓脑细胞

5、衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。 第二节第二节 脂脂溶性维生素溶性维生素 脂脂溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。一、维生素一、维生素 A1、来源：、来源： （1）外源：食物）外源：食物 动物肝、奶、蛋黄（含动物肝、奶、蛋黄（含Vit A) 、 药物药物 鱼肝油。鱼肝油。 （2）内源：黄绿色植物）内源：黄绿色植物 胡萝卜素（胡萝卜素（Vit A原原 ） （肝脏）（肝脏） 维生素维生素A l胡萝卜素胡萝卜素l 在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现

6、素，现已发现600种类胡萝卜素，其中有一种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝，这些类胡萝卜素称为维生素卜素称为维生素A原。最重要的维生素原。最重要的维生素A原原有有-胡萝卜素（常与叶绿素并存），胡萝卜素（常与叶绿素并存），-胡萝胡萝卜素，卜素，-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。2、生理功能、生理功能（1 1）与视觉有关）与视觉有关 内层视网膜上的感光物质内层视网膜上的感光物质视

7、紫红质，是视紫红质，是由维生素由维生素A A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。片，底片不够时，相机无法正常工作。 “ “暗适应暗适应”：指眼睛经强光照射刺激后，：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况下体内到目标的生理现象。正常情况下体内VAVA充足，人充足，人体暗适应时间短。体暗适应时间短。（2 2）VAVA能维护能维护上皮组织上皮组织的完整和健全

8、，维护呼吸道、的完整和健全，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。消化道、泌尿生殖上皮的健康。（3 3）维持正常）维持正常免疫功能免疫功能：维生素：维生素A A增强免疫力，胡增强免疫力，胡萝卜素活化免疫细胞。萝卜素活化免疫细胞。（4 4）促进正常生长发育促进正常生长发育：VAVA在细胞分化中具有重要在细胞分化中具有重要作用，因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意作用，因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。 （5 5）其它功能：预防贫血；防癌抗癌（消除自由基）其它功能：预防贫血；防癌抗癌（消除自由基）3、缺、缺 乏

9、乏 症症（1 1）若缺乏）若缺乏VAVA，就会影响视紫红质的合成，暗，就会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起适应能力降低甚至引起夜盲症夜盲症（古称雀目）。（古称雀目）。（2 2）若缺乏）若缺乏VAVA，就会使，就会使细胞角化增生细胞角化增生（症状：（症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即眼球结膜干燥变厚即干眼病干眼病等。）等。） 4 4、稳定性、稳定性（1 1）一般烹调和罐头不易破坏；）一般烹调和罐头不易破坏； （2 2）易被）易被紫外线和氧紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下；破坏，特别是在高温条件下；（3 3）当脂肪氧

10、化变性时，其中的维生素）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A A即行破坏；即行破坏；（4 4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定；）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定；（5 5）食品中维生素）食品中维生素A A在在-20-20o oC C以下很稳定，而在同样条以下很稳定，而在同样条 件下植物食品中胡萝卜素较易破坏；件下植物食品中胡萝卜素较易破坏；（6 6）当食品中含有磷酯、维生素）当食品中含有磷酯、维生素E E、C C或其它抗氧化物或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素存在时，均有助于保护维生素A A或胡萝卜素的稳定性。或胡萝卜素的稳定性。5、需要量：、需要量： 推荐摄入量推荐摄入量 成人：

11、成人：800800微克微克/ /天；天； 孕妇：孕妇：10001000微克微克/ /天；天； 乳母：乳母：12001200微克微克/ /天；天； 1 1岁：岁：300300微克微克/ /天。天。6、 中毒：中毒： 过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。稀疏以及皮肤瘙痒等）。 大多数情况是由于摄入大多数情况是由于摄入VAVA制剂或摄入野制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般不会发生不会发生VAVA过多症。过多症。l维

