餐饮店长特训

1、餐饮店长特训简介第一篇：餐饮店长特训餐饮店长特训营 课程简介 4天3夜，脱胎换骨！ 你无法想象的残酷磨练，挑战你的潜力极限。 不仅仅是培训，而是绝对的训练， 现场沙盘实战模拟公司化运作，了解组织建立及管理方法， 目标是：不仅让您知道，更重要的是让你持续做到！ 让你的个人魅力指数扶摇直上， 思维力、表达力、执行力大幅提升， 工作目标清晰，沟通能力超强，管理方法多样， 成为做事认真负责干练、通达、专业的超级店长。 挑战传统培训模式，震撼人心，终身难忘， 这是所有渴望打造一流公司化运作的餐饮经理人不得不修的一套课程！ 如果餐饮经理人一生只能参加一次培训，就是这一次！课程大纲 一、成功例会训练 内容：

2、成功例会标准、流程、内容、方法、激情注入、团队展示及评比。 收益：充分释放员工激情，引爆一天高效能的工作状态，从而更自信的面对客户，树立良好的企业形象。 二、商业模式-企业的核心竞争力 内容：商业模式分析、餐饮定位、盈利系统打造、创新商业模式的方法。 收益：打造属于自己的企业商业模式，切合市场找准定位，构建属于自己的核心竞争力。 三、人力资源体系建设与训练 内容：海底捞案例分析、系统化的人才招聘、薪酬体系设计、绩效考评、培训方案设计。 收益：打造一套识人、用人、育人、留人的完整体系，完善企业自身造血机制和能力。 四、企业文化：凝聚团队的灵魂 找讲师、公开课，上诺达名师网，中国最大的培训平台 内

3、容：海底捞企业文化分析、企业文化解读与设计，个性化的企业文化、及落地方法。 收益：打造一个真正以企业为中心，适合员工生存、生活和发展的现代型企业平台。 五、打造巅峰团队 内容：塑造店长的自信心、利他心、同理心和自省、倾听、赞美、沟通、幽默等优秀品质。掌握沣之道店长手册。 收益：解决团队无凝聚力、80/90 员工管理难、人员流失率高等问题；提高团队素质，提升团队协同作业能力。 六、优质服务创建与训练 内容：海底捞个性服务分析，优质服务管理方法、仪表设计、语言规范、服务态度与流程、个性服务、以及超值服务训练。 收益：学习并掌握优质服务的方法、技巧以及流程规范，给客户带去超值的、惊喜的、感动的服务。

4、 七、餐饮营销推广与训练 内容：寻找顾客、设计道具、了解障碍、团队配合、解除戒备心、快速成交、定期回访。 收益：学习并掌握创新餐饮营销理念，掌握服务营销方法，制造环境体验营销，实施推动全员营销。 八、量化管理工具训练 内容：专业会计应用、统计分析、量化管理、标准化流程制定、投入产出核算、效益管理。 收益：学会运用科学的工具以及管理软件，更好的运用并服务于企业。 主讲老师 杨铁锋 著名餐饮管理专家，中国烹饪协会、中国饭店协会专家，沣之道餐饮管理机构首席专家导师，沣之道餐饮店长特训营总教练，沣之道餐饮联盟主席。 长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，首创“餐饮经营急救”理论，著有海底捞你学得会

5、、餐饮创富11堂课、海底捞店长日记等多本找讲师、公开课，上诺达名师网，中国最大的培训平台 畅销书，出版视频光盘海底捞的经营智慧。独创餐饮培训课程“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。设计推广“餐饮企业倍速成长全国巡讲”活动，与重庆、济南、广州、合肥、上海、西安、南京、银川、兰州、长春、北京、绵阳等地的企业家们分享餐饮运营方法。带领沣之道咨询管理团队，帮助数百家餐饮企业创建个性品牌，走上健康发展之路。 ctrl+鼠标左键【点击访问诺达名师官方网站】 找讲师、公开课，上诺达名师网，中国最大的培训平台 第二篇：餐饮店长手册餐饮店长手册店长的工

