果汁饮料加工技术

1、主讲人：李凤英主讲人：李凤英l我国饮料行业发展概况我国饮料行业发展概况l我国果蔬汁行业发展概况我国果蔬汁行业发展概况l果蔬汁的定义及营养价值果蔬汁的定义及营养价值以可乐为代表的碳酸饮料风靡市场19882002年特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异军突起2002年2006年健康型，特别是果汁类天然饮料受到追捧2006年至今绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的必然趋势发展历程发展历程图 2002年-2009年我国饮料产量发展趋势2009年全国饮料总产量突破8,000万吨，增幅达29.8%，中国成为世界第二大饮料生产国,中国饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。 数据来源：国家统计局 20

2、102025237429123480418051106200805017.2%22.7%19.5%20.1%22.2%21.3%29.8%00.050.10.150.20.250.30.3501000200030004000500060007000800090002002年2003年2004年2005年2006年2007年2008年2009年产量同比增长率中国市场上的饮料品类碳酸类饮料饮用水果汁、果蔬类饮料茶饮料植物蛋白饮料含乳饮料固体饮料图 2000与2007年我国饮料品种结构变化对比数据来源：国家统计局 2008.12从2007年与2000年中国饮料市场品类结构对比可以看到，碳酸饮料比重有

3、明显的下滑，饮用水保持稳定，而其他饮料品类有较大的增长，包括果汁果蔬类饮料、茶饮料以及含乳饮料等.全国各省市饮料总产量的排序依次为广东、浙江、河南、山东、湖北和上海，六个省市总产量之和占全国总产量的52%以上.吉林、河南和四川包装饮用水产量增长较快。天津、河南、浙江的“非三大（非碳酸饮料、果汁饮料和包装水）”饮料产量增长较快，对饮料总产量中各品种所占比重产生较大的影响。 我国饮料行业还存在着企业地区分布不均衡的现象，年产量超过30万吨的省市多数为东部沿海省市。 1、世界发展状况、世界发展状况 果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，苹果汁为

4、最早，1920年以后才有工业化生产。年以后才有工业化生产。 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。菜汁的销量逐年增长。 其中最具代表性的是美国的其中最具代表性的是美国的v8蔬菜汁，近年来蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）19491979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）198019

5、89年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。 2000年我国果汁年产量为年我国果汁年产量为97.42万吨；到万吨；到2006年，达到年，达到143.69万吨。到万吨。到2011年，达到年，达到196.65万吨，果汁饮料产量达到万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。万吨。中国饮料制造行业规模以上企业达到中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家，家，出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、国鲁中投、海升等国产品牌。国鲁中投、海升等国产品牌。 3 3、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空、我国果蔬汁产业存在巨

6、大的发展空间间丰富的原料资源丰富的原料资源 我国水果、蔬菜资源丰富，我国水果、蔬菜资源丰富，据农业据农业部统计，部统计，2011年我国水果总产量达到年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和和440多公斤。多公斤。丰富的果蔬资源为我国丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。果蔬汁加工业提供了丰富的原料。果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相对其它饮料较低对其它饮料较低美国人年均果汁消费量为美国人年均果汁消费量

7、为45公升，德国为公升，德国为46公升，日本和新加公升，日本和新加坡为坡为16-19公升，世界人均消费量已达公升，世界人均消费量已达7公升，与此同时，中国公升，与此同时，中国人年均果汁消费量还不到人年均果汁消费量还不到1公升，差距十分明显。公升，差距十分明显。果汁饮料市场的竞争存在三股竞争力量台湾系代表企业统一和康师傅，其主要特点为产品线比较长，以包装的创新和口味取胜汇源、娃哈哈、养生堂等国内知名企业，在渠道上具有优势本土系两可乐巨头斥巨资进入中国果汁饮料市场，比如可口可乐的美之源和酷儿，都获得了巨大的成功，并且积极收购汇源。国际巨头4 4、我国果蔬汁产业发展的热点、我国果蔬汁产业发展的热点l

