营养与食品卫生期末考试总结

1、营养：指机体从外界摄取食物，经体内的消化、吸收、和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生理学过程。营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。食品卫生学：是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出宏观的，社会性的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。平均需要量：指某一特定性别，年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一特定

2、性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。“可耐受”指这一摄入水平在生物学上一般是可以接受的，但并不表示可能是有益的。营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括营养缺乏和营养过剩。分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。营养流行病学：是应用流行病学方法研究健康和疾病状态下营养素与体力活动的关系及协同作用的科学。必需氨基酸：指

3、人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白石氨基酸模式。限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低。导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。提高膳食蛋白质的营养价值。蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映

4、消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。必需脂肪酸：指人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。抗性淀粉：是膳食纤维中的一种，是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解物。血糖生成指数：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。基础代谢：指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12h后，静卧放松而又清醒时的能量消耗。食物的热效应：指人体摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消

5、化吸收活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素。混溶钙池：占人体总钙量的1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。维生素：指天热存在于食物中，人体不能合成或合成量不足，不能大量储存，需要量少，既不能提供能量又不能作为主要构成物质，在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面起重要作用，化学结构和生理功能各不相同的一类低分子有机化合物。视黄醇当量：指膳食中具有视黄醇活性的物质，按其活性折算成视黄醇的总量。维生素D原：是指植物中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下可分别转化为麦角钙化醇。

6、“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统中枢神经系统，其典型病例有皮炎dermatitis腹泻diarrhea和痴呆depression而称。植物化学物：指来自植物性食物的生物活性成分，这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对人体健康调节生理功能和预防疾病发挥重要作用。植物固醇血症：又称谷固醇血症，是一种罕见的常人色体隐形遗传性脂质代谢疾病，该病以过量吸收植物固醇和冠状动脉级主动脉瓣疾病为特征。食物的营养价值：指某种食物所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素种类是否齐全，数量的多少，相互比例是否适合以及是否容易被人体

7、消化吸收和利用。INQ营养质量指数：是评价食物营养价值的指标，是指营养素密度与能量密度之比。气调贮藏法：是指改变环境气体成分的冷藏方法，利用一定浓度的二氧化碳是蔬菜水果呼吸变慢，延缓后熟过程，以达到保鲜目的。公共营养：是通过营养监测，营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将公共营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。营养调查：运用各种手段准确的了解某人群或特定个体各种营养指标水平，以判断其当前的营养和健康状况。营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关注社会经济等方面的资料，探讨从政策上社会措施上改善营养状况和条件的途径。Engle指数：食物支

8、出占家庭总收入的比重，是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困与富裕的指标。食品强化：是根据不同人群的营养需要，想食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。食品新资源：指在我国新研制新发现新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表，营养声称和营养成分功能声称。人工喂养：母亲因疾病或其他原因不能进行母乳喂养时，采用牛乳或其他代替品喂养婴儿的方式。断奶过渡期：是指母乳喂养的婴儿随月龄的增大，逐渐添加到除母乳外的其他食品，减少哺乳量及哺

9、乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程特殊环境人群：指长期生活或作业于某种特殊环境，甚至接触各种有害因素毒物下的人群。高温环境：是指35°以上的生活环境和32°以上或气温在30°以上，相对湿度超过80%的生产劳动力环境。治疗膳食：指根据不同的病理与生理状况，调整病人膳食的营养成分和性状，治疗或辅助治疗疾病，促进病人康复的膳食。诊断膳食：通过调整膳食成分的方法协助临床诊断，即在短期的试验期间，在病人膳食中限制或增添某种营养素，并结合临床检验和检查的结果，达到明确的诊断目的。代谢膳食：临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反应等情

10、况的一种方法，是一种严格的承重膳食。肠内营养：指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理，生理改变或一些治疗的特殊要求，需要从口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。肠外营养：指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式。肥胖:是指体内脂肪堆积过多和分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。反式脂肪酸TFAs：又氢化脂肪酸，属于不饱和脂肪酸，与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，TFAs主要是一种人工产物，为食品加工业以植物油为原料通过部分氢化处理所产生的油脂。痛风go

