营养学 复习 简答题版本

1、1营养素的分类（能量不是营养素）宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质,22蛋白质的生理功能： 1.构成人体成分2.调节生理功能3.供给能量4.肽类和氨基酸的特殊生理功能3食物蛋白质营养学评价指标：1蛋白质的含量：食物中蛋白质含氮量为：16%蛋白质含量 = 氮含量×6.25（凯氏定氮法）2蛋白质的消化率 3蛋白质的利用率4真消化率。表观消化率、生物价、净利用率、功效比值氨基酸评分、经消化率修正的氨基酸评分5蛋白质缺乏1 蛋白质-热能营养不良(protein-energy malnutrition，PEM) 2蛋白质恶性营养

2、不良症 (Kwashiorkor):水肿3干瘦型营养不良 (Marasmus):消瘦的计算6蛋白质过量1脂肪和胆固醇 2肝、肾脏负荷3骨质疏松4心脏病 5癌症6痛风7人体蛋白质营养状况评价1生化指标（血清蛋白质）2氮平衡测定 3人体测量8生化指标： 血清白蛋白： 35g/L正常 血清运铁蛋白： 2.53.0g/L正常 前白蛋白： 157296mg/L正常 视黄醇结合蛋白：276mg/L正常 血清总蛋白： 6580g/L正常 血清氨基酸： 2正常 9氮平衡测定：B=I-(U+F+S)B=氮平衡 I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤等氮损失B0 正氮平衡B0 负氮平衡B0 零氮平衡10人体测量

3、上臂肌围（AMC）：25.3cm（男）23.2（女）上臂肌区11蛋白质的参考摄入量及食物来源 推荐摄入量（RNI）g/d 成人 (1860岁)* 男女轻体力活动 7565中体力活动 8070重体力活动 9080 蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年12%14%。食物来源：动植物性食物中，动物植物 大豆、牛奶-优质蛋白12 必须脂肪酸的功能： 必须脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸 1是磷脂的重要组成部分 2是合成前列腺素的前提 3与胆固醇的代谢有关 4参与生物合成类二十烷酸物质13脂肪酸的分类： 1.按碳链长度：长链脂肪酸 ( 14C) 中链脂肪酸 (812C) 短链脂肪酸 ( 6C) 2

4、.按饱和程度：饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 多不饱和脂肪酸 (PUFA) 3.按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 4.按空间结构：顺式脂肪酸 反式脂肪酸14n-3类脂肪酸的生理功能（了解）1免疫调节和抗炎症作用：类二十烷酸作用与n-6相反 2抗癌作用3脑和视网膜发育上的重要物质4降低甘油三酯、降血压的作用 5调控脂肪代谢基因的作用15锻炼脂肪酸的生理功能：（了解） 1.提供能量 2.细胞膜的构成成分 3.乳化作用4.防止胆固醇在血管内沉积 5.合成乙酰胆碱16磷脂的生理功能：（鸡蛋、肝脏、大豆和花生）（了解） 1提

5、供能量 2作为乳化剂 3防止胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、促进血液循环 4合成乙酰胆碱 17膳食脂肪的营养学评价： 1脂肪的消化率 2必须脂肪酸的含量 3提供的各种脂肪酸的比例 4脂溶性纤维素的含量 5某些有特殊生理功能的脂肪酸含量18脂类的参考摄入量及食物来源RNI：脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%必需脂肪酸能量占总热能3%S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1胆固醇300mg 来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生-磷脂 动物脑、肝、肾、蛋、肉和奶胆固醇19碳水化合物分类：1单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、其他2双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖3寡糖：棉子

6、糖和水苏糖（存在于豆类中） 低聚果糖和异麦芽低聚糖4多糖：糖原（动物淀粉） 淀粉（可吸收淀粉和抗性淀粉） 纤维（不溶性纤维纤维素、半纤维素和木质素。可溶性纤维果胶、树胶和粘胶）20食物中碳水化合物的生理功能1主要的能量营养素2改变食物的色、香、味、型3提供膳食纤维4增强肠道功能、有利粪便排出5控制体重和减肥6降低血糖和血胆固醇7预防结肠癌21什么叫乳糖不耐受及其原因 一些不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入小肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 原因：1.先天缺少乳糖酶 2.药物、感染致乳糖酶减少 3.年龄增加乳糖酶下降22碳水化合物的参考摄入

