实验4：果汁中的果胶和果胶酶ppt课件

1、4 4、对果汁生产的影响：、对果汁生产的影响：一、基础知识一、基础知识（一果胶：（一果胶：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。将植物细胞粘合在一起若去掉果胶，就会使将植物细胞粘合在一起若去掉果胶，就会使植物组织变得松散）。植物组织变得松散）。不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。1 1、成分：、成分：是植物细胞壁及胞间层的主要成分；是植物细胞壁及胞间层的主要成分；2 2、作用：、作用：会影响出汁率，使果汁浑浊。会影响出汁率，使果汁浑浊。3 3、特点：、特点： 可水解果胶，使组织细胞分散开，降低水果匀浆黏可水解果胶，使组织细胞

2、分散开，降低水果匀浆黏度，利于过滤不溶物，从而提高果肉的出汁率度，利于过滤不溶物，从而提高果肉的出汁率(果汁量果汁量)和果汁的澄清度。和果汁的澄清度。一、基础知识一、基础知识（二果胶酶：（二果胶酶：1 1、含义：、含义：可利用某些微生物如黑曲霉、苹果青霉等来可利用某些微生物如黑曲霉、苹果青霉等来生产果胶酶。生产果胶酶。是分解果胶的一类酶总称。是分解果胶的一类酶总称。5 5、在果汁生产中的作用：、在果汁生产中的作用：4 4、来源：、来源：2 2、种类：、种类：果胶酶和果胶甲酯酶果胶酶和果胶甲酯酶3 3、作用：、作用：果胶酶、果胶甲酯酶果胶酶、果胶甲酯酶果胶果胶半乳糖醛酸半乳糖醛酸 温度果胶酶的适

3、宜温度为温度果胶酶的适宜温度为4550）、）、PH果胶酶的适宜果胶酶的适宜PH为为36等等一、基础知识一、基础知识（三酶的活性：（三酶的活性：1 1、含义：、含义：是指酶催化一定化学反应的能力。是指酶催化一定化学反应的能力。2 2、表达方式：、表达方式：酶催化反应速率可以用单位时间内、单位体积中反应物酶催化反应速率可以用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。的减少量或产物的增加量来表示。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示。学反应的反应速率来表示。3 3、果胶酶活性的确认方法：、果胶酶活性的确

4、认方法：通过测定果肉的出汁率通过测定果肉的出汁率(果汁量果汁量)来判断。来判断。通过比较果汁的澄清度来判断。通过比较果汁的澄清度来判断。4 4、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：（一实验目的：（一实验目的：1、探究制作果汁的最佳条件、探究制作果汁的最佳条件2、检测果胶酶的活性、检测果胶酶的活性3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。的应用材料。二、实验内容二、实验内容（二实验原理：（二实验原理：1、果胶酶可催化果胶水解。使细胞分散，降低、果胶酶可催化果胶水解。使细胞分散，降低了果汁的黏稠度，利于过滤不溶物，使果汁澄清了果汁的黏稠度，利于

5、过滤不溶物，使果汁澄清并提高果肉的出汁率。并提高果肉的出汁率。2、果胶不溶于酒精，形成沉淀物，可鉴别果胶。、果胶不溶于酒精，形成沉淀物，可鉴别果胶。二、实验内容二、实验内容（三设备及用品：（三设备及用品：（四资料：（四资料：1山楂或苹果，每组山楂或苹果，每组10g2黑曲霉提取液或果胶酶溶液黑曲霉提取液或果胶酶溶液395的乙醇的乙醇匀浆机、烧杯、试匀浆机、烧杯、试管、沸水浴、移液管、沸水浴、移液器等器等在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多二、实验内容二、实验内容（五实验步骤及现象：（五实验步骤及现象：1.制备苹果匀浆制备苹果匀浆2.常温下果胶酶常温下果胶酶 的处理