12、生素维生素A的单位的单位l 维生素维生素A的供给量以视黄醇当量来表的供给量以视黄醇当量来表示。通常示。通常1g维生素维生素A等于等于1g视黄醇当量，视黄醇当量，1g胡萝卜素等于胡萝卜素等于0.167g视黄醇当量，视黄醇当量，1g其它维生素其它维生素A原等于原等于0.084g视黄醇当视黄醇当量。量。l膳食或食物中总视黄醇当量视黄醇（膳食或食物中总视黄醇当量视黄醇（g）+-胡萝卜素（胡萝卜素（g）0.167+其它维生素其它维生素A原（原（g）0.084 1、来源、来源 （1 1）外源：）外源：食物中食物中肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、麦类麦类等等含量最丰富。含量最丰富。（2 2）

13、内源）内源 药物药物 紫外线紫外线 7-7-脱氢胆固醇（皮肤）脱氢胆固醇（皮肤） 维生素维生素 D3 3 维生素维生素 D2 2 活化活化 (肝、肾肝、肾) 紫外线紫外线 麦角固醇（皮肤）麦角固醇（皮肤） 1 1，25 -25 -（OHOH）2 2 - D- D3 3（活性（活性D D3 3） 2 2、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的含量，促进骨组织的钙化。含量，促进骨组织的钙化。3 3、缺乏症、缺乏症儿童儿童 佝偻佝偻病病 成人成人 软骨病、骨质疏松软骨病、骨质疏松二、维生素二、维生素 D （阳光维生素）（阳光维生素） 4、稳定性：、稳定

14、性： （1）对热、碱较稳定，在酸性环境中容易分解；）对热、碱较稳定，在酸性环境中容易分解； （2）油脂的氧化酸败会使其中的）油脂的氧化酸败会使其中的VDVD破坏。破坏。 5、需要量：、需要量： 推荐摄入量推荐摄入量 VDVD摄入适应与钙、磷的摄入量相适应。我国建议在摄入适应与钙、磷的摄入量相适应。我国建议在钙、磷供给充分的条件下成人钙、磷供给充分的条件下成人VDVD推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）为）为5 5微克微克/ /天。生长期的儿童、少年及乳母为天。生长期的儿童、少年及乳母为1010微克微克/ /天。天。 6、 中毒：中毒： 过量摄入过量摄入VDVD也会中毒：表现为食欲不振、体重减

15、也会中毒：表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等，甚至轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等，甚至发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。三、维生素三、维生素 E（生育酚）（生育酚） 1 1、功能、功能 （1 1）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性 荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止流产；临床荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止流产；临床 上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。 （2 2）抗氧化）抗氧化 保护生物膜保护生物膜 （3 3）抗衰老和动脉粥样硬化）抗衰老和动脉粥样硬化

16、 （4 4）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。 （5 5）作为局部外伤的外用药及内服药，防止）作为局部外伤的外用药及内服药，防止 留下疤痕。留下疤痕。 （6 6）抑制血小板的聚集。）抑制血小板的聚集。 （7 7）与动物的生殖能力和精子生成有关。）与动物的生殖能力和精子生成有关。 2 2、来源：、来源： 食物食物 植物油（芝麻油、花生油、麦胚油，植物油（芝麻油、花生油、麦胚油，生吃最有效）、麦胚、豆类、坚果（花生、芝麻）生吃最有效）、麦胚、豆类、坚果（花生、芝麻） 、鳗鱼、乌贼等。但肉、鱼等动物性食品以及果蔬中鳗鱼、乌贼等。但肉、鱼等动物性食品以及果蔬中含量很少，由于含量

17、很少，由于食物中容易获得食物中容易获得VitE,VitE,故人类尚发现故人类尚发现缺乏症。缺乏症。 药物药物 片剂或胶囊片剂或胶囊l3、稳定性、稳定性l （1）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特异的氧化加工处理会导致维生素异的氧化加工处理会导致维生素E的巨大损失。的巨大损失。在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速氧化；氧化；l （2）对热比较稳定，但在高温中其活性降低；）对热比较稳定，但在高温中其活性降低；l （3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。）水分活度的增加或降低都可加速其降解。 4 4、推荐摄入量