11、ut：指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病，临床特点包括高尿酸血症，痛风性急性关节炎反复发作，痛风石沉积，特征性慢性关节炎和关节畸形，常累及肾脏引起慢性间质性肾炎和肾尿酸结石形成。免疫缺陷病：是由先天或后天因素引起的机体免疫功能低下或缺陷，从而导致的一类疾病。其临床特点是对各种感染的易感性升高，出现反复的持续性的严重的感染。糖尿病DM：是一组以慢性血葡萄糖水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和胰岛素作用缺陷所引起。胰岛素抵抗IR：指胰岛素作用的靶器官对胰岛素作用的敏感性下降，即正常剂量的胰岛素产生低于正常生物学效应的一种状态。恶病质：是指机体严重消耗，体重

12、下降，厌食，无力，全身衰竭的状态，见于恶性肿瘤，大面积烧伤，严重感染，营养吸收不良，其他慢性消耗性疾病等，是许多疾病终末期的表现。食品污染：指在种植养殖到生产加工贮存运输销售烹调直至餐桌的整个过程的各个环节中，有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。外源性污染：指食品在生产加工，运输，贮藏。过程中，通过水空气，人动物机械设备及用具等使食品受到微生物污染，也称第二次污染或继发性污染。水分活度：指食品中水分的有效浓度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，通常用Aw来表示食品中可被微生物利用的水。菌落总数：是指在被检样品的单位质量，

13、容积，或表面积内，所含能再严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群数量是用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示。真菌毒素：主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢物。食品腐败变质：指食品在以微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。挥发性盐基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。农药：是用于预防控制危害农业林业的病，虫，草，鼠和其他有害生物以及有目的的调节植物，昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的一种物质或者集

14、中物质的混合物及其制剂。农药残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物。兽药:指用于预防治疗诊断动物疾病或有目的的调节动物生理功能的物质。核素的半衰期：放射性核素的核数目或活度衰减到一半所需的时间。吸收剂量：指受照射物质特定体积内，单位质量物质所吸收电离辐射的能量。外照射：人体暴露于放射性污染的环境，电离辐射直接作用于人体体表。食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。甜味剂：是赋予食品以甜味的物质。抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂食品成分氧化分解，变质，提高食品稳定性的物质。漂白剂：指能

15、够破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故称色素。按其来源可分为天然色素和合成色素。护色剂：又称发色剂，指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏过程中，不至被分解破坏，呈现良好的色泽的物质，常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品保存期，并抑制食品微生物繁殖的物质。转基因食品：称作基因修饰食品，指利用基因工程技术改变基因组构成的动物，植物和微生物生产的食品和食品添加剂。后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使ph进一步下降，肌肉结缔组织变软具有一定弹性，此时肉松软多汁，滋味鲜美，

16、表面因蛋白凝固形成一层膜，可阻止微生物侵入。良质肉：指健康畜肉，食用不受控制。油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量。羰基价：指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物质酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。保健食品：指声

17、称具有特定保健功能或以补充维生素矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害。无公害食品：指产地环境，生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，未经加工或初加工的食用产品。绿色食品：是遵循可持续发展规则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全，优质，营养类食品。绿色食品标志：绿色食品标志图形由三部分组成，即上方太阳，下方的叶片和中心的蓓蕾，标志为圆形，意为保护，安全。有机食品：指来自于有机农业体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并

18、经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原性物质进入人体并引起中毒或感染性疾病食物中毒：指摄入含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性亚急性疾病。食物过敏：是指摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。食品安全：食品无害，无毒，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。食品安全性毒理学评价：是通过动物试验和对人群的观察，阐明待评价物质的毒性及潜在危害，决定其能

19、否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度减少其危害作用，保护人民健康的目的。食品安全风险评估：指对食品，食品添加剂中生物性，化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。危害特征描述：是对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。基准剂量：是依据动物试验剂量-反应关心的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例动物出现阳性反应剂量的95%置信区间的下限值。暴露评估：描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。食品安全监督管理：是国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能。实行食品安全监督是国家意志和权利的反映，具有法律性，权威性和普遍约束性。部门规章：指国务院各部门根据法律和国务院的行政法规，在本部门的权限内制定的规定，办法，实施