食品营养学-绪论

1、 第一章第一章 绪绪 论论目目 的的 要要 求求1.1.了解本课程的性质、任了解本课程的性质、任务及学科的发展情况；务及学科的发展情况； 2.2.明确该课程与其他学科明确该课程与其他学科的关系。的关系。食品营养？食品营养？l 营养？营养？l 营养学？营养学？l 膳食？膳食？l 为什么要学食品营养？为什么要学食品营养？l 怎样学？怎样学？l 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量本章主要内容1-1 营养学概述一、掌握营养学基本概念二、了解营养学发展概况1-2食品营养学概述一、食品营养学的研究内容二、食品营养学基本概念三、中国公共营养发展四、公共营养师职业简介五、我国居民营养健康状况六、本门课程

2、简介第一节 营养学概述一一. .营养的概念营养的概念二二. .营养学营养学 是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来来维持生命活动维持生命活动的全部过程。的全部过程。2 2、营养素、营养素(nutrient)(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有的营养物质，目前已知的有4040一一4545种人体必需种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。的营养素，且存在于各类食品种。一、营养的概念一、营养的概念1 1、营养、营养(nutrition)(nutrition)3

3、.3.营养素的分类营养素的分类: :从化学性质可以分为七大类从化学性质可以分为七大类: :蛋白质蛋白质(protein)(protein)脂肪脂肪(fats)(fats)碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)(carbohydrates)矿物质矿物质(minerals)(minerals)维生素维生素(vitamin)(vitamin)水水(water)(water)膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)(dietary fiber)营养：生物及其与环境相互联系的纽带营养：生物及其与环境相互联系的纽带二、营养学 研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研研究生物体营养过程的

4、科学。通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施维持生态系统的平衡。维持生态系统的平衡。1 1、概念、概念2 2、营养学分支、营养学分支营养学营养学植物营养学植物营养学微生物营养学微生物营养学动物营养学动物营养学植物生产植物生产食品营食品营养学养学动物生产动物生产农业农业随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：公共营养学公共营养学社会营养学社会营养学临床营养学临床营养学特殊营养学特殊营养学老年营养学老年营养学营养经济学营养经济学食品营养学食品营养学中医营养学中医营养学营养学营养学营养学营养

5、学农业生产：农业生产： 营养物质的流向与转移。营养物质的流向与转移。现代农业：现代农业： 营养物质的营养物质的快速和高效快速和高效转移与回流。转移与回流。3 3、营养学、营养学农业生产的理论基础农业生产的理论基础食物链食物链土壤土壤植物植物人人动物动物4 4、营养学、营养学生命科学的组成部分生命科学的组成部分 l营养过程营养过程 = = 生命活动过程生命活动过程l生命活动的物质基础：养分生命活动的物质基础：养分l营养学：物质资源利用科学营养学：物质资源利用科学营养学营养学物质资源的利用效率物质资源的利用效率环境的质量环境的质量l我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况我国国民经济经过了持续

6、、快速健康的发展，综合国力进我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平城、乡居氏一步增强。人民生活总体上达到了小康水平城、乡居氏的恩格尔系数的恩格尔系数( (用于食品的开支用于食品的开支/ /家庭总收入家庭总收入) ) 已分别降至已分别降至40%40%和和50%50%。人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。养素供给量。我国居民营养健康状况 第4次全国营养健康状况普查 我国居民的营养与健康状况得到进一步改善n居民膳食质量进一步提高n儿童营养不良患病率显著下降n居民贫血患病率有所

7、下降n儿童身高、体重明显增加我国居民营养健康状况 第4次全国营养健康状况普查 营养素、能量摄入状况n能量摄入基本满足要求，但却逐年下滑n蛋白质摄入总量不增，但优质蛋白质比例上升n脂肪摄入量上升快，超过上限n维生素A、B1、B2缺乏程度严重n铁摄入量高但吸收率低，钙缺乏严重我国居民营养健康状况 第4次全国营养健康状况普查 各类食物消费状况n肉、禽、蛋增长快n谷类摄入下降n豆类、奶类消费量过低n食用盐摄入过多我国居民营养健康状况 第4次全国营养健康状况普查 人群健康问题n贫血率下降但仍居高位n与营养相关的慢性疾病增长快我国居民营养健康状况 08年每周质量报告中国居民膳食与营养状况调查n城市大肠癌高

8、发且低龄化n中青年面临缺钙困局n青少年早熟早衰n主要慢性疾病高发且低龄化我国居民营养健康状况 小结n两类营养不良并存n贫困农村营养攻坚任务繁重n城乡慢性疾病快速发展势头必须遏制n婴幼儿及学生营养应高度重视n公众普遍缺乏科学客观的营养知识和理念从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消费但奶的消费仍处于低水平。仍处于低水平。部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不合理。合理。同时存在维生素同时存在维生素A A、维生素、维生素B B2 2和钙的摄