6、作流程1.总纲(1) 负责本店的全面日常管理工作(2) 组织部门的例会（每周三次）(3)对整个店的关键点负责任(4) 本店的成本、费用控制(5) 本店的经营状况(6) 部门经理的工作态度及管理能力的考核(7) 根据部门的周工作计划进行监督落实(8) 对本店的设备设施的完整负责2.每日工作：1）9：00前 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门经理的工作方法是否得当；2）9：00-9：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实；3）9：30-10：30查看每日的营业报表及采购单；4）10：30-11：00机动5）11：00-13：00 检查餐厅与厨房的准备工作；巡视餐

7、厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。6）1：30-2：00检查收尾工作9）晚上5：00-8：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。10）8：30后每日工作记录及感悟。3.不定期的工作安排：每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原材料情况解每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。每天查看餐厅的收尾工作每周有两天检查员工的考勤情况。每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全4.关键点：礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。第三篇：餐饮店长考核餐饮店长考核一、考核内容在对火锅店店长

8、进行考核时，不能简单依据某个标准，如工作效率、人际关系好坏，而要多方面对餐饮门店店长进行整体考核，这样才能作出客观的评价。因此，火锅店餐厅在制定考核内容时，要尽可能地做到全面、详尽。通常，考核的内容有：1能力考核具体来讲，餐饮门店店长能力包括餐饮门店常识和专业知识、管理技能以及工作经验。对餐饮门店店长的能力进行考核，就是对这三部分内容作出评估。例如，门店在一些紧急情况下，遇到的突发事件应如何处理和应对，以及在门店的发展过程中怎样为总部献计献策，提出有利于门店扩张和发展的方案和计划等。能力考核不仅是一种公开评价的手段，而且也是充分利用人力资源的一种手段。通过能力考核，将有能力的人提拔到更重要的岗

9、位上，把能力偏低的人调离现职位，这有利于促进小火锅店更好地发展。2品质考核对餐饮门店店长进行品质考核，就是观察日常工作中餐饮门店店长品质的具体表现。即在餐饮门店店长日常的工作过程中，是否尊重顾客；与其他同事合作是否尊重事实，知错必改；是否遵纪守法，维护公共利益；是否能够保守餐饮门店的商业秘密；是否言行一致，说的和做的一样；是否两袖清风，洁身自爱。3工作态度考评工作态度包括：工作的积极性、主动性、创造性及纪律性等方面。例如，对连锁餐饮门店来说虽然讲究统一化的经营行为，但是因为门店所处的区域各异，面对的市场也存在一定的差异，这要求特色火锅店的菜品和服务应具有创新和变化，与此相对应，店长也应当能在变

10、化的市场中随时把握商机，与时俱进，带领门店做好餐饮生产、销售以及服务工作。4绩效考评绩效是餐饮门店店长在被考评期间全部工作活动的结果，是其能力、品质、态度在一定环境中表现的程度和效果，是其在实现预定工作任务的过程中所采取的行为及这些行为的成果。对连锁餐饮门店店长的考核和评价，绩效是非常重要而又容易考核的内容，主要的考核指标有营业额和利润以及成本率等。需要注意的是绩效的好坏不仅取决于店长个体的主观努力与否，还深深地受到火锅店企业文化、战略、制度、政策、评定者与被评定者的关系以及工作环境的影响。第四篇：餐饮店长手册餐饮店长手册服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。这是管理者与服务员根本上

11、的差异。一、 店长的职责1五项基本职责（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。2两项最基本的工作对外的工作：追求消费者各方面的满足（1）吸引消费者的产品方案不管是什么地区，*的胜负是决定于其核心产品：菜肴

12、的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证#核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务。（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。（3）营造独特的卖场-菜品展示区根据#总部提供的陈列模式，摆放其核心产品：#品牌菜，根据#总部提供的标准设计明档。菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供pop的广告情报等等。看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题

13、。在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。（4）推销之道了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。店长对内的工作（追求店内利润最大化）（1）无论如何以达成高营业额为目标这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。（2）倡导“货真价实，诚信经营”现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏

