动物性食品的营养价值(精)

1、动物性食品的营养价值动物T牛食品动物性食品包括畜禽肉、禽蛋类、水产类及 奶芙动物性食品是人体优质蛋白、脂类、脂溶性 维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源1畜禽肉肉类是指源于热血动物且适合人类食用的所 有部分的总称，不仅包括动物的骨骼肌肉， 还包括许多可食用的器官和脏器组织-畜：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿、骆 驼等禽：鸡、鸭、鹅、鹤鹑、鸵鸟、鸽子等肉类的营养价值富含优质蛋白质好脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 金碳水化合物数量极微金不含有膳食纤维金饱腹作用强肉的营养特点肌肉的水分含量约为75%,以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在蛋白质含量为1020%,猪肉蛋白质平均含量13.2%,牛

2、肉20%,羊肉介于猪牛肉之间 心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，脂肪含 量较少，畜类肝脏中蛋白质含量为1820%蛋白质为完全蛋白质，含有人体必须的各种氨基酸, 且必须氨基酸的构成比例接近人体需要，易被人体 充分利用，营养价值高畜禽的皮肤、筋腱主要由结缔组织构成，结缔组织的蛋白质含 量为3540%,其中绝大部分为胶原蛋白和弹 性蛋白。猪皮含蛋白质 28-30%,其中 85%为胶原蛋白 胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等 人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以 猪皮和筋腱为原料的食品需要和其他食品搭 配食用，补充必须氨基酸，提高利用率畜禽肉的脂肪畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬 脂酸

3、、棕桶 J 油和油酸组成，熔点较高禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于 消化吸收胆固醇含量在瘦肉中较低，每 100g 含 70mg, 肥肉比瘦肉高 90%,内脏中更高，一般为瘦 肉的 35 倍，脑中胆固醇含量最高，每 100g 可达2000mg 以上畜禽肉的脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者 2%,高者可达 89%以上肉最低猪瘦肉脂肪含量 6.2%,羊瘦肉 3.9%,牛瘦肉2.3%禽肉中鸡、鸽子的脂肪含量在 14-17%之间, 鸭=肉中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛和鹅的脂肪含量高达 20%肉的微量营养素令是 B 族维生素和维生素 A 的良好来源，肝脏 中

4、最为丰富曲不含维生素 C,维生素 D 含量很低矿物质含量 0.8-1.2%,内脏瘦肉肥肉铁含量 5mg/100g,猪肝中最为丰富， 畜禽肉 屮的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率 嘗很咼内脏中还含有丰富的锌和硒钙含量低，但吸收利用率高，钠含量高碳水化合物碳水化合物含量为 1-3%,平均为 1.5% 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中几种肉类食品的比较金猪肉：肥瘦猪肉脂肪含量可高达37%,蛋白质 含量约为13%,维生素已丰富令牛肉：脂肪的饱和程度比猪肉高，但含量较猪 肉低。蛋白质含量为20%左右。叶酸含量较高住细：脂肪的饱和程度较低，蛋白质含量为20%左右，尼克酸特别丰富里逬：蛋白质含量最高、脂

5、肪含量最低的部位 肝脏:是除维生素C外各种维生素的丰富来源, 蛋白质含量高，脂肪含量低禽畜肉的合理利用禽畜肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜 于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂 肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高血脂等，因此 膳食比例不宜过多禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管 疾病的患者宜选用禽肉内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高肉类烹调营养要点使用低脂肪原料控制烹调油脂高脂肪原料采用蒸、 煮、 炖方法 长时间炖， 24小时 去除汤表面的油脂 避免高温烹调A2蛋类及蛋制品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑

6、蛋等，以及加 工而成的咸蛋、松花蛋等蛋类营养素含量丰富，质量也很好，营养价 值较高蛋类食品的营养特点金蛋白质的质量在各种食物中最佳金脂肪容易消化，富含必需脂肪酸和磷脂 金富含维生素 B 族和维生素 A、D钙含量较低，铁的生物利用率低（蛋黄 中含铁量较高，但以非血红素铁的形式 存在，卵黄咼磷蛋白对铁的吸收具有 干扰作用，因此铁的利用率仅为 3%表：鸡蛋各部分的主要成分部分水分蛋白质脂肪灰分全蛋65.511.811.011.7蛋清88.011.00.20.8蛋黄48.017.532.52.0蛋类中的蛋白质蛋类蛋白质含量在 10%以上，全鸡蛋蛋白质 含量为 12%,蛋清低于蛋黄，加工成咸蛋和 松花蛋

7、后变化不大蛋白质中氨基酸的组成与人体需要最接近， 因此生物价也最高，达 94根据必须氨基酸的含量以及比例是否合理来 给食物中的氨基酸进行评分，以母乳为 100 分, 玉米49 分、全麦 53 分、稻米 67 分、大豆 74 分、 牛奶 95 分、全蛋 100 分。蛋类中的脂肪蛋清中脂肪含量很低，98%的脂肪存在丁蛋黄蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形 式存在，因而消化吸收率极高蛋黄中脂肪含量2833%,包括脂肪酸、磷脂、固醇等，脂肪酸中以但不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约为50%左右，亚汕酸约占10%其余为硬脂酸、棕櫚酸和 棕櫚油酸蛋黄是磷脂的最好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的 功效，