8、纯天然、高果蔬汁含量的饮料纯天然、高果蔬汁含量的饮料 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其次是一些区域品牌汇源是高浓度果汁的代表品牌，其次是一些区域品牌.l复合果汁及复合果蔬汁复合果汁及复合果蔬汁 以农夫果园为代表品牌在消费者心目中主要以补充维生素以农夫果园为代表品牌在消费者心目中主要以补充维生素的健康饮品。的健康饮品。l功能型果蔬汁饮料功能型果蔬汁饮料 花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料等等l果蔬汁奶饮料发展潜力巨大果蔬汁奶饮料发展潜力巨大 l果蔬汁饮料果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和汁、蔬菜汁饮料的统称，是指

9、水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。饮料。 1、营养丰富，风味良好。、营养丰富，风味良好。 2、易为人体所吸收。、易为人体所吸收。 3、具有重要的生理作用。、具有重要的生理作用。 水果和蔬菜水果和蔬菜水分水分8090（有些果蔬可达（有些果蔬可达9397）固形物固形物1020可溶性可溶性固形物固形物518不溶性不溶性固形物固形物518糖、酸和糖苷类物糖、酸和糖苷类物果胶和酚类物质果胶和酚类物质含氮物质含氮物质矿物质矿物质水溶性维生

10、素等水溶性维生素等纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素原果胶和淀粉原果胶和淀粉脂溶形维生素脂溶形维生素色素等色素等 果蔬汁果蔬汁未添加任何外来物质，未添加任何外来物质，直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。 果蔬汁饮料果蔬汁饮料以果蔬原汁为基以果蔬原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。成的汁液。 果汁饮料：果汁饮料： 1. 果汁果汁100%原果汁；原果汁； 2. 浓缩果汁浓缩果汁除去原果汁中部分水分后的浓果汁；除去原果汁中部分水分后的浓果汁； 3. 原果浆原果浆打浆制得的带果肉浆状制品；打浆制得的带果肉浆状制品； 4. 浓缩果浆浓缩果浆脱除

11、原果浆中部分水分后的产品；脱除原果浆中部分水分后的产品； 5. 水果汁水果汁用原果汁、浓缩果汁调配饮料，果用原果汁、浓缩果汁调配饮料，果汁含量汁含量40%； 6. 果肉果汁饮料果肉果汁饮料用原果浆、浓缩果浆调配的用原果浆、浓缩果浆调配的饮料，原浆饮料，原浆35%，可溶性固形物，可溶性固形物13%； 7. 高糖果汁饮料高糖果汁饮料在果汁或浓缩果汁中加在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，水、糖、酸等调配而成的，含糖较高含糖较高的，的，稀释后方可饮用的制品。稀释后方可饮用的制品。 8. 果粒果汁饮料果粒果汁饮料在果汁或浓缩果汁中在果汁或浓缩果汁中加入水、加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细柑

12、桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如：、糖、酸等调配而成的制品。如：粒粒橙、果粒橙。粒粒橙、果粒橙。美汁源果粒橙(可口可乐) 9. 果汁饮料果汁饮料原果汁含量原果汁含量10%；如：如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日c c橙汁。橙汁。 10. 果汁水果汁水原果汁原果汁5%。 汇源果汁、茹梦、大湖等农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷统一鲜橙多，康师傅每日c、美之源果粒橙、酷儿 1. 蔬菜汁蔬菜汁一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、胡萝卜汁等。胡萝卜汁等。 2. 混合蔬菜汁混合蔬菜汁两种以上蔬菜汁调配；两

13、种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁经乳酸发酵后调配制得。经乳酸发酵后调配制得。 1. 澄清汁澄清汁透明、不含悬浮物质的汁液透明、不含悬浮物质的汁液 2. 混浊汁混浊汁带有悬浮颗粒，不透明的汁带有悬浮颗粒，不透明的汁液；液； 3. 浓缩汁浓缩汁经浓缩脱水后的浓果汁。经浓缩脱水后的浓果汁。苹果汁苹果汁 原料原料预处理（分级、清洗、挑选、热预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）处理、酶处理）榨汁榨汁澄清过滤澄清过滤 均质脱气均质脱气 干燥（果蔬粉）干燥（果蔬粉）浓缩（浓缩汁）浓缩（浓缩汁） 成品成品冷却冷却灌装灌装杀菌杀菌 同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优同其它加工品一样，加工果

