第四章-食品的色香味化学4PPT课件

1、食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学第四节第四节 食品风味化学食品风味化学狭义上的食品风味：狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。及触觉）。感觉现象：个人、民族、地域的倾向感觉现象：个人、民族、地域的倾向食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学

2、食品的色香味化学 风味物质一般具有下列特点风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微成分多，含量甚微;(2) 大多是非营养物质大多是非营养物质;(3) 味感性能与分子结构有特异性关系味感性能与分子结构有特异性关系;(4) 多为对热不稳定的物质。多为对热不稳定的物质。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学 风味的分类风味的分类：根据风味产生的刺激方式不同可将其分为根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、化学感觉、物理感觉和心理感觉物理感觉和心理感觉。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色

3、香味化学一、味感一、味感 是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、酸、甜、苦、咸苦、咸

4、 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学二、味感的生理基础二、味感的生理基础 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾味蕾，再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。（可溶性成分味蕾味觉中枢大脑味觉）味神经纤维食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学味蕾味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有味蕾一般有40-1

5、50个味觉细胞构成，大约个味觉细胞构成，大约10-14天更换天更换1次次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样人对不同味觉的感觉速度不一样人对不同味觉的感觉速度不一样食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学味蕾味蕾食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的舌的前部对甜味前部对甜味比较敏感比较敏感舌靠腮的两侧对酸味舌靠腮的两侧对酸味比较敏感比较敏感舌根对苦、辣味舌根对苦、辣味比较敏感。比较敏感。在四种

6、基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学物质的结构物质的结构 物质的水溶性物质的水溶性 温度温度 味觉的感受部位味觉的感受部位 味的相互作用味的相互作用 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学糖类糖类甜味甜味酸类酸类酸味酸味盐类盐类咸味咸味生物碱生物碱苦味苦味食品化

7、学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的于阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。般。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温一般随温度的升高，味觉加

8、强，最适宜的味觉产生的温度是度是10-40，尤其是，尤其是30最敏感，大于或小于此温度最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。都将变得迟钝。两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学1、甜味与甜味剂、甜味与甜味剂风味单位风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约和位置距离质子大约3的电负性轨道产生的结合。的电负

9、性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。甜味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或或B。夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shallenberger)的的AHB理论理论食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学 局限性局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与型与

10、L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新

11、橙皮新橙皮苷二氢查耳酮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50 100200 500700 10001500 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学糖精的化学名为糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺邻苯甲酰磺亚胺，分子式：分子式：C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点，无色单斜晶体，熔点229，难，难溶于水。甜度为蔗糖的溶于水。甜度为蔗糖的450700倍，稀释倍，稀释10000倍仍有倍仍有甜味。甜味。但是，糖精并非但是，糖精并非“糖之精华糖之精华”，它不是从糖里提炼出，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。来的，而是以又黑又臭的煤焦

12、油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，溶于水，甜味约相当于蔗糖的甜味约相当于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。为食糖的代用品。我国，最大使用量：我国，最大使用量：0.15g/kg（1）糖精）糖精食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（2）甜蜜素）甜蜜素（3）阿斯巴甜）阿斯巴甜天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，无色透明至白色结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的180倍。化学名称-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯分子式C14H18N2

13、O5结构式 分子量294.30食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且不会造成牙齿龋坏, 具有与蛋白质相类似的代谢作用. 阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁剂，作为蔗糖的替代品直接加到日

14、常甜食中，尤其适宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学2、酸味与酸味剂、酸味与酸味剂常见的酸味剂常见的酸味剂 1.食醋食醋 2. 乳酸乳酸 3. 柠檬酸柠檬酸 4.苹果酸苹果酸 5.酒石酸酒石酸 6.抗坏血酸抗坏血酸食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学3、苦味与苦味食品、苦味与苦味食品1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和氨基酸。小分子肽片断。氨基酸。小分子肽片断。2、苦味物质：、苦味物质：（1）茶碱、咖啡碱、可可碱

15、）茶碱、咖啡碱、可可碱（2）啤酒中的苦味）啤酒中的苦味（3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学4、咸味与咸味食品、咸味与咸味食品咸咸味味阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（1）. 阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和

16、氯化锂氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学2. 阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 氯离子氯离子本身是无味，对本身是无味，对咸味抑制最小咸味抑制最小。 较较复杂的阴离子复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且不但抑制阳离子的味道，而且 它们它们本身也产生味道本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产阴离子所产生的肥皂味生的肥皂味可以完全掩蔽

17、阳离子的味道。可以完全掩蔽阳离子的味道。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学4、鲜味与鲜味物质、鲜味与鲜味物质 （1）鲜味剂的特点）鲜味剂的特点 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质，典型的有的一些物质，典型的有L谷氨酸一钠，谷氨酸一钠，5次黄苷酸次黄苷酸(5IMP)、5鸟苷酸鸟苷酸(5GMP)、琥珀酸一钠，它们的、琥珀酸一钠，它们的阈值浓度分别为阈值浓度分别为140ppm、120pp

18、m、35ppm和和150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（2）食品加工工艺对鲜味剂的影响）食品加工工艺对鲜味剂的影响 高温对鲜味剂的影响高温对鲜味剂的影响 食盐对鲜味剂的影响食盐对鲜味剂的影响 pH对鲜味剂的影响对鲜味剂的影响 食品种类对鲜味剂的影响食品种类对鲜味剂的影响食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学（3）常见的鲜味剂）常见的鲜味剂 1）味精）味精 (谷氨酸钠谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠

19、是肉类鲜味的主要成型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，分， D - 型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。其鲜味与其离解度有关。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学v成人每日摄入量一般不宜超过6克克。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。婴幼儿更应少食。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学2）鲜味核苷酸）鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的主要是由肌肉中的ATP降解而产降解而产生。生。 存放时间过长存放时间过长，肌苷酸肌苷酸变成无味的变成无味的肌苷肌苷，进而，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核糖核苷酸核苷酸。 食品化学食品化学FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化学食品的色香味化学v核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜物都呈强鲜味。如肌苷酸钠