18、、推荐摄入量 推荐摄入量：成人推荐摄入量：成人10-12mg/10-12mg/天。天。 5 5、过量摄入也会导致中毒：、过量摄入也会导致中毒： 短期肠胃不适、皮炎以及疲劳短期肠胃不适、皮炎以及疲劳6 6、特别需求人群、特别需求人群帕金森综合症；帕金森综合症；心血管患者；心血管患者；严重灼伤或外伤者；严重灼伤或外伤者；血液循环不佳、静脉曲张者；血液循环不佳、静脉曲张者；更年期妇女；更年期妇女；正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授乳妇女等。正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授乳妇女等。四、维生素四、维生素 K1 1、来源、来源2 2、功能：主要体现在、功能：主要体现在凝血功能和骨钙代谢凝血功能和骨钙代谢（

19、1 1）有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血）有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固。（液凝固。（2 2）减少生理期大量出血；）减少生理期大量出血；（3 3）防治新生儿出血性疾病；）防治新生儿出血性疾病；（4 4）防治内出血及痔疮等，又被称为）防治内出血及痔疮等，又被称为 “ “凝血功凝血功臣臣”3 3、缺乏症：、缺乏症： Vit KVit K缺乏时，凝血时间延长，缺乏时，凝血时间延长，可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。外源：绿叶蔬菜、肝、人工合成的药物及食品强化剂外源：绿叶蔬菜、肝、人工合成的药物及食品强化剂内源：肠道细菌可合成内源：肠道细菌可合成4、稳定性

20、、稳定性（1）耐热；）耐热；（2）对光和碱敏感；）对光和碱敏感；（3）在空气中被氧气缓缓氧化而分解。）在空气中被氧气缓缓氧化而分解。 5、需要量：、需要量：推荐摄入量：成人推荐摄入量：成人10-12mg/10-12mg/天。天。6、中毒：、中毒：过量摄入也会导致中毒。表现为短过量摄入也会导致中毒。表现为短期肠胃不适、皮炎以及疲劳期肠胃不适、皮炎以及疲劳。7 7、特殊需求人群、特殊需求人群 经常流鼻血者；经常流鼻血者； 早产婴儿。早产婴儿。 脂溶性维生素小结 名称名称 来源来源 主要功能主要功能 缺乏症缺乏症 稳定性稳定性 摄入量摄入量1 1、VitVit A 视黄醇视黄醇2、Vit D 抗佝偻

21、病维生素抗佝偻病维生素3、Vit E 生育酚生育酚4、Vit K 凝血凝血维生素维生素 水溶性维生素水溶性维生素易随尿排出，体内存储不多。易随尿排出，体内存储不多。 距哥伦布发现美洲大陆后的距哥伦布发现美洲大陆后的100 年，日本海年，日本海军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况下，士兵的吃

22、饭成了问题，随军厨师供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素请问：请问：是什么原因导致日本海军生病的？是什么原因导致日本海军生病的？又是什么原因使他们的病痊愈的？又是什么原因使他们的病痊愈的？lVB11、生理功能、生理功能 （1） VB1参与糖代谢参与糖代谢，如缺乏时，会造成丙，如缺乏时，会造成丙酮酸堆积，神经组织能量不足，出现神经肌酮酸堆积，神经组织能量不足，出现神经肌肉症状，如肌肉萎缩及水肿、多发

23、性神经炎，肉症状，如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响心肌和脑组织的功能。甚至影响心肌和脑组织的功能。 （2） VB1抑制胆碱酯酶（抑制胆碱酯酶（水解乙酰胆碱的特殊水解乙酰胆碱的特殊酶酶 ）的活性，维持正常食欲，有利于胃肠蠕的活性，维持正常食欲，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。动和消化腺分泌。2 2、来源：、来源：（1 1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（2 2）药物：单独制剂或复合制剂。）药物：单独制剂或复合制剂。3 3、缺乏症、缺乏症: :脚气病脚气病 首先出现体弱、疲倦

24、、烦燥、健忘；首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘； 其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感；行感； 严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。 按形态和症状可将脚气病分成三种：按形态和症状可将脚气病分成三种： 干脚气病（组织萎缩）：干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。 湿脚气病（组织水肿）：湿脚气病（

