黄金雄酸奶完成

1、编号NO. 南宁市第二十四中学研究性学习手册（20 13 - 20 14 学年度） 课题名称 自制营养酸奶 课题组长 黄金雄 课题组员 严展博 颜彬彬 梁飞燕 黄大权 指导教师 李欣 - 10 -南宁市第二十四中学研究性学习开题报告课题名称自制营养酸奶负责人姓名黄金雄年级（班别）高二（1）班指导老师李欣所属学科领域（或相关学科）主要参加者姓名年级（班别）分工内容（搜集整理资料，撰写研究方案，撰写开题报告，撰写结题报告，其它工作<注明>）黄金雄高二（1）班制作酸奶，总结严展博高二（1）班支付打印的费用以及写总结颜彬彬高二（1）班撰论文以及总结梁飞燕高二（1）班支付打印费用，总结黄大权

2、高二（1）班购买酸奶原料，总结预期的主要成果A、论文B、调研报告C、建设方案D、制作模型E、实验报告成果表达方式A、文字B、图片C、实物D、网页E、音像资料）课题提出的背景目的与意义课题的提出； 酸奶是一种健康饮品，味道较为适中，近年来受到了广大市民的青睐，因为酸奶能使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老，达到防癌的目的。 乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。因此，我们小组对酸奶的制作产生了浓厚的兴趣，希望能够通过实际制作，制作出既价优又安全的酸奶目的与意义； 酸奶比牛奶营养更丰富且容易消化和吸收。发酵使奶中的糖、蛋白质、脂肪被分解成为小的分子，使各种营养素的利

3、用率得以提高。在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。发酵后产生的乳酸，还可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，使钙磷更容易被人体吸收。能维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。酸奶可以，通过产生大量乳酸酸促进肠道蠕动而防止便秘。酸奶含有多种酶，促进消化吸收， 乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病意义；1、提高自身的实际动手能力；2、通过制作酸奶，学会运用相关的知识课题研究内容1、酸奶对人体的好处2、研究如何制作酸奶课题研究的方法 文献法 调查法 实验法 制作法 其他课题研究活动所需条件（拟利用的

4、研究资源及需要的帮助）计划调查访问的场所、对象（校内或校外）场所；高二一班教室需要的物质条件：图书资料：实验设备：酸奶机信息技术（计算机）：网上资料其他：打印机课题研究活动计划：（阶段时间划分、阶段研究内容和任务，可另附页）阶段研究内容研究任务(对研究内容的具体化)1选出适合的课题 选题2制作酸奶了解制作酸奶的步骤，按步骤制作3撰写论文进一步了解酸奶，并分析，总结4总结对这次课题研究进行自我总结5南宁市第二十四中学研究性学习课题结题报告课题名称自制营养酸奶指导老师李欣开题时间2014年1月17号结题时间2014年3月7号课 题组长黄金雄课 题小组成员严展博 颜彬彬 梁飞燕 黄大权结 题报告人黄

5、金雄课题实施班 级高二（1）班课题设计预期成果 研究如何制作酸奶课题实际取得的成果：论文(可另附页) 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶

6、增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 摘要：主要介绍酸奶的制作，并介绍酸奶的发展历史和酸奶的定义，通过 对现代酸奶工艺和传统酸奶工艺进行对比，介绍现代酸奶的优点和传统酸奶的不足，还介绍了现代酸奶的生产原料和注意事项， 主要了解两种发酵剂：保加利亚杆菌和嗜热链球菌。并了解现代酸奶工业发展水平，同时介绍酸奶的营养价值，让人们对酸奶有更多的了解。关键字：酸奶；传统；现代；加工工艺；发展历史；营养价值 正文：乳制品是除母乳外，

7、营养最为全面的食品，他在人们膳食结构有这其他 食品无法代替的地位和作用，而发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老方法之一，虽然没有酸奶起源的详细记载，酸奶源于久远的过去并对人类营养和健康产生了深远影响是毋庸置疑的。 酸乳又名酸奶，是众多发酵乳制品中最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳，目前是我国生产的最多的一种发酵乳制品是酸奶。 定义：联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝

8、乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。 酸乳的分类：1.按组织状态分：（一）凝固性酸乳（set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。（二）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态2.根据风味可分为（一）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添加剂（二）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后，发酵而成（三）调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维生素会或食用纤维素)，

