傲娇的云南大叶种

1、傲娇的云南大叶种在中国大陆茶叶教科书上，虽然涉及到大叶种茶树与中 小叶种茶树的区别，但内容相对狭窄，只是在物理性状与个 别化学成分上做出提示（见茶叶化学第一章茶叶物理 性状与化学成分关系 ）。这可能与茶学界以绿茶专家为主导 形成的绿茶思维有关。其实，就茶树的起源与拓展而言，中 小叶种茶树都来源于大叶种，只是异地培育后，茶树自身具 备适应当地地理特征与气候特征的适应性，加上人为长期强 迫性修剪， 最终形成中小叶种。 它与大叶种实质是宗谱关系， 是大叶种家族的一个支系。当世界开始承认茶树的发源地在 云南，云南茶树的主体又为大叶种茶树时，这种宗谱关系实 际已经确立。大叶种茶树无疑排在最上端，或称为第

2、一位。 那么，大叶种茶树与中小叶种茶树到底有何区别呢？ 1 、乔 木与灌木的区别乔木是指树身高大，由根部发生独立的主干， 树干和树冠有明显区分。灌木是指那些没有明显的主干，常 在基部发出多个枝干的木本植物，成熟植株在 3m 以下。植 物学有一句俗语，即树有多高，根有多深。茶树根系在土壤 延展的宽度与深度很大程度与树的高度成正比。根系延展越 深，获取土壤营养不同。 2 、物理性状的差别大叶种叶子角 质层厚度一般为2 ym-4卩m栅栏组织只有一层细胞，海绵 组织较厚，其栅栏组织与海绵组织为 1:2 。而中小叶种叶子 角质层厚度在4 ym-8 im左右，栅栏组织含有 2-3层细胞， 栅栏组织与海绵组

3、织为 1:1 。3、内含物质的差别茶学教科书 中的观点认为，因为大叶种与中小叶种物理性状的差别，决 定了大叶种茶类脂物质较低，多酚类物质含量较高。而中小 叶种类脂物质含量较高，多酚类物质含量较低。类脂物质含 量高的茶基本表现在茶叶香气上，换句话说，是香气表达比 较充分和富有特色，好的中小叶种制作的绿茶一定具有香高、 味醇的特点。但是，又因为它多酚类物质含量少，决定它总 体内含物质偏低，就有了绿茶不耐泡的弱点。这其中还有一 个原因， 就是绿茶内含物质很多是脂溶性的物质， 不溶于水， 水溶性物质偏少。所以，中小叶种只适应制作绿茶。需要说 明的是，福建茶区的树种也是中小叶种，但由于加工过程中 采用了

4、轻发酵的工艺，使脂类物质降解，多酚类物质含量有 所增加，不仅香高味醇，耐泡度也高于绿茶，其代表性的茶 类就是乌龙茶系列。大叶种茶因为多酚类物质含量高，其产 生大量的衍生物与化合物，内含物质远高于中小叶种，耐泡 程度也相对较高。 因此，大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶， 如普洱茶最具代表性。需要补充的一点是，造成大叶种茶内 含物质高还有一个原因（也是一个非常重要的原因） ，是云 南特有的地理与气候因素促成。具体有两个方面内容：一是 大叶种茶树喜潮湿性，这种潮湿性造成茶叶本身的苹果酸、 醋酸、乳酸含量非常高；二是耐低温性。云南地区，尤其是 茶叶产区早晚和午间的温差非常大，形成茶树鲜叶内含次生 物质经

5、历一个“富积”的过程，比如说像甘油三梨醇、甘露醇 等含量都在累计增加，就像加拿大的葡萄经过冬天霜打过之 后格外甜，中国陕西的柿子经过霜打过之后也非常甜，温差 急剧的变化造成的物质含量要高于中小叶种。有一个错误观 念需要纠正，那就是所有的茶学教科书存在一个误判，认为 中小叶种叶绿素含量高于大叶种。其根据不是源于对两个树 种鲜叶内含叶绿素含量的比对，而是采用成品茶的化学比对， 就有了绿茶叶绿素含量高于普洱茶的说法。普洱茶叶绿素含 量低是加工工艺所致，它的工艺路线始终围绕“酶促反应”进 行。而“酶促反应”首先摧毁的是叶绿素（更准确的表述是摧 毁叶绿素 a ）。绿茶则反其道而行，是终止“酶促反应”，是

6、通 过高温手段将鲜叶中的酶去除 （因为酶在65 C以上就失去活 性，俗称“脱酶”），因为只有“脱酶”才能尽最大可能保存茶叶 中的叶绿素。因此，绿茶与普洱茶叶绿素含量的不同，是因 为两种工艺决定。但就鲜叶而言，大叶种茶树鲜叶中的叶绿 素含量远高于中小叶种。很多大叶种茶树的鲜叶表面出现泡 状隆起的物理性状，原因是云南茶区普遍存在海拔高，夏季 湿润，冬季干旱，是在遮阴条件下（周边高大的乔木植物遮 蔽阳光直射），茶树就采取增加叶绿素数量的形式来适应环 境，充分进行光合作用。为了安置较大数量的叶绿素，叶绿 素表面积就扩大，呈现比同体积的球形表面还要大的圆柱形，结果使细胞壁呈现褶状向外突出，叶面有泡状隆起现象。这 些外观特征不仅体现叶绿素含量高，也是优质鲜叶的标志。 日本茶叶研究人员也发现了这一点，并借鉴这种模式，人工 创造遮阴网来模拟这种生长机理，目的是提高叶绿素含量。 其实，中国绿茶界自上世纪八十年代开始，也通过诸多技术 手段努力解决茶树遮阴问题。站在绿茶的角度，遮阴技术已 经成为解决茶叶品质的一项重要措施。所以，大叶种