餐饮厨房各岗位职责

1、餐饮厨房各岗位职责行政总厨 岗位职责 一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作， 控制厨房出 品。二、制定厨房管理制度、效劳标准、操作规程，制定各 岗位职责， 了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工 作岗位，确保厨房工作的 正常运作。三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制 本钱费用， 保持良好的毛利率。四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、 餐厅主管对 市场行情的看法， 不断研制、创制新菜式， 推出 时令菜式， 推广特别介绍， 组织特色食品节。五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品 种，掌握货 源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要 亲自与采购部联系

2、并亲 自验收。六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品 制作，合理 调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质 量，把好食 品卫生平安质量关。八、检查各厨房设备运转情况和厕具、 用县的使用情况， 制定年度采购方案 九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超 过保质期， 防止变质和短缺 . 制订原料采购方案，控制原料 的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系， 搞好合作，处 理重要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会 议，确保日 常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水 平。十二、有针对性地组织厨师外出学习

3、. 重视新知识新技 术的运用和推 广。十三、制定烹饪技术的培训方案，亲自负责培训工作， 提高厨师的 技艺. 保持酒店的餐饮特色。十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想方法引进有 一定客户支 持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活， 及时提供必要的工作指 导和帮助 . 切实调动他们的积极性。十五、抓好设备设施的维修保养 . 确保各种设施处于完 好状态，防止 发生事故。十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火 器具，做好 防火平安工作。十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序 工艺要求， 妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的 问题，能正视问题，解决 问题，善于开发新产品，

4、组织和开展各种食品的促销活动。十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐 方式熟知 货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名 牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的 大型或特大型宴会的食品出品十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。厨师长 岗位职责 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇 报工作。二、协助制定中厨房管理制度、 效劳标准、 操作规程、 各岗位职责， 布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房 工作的正常运作。三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品 种，对原材 料质量严格把关。四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成 本核算和毛 利率控制

5、工作。五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定 紧急补单追 加采购方案的申请。六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作标准，催促 员工遵守操 作程序。七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、 餐厅主管对 市场行情的看法 . 不断研制、创制新莱式。八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况 . 统筹各个工作环节。九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况， 协助制定年 度采购方案。十A一、检查各厨房原料使用和库存情况， 防止物资积压 超过保质期， 防止变质和短缺。十二、加强与楼

6、面及有关部门之间的联系，搞好合作， 处理重要投 诉。十三、主持厨房日常工作会议， 确保日常运作， 不断提 高出品质量、 提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想方法引进有一 定客户支持 的有专长的技术人才。十五、检查催促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自 负责培训工 作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指 导和帮助， 切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发 生事故。十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具 . 做 好防火平安工作十九、 精通烹饪知识， 通晓食品生产加工过程， 按工序 工艺要求 妥

7、 善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的 问题，能正视问题，解决问 题，善于开发新产品，组织和开 展各种食品的促销活动。二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐 方式，熟知 货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列 的烹饪技术， 有个人的 名牌菜式， 能组织指挥各类鸡尾酒会、 冷餐宴会、 热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的 食品出品。 二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。 冷菜主管 岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排 能推出新菜式。二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领 做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。三、掌握冷菜生产质量

8、要求和标准，有效的控制本钱。四、熟悉原材料的产的，种类，特点，方案冷冻食品的 库存情况，确保用料充足，不浪费。五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质 保量。六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素 质。七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常 处理突发事件。八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供 指导。切实地调发开工的工作积极性。工作细节，用源材料，本钱，检查运转。妥善卫生。必要的工作十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房平安 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作面点主管 岗位职责 一、通

9、晓面点的加工过程， 能按工艺工序要求， 妥善安 排工作细节， 能推出新面点。二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领 用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。三、掌握面点的生产质量要求和标准， 有效的控制本钱。四、熟悉原材料的产的，种类，特点，方案面点食品的 本钱，检查 库存情况，确保用料充足，不浪费。五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确 保出品的对 路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事 件。八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品 卫生。九、关心员工

10、生活，知人善用，有效的督导，及时提供 必要的工作 指导。切实地调发开工的工作积极性。十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房平安 十一、准确 传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其 他工作火头主管 岗位职责 一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质 量。二、协助制定火头岗位职责，效劳标准，操作程序掌握 各岗位的员 工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火 头的正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料， 减少浪费， 严格控制本钱，费用，保持良好的毛利。四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下

11、属员工提高业务水 平，组织大 型，重要的食品出品。六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫 生，环境卫 生。把好卫生质量关。七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用 情况，协助 制定年度采购方案。八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保 质期，防止 变质或短缺， 制定每月工作方案， 原料采购方案， 控制原料的进货质量。九、负责对员工的培训功，懂得 食品卫生法 ，协助招 聘业务 骨干全面提高厨房的出品质量。十、督导员工严格按照规程操作， 定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。沾板主管 岗位职责 一

12、、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜 品根底原料 的标准供应，保证出品质量。二、协助制定沾板岗位职责，效劳标准，操作程序掌握 各岗位的员 工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾 板的正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料， 减少浪费， 严格控制本钱，费用，保持良好的毛利。站于原 材料的询价，监督食品标 准。四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品 质量，联系 厨师长调整到合理的菜品价格。五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业 务水平，组 织大型，重要的食品出品。六、: 检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按