6、和对照的处理和对照 苹果去种子切成小块苹果去种子切成小块 加水，制匀浆加水，制匀浆A烧杯：烧杯：B烧杯：烧杯：4.鉴定鉴定4支试管中支试管中 是否还存在果胶是否还存在果胶3.加热和对比实验加热和对比实验A烧杯溶液烧杯溶液4mL试管试管1号：号：2号：号：3号：号：4号：号：A烧杯溶液烧杯溶液4mLB烧杯溶液烧杯溶液4mLB烧杯溶液烧杯溶液4mL沸水浴沸水浴 加热加热常温常温静置静置加加4mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度酒精，观察沉淀或浑浊度5g苹果汁匀浆液苹果汁匀浆液10mL果胶酶溶液果胶酶溶液(或黑曲霉提取液或黑曲霉提取液)5g苹果汁匀浆液苹果汁匀浆液 10mL蒸馏水蒸馏水 间歇搅拌间歇搅拌

7、2030minAB二、实验内容二、实验内容（五实验结果及分析：（五实验结果及分析：烧杯号烧杯号 试管试管处理处理加酒精加酒精前前现象现象加酒精加酒精后后现象现象A A( (有酶有酶) )1 1加热加热2 2不加热不加热B B( (无酶无酶) )3 3加热加热4 4不加热不加热较澄清较澄清（2号比号比1号更澄清）号更澄清） 沉淀物较少沉淀物较少（2号比号比1号更少）号更少）混浊混浊(4(4号比号比3 3号更混浊号更混浊) )沉淀物多沉淀物多（4 4号比号比3 3号更多）号更多）果胶酶分解果胶，使植物组织松散，粘稠度降低果胶酶分解果胶，使植物组织松散，粘稠度降低,使不溶物沉淀下来；同时使组织匀浆中

8、的固形物使不溶物沉淀下来；同时使组织匀浆中的固形物变小，果汁澄清度提高。但高温会使酶失活。变小，果汁澄清度提高。但高温会使酶失活。果胶不溶于酒精，说果胶不溶于酒精，说明仍含有较多果胶。明仍含有较多果胶。（六实验结论：（六实验结论：果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清；果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清；适当提高温度有利于果胶的分解，提高果汁品质；但温适当提高温度有利于果胶的分解，提高果汁品质；但温度过高会使酶失活，不利于果胶的分解，降低果汁品质。度过高会使酶失活，不利于果胶的分解，降低果汁品质。思索：若思索：若4545水浴加热结果一样吗？水浴加热结果一样吗？果胶酶的活性受温度果胶酶的活性受温度( (或或

9、pH)pH)的影响，处于最适温度的影响，处于最适温度( (或最适或最适pH)pH)时活性最高；时活性最高；果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比三、影响果胶酶活性因素的实验探究三、影响果胶酶活性因素的实验探究探究温度探究温度( (或或pH)pH)对果胶酶活性的影响：对果胶酶活性的影响：1 1、实验原理：、实验原理：2 2、实验思路：、实验思路：将果胶酶溶液加入将果胶酶溶液加入相同温度的苹果泥内相同温度的苹果泥内过滤果汁，用量筒量果汁过滤果汁，用量筒量果汁的量，或观察果汁澄清度的量，或观察果汁澄清度制备苹果泥制备苹果泥 5支试管支试管

10、等量等量果胶酶溶液果胶酶溶液 5支试管支试管等量等量将果胶酶溶液加入将果胶酶溶液加入相同相同PH的苹果泥内的苹果泥内 各取一支试管分别放入各取一支试管分别放入 20 、 30 、 40 、 50 、 60 的恒温水浴箱中的恒温水浴箱中保温保温10min保温保温10min各取一支试管分别调节苹果各取一支试管分别调节苹果泥和果胶酶溶液泥和果胶酶溶液PH为为5、6、7、 8、9，置于同一恒温水浴中，置于同一恒温水浴中1.1.制作果汁的最佳条件是什么？制作果汁的最佳条件是什么？ 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，且达到这些条件的方法要温

11、和，并对人体是最佳条件，且达到这些条件的方法要温和，并对人体无害。无害。2.2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的粘连部分，也是果汁中的成分，加果胶是细胞间的粘连部分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度；此外还入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度；此外还降低了水果匀浆悬液的粘度，有利于过滤掉不溶物；并降低了水果匀浆悬液的粘度，有利于过滤掉不溶物；并使果胶分解成半乳糖醛酸。使果胶分解成半乳糖醛酸。3.3.果胶酶还可能有什么作用果胶酶还可能有什么作用? ? 可用于果酒澄清；可作为洗衣粉的添加剂，更好去可用于果酒澄清；可作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等。除衣物上的果汁、果酱等。4. 4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？时使用两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。 要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