25、组织水肿）：主要症状是水肿，主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。能紊乱。 婴儿脚气病：婴儿脚气病：主要发生在主要发生在2-52-5月龄，由于母月龄，由于母乳膳食缺乏乳膳食缺乏VB1VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。及时治疗，常常造成死亡。4 4、稳定性、稳定性（1 1）耐热；）耐热；（2 2）其水溶液在空气中将逐渐被分解；）其水溶液在

26、空气中将逐渐被分解；（3 3）在酸性环境中对热稳定；）在酸性环境中对热稳定；（4 4）在碱性环境中加热易被氧化；）在碱性环境中加热易被氧化；（5 5）在中性或碱性介质中亚硫酸盐都能加速）在中性或碱性介质中亚硫酸盐都能加速 其破坏。其破坏。 5 5、需要量：推荐摄入量（、需要量：推荐摄入量（RNIRNI）与食物来源）与食物来源 成人：男性成人：男性1.5mg/d1.5mg/d； 女子女子1.4mg/d 1.4mg/d 。 6、食物中的、食物中的“抗抗VB1VB1因子因子”： 一些海产品含有分解一些海产品含有分解VB1VB1的酶；的酶； 一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖一些蔬菜（如红色甘

27、蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使啡中的多酚类物质会使VB1VB1失去活性，长期大量食用失去活性，长期大量食用此类食物会出现此类食物会出现VB1VB1缺乏。缺乏。 7 7、特殊需求人群、特殊需求人群 经常熬夜、睡眠不佳者；经常熬夜、睡眠不佳者； 工作或生活特别紧张者；工作或生活特别紧张者； 经常抽烟、喝酒者；经常抽烟、喝酒者； 糖尿病患者；糖尿病患者； 服用避孕药、孕妇、授乳妇女；服用避孕药、孕妇、授乳妇女； 手术恢复期等。手术恢复期等。l1 1、功能、功能l （1）参与体内生物氧化与能量代谢）参与体内生物氧化与能量代谢l维生素维生素B2是机体许多重要酶的组成成分，在蛋白是机体许多重

28、要酶的组成成分，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的能量代谢中起质、脂肪、碳水化合物三大营养素的能量代谢中起非常重要的作用。促进机体正常的生长发育，维护非常重要的作用。促进机体正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性。皮肤和粘膜的完整性。l （2）参与维生素）参与维生素B6和尼克酸的代谢和尼克酸的代谢l维生素维生素B2还可激活维生素还可激活维生素B6，促进色氨酸形成尼，促进色氨酸形成尼克酸。克酸。l （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢l维生素维生素B2具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。还可参与药物代谢。还可参与药物代谢

29、。l此外，维生素此外，维生素B2还参与体内铁的吸收、储存与动还参与体内铁的吸收、储存与动员。员。二、维生素二、维生素 B 2 2 2、来源：、来源： （1 1）食物）食物 动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、 鳝鱼、鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。也含有较多的核黄素。 （2 2）药物）药物 3 3、缺乏症：、缺乏症： 缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、

30、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。以及脂溢性皮炎等症状。 唇炎：唇炎：多见下唇肿胀。多见下唇肿胀。 口角炎：口角炎：口角湿白及裂开。口角湿白及裂开。 舌炎：舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。褶等。 皮炎：皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。翼两侧）。 眼部症状：眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。疲劳，夜间视力降低等。4 4、稳定性、稳定性（1 1）耐热；）耐热；（2 2）溶于水和乙醇；）溶于水和乙醇；（3 3）在碱

31、性环境中易破坏；）在碱性环境中易破坏；（4 4）对光敏感：（牛奶）对光敏感：（牛奶）5 5、需要量：推荐摄入量（、需要量：推荐摄入量（RNIRNI） 成人：男性成人：男性1.4mg/d1.4mg/d； 女子女子1.2mg/d 1.2mg/d 。 1 1、功能、功能（1 1）构成脱氢酶的）构成脱氢酶的2 2种辅酶种辅酶( (NAD、 NADP) )，参与生物氧化。，参与生物氧化。 （2 2）防止癞皮病；）防止癞皮病； （3 3）减轻肠胃障碍；）减轻肠胃障碍；（4 4）预防并缓和偏头痛；）预防并缓和偏头痛；（5 5）减轻梅尼尔氏综合症的不适症状。）减轻梅尼尔氏综合症的不适症状。（6）大剂量的维生素

