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1、营养与食品卫生学课件组胺营养与食品卫生学课件组胺20102010 测定意义测定意义 机体中的组胺酸通过其中存在的微生物所产生的组氨酸脱羧酶的脱羧作用生成组胺。 组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌 组氨酸脱羧酶鱼肉天然组分 组胺（组氨酸） 组胺达到组胺达到4-10mg/100g，就可引起人类，就可引起人类变态反应样的食物中毒。变态反应样的食物中毒。 组胺可使小静脉和毛细血管扩张，通透组胺可使小静脉和毛细血管扩张，通透性增强，可刺激支气管、子宫和膀胱等处的性增强，可刺激支气管、子宫和膀胱等处的平滑肌使其收缩，促进黏膜、腺体的分泌增平滑肌使其收缩，促进黏膜、腺体的分泌增多。主要临床症状为低血压，皮肤红肿，

2、腹多。主要临床症状为低血压，皮肤红肿，腹痛，球结膜充血与头痛为其。痛，球结膜充血与头痛为其。鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-2005 一一. . 实验目的实验目的l熟悉鱼类中组胺的测定原理熟悉鱼类中组胺的测定原理l测定样品中组胺的含量测定样品中组胺的含量二原理二原理 对氨基苯磺酸钠与亚硝酸反应生成重氮对氨基苯磺酸钠与亚硝酸反应生成重氮盐，重氮盐与组胺发生偶氮反应，形成黄盐，重氮盐与组胺发生偶氮反应，形成黄色偶氮化合物，其颜色深浅与组胺的含量色偶氮化合物，其颜色深浅与组胺的含量成正比。成正比。重氮化反应重氮化反应偶合反应偶合反应三仪器三仪器1. 1. 量筒量筒2. 2. 移液管移液管3

3、3. . 滤纸滤纸4 4分液漏斗分液漏斗5 5具塞试管具塞试管 6 6蒸发皿蒸发皿7 7分光光度计分光光度计8 8天平天平 9 9水浴锅水浴锅四试剂四试剂 1 1对氨基苯磺酸钠对氨基苯磺酸钠 2 2亚硝酸钠亚硝酸钠(HCL-NaNO(HCL-NaNO2)2) 3 3磷酸组胺标准液（相当于组胺磷酸组胺标准液（相当于组胺20 20 g/mlg/ml） 4 4氢氧化钠溶液（氢氧化钠溶液（10%10%） 5 5三氯醋酸（三氯醋酸（10%10%） 五操作步骤五操作步骤 1.取5g剁碎的鱼加入10%三氯醋酸三氯醋酸20ml沉淀蛋白混匀60度水浴30min2.滤入量筒残渣用水洗过滤约至70ml用10%NaO

4、H调PH=5用水稀释到100ml定容3.取0.5ml于比色管中并加水至5ml加入对氨基苯磺酸钠3ml摇匀再加入HcL-NaNO2 0.2ml摇匀15min后于470nm处比色。4.标准曲线：同时取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml磷酸组胺标准液（相当于组胺20g/ml）加水至5ml加入对氨基苯磺酸钠3ml摇匀再加入HcL-NaNO2 0.2ml摇匀15min后于470nm处比色。六计算六计算 A = A = 标准曲线查得相当于标准的标准曲线查得相当于标准的gg数数 W = W = 样品重（样品重（g g） V = V = 测定用体积测定用体积 ）（组胺mg/100g100)15.307111(1000V100WA注意事项注意事项1. 1. 吸管不能混用，以防试剂污染；吸管不能混用，以防试剂污染；2.

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