7、量和食物来源： RNI：1.碳水化合物适宜摄入量(AI): 占总能量55%65%， 精制糖占总能量10%以下。 2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。 来源：谷、薯、豆和坚果类23能量的单位千焦耳（kJ）、卡（cal）和千卡（kcal）1kJ=0.239kcal1kcal=4.184kJ23人体的能量消耗途径1基础代谢2体力活动3食物热效应4生长发育24能量来源和比例 1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ (4.0kcal)（4） 1g脂肪： 39.54kJ×95%=37.56kJ (9.0kcal)（9）1g蛋白质： 18.20k

8、J×92%=16.74kJ (4.0kcal)（4）25影响能量摄入的因素（能量摄入的调节） （一）生理因素 1.摄食 2.营养素及其代谢产物 3.中枢系统中肽类信号因子 4.激素和神经递质信号因子 5.影响能量消耗蛋白因子 （二）非生理因素 1.环境因素 2.社会因素 26能量的参考摄入量 成年，轻体力活动，男性10.03MJ/d(2400kcal/d) 女性 8.80MJ/d(2100kcal/d) 儿童、青少年能量RNI高于成人（MJ/kg BW）。 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+0.84MJ/d（200kcal/d） 乳母+2.09MJ/d（500kcal/d）2

9、7三大生热营养素产能比 蛋白质 10%15% 脂 肪 20%30% 碳水化合物 55%65%28矿物质的营养学特点 1）体内不能合成，必须通过膳食补充。 2）体内分布极不均匀。 3）相互之间存在协同或拮抗作用。 4）摄入过量易产生毒性。29矿物质的生理功能 1) 构成人体组织的重要成分。 2) 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 3) 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。30正常人体内含钙总量：2530mol（10001200g） 99%集中在骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石形式存在。钙主要通过（甲状旁腺激素PTH）和（降钙素CT） 调节平衡。钙的吸收主要在（小肠上段）31钙的

10、缺乏与过量 钙缺乏 儿 童：佝偻病 成 人：骨质软化症 老年人：骨质疏松症 钙过量摄入 1）肾结石2）降低铁、镁、磷、锌的吸收率 32钙参考摄入量及食物来源 1.DRIs AI：成年男女 800mg/d 50岁 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/dUL： 2000mg/d 食物来源(mg Ca/100g)牛 奶：120奶 粉：676 小虾皮：991海 带：241 大 豆：367油 菜：14033铁的生理功能（了解） 1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2.维持正常的造血功能 3.参与其他重要功能 免疫功能 肝脏解毒 VA转化、胶原合成 抗脂质过氧化33食物

11、中铁的存在形式 血红素铁：动物性食物中，与卟啉结合，直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸盐和草酸盐影响，吸收率高。 非血红素铁：植物性食物中，Fe3+与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合；分开后，需还原为亚铁离子。受植酸盐和草酸盐影响，吸收率低34铁缺乏进程 1.铁减少期(IDS) 储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降。 2.红细胞生成缺铁期(IDE) 血清铁下降 运铁蛋白饱和度下降 游离原卟啉浓度上升 血红蛋白浓度不变 3.缺铁性贫血期(IDA） 血红蛋白浓度下降 红细胞比积下降35铁的DRIs和食物来源AI： 18男15mg/d女20mg/d 注意：蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高且利用两次低。36锌的

12、生理功能（重要）1金属酶的组成成分或酶的激活剂：DNA聚合酶等 2促进生长发育：DNA合成、蛋白质代谢、细胞增殖等 3促进机体免疫功能：胸腺、脾脏 4维持细胞膜结构：防止脂质过氧化 5合成味觉素增进食欲6对皮肤和视力有保护作用37锌的参考摄入量和食物来源 RNI（mg/d）18男15 女11.5 孕妇15 乳母27 UI（mg/d）18男45 女3738硒的生理功能1抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分2保护心血管和心肌的健康3增强免疫功能4有毒重金属的解毒作用5其他：促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能39硒的缺乏与过量 1.缺乏 克山病：病区发硒含量0.074ug/g、非病区0.8ug/g