32、）大剂量的维生素PP还能降低血甘油三酯、总胆固醇、还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高和升高HDL，有利于改善心血管功能；，有利于改善心血管功能；（7）维生素）维生素PP还是葡萄糖耐量因子（还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组分，）的重要组分，具有增强胰岛素功能的作用。具有增强胰岛素功能的作用。 三、维生素三、维生素 PP（尼克酸、烟酸）尼克酸、烟酸）2 2、来源：、来源： （1 1）外源：）外源：在食物中分布较广，主要存在在食物中分布较广，主要存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药物也可提供。（绿豆）、全谷食品中。药物也可提

33、供。 （2 2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。不足。 3 3、缺乏症：、缺乏症： 癩皮病癩皮病 常见于山区长期只食用玉米的人群（玉米中的常见于山区长期只食用玉米的人群（玉米中的 维生素维生素PPPP为结合型不能被利用）；为结合型不能被利用）； 长期服用抗结核药异烟肼（异烟肼的结构与长期服用抗结核药异烟肼（异烟肼的结构与 VitPP VitPP相似，有竞争性抑制作用）。相似，有竞争性抑制作用）。 癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽 固性腹泻、精神失常。固性腹泻、精神失常。 4 4、稳定性稳定性 很稳定，不易被

34、酸碱以及加热破坏，可溶于水和很稳定，不易被酸碱以及加热破坏，可溶于水和 酒精。酒精。 l 5 5、需要量：、需要量：l 推荐摄入量推荐摄入量 成人：男性成人：男性14mg/d14mg/d； 女性女性13mg/d13mg/d。 6 6、特殊需求人群、特殊需求人群 糖尿病患者；甲状腺功能亢进者；精神分裂糖尿病患者；甲状腺功能亢进者；精神分裂症患者；以玉米为主食者。症患者；以玉米为主食者。 7 7、注意：、注意： 肝病及肠胃溃疡患者不宜服用肝病及肠胃溃疡患者不宜服用 餐后服用较佳；餐后服用较佳； 如想从玉米中获得维生素如想从玉米中获得维生素PPPP，可加碱煮。，可加碱煮。四、维生素四、维生素 B 6

35、 （女性维生素）女性维生素）1 1、功能：、功能：VBVB6 6 是体内重要酶的组成成分，参是体内重要酶的组成成分，参与了体内近与了体内近100100种酶反应。它不仅在蛋白质和脂种酶反应。它不仅在蛋白质和脂肪代谢中起着重要作用，而且还催化血红素合成，肪代谢中起着重要作用，而且还催化血红素合成，促进肌肉和肝脏中的糖原转化。此外，维生素促进肌肉和肝脏中的糖原转化。此外，维生素B B6 6缺乏还会影响核酸合成，继而影响机体的免疫功缺乏还会影响核酸合成，继而影响机体的免疫功能。能。由于由于VB6具有多种营养功能，也叫具有多种营养功能，也叫“主力维主力维生素生素”。 可用于：可用于： 舒缓经前症候群及更

36、年期症状；舒缓经前症候群及更年期症状； 制造抗体及白血球；制造抗体及白血球； 预防贫血；预防贫血； 抗过敏；抗过敏； 天然利尿剂；天然利尿剂； 预防各种神经、皮肤疾病；预防各种神经、皮肤疾病； 减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。 治疗妊娠呕吐。治疗妊娠呕吐。 2 2、来源、来源 （1 1）外源：广泛存在于动植物食物中。如）外源：广泛存在于动植物食物中。如肝肝脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、麦麸、小麦胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。麦麸、小麦胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。 （2 2）内源：人体肠道细菌也可合成一部分。）内源：人体肠道细菌

