营养与健康3脂类能量

1、 曹晖曹晖 西安交通大学医学院预防医学系西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 营养与食品安全营养与食品安全2脂类（脂类（LipidsLipids）3一、分类一、分类 概念：高级脂肪酸的酯与这些酯相关衍概念：高级脂肪酸的酯与这些酯相关衍生物的总称。生物的总称。 由中性脂肪（由中性脂肪（fatfat）和类脂（）和类脂（lipoidlipoid）组）组成。成。 脂肪的消化率与其熔点有关。脂肪的消化率与其熔点有关。4中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油 + 脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇

2、固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白5（1 1）中性脂肪：）中性脂肪：即甘油三酯，由一个甘油即甘油三酯，由一个甘油分子和三个脂肪酸组成，元素组成分子和三个脂肪酸组成，元素组成C C、H H、O O。占脂类的。占脂类的9595。 甘油三脂骨架甘油三脂骨架1 个脂肪酸个脂肪酸1 个脂肪酸个脂肪酸1 个脂肪酸个脂肪酸6（2 2）类脂（）类脂（lipoidlipoid） 磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。合物。 鞘脂：含有磷酸根、脂肪酸、胆碱和氨基醇鞘脂：含有磷酸根、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物。的化合物。 糖脂：含有碳水化物、脂肪酸和氨基醇的化糖脂：含有碳水化

3、物、脂肪酸和氨基醇的化合物。合物。 类固醇及固醇：类固醇及固醇： 胆固醇、植物固醇胆固醇、植物固醇7二、生理功能二、生理功能 （一）供给机体能量（一）供给机体能量脂肪是高能量密度的食物，脂肪是高能量密度的食物，1g1g脂肪可产生热能脂肪可产生热能约为约为37.7KJ37.7KJ（9kcal9kcal）。）。正常人脂肪约占体重的正常人脂肪约占体重的10-20%10-20%，称为，称为储脂。储脂。当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机吸收

4、的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称为体的需要，所以又称为动脂动脂。8 （二）构成机体组织和重要物质（二）构成机体组织和重要物质机体重要构成成分：脂肪酸，胆固醇，磷脂；机体重要构成成分：脂肪酸，胆固醇，磷脂；保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害；垫作用，可保护内部器官免受外力伤害；维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定；的作用，使体温达到正常和恒定； 定脂：类脂在体内相当稳定，不受营养状况和定脂：类脂在体内相当稳定，不受营养状况和

5、机体活动的影响，称为机体活动的影响，称为定脂定脂。二、生理功能二、生理功能9 （三）提供必需脂肪酸：（三）提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、 -亚麻亚麻酸酸。 （四）促进脂溶性维生素的吸收（四）促进脂溶性维生素的吸收二、生理功能二、生理功能10 （五）促进食欲及增加饱腹感（五）促进食欲及增加饱腹感 脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。食和促进食欲的良好作用。 增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进

6、入十二指肠的速度相对缓慢。食成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。二、生理功能二、生理功能111. 1. 脂肪脂肪小肠小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶：胆汁乳化脂肪，脂肪酶( (胰腺胰腺) )将甘油三酯水解生成游将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞：甘油、短链和：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系白质形成乳糜微粒，由淋巴系

7、统进入血循环。统进入血循环。 2.2.磷脂同甘油三酯。磷脂同甘油三酯。 3.3.胆固醇可直接被吸收进入淋胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。巴系统。三、脂类的消化和吸收三、脂类的消化和吸收12四、脂肪酸和必需脂肪酸四、脂肪酸和必需脂肪酸 （一）脂肪酸（一）脂肪酸（fatty acids，FA）1. 概念：是分子由概念：是分子由130个碳原子的链烃和个碳原子的链烃和羧基（羧基（COOH）组成的脂族羧酸，是组成）组成的脂族羧酸，是组成脂肪的基本单位。脂肪的基本单位。13脂肪酸的基本结构脂肪酸的基本结构 四、脂肪酸和必需脂肪酸四、脂肪酸和必需脂肪酸14根据脂肪酸的碳原子数根据脂肪酸的碳原子数脂肪酸脂肪酸

