蛋的概念组成及加工特性

1、会计学1蛋的概念组成及加工特性蛋的概念组成及加工特性第二章第二章 蛋的概念、组成及加工特性蛋的概念、组成及加工特性 第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质第三节第三节 蛋的加工特性蛋的加工特性第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营全部营养成分养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10%

2、 13%，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白，蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。 蛋的概念蛋的概念蛋的概念蛋的概念 蛋的概念蛋的概念第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营全部营养成分养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13%，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白，蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 3

3、5%。第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营全部营养成分养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13%，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白，蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细

4、胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营全部营养成分养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13%，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白，蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营全部营养成分养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。同时还具有保

5、护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13%，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白，蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。壳、膜、白、黄，13、56、325蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物膜、胚盘、内容物二、蛋的构造二、蛋的构造蛋的微细结构蛋的微细结构一、蛋壳外膜一、蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分成分蛋白质蛋

6、白质 858587%87%, 糖类糖类 3.53.53.7%3.7%, 脂质脂质 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及COCO2 2逸散逸散二、二、蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳来源：来源：由由子宫肌肉壁子宫肌肉壁分泌出大量的分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物等无机物堆积而成堆积而成结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层

7、。层。成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2无 机 物无 机 物 9 4 9 7 % 有机物有机物3 5%二、二、蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳来源：来源：由子宫肌肉壁分泌出大量的由子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物等无机物堆积而成堆积而成结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层。层。成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2无 机 物

8、无 机 物 9 4 9 7 % 有机物有机物3 5%蛋壳中的碳酸钙，对鸡蛋是绝好的包装材料，只是蛋壳中的碳酸钙，对鸡蛋是绝好的包装材料，只是太容易碎了。瑞典保洁生态洁净公司化学家罗森从太容易碎了。瑞典保洁生态洁净公司化学家罗森从蛋壳中另外蛋壳中另外5%的成分的成分“黏合剂黏合剂”找到灵感。找到灵感。为使白垩不至于散成粉状并使蛋壳更加坚硬。采用为使白垩不至于散成粉状并使蛋壳更加坚硬。采用70%的碳酸钙和的碳酸钙和30%的聚烯烃替代天然蛋白质作为的聚烯烃替代天然蛋白质作为黏合剂发明了新型环保材料黏合剂发明了新型环保材料“洁净材料洁净材料” 。蛋壳成分的启示蛋壳成分的启示: 白色白色 橄榄绿橄榄绿

9、红色红色 蓝灰蓝灰 橘色橘色 有八种基本形状有八种基本形状 长度大小尺寸从长度大小尺寸从 10 mm 到到145 mm随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般是：鹌鹑蛋一般是：鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹅鹅 鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)鸡蛋鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:三、气孔三、气孔: :弯曲形，弯曲形，7000- -17000个个/枚枚特点：特点：分布不均分布不均( (钝端钝端300370个

10、个/cm2 , ,尖端尖端150180个个/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外作用：沟通蛋的内外, ,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育, ,透气透气, ,透水透水外界外界蛋内蛋内空气空气CO2、H2O外界外界蛋内蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋三、气孔三、气孔: :弯曲形，弯曲形，7000- -17000个个/枚枚特点：特点：分布不均分布不均( (钝端钝端300370个个/cm2 , ,尖端尖端150180个个/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小

11、9 10 22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外, ,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育, ,透气透气, ,透水透水外界外界蛋内蛋内空气空气CO2、H2O外界外界蛋内蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋内壳膜内壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物进入阻止微生物进入, ,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水、酸、

12、盐液，但能透水、透气不流散、溶于水、酸、盐液，但能透水、透气四、蛋壳内膜（又壳下膜）四、蛋壳内膜（又壳下膜）五、气室五、气室形成形成: :内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。六、蛋白六、蛋白六、蛋白六、蛋白Chelaziae，系带，系带 在两极成扭曲的纤维在两极成扭曲的纤维结构结构 束缚卵黄在固定的位束缚卵黄在固定的位置置

13、 可做一定转动可做一定转动 避免过渡移位避免过渡移位水响蛋、贴壳蛋的形成？水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新鲜蛋约为 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 蛋黄膜：蛋黄膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%2-3%，内外两层由，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成粘蛋白组成，中层由角蛋白组成, ,不含羟脯氨酸，故不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白不含胶原蛋白化学成分：化学成分：8787蛋白质蛋白质3 3脂质脂质 1010糖糖水分水分8888干物质干物质1212蛋黄指数：蛋黄指数：H/D,H/D,反映蛋黄体积增大程度