9、或在酸奶中加入不同辅料（如谷物、干果等）制成。3.因菌种不同而有着几种不同的分类：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸奶等 做了这次的课题我们还知道了它的历史：酸奶的起源时间已无法了解，但据史料记载，大约有四千年的历史。在某些地区的人们早就已经知道了酸奶的营养价值和对身体健康的重要作用。 在公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了酸奶的制作方法，在我国古代的齐民要术中也有如何制造酸奶的记载。古代人制作酸奶是靠天然发酵。 保加利亚人是最早食用酸奶的民族之一，因此酸奶的起源很可能是在中东地区。当时的保加利亚的色雷斯人的烹调技术带动了发酵制品的发展。 二十世纪初期，俄国科学家伊缅奇尼科夫专门研究人类长寿

10、问题，他对保加利亚人的调查中发现高龄人生前都爱喝酸奶，认为这些人长寿是喝酸奶的结果，伊缅奇尼科夫对色雷人的酸奶研究后发现了一种能有效抑制肠道腐败菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。后来的一个叫伊萨克卡拉索的人知道后在美国开了一家酸奶厂，美国人很喜欢这种营养价值很高的酸奶，不久酸奶就风靡世界。 随着科技的进步，酸奶已由纯微生物菌种进行发酵，就这样保证了酸奶的质量。酸奶的流行是近30-40年的事，这是因为制作酸奶的技术和酸奶品种的发展及对 平常制作原料 主要是：味酸奶（类是果冻的包装），伊利纯奶250ml一盒。 酸奶的营养价值 酸奶的营养价值与其原料直接相关，酸奶具有其原料的营养价值，也与奇含

11、有的活菌数紧密相关，使酸奶具有其独特的营养价值。 （1）发酵乳是利用牛乳作为主要原料进行特征菌发酵生产的多数呈酸性凝乳状的产品。饮用酸奶可以提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病、预防老年人骨质疏松症发酵作用可以使乳蛋白变成细微的凝乳粒易于人体消化。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可以发生一定程度的降解，形成预备消化状态。乳酸本身也可以作为集机体的营养源，通过磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸在转化为糖元，每克乳酸可向机体提供15.23KJ的热量受乳酸菌的作用，部分乳脂肪发生解离，其脂键也受到一定程度的破坏，变成易被人体吸收的状态。发酵过程中，乳酸还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生

12、素B12、叶酸和烟酸等这些都是机体所必需的。 （2）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹呜、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。 （3）酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有33羟一3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。 （4）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。参考资料网上查询 学校图书馆 询问老师 有关书籍实物材料制作的课件、图片、模型、照片、实物样本、音像资料等附后附录材料提

13、交原始记录（如活动记录、访问记录、实验记录、调查表等附后）指导教师意见签名： 年 月 日课题评审小组意见签名： 年 月 日课题研究自我总结在本次课题研究中，不仅和同学们体验了制作酸奶的过程，还了解了酸奶是一种营养品，能提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病、预防老年人骨质疏松症发酵作用可以使乳蛋白变成细微的凝乳粒易于人体消化。不看不知道，一看吓一跳，想不到酸奶作用之大。 严展博 我们通过此次课题激发了大家对健康的热爱，培养我们对生活的敏锐广场里以及创造力，开发性的思维方式，具有挑战性。还学会动手实践将想发表达，呈现出来。 黄大权 酸奶是一种很好的营养品。再这次作酸奶的课题研究中，最大的收获

14、是看着集中着自己做的食品完成。明白了酸奶有助于人体的消化，是减肥的好产品，同时时味道也很好。 梁飞燕 再本次课题中，我们了解了如何制做酸奶的过程，不就了解酸奶对人体的益处，还是一种营养品，对婴儿成长也有帮助，动手实践能力得到了增强。 黄金雄 通过这次的实践，让我明白了原来想要做成一件事，其实这并不难，就看怎样对待。虽然我自己参与并不多。但是从中我可以感受得到很快乐。同时也明白了，实践才是检验的真理的唯一标准。 颜彬彬注：课题组成员就自己在课题研究过程中的参与情况，做了哪些工作，以及受到了什么启发，有什么体会和感受做简单总结。研究性学习成绩评价与学分认定表课题名称制作营养酸奶主导课程 化学班级 高二（1）班指导教