8、 碳原子数碳原子数短链短链 6 6 中链中链 8-128-12 长链长链 14 14 2.2.分类分类15 脂肪酸脂肪酸 饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA） 单键 单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUSFA ） 1个双键 多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（ polyunsaturated fatty acid,PUSFA ） 2 个双键根据双键的数目（饱和程度）根据双键的数目（饱和程度） 16根据脂肪酸的空间结构根据脂肪酸的空间结构 顺式脂肪酸顺式脂肪酸： H在双键的同侧在双键的同侧 反式脂肪酸反式脂

9、肪酸： H在双键两侧在双键两侧 （Trans fats） 17 反式脂肪酸大多不是天然产物，是在氢反式脂肪酸大多不是天然产物，是在氢化植物油过程中，某些天然存在的化植物油过程中，某些天然存在的顺式顺式构型构型转变为转变为反式构型反式构型，如人造黄油。，如人造黄油。 反式脂肪酸摄入量多时可使血浆反式脂肪酸摄入量多时可使血浆LDL-C上升，上升，HDL-C下降，增加了冠心病的危下降，增加了冠心病的危险性。险性。18含有反式脂肪酸的食物含有反式脂肪酸的食物 一般食物标签列出成份如称为一般食物标签列出成份如称为“代可可代可可脂脂”、“植物黄油植物黄油（人造黄油人造黄油、麦麦淇淇淋淋）”、“氢化植物油氢

10、化植物油”、“部分氢化植部分氢化植物油物油”、“氢化脂肪氢化脂肪”、“精炼植物油精炼植物油”、“氢化菜油氢化菜油”、“氢化棕榈油氢化棕榈油”、“固体固体菜油菜油”、“酥油酥油”、“人造酥油人造酥油”、“雪雪白奶油白奶油”或或“起酥油起酥油”即含有即含有反式脂肪反式脂肪酸酸。 烹调过程高温油炸食物也可产生烹调过程高温油炸食物也可产生反式脂肪反式脂肪酸。酸。19产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 牛奶、羊奶牛奶、羊奶 3 % 5 % 反刍动物体脂反刍动物体脂 4% 1 1 % 氢化植物油氢化植物油 14.2%34.3% 起酥油起酥油 7.3%31.7%

11、 硬质黄油硬质黄油 1.6%23.1% 面包和丹麦糕面包和丹麦糕 37% 炸鸡和法式油炸土豆炸鸡和法式油炸土豆 36% 炸薯条炸薯条 35% 糖果类脂肪糖果类脂肪 27% 20 3. 3.脂肪酸的命名脂肪酸的命名 例如例如 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-COOH 编号编号 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n或或编号编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 脂肪酸结构的表示脂肪酸结构的表示 用用Cx:y-Cx:y-表示：表示： X = X = 碳原子数；碳原子数； Y = Y = 不饱和双键数；不饱和双键数； = = 距末端距末端

12、CHCH3 3的双键位置。的双键位置。 21C 18:2-6,9 -亚油酸亚油酸 22C18:3-3,6,9- 亚麻酸亚麻酸 23-3-3（或（或n-3n-3）系列：）系列：即从甲基端数，第即从甲基端数，第一个双键在第三和第四碳原子之间。一个双键在第三和第四碳原子之间。-6-6（或（或n-6n-6）系列：）系列：即从甲基端数，第即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间。一个双键在第六和第七碳原子之间。 -亚麻酸和亚油酸分亚麻酸和亚油酸分别是别是-3 -3 和和 -6-6多不饱和脂肪酸的前体。多不饱和脂肪酸的前体。24（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸（essential fatty aci