37、也可合成一部分。 3 3、缺乏症、缺乏症 一般情况下人体不会缺乏。但某些特殊情一般情况下人体不会缺乏。但某些特殊情 况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌性况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌性 激素类避孕药等会引起缺乏症，主要有：激素类避孕药等会引起缺乏症，主要有： 贫血、白血球偏低、经前症候群、易患帕贫血、白血球偏低、经前症候群、易患帕金森综合症、脂溢性皮炎、肾结石等。金森综合症、脂溢性皮炎、肾结石等。 4 4、稳定性、稳定性（1 1）耐热；）耐热；（2 2）溶于水和乙醇；）溶于水和乙醇；（3 3）在高温环境中易破坏；）在高温环境中易破坏； 5 5、需要量：、需要量： 推荐摄入量推荐摄入

38、量成年男女：成年男女：1.2mg/d1.2mg/d。 七、叶酸七、叶酸（VB9或或VM）（抗贫血维生素）（抗贫血维生素）因为广泛存在于植物的绿叶中而得名。因为广泛存在于植物的绿叶中而得名。1 1、功能：叶酸在体内可还原为四氢叶酸、功能：叶酸在体内可还原为四氢叶酸( ( FH4 ) )。（1）对蛋白质和核酸合成有重要作用，为各种细胞）对蛋白质和核酸合成有重要作用，为各种细胞 生长所必需。生长所必需。（2）叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，足）叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，足够叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。够叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。（3）叶酸还能预

39、防心脏病、中风及某些癌症的作用。）叶酸还能预防心脏病、中风及某些癌症的作用。（4）促进乳汁分泌。）促进乳汁分泌。 2 2、来源：、来源： （1 1）外源：）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽、水果等。药物。小麦胚芽、水果等。药物。 （2 2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。）人体肠道细菌能合成部分叶酸。3 3、缺乏症：、缺乏症： 巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血 只食用羊奶只食用羊奶 ( ( 缺缺FA ) FA ) ，红细胞的发育和，红细胞的发育和成熟受影响，导致一种以低血色素、巨大成熟受影响，导致一种以低血色素、巨大红细胞为特点的贫血。红细胞为特点的贫血。 舌

40、炎和腹泻，造成新生儿生长不良。舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。 4 4、稳定性、稳定性（1 1）在中性及碱性环境中对热稳定；）在中性及碱性环境中对热稳定；（2 2）在酸性环境中容易分解；）在酸性环境中容易分解；（3 3）易被光破坏；）易被光破坏；5 5、需要量：、需要量： 推荐摄入量：成人推荐摄入量：成人400400微克微克/ /天。天。6 6、特殊需求人群、特殊需求人群 经常喝酒者；经常喝酒者； 长期承受过度压力者；长期承受过度压力者； 正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者；正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者； 刚动手术者；刚动手术者； 准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。 1

41、 1、功能：、功能：B B1212在在体内主要有两种形式：体内主要有两种形式： (1)(1)脱氧腺苷脱氧腺苷钴胺素钴胺素 (2)(2)甲基甲基钴胺素钴胺素 甲基钴胺素是转甲基酶的辅酶，转运甲基；甲基钴胺素是转甲基酶的辅酶，转运甲基； 与叶酸的作用相联系，参与与叶酸的作用相联系，参与嘌呤、嘧啶以及嘌呤、嘧啶以及核酸、蛋白质的合成，促进红细胞的成熟。核酸、蛋白质的合成，促进红细胞的成熟。 可用于预防贫血（促进红细胞形成及再可用于预防贫血（促进红细胞形成及再生）；促进儿童生长，增进食欲；生）；促进儿童生长，增进食欲； 消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆力及平衡感等。

42、力及平衡感等。 给予肝病患者给予肝病患者VB12VB12可以防止脂肪肝。可以防止脂肪肝。八、维生素八、维生素 B12（又称为钴胺素）又称为钴胺素） 2 2、缺乏症：巨幼红细胞性贫血。表现为、缺乏症：巨幼红细胞性贫血。表现为月月经不调、眼睛及皮肤发黄、食欲不振、头痛、记经不调、眼睛及皮肤发黄、食欲不振、头痛、记忆力下降等。忆力下降等。 3 3、来源：、来源： （1 1）外源：只有动物性食物中才含有（特别）外源：只有动物性食物中才含有（特别是草食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几是草食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几乎不存在。另外发酵的豆制品也含有。药物。乎不存在。另外发酵的豆制品也含有。药