13、照操作标准工作，把 好卫生质量关。七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况， 协助制定年 度采购方案。八、检查厨房的原料的使用情况， 确保在离开时所有的 食品存放好， 防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺， 制定每月工作方案，原料采 购方案，控制原料的进货质量。九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切 法，具备九 种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。 精制四种形状：定，丝， 球，片的加工需要，掌握切配料头 及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对 员工的培训功，懂得 食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品 质量。十、督导员工严格按照规程操作， 定期对设施设备检查， 保

14、养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。上什主管 岗位职责 一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等 食品，保证 出品质量。二、协助制定上什岗位职责，效劳标准，操作程序掌握 各岗位的员 工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上 什的正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料， 减少浪费， 严格控制本钱，费用，保持良好的毛利。四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品 质量，联系 厨师长调整到合理的菜品价格。五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食 品的制作工 艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要 的

15、食品出品。六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫 生，环境卫 生。把好卫生质量关。七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况， 协助制定年 度采购方案。八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保 质期，防止 变质或短缺， 制定每月工作方案， 原料采购方案， 控制原料的进货质量。九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程操作， 定期对设施设备检查， 保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防 火工作。十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。凉菜中工 岗位职责 一、服从凉菜主管的工作安排和指导， 领用原材料，

16、 做 好准备工作。二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选 用，保管知 识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。三、以身作那么，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协 助提高凉菜 小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的 仪容仪表和 凉菜间明档环境的卫生状况。五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督 下属员工定 期检查清理冰柜，保证食品的保存。六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好 食品出品的卫生平安。七、完成凉菜主管下达的其他工作。面点中工 岗位职责 一、服从面点主管的工作安排和指导， 领用原材料

17、，做 好准备工作。二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选 用，保管知 识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离 开时检查食品的存放。三、以身作那么，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协 助提高凉菜 小工的工作技能， 把培训贯穿在平时的工作当中 协助面点主管不断的改进 制作工艺，有机合理的与当地风味 特色相结合。四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的 仪容仪表和 凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购置回的 原料进行检查验收五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督 下属员工定 期检查清理冰柜，保证食品的保存。六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好 食品出品的

18、卫生平安。七、完成面点主管下达的其他工作。火头中工 岗位职责 一、按照菜单和本钱卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。二、了解当日宾客流量， 要去，特点，备好当天使用的 调料和佐料， 检查库存， 在保证用量的同时注意原料的控制， 储存。三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中 厨房的原料 的打单，申购。四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清 洁，枯燥。五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办 的原那么，合 理的安排菜品的出品。保质保量。七、注意个人卫生， 仪容仪表， 上班前检查自己及下属 的卫生状况。八、完成火头主管布置

19、的其他工作。沾板中工 岗位职责 一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证 菜品根底原 料的标准供应，保证出品质量。二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的 正常工作。三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品 质量。四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业 务水平，组 织大型，重要的食品出品五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫 生，环境卫 生。检查下属员工是否按照操作标准工作，把好 卫生质量关。六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况， 并负责设施 设备平安。七、检查厨房的原料的使用情况， 确保在离开时所有的 食品存放好， 防止物资积压超过保质期

20、，防止变质或短缺， 制定每月工作方案。八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切 法，具备九 种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。 精制四种形状：定，丝， 球，片的加工需要，掌握切配料头 及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对 员工的培训功，懂得 食品卫生法。九、督导下属严格按照规程操作， 定期对设施设备检查， 保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十、完成沾板主管布置的其他工作。上什中工 岗位职责 一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高 等食品，保 证出品质量。二、执行并落实上什岗位职责，效劳标准，确定上什的 正常工作。三：严格按照操作程序工作，控制本钱，费

21、用，保持良 好的毛利。四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要 的食品出品。六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。 十、督导员工严格按照规程操作， 定期对设施设备检查， 保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作十、完成上什主管布置的其他工作。凉菜小工岗位职责：一、服从上级厨师的工作

22、安排，制作宴会，团队，零点品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生三、平安使用，保养本岗位的各种设施设备。 保证设施四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保 的质量，份量。五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。六、协助控制本钱，严格按照操作标准进行工作，不能 并监督其他人员。面点小工：一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点 品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫 的环境卫生。三、平安使用，保养本岗位的各种设施设备。 保证设施四、对照菜单和客情

23、，检查凉菜原料的售量和质量。保所有的凉菜设备的平安。证食品出品偷吃偷拿,所有的面点生，凉菜间 设备的平安。证食品出品的质量，份量 五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变六、协助控制本钱，严格按照操作标准进行工作，不偷 吃偷拿，并 监督其他人员。沾板小工 岗位职责 一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的 正常供应。二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手， 虚心学习， 努力提高自身的业务水平。三、严格按照操作标准进行加工。 注意原料的综合利用， 保证出净 率，防止浪费。四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货， 如鲍鱼， 鱼翅等。五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。七、负责平安使用保养自己区域的设施设备，使其正常 运转。洗碗工 岗位职责 一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清 洁工作。二、按时上班，按规定着装搞好个人卫生，确保符合 酒店员工个 人卫生标准。三、领取必要的清洁用品， 做好洗涤前