厨房完整规范

1、精品文档厨房卫生管理制度厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。一 厨房整体卫生管理1 厨房实行卫生责任制， 划分清扫区域， 把每个岗位的清扫内容分配给每个人， 然后将其书面表格化 （清扫卫生责任表） ，并作为制度贴在相应的墙上。 每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁 , 不可存在没人理的卫生死角。2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局， 各功能区域清晰， 生产加工流程简短顺畅， 避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，

2、在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4 厨房地面应向排水明渠方向有 1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形， 设计合理， 排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需

3、以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15 厘米摆放。7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、 无闷热感觉， 使厨房员工有一个舒适的工作环境。8 走道和工作场所照明要充足， 全部使用节能灯， 分工作灯和预备灯。 应配备应急灯， 一旦突然停电，可以作应急照明使用。9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急

4、救箱需置于固定、方便取得之处。13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二 厨房卫生管理要求1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持

5、清洁。5 食物应保持新鲜、 清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧， 或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。1欢迎下载精品文档6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。12

6、 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。三食品冷藏卫生1 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1 -4 ），存放时间不得超过24 小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22 -18 ）。每天冰箱清理两次， 每天早上清理主要是清除隔夜原料， 水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和

7、备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。四 粗加工工作区卫生1 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸（必须浸泡半小时） 、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4 肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5 禽蛋在使用前应对外壳进行清

8、洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10 粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五 配菜工作区卫生1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容

9、器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4 在开启罐头食品时， 首先要把罐头表面清洁一下， 再用专用开启刀打开， 切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。2欢迎下载精品文档5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。六 炉灶作业区卫生1 烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2 每日

10、开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3 检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8 烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿

11、，不得与地面或污秽接触。10 在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11 营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。七 冷菜工作区卫生1 冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3 餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并

12、刮净。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5 要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6 营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。八 点心工作区卫生1点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不

13、得留长指甲。2 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次， 地面每天拖洗， 笼垫入锅高温煮净油污， 蒸锅每天放水清洗。 保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后。3欢迎下载精品文档应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4 刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5 营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、

14、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。九 厨房卫生操作程序与标准序号 场所清理程序标准 周期1调味料柜1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来2用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料( 如盐、味精、胡椒等 ) 有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁每天2配菜柜 1及时清除配菜台上一切杂物2用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换， 用洗涤剂水刷干净，用清水冲净4原料换水后， 加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净

15、、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品每天3锅、煲 1将锅用大火烧至要见红2放入清水池中用凉水冲3用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍用完即清洗4灶、灶台 1关掉所有的火2在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、 开关处及灶箱的油垢一并搞干净干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟每天6不锈钢器具1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮， 无油垢、 水迹， 无指纹；分类摆放 用完即清洗7调料架 1将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调

16、料架和不锈钢盘洗净、擦干2把调料罐逐一清理， 把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐3移回原处，码放整齐固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮每天8调料罐 1调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料2随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、不变质，干净整洁 每天9化冻池 1检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物2用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净3用清水冲净，干布擦干干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻每天10 冷冻。4欢迎下载精品文档冰箱 1开门，清理出前日剩余原料2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口

17、3清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污4放入冰箱内的容器必须擦拭干净5所装的食品应加封保鲜纸6将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净每天11 恒温冰箱 1开冰箱门，将上前的剩余原料取出2需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜3用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干5擦洗密封皮条，使其无油污、霉点6将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7冰箱外部用洗涤

18、剂擦洗，无油污后用干布擦光亮8做好消毒工作生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁12 不锈钢台 1用温布蘸洗涤剂擦洗2用清水反复擦洗上面各部位的尘土3桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天13 灭蝇灯1关掉电源2用干布掸去灯网内的尘土3用湿布擦净各部位的尘土，待其干后， 接通电源灯网内无杂物和尘土、 无死蝇，使用正常每天14 消毒灯1每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管2定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20 分钟紫外线的空

19、气消毒工作无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效每天15墙壁1用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁2细擦瓷砖的接茬3用湿布蘸清水反复 2 3 次擦拭4擦干 光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端2用清水洗干净墩布，反复擦两次3地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹第天两次17水池1捡去里面的杂物2用洗涤剂或去污粉刷洗3用清水冲洗，外部用手擦干无油迹、无异味每天18 干货储存柜1把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净。5欢迎下载精品文档2将干货原料码放整齐，有污物的去掉3检查干货原料是否有虫无变质原料，

20、干净、整齐、清洁 , 台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。每天19 炊具架1将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层摆放整齐干净，有顺序20 餐具 ( 盘、碗、筷子、杯 ) 1按餐具清洗程序进行2消毒后放入餐具保洁柜光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒21蒸箱1关好蒸汽阀门2取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净3用干布擦干净蒸箱内壁的油污4清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气每天一次22 鸡蛋筐1生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2塑料筐干净3托盘勤换无蛋汤干净 每天23 油烟罩1先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗2用干净的湿布反复擦至没有油污3继续擦洗烟罩的外壁烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹每天24刀具1将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净2用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风3生、熟刀具分开摆放。刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物每天25 菜墩子1每天将菜墩子放