四川麻辣烫底料配方(绝密)

1、.四川麻辣烫底料配方：调料：牛油 20斤；油 5斤；郫县酱 4斤；（朝天椒）辣椒 2.5斤；花椒 2斤；冰糖2两；姜 1斤；葱 0.5斤；八角 0.1斤；甘草 0.5两；山奈 0.5 两；桂皮1两；香叶 1两；荜菝 20 克；白扣 0.8两；香果 0.5两；沙姜 0.5两；紫草0.7两；丁香 0.3两；栀子 0.5 两；草果 0.6两；谬糟 2瓶；豆豉 1袋100克；胡椒 0.5 两。制法：将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡， 然后用绞肉机绞成茸， 铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；

2、 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用， 加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15 分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既;.得底料。原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁白鲜汤+底料 +红油 +花椒油 +调料 3：2：2：2：1白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜

3、汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味， 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包， 炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制

4、底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆;.腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。：原料：熟菜油 5000g 猪油 1000g 郫县豆瓣 1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒 2000g 花椒 200g 生姜 100g 大蒜 150g 大葱 150g 冰糖 100g 醪糟 100g 八角 50g 三奈 30g 桂皮 40g 小茴香 100g

5、 草果50g 香叶 30g 香草 15g 丁香 5g 千里香 50g 香茅草 30g制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备 2口炒锅 ,一个里面放 (豆瓣 ,大葱生姜醪糟 白酒 25克 大蒜豆豉冰糖 )和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到 7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制 20分钟左右下泡涨的花椒， 再炒 5-10 分钟，锅内原料香气四益

6、时起锅即成麻辣烫底料。;.吊汤：牛骨头 15斤 猪筒子骨 5斤 胡椒 10克 料酒 200克 大葱 100 克生姜 100 克把猪骨头和牛骨头敲破， 放入冷水中烧开氽去血水， 放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水 10KG ，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤） 4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和 6分清汤的比列混合， 加入胡椒 50克 生姜 200 克 大蒜 200克 一起熬制 2个小时左右，捞出渣子即成老汤。分锅：生姜 50克 大蒜 50克 盐15克 味精 50克 鸡精 50克 干辣椒 25 克 花椒 15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口

7、锅 8分满，放入以上各料即可容易出现的问题及解决方法烫制的成品不熟。 麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用;.象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些， 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了荤菜：兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克牛餐肉 50克鸭肠30 克素菜藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克 豆腐干 50克折菜 80克茶菜 50克青菜头 80克调料 ：牛油 250 克 菜油 100 克 郫县豆瓣 150 克 永川豆豉 50 克 冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30克醪槽汁 20克绍洒 20克姜米10克精盐 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250 克 鲜汤 1500 克1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到 6成熟后，下郫豆瓣(先朵细 )?酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘 米左右见方的薄片菜切成 3厘米左右的薄片。用洗净的竹签