13、d, EFA）概念：概念：是指人体不可缺少而自身又不能合是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。成，必须通过食物供给的脂肪酸。种类：种类：亚油酸亚油酸（C18C18：2 2，n-6n-6） -亚麻酸亚麻酸（C18C18：3 3，n-3n-3）25生理功能生理功能维持细胞膜的结构和功能：维持细胞膜的结构和功能：EFAEFA是磷脂的重是磷脂的重要成分。要成分。是合成是合成前列腺素前列腺素的前体。的前体。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。粥样硬化。缺乏症

14、缺乏症引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。26亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸1型前列腺素型前列腺素亚麻酸亚麻酸EPADHA3型前列腺素型前列腺素-6-327 1. 1. 概念概念 EPAEPA为为2020碳碳5 5烯酸（烯酸（C20C20：5 5，n-3n-3），），DHADHA为为2222碳碳6 6烯酸（烯酸（C22C22：6 6，n-3n-3），均为人体），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和酸和 - -亚麻酸可以合成

15、。亚麻酸可以合成。多存在于海产品多存在于海产品中（深海鱼油）。中（深海鱼油）。五、五、EPAEPA与与DHADHA28 2.2.生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。五、五、EPAEPA与与DHADHA29 成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量20-30%20-30%； 必需脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的必需脂肪酸的摄入量，应不少

16、于总热量的3%3%。亚油酸亚油酸 总能量的总能量的3 35% 5% -亚麻酸亚麻酸 总能量的总能量的0.50.51% 1% 饱和饱和(SFA):(SFA):单不饱和单不饱和(MUFA):(MUFA):多不饱和多不饱和(PUFA)=(PUFA)=1:1:11:1:1 胆固醇胆固醇300mg/d300mg/d 合理要求：控制脂肪总量，烹调用植物油，从合理要求：控制脂肪总量，烹调用植物油，从动物性食物中得到动物脂肪，经常食鱼类。动物性食物中得到动物脂肪，经常食鱼类。六、膳食参考摄入量六、膳食参考摄入量30 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸：动物的脂肪组织和肉类。动物的脂肪组织和

17、肉类。 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：植物油植物油主要含不饱和脂肪酸。主要含不饱和脂肪酸。亚油酸：亚油酸：植物油植物油亚麻酸：亚麻酸：豆油、紫苏籽油、菜籽油豆油、紫苏籽油、菜籽油EPAEPA和和DHADHA：海产品、深海鱼油：海产品、深海鱼油 磷脂磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生 胆固醇胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏动物脑、肝、肾等内脏，蛋类，肉类和奶类也，蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。含有一定量的胆固醇。 七、食物来源七、食物来源3132 红花油含亚油酸红花油含亚油酸7575，葵花籽油中的亚油酸含量也达，葵花籽油中的亚油酸含量也达5050以上。以上。 33

18、34 低胆固醇食物：低胆固醇食物：每每100100克食物中胆固醇含量低于克食物中胆固醇含量低于100100毫克，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、毫克，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；羊瘦肉、鸭肉等； 中度胆固醇食物：中度胆固醇食物：每每100100克食物中胆固醇含量为克食物中胆固醇含量为100100200200毫克，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河毫克，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等； 高胆固醇食物：高胆固醇食物：每每100100克食物中胆固醇含量为克食物中胆固醇含量为200200300300毫克，如猪肾、猪肝、猪肚、

19、蚌肉、蛀毫克，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。肉、蛋黄、蟹黄等。 353637能能 量量 能量不是营养素，但一切生物能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。都需要能量来维持生命活动。381. 1. 能量单位能量单位焦耳（焦耳（joulejoule，J J）：）：1J1J相当于相当于1 1牛顿的力牛顿的力使使1kg1kg的物质移动的物质移动1m1m所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用营养学上常使用千焦耳（千焦耳（kJkJ）。卡（卡（calcal）：）：1cal1cal是使是使1g1g纯水由纯水由1515C C升到升到1616C C所需要的能量。所需要的能量。 营养