14、蔬汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方面：面： l 品种对路品种对路 l 新鲜完整新鲜完整l 成熟适度成熟适度果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3 3点：点：1 1、风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味、风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味适当；适当；2 2、性状和色泽稳定：在加工过程中能够保持优良的、性状和色泽稳定：在加工过程中能够保持优良的品质和色泽。品质和色泽。3 3、汁液丰富，取汁容易，出

15、汁率高。、汁液丰富，取汁容易，出汁率高。l 相对而言，制汁对原料的要求比其它加工品高。相对而言，制汁对原料的要求比其它加工品高。l制汁的原料必须是健全完好的鲜果，轻制汁的原料必须是健全完好的鲜果，轻度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬汁产品的品质。生长发育中或采后的任汁产品的品质。生长发育中或采后的任何伤害都降低产品的品质。何伤害都降低产品的品质。l因此，供制汁的果蔬原料采后应及时加因此，供制汁的果蔬原料采后应及时加工，力求原料的新鲜完好。工，力求原料的新鲜完好。l制汁对原料的大小、形状无严格要求，但对成制汁对原料的大小、形状无严格要求，但对成熟度要求较严格。熟

16、度要求较严格。l原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。l过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。 取汁前的操作都属于预处理，包括取汁前的操作都属于预处理，包括挑选挑选、洗涤、破碎、热处理等。洗涤、破碎、热处理等。（一）挑选与洗涤（一）挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。受伤变质果。 清洗可减少杂质、微生物污染，降清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药残留。洗涤一般采用先浸泡后喷

17、低农药残留。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。淋或流水冲洗。破碎的目的：破坏细胞壁，提高出汁率。破碎的目的：破坏细胞壁，提高出汁率。破碎的程度：破碎的程度：破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁时外层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，时外层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以3 34mm4mm为宜；草莓、葡萄以为宜；草莓、葡萄以2 23mm

18、3mm为宜，樱桃和为宜，樱桃和桔瓣以桔瓣以5mm5mm为宜。为宜。l 对辊对辊式、式、l 锤式、锤式、l 刮板式刮板式、l 绞肉机绞肉机，l “葡萄破碎、去梗机葡萄破碎、去梗机” 等等。对辊式破碎机锤式破碎机锤式破碎机刮板式破碎（打浆）机绞肉机目的：目的：1、加热使果肉软化，果胶部分水解，提高、加热使果肉软化，果胶部分水解，提高出汁率；出汁率；2、抑制酶活性，避免产品变色；、抑制酶活性，避免产品变色；3、加热有利于水溶性色素的提取。、加热有利于水溶性色素的提取。 l果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏性降低，提高出汁率。使汁液黏性降低，提

19、高出汁率。l果胶酶制剂的添加量一般为果蔬浆重量的果胶酶制剂的添加量一般为果蔬浆重量的0.01%0.01%0.03%0.03%，酶反应的最佳温度为，酶反应的最佳温度为45455050，反应时间为反应时间为2 23h3h。苹果浆在。苹果浆在40405050条件下条件下用果胶酶处理用果胶酶处理505060min60min，可使出汁率从，可使出汁率从75%75%增增加到加到85%85%左右。左右。 l果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。打浆法。l大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁榨汁” ” ；l只有汁液

20、较少的果实才用浸提法，如山楂、李只有汁液较少的果实才用浸提法，如山楂、李子、枣等。子、枣等。l浆果类：直接打浆。浆果类：直接打浆。l压榨是压榨是利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程。或果蔬浆中挤出的过程。l根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨；榨和冷榨；l要求：榨汁时间短？要求：榨汁时间短？防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物质的分解，减少空气的混入。营养物质的分解，减少空气的混入。（一）压榨法（一）压榨法 连续螺旋式压榨

