蛋白质与健康

1、会计学1蛋白质与健康蛋白质与健康 根据蛋白质营养价值的高低分为：完根据蛋白质营养价值的高低分为：完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。1、完全蛋白质：、完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必须这类蛋白质含有人体生长所必须的各种氨基酸，切氨基酸比例接近人体，当这类的各种氨基酸，切氨基酸比例接近人体，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。长。 动物蛋白质大多为完全蛋白质。如：奶中的酪动物蛋白质大多为完全蛋白质。如：奶中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白

2、；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白。2、不完全蛋白质、不完全蛋白质 这类蛋白质缺少一种这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，为唯一蛋白质来源时，不能促进肌体生长，甚不能促进肌体生长，甚至不能为持生命。如：至不能为持生命。如：玉米中的胶蛋白、动物玉米中的胶蛋白、动物结缔组织、动物皮制得结缔组织、动物皮制得的白明胶的白明胶。3、半完全蛋白质、半完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体完介于上述两种蛋白质之间，含有人体完全蛋白质的各种必需氨基酸，但是氨基酸组全蛋白质的

3、各种必需氨基酸，但是氨基酸组成比例不平衡，当其作为唯一蛋白质来源时成比例不平衡，当其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋白。育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋白。蛋白质在体内的动态变化蛋白质在体内的动态变化 机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消化酶的作用分解为多肽和氨基酸，在小肠吸收，经化酶的作用分解为多肽和氨基酸，在小肠吸收，经门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分在循环系统随血液分布到各组织器官，任其一部分在循

4、环系统随血液分布到各组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。选用，合成各种特异性的组织蛋白质。 消化道内蛋白质平均吸收率约消化道内蛋白质平均吸收率约92%。未被消化的。未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用发生腐败分解产生蛋白质在大肠内受到细菌的作用发生腐败分解产生胺、酚、吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外胺、酚、吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠黏膜吸收，随血液运往肝脏进行生理解，小量被肠黏膜吸收，随血液运往肝脏进行生理解毒后随尿排出，不致发生中毒。毒后随尿排出，不致发生中毒。 1 1、是人体组织的构成成分、是人体组织的构成成分 人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要

5、人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断增加。增加。 蛋白质的功能蛋白质的功能蛋白质是人体不可缺少的构成成分蛋白质是人体不可缺少的构成成分。 *人体的瘦组织（肌肉、心、肝、肾等）含有人体的瘦组织（肌肉、心、肝、肾等）含有大量蛋白质；大量蛋白质； *骨骼和牙齿中的胶原蛋白；骨骼和牙齿中的胶原蛋白； * 趾甲、指甲中的角蛋白；趾甲、指甲中的角蛋白； *细胞的各种结构都含有蛋白质。细胞的各种结构都含有蛋白质。2、构成体内的各种组织、构成体内的各种组织*酶类本质是蛋白质：酶类本质是蛋白质：催化体内一切物质分解和合成催化

6、体内一切物质分解和合成的；的；*激素类：激素类：调节体内生理活动并稳定体内的环境；调节体内生理活动并稳定体内的环境；*构成免疫分子：构成免疫分子：免疫分子可以抵抗外来微生物及其免疫分子可以抵抗外来微生物及其他有害物质的侵害；他有害物质的侵害；*物质运输的载体：物质运输的载体：细胞膜和血液中的蛋白质；细胞膜和血液中的蛋白质；*维持体液的渗透压和酸度维持体液的渗透压和酸度：体液中的可溶解性且理体液中的可溶解性且理解为阴阳离子的蛋白质。解为阴阳离子的蛋白质。*血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等。血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等。 蛋白质是生命的物质基础，是生命的一种蛋白质是生命的物质基

7、础，是生命的一种存在形式。存在形式。*用于更新和修补组织细胞。用于更新和修补组织细胞。*参与物质代谢及生理功能的调控。参与物质代谢及生理功能的调控。*如多功能血浆蛋白质的生理功能。如多功能血浆蛋白质的生理功能。3、氧化供能、氧化供能 1克蛋白质在体内氧化供能约克蛋白质在体内氧化供能约1.67104焦耳焦耳 的的能量。能量。4、其他功能、其他功能氮平衡氮平衡( (nitrogen balance)nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为

8、零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)； 实验证明：实验证明：成人膳食中完全不含蛋白质时，一般每kg体重每日从尿液、，粪、汗等途径丢失的氮为54mg，一个体重65kg的男性，1天工损失3510mg，折算成蛋白质为22g。 考虑到实物的蛋白质组成与人体蛋白质组成不可能完全相同，以及消化率的影响，根据实验成人每天必须进食45g蛋白质才能补偿体内蛋白质的分解损失。必需氨基酸必需氨基酸 有9种氨基酸，

9、人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。包括：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、（*组氨酸）。 条件必需氨基酸的特点条件必需氨基酸的特点1、在体内合成速度极慢，并可能受发育或病理因、在体内合成速度极慢，并可能受发育或病理因素限制。素限制。 在婴幼儿的发育阶段或剧烈运动创伤（包括烧伤和外科手术）或感染等应急状态下，其需要量大大增加， 超过了机体的合成能力，导致蛋白质合成减少，免疫功能下降。2、它们在合成时需要用其它的氨基酸做为碳的前、它们在合成时需要用其它的氨基酸做为碳的前体，并且只限定于某些特定的器官。体，并且只限定于某些特

