高二生物腐乳的制作学习教案

1、会计学1高二生物腐乳的制作高二生物腐乳的制作第一页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳种多样。如

2、红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。第1页/共50页第二页，编辑于星期三：七点 一分。第2页/共50页第三页，编辑于星期三：七点 一分。小结：一小结：一 腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。丝状真菌

3、，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。第3页/共50页第四页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌 毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果

4、实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。，引起食品腐败变质。 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。 第4页/共50页第五页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物第5页/共50页第六页，编辑于星期三：七点 一分。(2)根霉菌根霉菌 根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在

5、培养基表面迅速根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋

6、。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是群系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在。华根霉在45时还能生时还能生长。长。第6页/共50页第七页，编辑于星期

7、三：七点 一分。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物第7页/共50页第八页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（3）曲霉）曲霉第8页/共50页第九页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（4）青霉）青霉第9页/共50页第十页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（5）酵母菌）酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 m,长为长为5-30 m。 特殊形态：假菌丝特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 第10页/共50页第

8、十一页，编辑于星期三：七点 一分。（5）酵母菌）酵母菌第11页/共50页第十二页，编辑于星期三：七点 一分。（5）酵母菌）酵母菌第12页/共50页第十三页，编辑于星期三：七点 一分。（5）酵母菌）酵母菌第13页/共50页第十四页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于

9、腐乳质量的酶系、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好第14页/共50页第十五页，编辑于星期三：七点 一分。实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配

10、料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。地位。C第15页/共50页第十六页，编辑于星期三：七点 一分。 实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧、自养需氧 B、异养需氧、异养需氧 C、异养厌氧、异养厌氧 D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。呼吸。 答

11、案：答案：D第16页/共50页第十七页，编辑于星期三：七点 一分。二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加加盐盐腌腌制制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密封密封腌制腌制注意：温度注意：温度控制控制1518；豆；豆腐的水分腐的水分控制在控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒右的酒以抑制以抑制微生物微生物的生长的生长使腐乳使腐乳有香味有香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染第17页/共50页第十八页，编辑于星期三：七点 一分。让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤

12、装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 (1)前期发酵前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体体”。二是毛霉分泌蛋白。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行进行腐乳制作的实验流程腐乳制作

13、的实验流程第18页/共50页第十九页，编辑于星期三：七点 一分。思考：思考：第19页/共50页第二十页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含复杂的化学

14、变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。可口。 第20页/共50页第二十一页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主

15、要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用.加盐可加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。作过程中不会过早酥烂。第21页/共50页第二十二页，编辑于星期三：七点 一分。 实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分渗透

16、盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：上的蛋白酶。答案：D第22页/共50页第二十三页，编辑于星期三：七点 一分。实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、

17、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什，它是由什么形成的么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：答案：D第23页/共50页第二十四页，编辑于星期三：七点 一分。 实例实

18、例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( ) A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长使后熟期安全度过，延长保质期保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂

19、肪酸发生反应生成芳香化应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：合物的酯。答案：C第24页/共50页第二十五页，编辑于星期三：七点 一分。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用第25页/共50页第二十

20、六页，编辑于星期三：七点 一分。酒精会抑制酶的活性酒精会抑制酶的活性第26页/共50页第二十七页，编辑于星期三：七点 一分。装瓶过程中操作要迅速小心装瓶过程中操作要迅速小心;装瓶后用胶带密封装瓶后用胶带密封;w密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌.第27页/共50页第二十八页，编辑于星期三：七点 一分。第28页/共50页第二十九页，编辑于星期三：七点 一分。第29页/共50页第三十页，编辑于星期三：七点 一分。实例实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是藏的是( ) 红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、1 2

21、3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案答案D第30页/共50页第三十一页，编辑于星期三：七点 一分。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低含有大豆固有的优质蛋

22、白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：如下保健功能： 第31页/共50页第三十二页，编辑于星期三：七点 一分。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠

23、心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克克豆豉、豆豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。摄取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第32页/共50页第三十三页，编辑于星

24、期三：七点 一分。3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳

25、意想不到的功用 第33页/共50页第三十四页，编辑于星期三：七点 一分。例例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达一般，成型性差；根霉

26、新茵种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。 。 答案：答案：A第34页/共50页第三十五页，编辑于星期三：七点 一分。例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满满足饮酒需要足饮酒需要 A B C D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：答案：D第35页/共50页第三十六页，编辑于星期三：七点 一分。例例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产方法指