21、机；连续螺旋式压榨机； 气动压榨机；气动压榨机； 卧篮式压榨机；卧篮式压榨机； 水压机水压机 带式压榨机带式压榨机 柑橘专用压榨机柑橘专用压榨机 布朗压榨机布朗压榨机 安迪森压榨机安迪森压榨机 螺旋式榨汁机带式榨汁机离心式榨汁机手动榨汁机 种种 类类 出出 汁汁 率率 种种 类类 出出 汁汁 率率 甜橙甜橙 宽皮桔宽皮桔 葡萄柚葡萄柚 柠檬柠檬 菠萝菠萝 40404545 35 354040 33 335050 29 293333 50 505555 苹果苹果 西洋梨西洋梨 草莓草莓 杨梅杨梅 葡萄葡萄 55557070 55 557070 60 607575 60 606565 65 658

22、282果 品 的 出 汁 率l就是把破碎后的原料在水中浸泡一定时间，使内就是把破碎后的原料在水中浸泡一定时间，使内溶溶物溶出。物溶出。l加水量根据要求的可溶性物质含量确定。如，山加水量根据要求的可溶性物质含量确定。如，山楂楂6 6为原汁；枣为原汁；枣8 8为原汁。为原汁。l浸提前一般都要浸提前一般都要热处理热处理，或再进行，或再进行酶处理酶处理，目的，目的是破坏细胞结构和降低粘度，提高提取率。是破坏细胞结构和降低粘度，提高提取率。 目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。l它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变

23、色。果汁变色。l粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般直径一般0.5mm0.5mm左右左右（100100200200目）。目）。 粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。不同处理。l 清汁清汁-澄清、过滤，澄清、过滤，l 混汁混汁-均质、脱气均质、脱气。l澄清的对象澄清的对象l澄清的方法澄清的方法 1.1.悬浮物悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。

24、纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。2.2.胶粒胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。淀，使果汁变浑。1.1.酶法澄清酶法澄清2.2.明胶单宁明胶单宁澄清澄清法法3.3.酶、明胶联合澄清法酶、明胶联合澄清法4.4.其它澄清方法其它澄清方法l酶法澄清是利用酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶果胶酶、淀粉酶等来分解果汁等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无中的果胶物质和淀粉等

25、达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。淀粉酶等。果汁种类果汁种类用用 量量果汁种类果汁种类用用 量量苹果汁苹果汁30005000葡萄汁葡萄汁20003000草莓汁草莓汁40008000醋栗汁醋栗汁40006000李汁李汁60008000乌饭树汁乌饭树汁40006000树莓汁树莓汁30005000樱桃汁樱桃汁20004000原理：原理：（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠

26、绕果蔬汁成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；中的悬浮颗粒一起沉降；（2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。促使胶体物质不稳定而沉降。l适用范围：适用范围：苹果、梨、葡萄、山楂等含苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁。有较多单宁的果汁。l不足之处：不足之处：含含花色苷花色苷的果汁会发生部分的果汁会发生部分褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发酵。酵。l做法：做法：在新鲜果蔬汁中先加入一定量

27、明在新鲜果蔬汁中先加入一定量明胶，使其与单宁形成络合物，一方面去胶，使其与单宁形成络合物，一方面去除一部分杂质，另一方面去除单宁，避除一部分杂质，另一方面去除单宁，避免单宁对酶的抑制作用；然后在果蔬汁免单宁对酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。中用酶制剂处理，使果胶物质水解。l适用：适用：仁果类果汁仁果类果汁u 自然澄清法自然澄清法u 加热澄清法加热澄清法u 冷冻澄清法冷冻澄清法u 海藻酸钠、碳酸钙澄清法海藻酸钠、碳酸钙澄清法u 蜂蜜法蜂蜜法 澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小的悬浮物。的悬浮物。 常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤常用的过滤设

28、备：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分器、板框压滤器、真空过滤器、离心分离机等。离机等。 果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。框过滤机、离心分离机和真空过滤。 确定最低果蔬汁含量后，依据所要求确定最低果蔬汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。的固酸比确定配方。 进行糖酸调整：进行糖酸调整： x=w（b-c）/（d-b） x需加入的浓糖液量（需加入的浓糖液量（kg） d浓糖液浓度（浓糖液浓度（%） w调整前原果蔬汁重量（调整前原果蔬汁重量（kg） c调整前原果蔬汁含糖量（调整前原果蔬汁含糖量（%） b要求调整后的含糖量（