8、并能促进脂溶性维生素的吸收胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中蛋类中的维生素和矿物质蛋中的维生素含量丰富，且品种完全，包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K和极微量的维生素C绝大多数的维生素存在于蛋黄中蛋黄是多种矿等物质的良好来源，包括：铁、硫、 镁、钾、钠根据蛋黄中钙、铁、镁、硒的含量排序为：鹅蛋 鸭蛋鸽蛋洋鸡蛋 柴鸡蛋蛋中的矿物质含量与饲料有关：富硒蛋、高锌蛋鸡蛋中的胆固醇鸡蛋中胆固醇含量极高，集中在蛋黄里鸡蛋是磷脂的良好来源，所含卵磷脂具有降低 血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸 收。2个鸡蛋对成年女性的膳食贡献来自其他食品的量 100g 去壳白皮蛋中含量合理利用蛋类在 0C 保藏

9、鸡蛋一个月， 维生素 A、 D、 B1 无影 响，但维生素 B2、烟酸和叶酸分别有 14%、 17%和16%的损失煎鸡蛋利烤蛋中的维生素 Bl、B2 损失率分别 为15%和 20%,叶酸损失达 65%,煮鸡蛋儿乎不 引起维生素的损失水产类水产动物种类繁多， 全世界仅鱼类有 2.5-3.0 万种，海产鱼类超过 1 6 万种水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的夢幫介值 鱼类、软体类水产类的营养价值仔蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化金低脂肪， 脂肪中富含 omega-3 不饱和脂肪酸, 对预防心血管疾病有意义心令钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类

10、维生素 A、D、E 含量高于肉类含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力鱼类主要营养成分鱼类的蛋白质含量约为 15-20%,平均为 18% 脂肪含量约为 1-10%,平均 5%,分布不均匀, 主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量 甚少鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占 60% 以上，熔点低，通常呈液态，消化率为 95% 鱼汕中含有 3-3 系列脂肪酸，主要为 EPA、 DHA,能降低胆固醇、降血脂、抗癌鱼类主要营养成分碳水化合物含量较低， 约为 1.5%,主要存在形 式为糖原鱼类矿物质含量丰富，其中锌含量极为丰富， 钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼富 含碘鱼汕和鱼肝是维生素

11、 A和维生素 D的重要來源, 也提供部分维生素 E些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生 素B1 缺乏鱼类相关的食物中毒防止腐败变质：鱼类水分、蛋白质含量丰富, 结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别 是青皮红肉鱼（如金枪鱼）组氨酸含量高，变质后可产生大量组胺，引起中毒有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，虽肉质细嫩、味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有河豚毒素软体类水产食品按形态不同，可分为双壳类软体动物和无壳 类软体动物，双壳类包括蛤类、牡蛎、扇贝 等，无壳类包括章鱼、乌贼等软体类动物含有丰富的蛋白质和微量元素， 但脂肪和碳水化合物普遍较低2 蛋白质中

12、含有全部必须氨基酸 微量元素中，含硒量最为突出，其次为锌、 碘、铜、镒等水产类烹调要点选择低污染的原料，避免重金属污染尽量避免肥肉、荤油避免过多植物油水产品不重复上一个宴席，避免危险乳类的营养价值金乳类里面究竟有多少蛋白质?仔多少脂肪？多少胆固醇? 仔是否含有碳水化合物？何为乳糖不耐症?搭配适量蔬菜、水果、粗粮 水产胡加热完全，避免食物中毒乳类及其制品乳类是指动物的乳汁， 经常食用的是牛奶和 辛奶。乳类经浓缩、 发酵等工艺可制成奶制品， 如 奶粉、酸奶、炼乳等。除维生素 C 外含量极少外，乳类及其制品儿 乎含有人体需要的所有营养素牛奶的大量营养素真相金含水分87%左右0 蛋白质3%左右，质量优

13、良，吸收率高F脂肪3%左右，呈乳化态，其中饱和脂肪酸比例高, 含少量胆固醇含4.5%4.8%的乳糖，是其唯一的碳水化合物（母 乳中含量最高），乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需， 对于幼小 动物的生长发育具有特殊的意义小问题:牛奶能否空腹喝?牛奶中的微量营养素金含一定数量的维生素 A、D,少量 E 和 K 金富含维生素 B2、B6 等多种 B 族维生素 令微量维生素 C天然的补钙食品，含量超过 100mg/100g 较多的钾和镁元素盧含铁、锌低表：牛乳的主要成份成分所占百分比平均值品种间变动范围%水分86.685.487.7脂肪4.13.45蛋白质3.63.33.9乳糖5.04.05.0灰分0.70.680.74一杯(250ml)全脂牛奶可提供约 7.5 克蛋白质约 7.5 克脂肪约 11 5 克碳水化合物250 毫克以上的钙维生素 A、D 和多种 B 族维生素 大量水分一袋AD强化牛奶在一日中的营养贡献蛋白质钙维生素B2维生素A尚需从其他食物补充营养素的比例一袋牛奶中营养素占一日营养素需要量的比例ooooO乳制品的营养价值令奶粉：维生素有一定损失，其他营养成分基本 保留分奶酪：蛋白质、脂肪、钙得到浓缩，能量较高金奶油：脂肪占80%,富含维生素A、D酸奶：保存了鲜奶中的营养，并含活性乳酸菌, 有厂