酸奶HACCP计划表危害分析表

1、酸奶 H A C C P 计划表&危害分析表一、酸奶工艺流程图原料乳验收预处理（净乳、冷藏）标准化配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）。原料的验收、储存预热均质（60-70 C, 16 18MPa杀菌（95 C ,5min ）冷却（43-45 C）接入发酵菌种（1%3%。菌种的选择、验收、储存发酵（41-43 C, 35h）冷却分装。包装材料的验收、储存封盖冷藏和后熟（2-6h）贮藏（2-6 C）二、酸奶危害分析工作单乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏式：2C6C冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮食行业原料食品安全危害潜在危害是否显着？判断的依据是

2、什么？用什么预防防措施来预防显着危害生物的：致病菌（中温菌、挤奶过程及运输过程中可能会污后序的杀菌可控制危害嗜冷菌、芽抱菌、耐热芽抱选择合格供方，供应商提菌等）是染品控制书面证明 每车抽化学的：黄曲霉、抗生素残是奶牛饲养过程，饲料中、兽药残行抗生素检测、酒精试验留否留度测定物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等原料污染过滤分离可除去生物性危害：病原体污染是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。严格执行SSOP后工序火消除此危害按CIP操作控制严格化学性危害：设备、管道中否CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻CIP清洗，PH计检测残液的涓洗剂、消骨剂残留否底，有口能残留备管道使用前的热水循环物理

3、性危害：杂质容器中混入、过滤过程带入杂质毒。SSOP空制、GM腔制收奶时迅速对牛乳降:生物性危害：细菌增殖、产不合适的时间、温度储存以及与2-8 C,控制贮奶温度，防毒、产酶、酶解产生的苦胞外界接触时造成的细菌的增殖、中微生物继续增殖以及排泄物的污染。是广，毒、广，酶和排泄物的污染。SSOP空制。后续杀菌可'控化学性危害：清洗剂、消毒是清洗不当造成的残留，人为为防按CIP操作控制严格剂残留，以及人为原因造成否腐或增加干物质、脂肪等为目的CIP清洗的污染。进行的添加PH计检测残液，设备管道物理性危害：贮存容器密封SSOP空制控制容器气密性检查前的热水循环消毒可消除不合适带来的环境污染物。

4、害潜在危害用什么预防防措食品安全危害是否判断的依据是什么？施来预防显着危害显着？严格执行SSOP后工序火操作过程中由员工手、设备、管消除此危害生物性危害：病原体污染道等带来的细菌污染。按CIP操作控制严格化学性危害：设备、管道中否CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻CIP清洗，PH计检测残液的涓洗剂、消骨剂残留是底，有口能残留。备管道使用前的热水循环物理性危害：贮存容器密封是容器中混入、分离盘磨损带入杂毒。不合适带来的环境污染物质SSOP空制进行气密性检查GM的制生物性危害：微生物污染SSOP 空制是辅料带来的感染杂菌化学性危害：重金属、添加严格按照标准操作和使用是重金属污染、添加剂使用超量剂剂否

5、加工过程中意外掉入物理性危害：头发等杂质按辅料验收标准抽样检验生物性危害：芽抱菌、致病菌污染乳白身携带的以及后增殖的，配后序的氽菌口控制危害化学性危害：设备、管道中料过程中引入的否按CIP操作控制严格的清洗剂、消毒剂残留。均清洗不当造成的残留，机油密封是CIP清洗质机泄漏造即油混入奶泄漏喷入均质奶中。否PH计检测残液，GM的制中。由于存在与环境接触的时间，设SSOP空制、GM腔制物理性危害：设备磨损引入、备运转空间混入物理杂质生物性危害：微生物残存化学性危害：设备、管道中的涓洗剂、消骨剂残留物理性危害：无是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不当造成的残留不存在造成物理危害的环境按杀菌浓

6、缩岗位作业指导严格进行高温消毒，控制的温度、时间按CIP操作控制严格CIP清洗PH计检测残液，GM的制生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的：温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP 空制食品安全危害潜在危害是否显着？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显着危害生物的：微生物化学的：无物理的：无是引入杂国、国种活力不足选择培育优良菌种（嗜热 菌，保加利亚乳杆菌）生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查准确控制发酵条件SSOP空制 定期清洗检查祛生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的：温度否空气中有可能引

7、入微生物控制冷却温度及时间SSOP 空制生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是否加工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮逐过程中污染，SSOP空制选择合格供方、供方卫生 证、验收检验合格证明、前紫外线照射杀灭致病菌 拒收不符合食品卫生要求 包装材料生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质是否否分装容器火菌不足清洗机械残留清洁剂重新小"困并木用无国港装按CIP操作控制严格CIP清洗PH计检测残液，GM的制生物的：细菌增殖、产毒、密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质SSOP 空制低温冷藏，控制温度在4产酶、

8、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当、酸奶的HACC社划表关键控制点显着危害关键限位监控对象监控方法监控频率/监控人员纠偏措施原料生物性：致病无致病菌致）1次/车检验员根据数据偏离惟菌杂菌杂菌数v 50致病菌病菌检验1次/车检验员作废乳的验收化学性：抗生素农药等残留万个/ ml 温度 4 C 酒精试验v/ v 通 72% 抗菌素、农药残留等极限见下表杂菌数生奶的温度精试验结果抗生素检测阴性杂菌数检验用温度计测量酒用72%酒精检验抗 TTCM验检验抗生素残留1次/车检验员1次/车检验员1次/车检验员另作他用杀菌生物性：致病菌残留细菌 温度9095 C 时间510min 杀菌温度 杀菌时间目测1次操作员/ 5min操作工1次/ 5min 设置温度、值 对有怀疑的产温度下降程度分理方案接种发酵剂生物性：酵母无致病菌无致病菌、杂微生物检验刃1次/车检验员按规定检测德菌、霉菌、噬菌体杂菌污染杂菌污染发酵剂活力测定合格菌发酵剂纯度活力天青还原试验1次/车检验员纯度、活力i菌种附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲毒毒素（ug/kg ）< 0.5汞（mkg）< 0.01/、,/、,/、,（ mkg）< 0.1滴滴涕（mkg）< 0.1碑（以 As计）（mg7kg）< 0.2铅（以 Pb计）（mkg）&l