10、定的器官。 酪氨酸的前体是苯丙氨酸，半胱氨酸需要蛋氨酸和丝氨酸作为前体。氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。优质蛋白质与参考蛋白：优质蛋白质与参考蛋白： 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被人体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也就高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白，被称为优质蛋白质优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，实验中常作为参考蛋白。参考蛋白。Aspartic

11、acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Argini

12、ne(Arg)必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸英文氨基酸英文氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸 成人成人 儿童儿童 婴幼儿婴幼儿 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、亮氨酸、 4.0 11.3 9.5异亮氨酸异亮氨酸 2.8 7.5 5.1苏氨酸苏氨酸 2.0 8.8 5.1苯丙氨酸苯丙氨酸 + 酪氨酸酪氨酸 4

13、.0 6.8 7.4 蛋氨酸蛋氨酸 + 胱氨酸胱氨酸 3.7 6.8 3.4赖氨酸、赖氨酸、 3.4 15.0 6.0组氨酸组氨酸 1.65 5限制氨基酸：限制氨基酸： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。影响蛋白质在体内利用效果的因素影响蛋白质在体内利用效果的因素1、氨基酸组成不平衡、氨基酸组成不平衡2、摄入能量不足摄入能量不足 当摄入能量不足时，吸收的氨基酸大部分当摄入能量不足时，吸收的氨基酸大部分作为能源被消耗，在体内

14、贮存减少造成负氮作为能源被消耗，在体内贮存减少造成负氮平衡。平衡。3、体力活动少、体力活动少 长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，肌肉松弛无力，而体脂增加，久卧的病人和老人会出现负氮平衡。4、伤害及情绪波动、伤害及情绪波动 人体受伤或情绪波动，如忧虑、恐惧、发怒等氮丢失增加食食物物蛋蛋白白质质营营养养学学评评价价蛋蛋白白质质的的含含量量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋蛋白白质质消消化化率率( (d di ig ge es st ti ib bi il li it ty y) ) 蛋蛋白白质质利利用用率率（

15、u ut ti il li iz za at ti io on n) )表 常见几种食物蛋白质质量1.060.981.001.000.630.340.590.483.923.094.552.302.320.602.16-84828173665163609487837473526367全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆AASPERNPU(%)BV食物摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。蛋蛋白白质质利利用用率率生物价(biological value，BV)蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)蛋白质功效比值(protein effciency ratio

16、，PER)氨基酸评分(amino acid score，AAS)相对蛋白质值(relative protein value，RPV)净蛋白质比值(net protein ratio，NPR)氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI)生物价生物价( (biological valuebiological value，BV)BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价 100 吸收氮吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于

17、各种植比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。 蛋白质互补作用蛋白质互补作用蛋蛋白白质质净净利利用用率率蛋蛋白白质质净净利利用用率率( (n ne et t p pr ro ot te ei in n u ut ti il li iz za at ti io on n，N NP PU

18、 U) )：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率消化率生物价100%食物氮真消化率真消化率( (true digestibility)true digestibility)食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)100食物氮表观消化率表观消化率( (apparent digestibility)apparent digestibility)食物氮粪氮蛋白质表观消化率(%)100 食物氮几种食物蛋白质的消化率(%) 877788896大豆粉菜豆花生酱中国混合膳88496486779大米面粉(精致)燕麦小米973953943856鸡 蛋牛

19、 奶肉、鱼玉 米真消化率食物真消化率食物真消化率食物摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。蛋白质功效比值蛋白质功效比值( (proteinprotein effciencyeffciency ratioratio，PER) PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g) 蛋白质功效比值摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值2.5 对照组功效比值氨氨基基酸酸评评分分( (a am mi in no o a ac c

20、i id d s sc co or re e，A AA AS S) )：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自WTO Technical Report Series 7

21、24, 第121页, 1985年。牛肉牛奶鸡蛋成人1012岁25岁1岁以下3448818940804650124792747957833102446414504225486705793476617512161319161719913512719284444222228259241192866582563343511339264693664272435517460组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计食物(mg/g蛋白质人群(mg/g蛋白质)2.55.12.32.45.82.33.41.02.34.41.52.75.11.82.71.03.05.14.4

22、1.76.42.73.51.03.25.65.82.84.93.03.21.03.46.35.72.56.03.53.91.03.06.45.42.46.12.73.51.03.35.64.33.96.32.74.01.02.54.03.12.33.62.12.51.04.07.05.53.56.04.05.01.0异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸大米面粉大豆牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、

23、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两

24、种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素蛋白质营养不足与缺乏的原因蛋白质营养不足与缺乏的原因原发性原发性（摄入不足）继发性继发性（消耗 排泄 ）营营养养缺缺乏乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加糖婴儿病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。 据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、

25、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是12%18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。蛋白质供给量及食物来源蛋白质供给量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。 1 1、是人体组织的构成成分、是人体组织的构成成分 人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断增加。增加。 蛋白质的功能蛋白质的功能蛋白质是人体不可缺少的构成成分蛋白