13、大骨节病：青少年期 影响机体抗氧化系统和免疫功能2.过量 硒中毒：高硒中毒区发硒含量32.2ug/g 高硒非中毒区发硒 3.7ug/g40碘的缺乏与过量 碘缺乏：碘缺乏病（IDD) 成年人：甲状腺肿 婴幼儿：呆小症（克汀病） 碘过量：碘性甲状腺肿41维生素的分类 1脂溶性维生素 维生素A、D、E、K（4种） 2.水溶性维生素 维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、 生物素、维生素C（10种）42脂溶性维生素和水溶性维生素的特性43维生素A的生理功能 1.维持正常视觉 2.调节细胞生长和分化： 3.细胞膜糖蛋白合成 4.增强免疫功能 5.抗氧化作用 6.抑癌作用44维生素的缺乏

14、与过量 1.缺乏：眼部症状： 暗适应延长，夜盲； 毕脱斑，干眼病，角膜软化症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化； 味觉、嗅觉下降,食欲减退; 粘膜抵抗力下降，易感染。 儿童生长发育迟缓 2过量 急性：成人100倍RNI，儿童20倍RNI。 慢性：10倍RNI致畸性 中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉 模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。 慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵 硬、皮肤瘙痒、复视、出血、呕吐、昏迷等。 致畸45维生素A参考摄入量和食物来源DRIs gRE 成人 RNI 男800，女700UL：成人 3000；孕妇 2400；儿童 2000食物来源（1）

15、 VA：动物肝脏,鱼卵,鱼肝油,奶及制品,禽蛋。 VA原：深色蔬菜和水果。46维生素D的生理功能1促进小肠对钙吸收的转运2促进肾小管对钙、磷的重吸收3对骨细胞呈现多种作用4通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5细胞的分化、增进和生长47维生素D的缺乏与过量 VD缺乏症：佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症 过多症：维生素D中毒 软组织钙化和肾结石 死亡 48VD的参考摄入量 儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10g/d 16岁以上成人RNI为 5g/d UL为20g/d 1IU 维生素D3 = 0.025g 维生素D3 1g维生素D3 = 40IU 维生素D3 食物来源 晒太阳、紫外线灯

16、预防性照射; （奶制品） 海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂49维生素E的生理功能1抗氧化作用2预防衰老3与动物的生殖功能有关4调节血小板的粘附力和聚集作用5降低血浆胆固醇水平 6抑制肿瘤细胞的生长和增殖 50VE的参考摄入量和食物来源供给量 ： 成人（AI）：14mg总生育酚 食物来源：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类51VC的生理功能 1.抗氧化作用 2.作为羟化过程底物和酶的辅因子：羟脯氨酸、羟赖氨酸 3.改善铁、钙和叶酸的利用 4.促进胆固醇代谢 5.清除自由基 6.参与合成神经递质：去甲肾上腺素、5-羟色胺 7. 促进抗体生成 8参与解毒过程52VC的缺乏

17、与过量 缺乏： 坏血病齿龈炎伤口愈合缓慢骨质疏松 过多 ：VC相对无毒 泌尿道结石53VC的参考摄入量和食物来源 1.供给量：RNI 100mg/d UL 1000mg/d 2.食物来源：新鲜蔬菜水果54维生素B1又叫硫胺素的生理功能1. 构成辅酶2. 促进胃肠蠕动，因可抑制胆碱脂酶55维生素B1的缺乏与过量缺乏病：脚气病（beriberi） 1.成人脚气病： 干性脚气病（神 经 型） 湿性脚气病（心血管型） 混合型脚气病 2.婴儿脚气病（心血管型症状） 过量：少见，RNI100倍，头痛、惊厥、心率失常 56维生素B1的参考摄入量及食物来源 RNI：成人，男1.4mg/d，女1.3mg/d U

18、L： 50mg/d食物来源：杂粮，豆类，坚果，瘦猪肉，动物内脏等。57维生素B2又叫核黄素的生理功能 1.参与体内生物氧化和能量代谢： 2.参与烟酸、维生素B6的代谢3.抗氧化活性58维生素B2的缺乏与过量缺乏：“口腔-生殖综合征” 眼：眼球结膜充血，严重角膜小布有溃疡 口腔：疼痛和溃疡，舌头萎缩，地图舌 皮肤：质疑性皮炎，脂状黄色鳞片一般核黄素不会引起过量中毒59维生素B2的参考摄入量及食物来源 RNI：成人，男1.4mg/d，女1.2mg/d UL： 无食物来源 ：动物内脏，肉类，蛋黄，乳类； 豆类，绿色蔬菜。60烟酸的生理功能 1.参与生物氧化还原反应 2.参与核酸的合成3.降低血胆固醇