20、学上常使用营养学上常使用千卡（千卡（kcalkcal）。单位换算：单位换算：1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ 一、能量的单位和来源一、能量的单位和来源392.2.能量来源能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、碳水化合物、脂肪脂肪和和蛋白质蛋白质。乙醇也可以产生能量。乙醇也可以产生能量。3.3.能量系数能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。生的能量值。 碳水化合物碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g16.7kJ (4kcal)/g 脂肪脂肪 37.7kJ

21、(9kcal)/g37.7kJ (9kcal)/g 蛋白质蛋白质 16.7kJ (4kcal)/g16.7kJ (4kcal)/g 40 人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、基础代谢、体力活动体力活动和和食物特殊动力作用食物特殊动力作用消耗的能量需要。消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育生长发育所需能量。所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 二、能量代谢和平衡二、能量

22、代谢和平衡41研究人体能量代谢的目的在于研究人体能量代谢的目的在于研究能量平研究能量平衡衡。能量摄入不足能量摄入不足，机体会动用自身的能量储，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。亡。能量摄入过剩能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。储存，导致肥胖。因此，因此，能量的摄入应能量的摄入应与需要平衡与需要平衡。421. 1. 基础代谢基础代谢 (basal metabolism, BM)(basal metabol

23、ism, BM)定义：是维持人体最基本生命活动定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹测定方法：测定空腹121214h14h、睡、睡醒静卧、环境温度醒静卧、环境温度18182525C C时的能量消时的能量消耗。耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。组织器官和细胞的基本功能。43基础代谢率（基础代谢率（basal metabolic basal metabolic rate BMRrate BMR）：）：指单位时间内人体基础代指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。谢所消耗的能量。计算方法：计算方法：采

24、用体表面积计算（赵松山，采用体表面积计算（赵松山，19841984）。）。直接用公式计（直接用公式计（Harris & Benedict)Harris & Benedict)。 采 用采 用 W H OW H O （ 1 9 8 51 9 8 5 年 ） 推 荐 的 公 式年 ） 推 荐 的 公 式 (Schofield)(Schofield)，按体重计算，按体重计算BMRBMR（见表（见表2-12-1）。）。4445例：男性，例：男性，2020岁，体重岁，体重60kg60kg，试计算，试计算BMRBMR。BMR=15.3m+679BMR=15.3m+679 =15.3 =15

25、.360+67960+679 =1597 =1597（kcal/dkcal/d）* *该结果应用于我国人群时应减该结果应用于我国人群时应减5%5%：BMR=1597BMR=15970.950.95 =1517 =1517（kcal/dkcal/d）4647基础代谢的影响因素基础代谢的影响因素（1 1）体格（即体表面积与体形）体格（即体表面积与体形）（2 2）不同生理及病理状况（年龄、性别、）不同生理及病理状况（年龄、性别、内分泌疾病等）内分泌疾病等）（3 3）环境条件（随海拔升高而增加）环境条件（随海拔升高而增加）48 2. 2. 体力活动消耗的能量体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总

26、能量消耗的除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%15%30%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。动的差别。中国成人活动水平分级，见表中国成人活动水平分级，见表2-152-15。4950 3. 3. 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（specific specific dynamic action, SDA)dynamic action, SDA)现称现称

27、食物热效应（食物热效应（TEFTEF），是指人体摄食过，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。转化、合成所消耗的能量。不同食物的不同食物的TEFTEF有所差异：脂肪为本身能量有所差异：脂肪为本身能量的的4%4%5%5%，碳水化合物为，碳水化合物为5%5%6%6%，蛋白质为，蛋白质为30%30%。一般成人摄入混合膳食，一般成人摄入混合膳食，TEFTEF相当于基础代相当于基础代谢的谢的10%10%。51三、总能量消耗量的计算三、总能量消耗量的计算目前应用目前应用“要因加算法要因加算法”计算：计算：总能量消耗量总能量消耗量=0.95BMR=0.95BMRPALPALPALPAL（体力活动水平）（体力活动