43、物。 食物中的食物中的 B12 B12 必须与胃粘膜分泌的内因子必须与胃粘膜分泌的内因子结合才能吸收。结合才能吸收。 （2 2）内源：人体肠道能合成部分）内源：人体肠道能合成部分VB12VB12。 4 4、稳定性、稳定性l（1 1）在酸性环境中稳定；）在酸性环境中稳定；l（2 2）在碱性环境中容易分解；）在碱性环境中容易分解； l5 5、需要量：、需要量： 推荐摄入量：成人推荐摄入量：成人2.4微克微克/天。天。九、九、 1 1、生理功能、生理功能 预防白发及脱发；预防白发及脱发； 减轻湿疹、皮肤发炎；减轻湿疹、皮肤发炎； 维护皮肤健康等。维护皮肤健康等。 “ “秃头一族秃头一族”的救星。的救

44、星。2 2、缺乏症、缺乏症 广泛存在于动植物食物中，人体肠道也能合成一广泛存在于动植物食物中，人体肠道也能合成一部分，一般不会缺乏。但由于长期摄入生鸡蛋或严重部分，一般不会缺乏。但由于长期摄入生鸡蛋或严重营养不良或胃肠道吸收障碍等可引起生物素缺乏。营养不良或胃肠道吸收障碍等可引起生物素缺乏。 主要症状表现：主要症状表现： 干燥的鳞状皮炎、舌炎；干燥的鳞状皮炎、舌炎； 头屑过多、脱发、少年白发；头屑过多、脱发、少年白发； 肤色暗沉、面色发青；肤色暗沉、面色发青； 忧郁、失眠、易打瞌睡等。忧郁、失眠、易打瞌睡等。3 3、推荐摄入量与食物来源、推荐摄入量与食物来源推荐摄入量：推荐摄入量：成人：成人：

45、30微克微克/ /天。天。食物来源：食物来源：肝脏、肾脏、大豆、花菜、蘑菇、蛋肝脏、肾脏、大豆、花菜、蘑菇、蛋黄、牛奶、糙米、小麦胚芽、啤酒酵母等。黄、牛奶、糙米、小麦胚芽、啤酒酵母等。注意：注意：正服用磺胺药者需注意补充正服用磺胺药者需注意补充“生物素生物素”。B族维生素总结族维生素总结l1、都构成辅酶参与代谢；、都构成辅酶参与代谢；l2、广泛存在于动植物中；、广泛存在于动植物中；l3、有几种可以有肠道细菌合成；、有几种可以有肠道细菌合成；l4、大多对碱敏感；、大多对碱敏感；l5、彼此具有协同作用；、彼此具有协同作用；l6、易丢失。、易丢失。 早在哥伦布发现美洲大陆时，欧洲各国的长途早在哥伦

46、布发现美洲大陆时，欧洲各国的长途航海水手中流行着一种可怕的疾病。得病的水手牙航海水手中流行着一种可怕的疾病。得病的水手牙龈出血、溃烂坏死、牙齿松动脱落；肌肉疼痛、皮龈出血、溃烂坏死、牙齿松动脱落；肌肉疼痛、皮肤出现大量的淤斑；浑身无力、步履艰难，贫血消肤出现大量的淤斑；浑身无力、步履艰难，贫血消瘦，后来就衰弱得无法继续工作，直到最后许多人瘦，后来就衰弱得无法继续工作，直到最后许多人死去。死去。l请问，是怎么原因导致这些症状的发生的？请问，是怎么原因导致这些症状的发生的？l现在，您作为一名营养师，请您去根据这些水现在，您作为一名营养师，请您去根据这些水手的症状来做营养指导，您会怎么做？手的症状来做营养指导，您会怎么做？1 1、功能、功能 Vit C具有广泛的生理功能，较重要的有：具有广泛的生理功能，较重要的有： （1 1）参与体内氧化还原反应）参与体内氧化还原反应 Vit C作为还原剂，提供氢原子维持多种酶的活作为还原剂，提供氢原子维持多种酶的活性。性。