29、要求调整后的含糖量（%） 加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分离，必须进行均质处理。生固液分离，必须进行均质处理。 均质均质将果蔬汁在高压下通过均质将果蔬汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持均一性。均一性。 均质压力一般在均质压力一般在1540mpa。 脱气的目的：脱气的目的： 脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。内壁腐蚀。 脱气方法：脱

30、气方法： 1. 真空脱气真空脱气间歇式、连续式。间歇式、连续式。 连续式离心喷头：喷雾式、离心式和连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。薄膜式。 2. 置换法置换法 吸附气体通过吸附气体通过n2、co2等惰性气体的等惰性气体的置换被排除。置换被排除。 3. 化学脱气法化学脱气法 利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。氧化酶。1、目的：、目的：（1）容量减小，节省包装和运输费用；）容量减小，节省包装和运输费用；（2）品质更加一致；）品质更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；）糖、酸

31、含量提高，增加产品的贮藏性；（4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。的基料。 目前所采用的浓缩方法，按照所用目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为设备原理，可分为真空浓缩真空浓缩（真空低温（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、蒸浓缩法）、反渗透反渗透、超滤浓缩超滤浓缩、冷冻冷冻浓缩浓缩。l大多数果蔬汁是热敏性食品，若在高温下大多数果蔬汁是热敏性食品，若在高温下长时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色、香、长时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色、香、味带来很大的不利影响。味带来很大的不利影响。l真空浓缩是在减压

32、的条件下使果蔬汁中的真空浓缩是在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保证果蔬汁的质量。浓缩的温度一般为保证果蔬汁的质量。浓缩的温度一般为25253535，不宜超过，不宜超过4040，有些耐煮的果蔬，有些耐煮的果蔬汁不能超过汁不能超过5555；浓缩时的真空度为；浓缩时的真空度为96kpa96kpa左右。左右。n浓缩之前要进行适当的杀菌处理。因为果蔬汁浓缩之前要进行适当的杀菌处理。因为果蔬汁在这样的浓缩环境下，正适合微生物的繁殖和在这样的浓缩环境下，正适合微生物的繁殖和酶的作用。酶的作用。n浓缩时会造成果蔬汁中芳香物质的挥发，因此浓缩时会

33、造成果蔬汁中芳香物质的挥发，因此在浓缩前或浓缩中要进行芳香物质的回收，回在浓缩前或浓缩中要进行芳香物质的回收，回收后的芳香物质可直接加入到浓缩果蔬汁中或收后的芳香物质可直接加入到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。作为果蔬汁饮料用香精。n葡萄汁在浓缩时会出现酒石沉淀，导致葡萄浓葡萄汁在浓缩时会出现酒石沉淀，导致葡萄浓缩汁混浊，因此在浓缩之前要进行去除酒石处缩汁混浊，因此在浓缩之前要进行去除酒石处理。理。原理：原理：依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而达到浓缩的目的。达到浓缩的目的。

34、反渗透必须具备的两个条件：一是必须有反渗透必须具备的两个条件：一是必须有一种高选择性高透水性的半透膜；二是：操一种高选择性高透水性的半透膜；二是：操作压力必须高于溶液的渗透压。作压力必须高于溶液的渗透压。 原理是利用冰与水溶液之间的固液相平原理是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离的一种浓缩方法。离的一种浓缩方法。 其过程包括如下三步：结晶（冰晶其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。离（冰晶与液相分开）。特点：特点：产品品质好，但耗能高、设备价格产

35、品品质好，但耗能高、设备价格高、产品浓缩度低、酶没有被有效钝化；高、产品浓缩度低、酶没有被有效钝化；分离时有一部分损失。分离时有一部分损失。目的：目的：在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果蔬汁中。到果蔬汁中。 芳香回收芳香回收技术路线技术路线有两种：有两种：|一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然

36、后加入到浓缩果汁中；回收，然后加入到浓缩果汁中；|另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果蔬汁中。离回收，然后回加到果蔬汁中。目的目的：（1）水分含量低，可以延长贮藏期，节省）水分含量低，可以延长贮藏期，节省运输包装费用；运输包装费用；（2）加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料）加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料的应用范围；的应用范围；（3）超细级的果蔬粉食用更方便，营养成）超细级的果蔬粉食用更方便，营养成分更易消化，口感好。分更易消化，口感好。1、真空干燥、真空干燥2、发泡干燥、发泡干燥3、喷雾干燥、喷雾干燥4、流化床干燥、流化床干燥（一）果蔬汁杀菌