14、信任；#一直以来坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。#的四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。（3）以降低费用为管理目标在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。（4）掌握并运用#的管理模式#作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬#的文化与特色是店长的第八要务。同时#的管理原则及作风也是店

15、长需要遵守及执行的。二、店长的职能1.必备的8项资质（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。（2）积极：积极地面对所有事物，这是#发展时最需要的店长。（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。（8）行动力：失败通常是因为不

16、行动。立即行动是店长应具备的资质。2.应备的8项基础能力（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。（2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要第五篇：餐饮店长手册餐饮店长手册 服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。这是管理者与服务员根本上的差异。一、 店长的职责 1五项基本职责 （1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。 （2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。 （3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

17、 （4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。 （5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。 2两项最基本的工作 对外的工作：追求消费者各方面的满足（1）吸引消费者的产品方案 不管是什么地区，*的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证#核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务。 （2）营造“服务好”“清洁”的营业场所 消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。 顾客只要一上门就给

18、予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。 （3）营造独特的卖场-菜品展示区 菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供pop的广告情报等等。看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。 在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。（4）推销之道 了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。 如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。 店长对内的工作（追求店内利润最大化）（1

19、）无论如何以达成高营业额为目标 这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。 （2）倡导“货真价实，诚信经营” 现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；#一直以来坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。 的四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。（3）以降低费用为管理目标 在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。 为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、

20、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。（4）掌握并运用的管理模式 作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬的文化与特色是店长的第八要务。同时的管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。 二、店长的职能 1.必备的8项资质 （1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。 （2）积极：积极地面对所有事物，这是发展时最需要的店长。（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。 （4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。 （5）责任感

21、：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。 （6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。 （7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。 2.应备的8项基础能力 （1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。（2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要 三、店长的工作流程 1.总纲 (1) 负责本店的全面日常管理工作 (2) 组织部门的例会（每周三次） (3)对整个店的关键点负责任 (4) 本店的成本、费用控制 (

22、5) 本店的经营状况 (6) 部门经理的工作态度及管理能力的考核 (7) 根据部门的周工作计划进行监督落实 (8) 对本店的设备设施的完整负责 (9) 执行总部的指令 2.每日工作：1）8：30-9：00 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及 部门经理的工作方法是否得当；2）9：00-9：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实； 3）9：30-10：30查看每日的营业报表及采购单； 4）10：30-11：00机动 5）11：00-13：00 检查餐厅与厨房的准备工作；巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。 6）1：30-2：00准备会前的发言（工作要求，上

23、周的会议落实情况）； 7）2：00-3：00开会（例会）：了解部门经理、领班、员工的工作状态、上周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议并做记录； 8）3：30-4：00与相关部门落实整改及处理相关问题； 9）5：00-7：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。 10）8：00-8：30每日工作记录及感悟。 3.不定期的工作安排： 每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原料情况。 每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。 每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。 每周有两天22：00查看餐厅的收尾工作 每周有两天检查员工的考勤情况。 每2周与部

24、门经理检查本店的设施设备、卫生、安全 4.关键点： 礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。 5.管理责任： 、对营业指标负责。、对服务质量负责。、对员工纪律、卫生负责。、对菜肴质量负责。、对管理秩序负责。、对各项成本、费用负责。、对员工精神面貌负责。、对责任事故负责。、对设施完好负责。 四、店长的日常工作 1.安排部门日常工作要点：准确安排工作。明确任务，提出标准。按时检查，按期汇报。 2.拟订工作计划，并逐级落实要点： 组织召开部门工作会议，传达工作计划。明确工作、任务要求。审核各部门的工作计划。 汇编所管分店的工作计划，上报总部。 3.工作总结，考核评估要点：

25、召开部门工作会议。布置工作总结要求。 检查所管分店的工作是否符合总部的要求。找出工作中的不足，提出改进措施。做书面总结，按期上交。总结应文字精练，概念清楚。考核公正、全面。 4.制定经营计划并检查实施要点： 及时请示总部确定下期经营目标（如营收指标、利润指标、费用指标、满意率、投诉率、事故率等）。安排人员查录历史业绩资料。收集预算上报的原始资料。汇总、核实、讨论、定案。 5.监督，考核，检查，协调部门运转 要点 时常巡视餐厅及厨房的运转情况 制定详细的检查制度（餐前、餐中、餐后）解决部门问题、协调部门关系解决突发事件 根据营业运转情况，组织并主持临时性部门碰头会，解决问题 6.征询客人意见，处