14、。反映蛋黄体积增大程度。HD内容物的物理结构内容物的物理结构未孵化的受精卵未孵化的受精卵思考题思考题卵白蛋白卵白蛋白（卵清蛋白）（卵清蛋白） 54%-69%伴白蛋白（卵转铁蛋白）伴白蛋白（卵转铁蛋白）9%卵类粘蛋白卵类粘蛋白 11%卵粘蛋白卵粘蛋白 2%2.9%卵球蛋白卵球蛋白 4%极好的起泡性发泡剂极好的起泡性发泡剂卵抑制剂卵抑制剂 属糖蛋白属糖蛋白 1.5%溶菌酶溶菌酶 3-4存在浓厚蛋白存在浓厚蛋白&系带膜状层系带膜状层抗生物素蛋白抗生物素蛋白 0.05%黄素蛋白黄素蛋白 0.8-1.0%无花果蛋白抑制剂无花果蛋白抑制剂 11 1.水分水分占占85-88% 各层有所不同各层有所不

15、同,大量以溶剂形式存在大量以溶剂形式存在一、一、蛋白蛋白第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质2.蛋白质（蛋清蛋白质）蛋白质（蛋清蛋白质）存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质结合呈游离状态呈游离状态 98% 98% 葡萄糖葡萄糖约占约占0.25%,0.25%,存放过程中存放过程中, ,含量增加含量增加主要是核黄素主要是核黄素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸除主要的溶

16、菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。 4 4. 脂质脂质: :5 5. 维生素：维生素：6 6. 灰分：灰分：7 7. 酶：酶：其他游离状态糖：果糖、甘露糖、阿拉白糖、木糖和核糖其他游离状态糖：果糖、甘露糖、阿拉白糖、木糖和核糖存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质结合呈游离状态呈游离状态 98% 98% 葡萄糖葡萄糖5 5. 维生素：维生素：其他游离状态糖：其他游离状态糖： 、 、 、 和和果糖果糖 甘露糖甘露糖阿拉白糖阿拉白糖木糖木糖核糖核糖甘露糖甘露糖阿拉白糖阿拉白糖木糖木糖核糖核糖果糖果糖存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质

17、结合呈游离状态呈游离状态 98% 98% 葡萄糖葡萄糖约占约占0.25%,0.25%,存放过程中存放过程中, ,含量增加含量增加主要是主要是核黄素核黄素V VB2B2、少量的硫胺素、尼克酸、少量的硫胺素、尼克酸、V VA A、V VE E4 4. 脂质脂质: :5 5. 维生素：维生素：其他游离状态糖：果糖、甘露糖、阿拉白糖、木糖和核糖其他游离状态糖：果糖、甘露糖、阿拉白糖、木糖和核糖占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶、蛋白分解酶、淀粉酶外，还发除主要的溶菌酶、蛋白分解酶、淀

18、粉酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。酶等。 6 6. 灰分：灰分：7 7. 酶：酶：化学成分化学成分干物质干物质50%50%水分水分50%50%蛋白质蛋白质 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%盐类盐类 1 11.51.5色素色素维生素维生素 浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物二、蛋黄内容物大部分是脂蛋白，约占大部分是脂蛋白，约占15%15%蛋白质：蛋白质：LDL% 卵黄球蛋白卵黄球蛋白 % 卵黄高磷蛋白卵黄高磷

19、蛋白 % HDL% 其他其他%65.0 10.0 4.0 16.0 5.0蛋黄中的蛋白质组成蛋黄中的蛋白质组成大部分是脂蛋白，约占大部分是脂蛋白，约占15%15%离心离心浆液浆液颗粒颗粒LDL86%LDL86%卵黄球蛋白卵黄球蛋白14% 14% livetinlivetinHDL70%HDL70%LDL 12%LDL 12%卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白16%,phosvitin16%,phosvitin脂质脂质89%89%, ,蛋白质蛋白质11%,11%,显示乳化性显示乳化性, ,是蛋黄中是蛋黄中最多最多的蛋白质的蛋白质水溶性蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白又卵黄脂磷蛋白, ,多肽链占多肽链占78

20、%,78%,脂质脂质20%,20%,其中中性脂肪其中中性脂肪36%,36%,磷脂磷脂60%, 60%, 胆固醇胆固醇4%4%serser占占54%,54%,其中其中94-96%94-96%与与 H H3 3POPO4 4结合结合,不含不含CysCys, MetMet，TrpTrp，TyrTyr蛋白质：蛋白质：脂肪：占脂肪：占30-33%磷脂：约占磷脂：约占10%其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，脑磷脂占，脑磷脂占25%，神经磷脂占，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇

21、类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇蛋黄粉及全蛋粉的保藏？蛋黄粉及全蛋粉的保藏？无机成分无机成分占占1-1.5%, 1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的其中磷约占灰分总量的60%60%，其次是，其次是CaCa约占约占13%13%，还有，还有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黄的占蛋黄的0.2-1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖为主。，以葡萄糖为主。维生素维生素较蛋白丰富较蛋白丰富 尤以尤以V VA A、V VE E、V VB2B2、V VB6B6、泛酸为多，此外还有泛酸为多，此外还有V VD D、V VK K、V VB1B1、V VB12B12、叶酸，烟酸等。、叶酸，烟酸等。思考题思考题 蛋的概念蛋的概念第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营全部营养成分养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13%，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白，蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。五、气室五、气室形成形成: :内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分内容物遇冷