19、4.葡萄糖耐量因子的组成成分61烟酸的缺乏与过量缺乏病：癞皮病 3D症状：皮炎，腹泻，痴呆过量：皮肤发红、眼部不适， 高尿酸血症、肝脏损害等62烟酸的参考摄入量和食物来源烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸 RNI：成人，男14mg NE/d，女13mg NE/d UL： 35mg NE/d食物来源：广泛存在动植物食品中。63叶酸（尼克酸）的缺乏与过量缺乏：1.巨幼红细胞贫血2.胎儿神经管畸形3.高同型半胱氨酸血症等 4.与某些癌症有关过多症：1.影响锌吸收，导致锌缺乏。 2.干扰抗惊厥药物作用。 3.干扰维生素B12缺乏的诊断64叶酸的参考摄入量及食物来源叶酸当量(DFE,g)

20、=膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂(g) RNI：成人 400g DFE/d UL： 1000g DFE/d食物来源：广泛存在于动植物食品 65植物化学物的分类及生物学作用（了解） 1类胡萝卜素 2植物固醇 3皂甙 4芥子油甙 5多酚 6蛋白酶抑制剂 7单萜类 8植物雌激素 9硫化物 10植酸66植物化学物的生物学作用（重要） （一）抗癌作用（二）抗氧化作用（三）免疫调节（四）抗微生物作用（五）降胆固醇作用（六）其他作用1.调节血压 2.调节血糖 3.参与血凝 4.抑制炎症 5.促进消化67孕妇的生理特点 1内分泌：HCG水平升高，刺激母体黄体孕酮分泌，防止母体对胎体的排斥反应。HCS将母体葡

21、萄糖转给胎儿，促进蛋白质和DNA合成，雌激素刺激母体垂体生长激素转化为催乳素，促进母体乳房发育和骨骼更新。 2血液：血容量增加，血浆总蛋白下降 3肾脏：肾小球滤过率增加，肾小管吸收不能响4消化：恶心、呕吐（妊娠反应）；胃肠涨气、便秘；营养素吸收增加。5体重：平均增重12Kg。是反应妊娠期妇女健康与营养状况的综合指标68孕妇的营养需要 1能量：RNI：孕后4月起 +0.83MJ（200 kcal）/日。 2.蛋白质RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白 1/33脂肪：妊娠期妇女膳食脂肪占总能量20-30% 4矿物质：钙：AI：孕早期： 800mg/日 孕

22、中期：1000mg/日 孕晚期：1200mg/日UL：2000mg/日 铁： AI：孕早期：20mg/日 孕中期：25mg/日 孕晚期：35mg/日UL：60mg/日 锌： RNI：孕早期：11.5mg/日 孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日UL： 35mg/日 碘： RNI：200g/日（常人150g/日） UL：1000g/日5维生素维生素A： RNI：孕早期：800gRE/d（常人700gRE/d） 孕中期：900gRE/d 孕晚期：900gRE/dUL：2400gRE/d维生素D： RNI：孕早期： 5g/d 孕中期：10g/d 孕晚期：10g/dUL：20g/d 维生

23、素B1：RNI：1.5mg/d（常人1.3mg/d） 维生素B2：RNI：1.7mg/d（常人1.2mg/d） 叶酸： RNI：600g DFE/d（常人400g DFE/d） UL：1000gDFE/d 维生素C：RNI：孕早期：100 mg/d 孕中期：130 mg/d 孕晚期：130 mg/d UL：1000 mg/d69妊娠期的合理膳食原则（重要）1自妊娠第4个月期，保证充足的能量2妊娠后期保持体重的正常增长3增加肉、蛋、奶、鱼和其他海产品的摄入70妊娠期营养对母体和胎儿的影响1营养性贫血2骨质软化症3营养不良性水肿4妊娠综合症71妊娠期营养不良对胎儿和影儿健康的影响1胎儿生长发育迟缓2先天畸形3脑发育受损4低出生体重5巨大儿72婴幼儿生理特点 生长发育：婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围 幼儿期：体重、身长、头围、智能消化与吸收：胃肠道功能不够完善 乳