37、（一）果蔬汁杀菌l目的目的：（1）杀灭微生物，防止发酵；）杀灭微生物，防止发酵；（2）钝化各种酶类，避免发生不良变化）钝化各种酶类，避免发生不良变化l杀菌的方式：杀菌的方式：高温短时杀菌高温短时杀菌 （88下保下保持持6090s） 超高温瞬时杀菌：超高温瞬时杀菌：107116下下23s。1、传统罐装法、传统罐装法l 将果蔬汁加热到将果蔬汁加热到85以上，趁热装以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。罐，然后密封、杀菌、冷却。l优点：设备投入不大，要求不高优点：设备投入不大，要求不高l缺点：加热时间较长，品质下降较明显缺点：加热时间较长，品质下降较明显 将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬将经过高

38、温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。l适宜：适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。l特点：特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。风味等。3 3、无菌罐装、无菌罐装（1 1）产品的杀菌）产品的杀菌（2 2）无菌包装容器及杀菌）无菌包装容器及杀菌（3 3）罐装环境的无菌）罐装环境的无菌马口铁罐马口铁罐玻璃瓶玻璃瓶petpet瓶瓶纸塑复合材料纸塑复合材料重量重量较重较重重重轻轻轻轻密封性密封

39、性好好好好好好好好透光性透光性不透光不透光透光透光透光透光不透光不透光化学反应化学反应可能可能不可能不可能不可能不可能不可能不可能可回收性可回收性不能不能能能能能能能成本成本高高高高低低低低各种果蔬汁包装材料的比较各种果蔬汁包装材料的比较 1. 混浊果蔬汁加工混浊果蔬汁加工果蔬汁中带有悬果蔬汁中带有悬浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中必须进行必须进行均质均质处理。处理。 2. 澄清果蔬汁加工澄清果蔬汁加工工艺中必须进行工艺中必须进行澄清过滤澄清过滤处理，无需均质。处理，无需均质。 3. 浓缩果蔬汁加工浓缩果蔬汁加工工艺中必须经过工艺中必须经过真空浓缩真空浓缩处

40、理，低温下脱除部分水分。处理，低温下脱除部分水分。 4. 蔬菜粉加工蔬菜粉加工使用浓缩汁进行真空使用浓缩汁进行真空喷雾干燥喷雾干燥脱除水分成干粉状。脱除水分成干粉状。（一）果蔬汁的败坏（一）果蔬汁的败坏 现象现象长霉、发酵、产生酒精和长霉、发酵、产生酒精和co2、醋酸等。、醋酸等。 原因原因细菌危害（醋酸菌、丁酸菌）细菌危害（醋酸菌、丁酸菌） 酵母（产酵母（产co2、胀罐）、胀罐） 霉菌（红曲霉、拟青霉）霉菌（红曲霉、拟青霉） 原料清洗不干净、二次污染原料清洗不干净、二次污染和杀菌不彻底。和杀菌不彻底。 风味变化风味变化 vc损失损失 色素氧化色素氧化 蔗糖转化蔗糖转化 以上变化主要受贮藏温度

41、、时间、氧、以上变化主要受贮藏温度、时间、氧、光和金属的影响。光和金属的影响。 有机酸对马口铁的腐蚀作用有机酸对马口铁的腐蚀作用 带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。就要使其沉降速度尽可能为零。 沉降速度一般遵循斯托克斯方程：沉降速度一般遵循斯托克斯方程：v2gr2（ 1 2）/9 1. 降低颗粒的体积降低颗粒的体积均质；均质； 2. 增加分散介质的粘度增加分散介质的粘度添加食用胶；添加食用胶； 3. 降低颗粒和液体之间的密度差降低颗粒和液体之间的密度差添加添加高酯化和亲水性