26、理客人投诉，妥善处理各种问题要点： 时常巡视餐厅，了解客人用餐情况 对于熟客、常客、vip客人要亲自到场征询意见主动出面处理客人投诉 7.物品管理，减低损耗，降低费用。要点： 制定物品流通程序制定节能制度 制定餐具管理办法督查、落实上述制度 制定人员编制，降低人力费用 8.督查菜肴质量及服务质量要点：巡查各区域 餐前要检查，餐中要督导，餐后要总结每日菜肴质量与服务质量作为例会的首要内容对每位客人负责，对每道菜负责 9.签批各种用款申请要点： 申请单应填写清楚、完整。签批手续完全符合程序的要求。申请的用途明确。申请内容属实。 认真签上您的名字、日期。 10.向总部汇报日常工作要点： 按时参加总部

27、的每周工作指令会、质量分析会及质检培训会每月按时向总部汇报所管分店的经营及管理状况。对于紧急、突发事项随时报告、请示. 五、店长必须知晓的基本的管理技巧 1.对待下属的方法对待下属的工作 （4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望下属如何去做等事项。（5）分配每个人的工作种类和范围。 （6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。（7）激发工作动机 （8）指示、指导、建言、忠告。 （9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。（10）简化及评价工作。 （11）知识、技能的指导 （12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。 （13）帮助解决部属所遇问

28、题。（14）率先工作才能领导全体。提升下属3倍干劲的赞美方法（1）奖励的效用 关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。（2）高明的赞美方法 该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。如何赞美：对个人 （到底还是你行！）理性 （110%的达成目标，的确厉害）感情 （太好、太棒！）（3）何时赞美当场 当场赞美后，过几天再赞美一次。（4）何处赞美 公共场合 （全体例会、会议时等）本人不在时 （由别人传达）提高效力的叱责法及步骤 逐渐严厉： 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去） 以“劝告”促使反省（如各个角落应打扫整洁） 以“

29、警告”促使反省（如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整） 以“叱责”促使反省（库存已超出一定额度，须加强销售） 以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为d级） （13）帮助解决部属所遇问题。（14）率先工作才能领导全体。提升下属3倍干劲的赞美方法（1）奖励的效用 关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。（2）高明的赞美方法 该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。如何赞美：对个人 （到底还是你行！）理性 （110%的达成目标，的确厉害）感情 （太好、太棒！）（3）何时赞美当场 当场赞美后，过几天再赞美一次。（4）

30、何处赞美 公共场合 （全体例会、会议时等）本人不在时 （由别人传达）提高效力的叱责法及步骤 逐渐严厉： 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去） 以“劝告”促使反省（如各个角落应打扫整洁） 以“警告”促使反省（如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整） 以“叱责”促使反省（库存已超出一定额度，须加强销售） 以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为d级） 有效叱责法的重点 （1）该叱责什么：违反工作纪律；违反义务（不服从命令、指示）；不够努力；业绩不佳 （2）为什么叱责：并非抱着敌意地纠正态度、维持工作纪律、提升能力及业绩。 （3）以怎样的态度：不要有“你很恶劣”的先入观点；不肯定的事应确实问清楚；聆听对方的辩解、不要焦躁不要失去控制而感情化。 （4）如何表达：注意措辞，应坦率。表达方式和程度因人而异 具体地举例说明，有时略带幽默及微笑（5）什么时候叱责：当场。以后就不要再说尽可能缩短时间 （6）在何处叱责：叫到无第三者的地方 公开场合应只限于“警示全体人员”时，但也应考虑个人的性格。 2.计划、组织、指导、协调、控制 法约尔将管理活动分为计划、组织、指挥、协调和控制等五大管理职能。法约