营养配餐员中级技能素材

1、会计学1营养配餐员中级技能素材营养配餐员中级技能素材第一章第一章 营养配餐的准备营养配餐的准备3.3.了解食物原料库存与时价了解食物原料库存与时价p了解库存：了解库存：n查看库存情况表查看库存情况表n进库房查看食品的存放情况和原料的数量进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量和质量p了解时价：了解时价：n查看供应商的样品查看供应商的样品n考察市场。考察市场。 就餐对象就餐对象 （范围）（范围）全日能量全日能量（Kcal）早餐能量早餐能量（Kcal）午餐能量午餐能量（Kcal）晚餐能量晚餐能量（Kcal） 学龄前儿童学龄前儿童1300390520390 13年级年级1800540720540

2、46年级年级2100630840630 初中学生初中学生2400720960720 高中学生高中学生28008401120840 脑力劳动者脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者中等体力劳动者26007801040780 重体力劳动者重体力劳动者300090012009001.1.三三大营养素的产能系大营养素的产能系数数2.2.热能比例热能比例( (DRI)DRI)三类产能营养素占总热能的三类产能营养素占总热能的比例为：比例为：蛋白质蛋白质-10%-10%15%15%脂肪脂肪-20%-20%30%30%碳水化合物碳水化合物-55%-55%65%65%( (一般取中间值一般取中间值:

3、15%,25%,60%):15%,25%,60%)（二）全（二）全日能量比例日能量比例( (三三) )计计算的基本数据：算的基本数据：体力活动体力活动男男女女轻轻2400240021002100中中2700270023002300重重3200320027002700活动水平活动水平举例举例轻轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等服务员、实验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等车床操作、金工切割等重重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活

4、动、装卸、采矿等活动、装卸、采矿等热能热能钙钙铁铁锌锌VAVB1VB2VC标准人标准人 11.380015158001.41.4100全家全家28.8204038.338.320403.63.6255热能热能蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物主食主食16.616.6101.2101.217.617.6872872副食副食4.94.914114156.456.49191油油3.43.49090合计合计24.924.9242242164164963963需要量需要量28.828.825825819119110331033占需要量的占需要量的% % 8686949486869393钙钙铁铁锌锌

5、VAVAVB1VB1VB2VB2VCVC主食主食220220303018.618.62.292.29 0.720.72副食副食18291829444418.118.119611961 1.91.92.62.6315315油油13.513.51.71.70.20.2合计合计20622062767636.936.919611961 4.24.23.33.3315315需要量需要量2040204030.630.6 38.338.320402040 3.63.63.63.6255255占需要量占需要量% %101101248248969696961171179292124124种类种类每份重量每份重量

6、（克）（克）能量能量（kcalkcal）蛋白质蛋白质（克）（克）糖类糖类（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）谷薯类谷薯类50501801804 43838蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜蔬菜500500水果水果20020080805 51515动物性食物动物性食物5050909010105 5豆类及其制品豆类及其制品252545455 53 31.51.5纯能量食物纯能量食物5 545455 5食物食物重量（克）重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、麦片、莜麦面、荞麦面、5050面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面粉、玉

7、米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼面、通心粉、油条、油饼5050绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干 5050烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、7575干粉丝、干粉条、干粉皮干粉丝、干粉条、干粉皮4040土豆土豆250250鲜玉米鲜玉米400400凉粉凉粉750750食物食物重量重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花茄子、西葫芦、西红柿、芥

8、蓝、菜花500500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350350鲜豇豆、扁豆、洋葱鲜豇豆、扁豆、洋葱250250胡萝卜、蒜苗胡萝卜、蒜苗200200山药、荸荠、藕山药、荸荠、藕150150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100100食物食物重量（克）重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝柿子、香蕉、鲜荔枝150150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子

9、、杏、葡萄李子、杏、葡萄200200草莓草莓300300西瓜西瓜500500食物食物重量（克）重量（克）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨排骨5050熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭7070鸡蛋鸡蛋1 1个、鸭蛋个、鸭蛋1 1个、松花蛋个、松花蛋1 1个、鹌鹑蛋个、鹌鹑蛋6 6个，均个，均带壳带壳6060肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉2525兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100100带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄

10、鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝8080酸奶酸奶200200牛奶牛奶250250牛奶粉牛奶粉3030食物食物重量（克）重量（克）豆浆豆浆125125南豆腐南豆腐7070北豆腐北豆腐4242油豆腐油豆腐2020豆腐干、熏干、豆腐丝豆腐干、熏干、豆腐丝2525千张千张1414豆腐皮豆腐皮1010腐竹腐竹5 5食物食物重量（克）重量（克）菜籽油菜籽油5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5 5牛油、羊油、猪油（未炼）牛油、羊油、猪油（未炼）5 5体型体型 体体 力力 活活 动动 量量极轻体力活极轻体力活动动轻体力活轻体力活动动中等体力中等体力活动活动重体力活重体力活动动消瘦消瘦3035404045正常正常2025303540肥胖肥胖152020253035宴会菜单（婚宴）宴会菜单（婚宴）人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。（二）全（二）全日能量比例日能量比例活动水平活动水平举例举例轻