42、果胶分子，脱气；高酯化和亲水性果胶分子，脱气； 1. 稀碱液浸泡稀碱液浸泡30min，水解生成叶绿酸盐；，水解生成叶绿酸盐； 2. 用稀用稀naoh烫漂，沸水烫漂，沸水2min。 3. 用用0.02%硫酸铜，硫酸铜，ph8.0,浸泡浸泡8h，流水，流水漂洗，使叶绿酸钠转变为叶绿酸铜钠。漂洗，使叶绿酸钠转变为叶绿酸铜钠。 主要苦味成分主要苦味成分黄烷酮糖苷类、三萜类化黄烷酮糖苷类、三萜类化合物。合物。 防止措施：防止措施： 1. 选择优质原料。选择优质原料。 2. 改进榨汁方法，减少种子破碎。改进榨汁方法，减少种子破碎。 3. 酶法脱苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。酶法脱苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢

43、酶。 4. 吸附和包埋脱苦：聚乙烯吡咯烷酮、吸附和包埋脱苦：聚乙烯吡咯烷酮、ny66、环糊精、蔗糖、新地奥明、二氢查耳酮。环糊精、蔗糖、新地奥明、二氢查耳酮。 1工艺流程工艺流程 原料原料清洗清洗选果选果破碎压榨破碎压榨预杀菌预杀菌澄澄清清过滤过滤浓缩浓缩杀菌杀菌检验检验无菌罐装个成无菌罐装个成品品冷库贮存冷库贮存 2工艺要点工艺要点 原料：原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、元帅、红玉、倭锦、国光、富士等。元帅、红玉、倭锦、国光、富士等。 清洗选果：清洗选果：原料首先进入洗涤

44、设备充分洗净，原料首先进入洗涤设备充分洗净，输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削除干净。除干净。 破碎压榨：破碎压榨：用辊式破碎机溃碎成用辊式破碎机溃碎成34mm片片状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重，状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重，破碎时加适量抗氧化剂如破碎时加适量抗氧化剂如vc或葡萄糖氧化酶，或葡萄糖氧化酶，防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。 预杀菌：预杀菌：榨出的汁液立即进入板式热交换器榨出的汁液立即进入板式热交换器进行

45、灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件进行灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件为为88，1min。预杀菌后输入贮藏罐。预杀菌后输入贮藏罐。 澄清过滤：澄清过滤：用酶法澄清，在破碎时即用酶法澄清，在破碎时即加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进行精细过滤。行精细过滤。 真空浓缩：真空浓缩：苹果汁比较耐热，浓缩沸苹果汁比较耐热，浓缩沸点可高些，但不高于点可高些，但不高于55。浓缩。浓缩57倍。倍。 杀菌：杀菌：浓缩后再进行瞬时杀菌，

46、温度浓缩后再进行瞬时杀菌，温度为为9095，时间，时间3060s。杀菌后冷。杀菌后冷却至常温。却至常温。 罐装：罐装：经检验质量合格，用无菌罐装经检验质量合格，用无菌罐装工艺完成罐装工艺完成罐装(大桶大桶)，在冷库中贮存。，在冷库中贮存。浓缩柑桔汁的工艺流程浓缩柑桔汁的工艺流程 原料原料贮存贮存洗净洗净选果选果榨汁榨汁离心离心脱气、瞬间杀菌脱气、瞬间杀菌浓缩浓缩冷却（冷却（45）冷冻（冷冻（58）装填装填2530冷冻贮藏。冷冻贮藏。 原料验收、选果、洗净、榨汁等操作原料验收、选果、洗净、榨汁等操作与天然果汁相同。但果肉浆含量应尽可与天然果汁相同。但果肉浆含量应尽可能地少，否则高调度果汁浓缩效率降低，能地少，否则高调度果汁浓缩效率降低，而且容易引起焦化现象。而且容易引起焦化现象。 浓缩采用以低温短时间浓缩为主的方浓缩采用以低温短时间浓缩为主的方法，目的是使浓缩果汁在稀释食用时能法，目的是使浓缩果汁在稀释食用时能保持原来鲜果汁的风味。片状浓缩机、保持原来鲜果汁的风味。片状浓缩机、薄膜流下式浓缩机和离心分离式浓缩机薄膜流下式浓缩机和离心分离式浓缩机都是在高温下进行浓缩的，但受热时间都是在高