9、入还普遍不和钙的摄入还普遍不足。足。膳食n膳食是指每餐中将各种食物经过搭配和烹调加工组成不同类型的一组食物。膳食中含有能维持生命、促进健康的营养物质即为营养素。第三节第三节 食品营养学发展历程食品营养学发展历程l 食品营养学发展历史食品营养学发展历史l 食品营养学的现状食品营养学的现状l 食品营养学研究展望食品营养学研究展望一、历史三阶段l阶段一：从阶段一：从1818世纪中叶到世纪中叶到1919世纪中叶世纪中叶 此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡Antoine Antoine LavoisierLavoisier（1743-17941743-1794）创立了燃素学

10、说，奠定）创立了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。了营养学的理论基础。l阶段二：从阶段二：从1919世纪中叶到世纪中叶到2020世纪世纪30-4030-40年代年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。累有关矿物元素的资料。为发现和研究各种营养为发现和研究各种营养素的鼎盛时期素的鼎盛时期.从从3030年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪年代开始，维生素、氨基酸、必

11、需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。究取得巨大进展。在在30-4030-40年代，分离并阐明了维生素的化学年代，分离并阐明了维生素的化学结构以结构以 后，微量养分的营养就初步形成了。后，微量养分的营养就初步形成了。l 阶段三：从阶段三：从2020世纪世纪4040年代至今年代至今食品营养学的食品营养学的 形成与发展阶段形成与发展阶段4040年代开始了对氨基酸的营养研究。年代开始了对氨基酸的营养研究。5050年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究微量养分的营养功能

12、和需要量进行了大量研究. .二十一世纪分子营养学为又一研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点, ,主要主要涉及营养与免疫涉及营养与免疫, ,营养与基因表达等等营养与基因表达等等. .l我国食品营养学的发展历史我国食品营养学的发展历史. .营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，我国早在我国早在30003000多年以前就有了关于人类营养的多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书论述，在我国最早的医书黄帝内经黄帝内经. .素问素问中中就有就有“五谷为养、五果为助五谷为养、五果为助; ;五畜为益、五菜为五畜为益、五菜为充充”的论述，达与现代营

13、养学提倡的的论述，达与现代营养学提倡的“平衡膳平衡膳食食”原则是相一致的。原则是相一致的。 公元公元341341年晋葛洪的年晋葛洪的肘后方肘后方中就提出可以用肝中就提出可以用肝脏治疗维生素脏治疗维生素A A缺乏症缺乏症( (夜盲症夜盲症), ),用海藻治疗因碘用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大缺乏而导致的甲状腺肿大. .Bitot spotsVitamin A deficiency 眼球干燥症眼球干燥症Xerophthalmia : Corneal perforation眼球干燥症眼球干燥症唐朝时期，已经知道用维生素唐朝时期，已经知道用维生素B B1 1丰富的中草丰富的中草药治疗脚气病。药治

14、疗脚气病。元朝太医忽思慧，出版了元朝太医忽思慧，出版了饮食正要饮食正要，这，这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。疗疾病的书籍。明朝李时珍的明朝李时珍的本草纲木本草纲木则在则在19821982种天然动种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300300多种，动物食物多种，动物食物400400多种。多种。我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。方面也做了不少

15、工作。 二、食品营养学的现状二、食品营养学的现状l 了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的 基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分 的中毒症；的中毒症；l 确定了确定了5050种必需养分；种必需养分；向第四阶段过渡向第四阶段过渡 三、食品营养学的现状三、食品营养学的现状宏观宏观微观微观群体群体个体个体组织组织细胞、分子细胞、分子局部局部整体整体静态静态动态动态 分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。免疫营养学、微生态营养学、分子营养学

16、等。四四. .食品营养学研究展望食品营养学研究展望l继续开展营养学的各项基础研究继续开展营养学的各项基础研究; ;l开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究; ;l营养相关疾病的理论研究营养相关疾病的理论研究; ;l加强社区营养及必要社会措施的研究加强社区营养及必要社会措施的研究; ;l不断认识和研究在食物中新出现的污染问题不断认识和研究在食物中新出现的污染问题; ;l提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平平; ;l进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构构膳食营养参考

17、摄入量（膳食营养参考摄入量（DRI） 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个内容包括四个内容（P1）：）：n平均需要量（EAR）n推荐摄入量（RNI）n适宜摄入量（AI）n可耐受最高摄入量（UL） 水水 能量能量 氮氮 精氨酸精氨酸甘甘+丝氨酸丝氨酸 异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸组氨酸组氨酸蛋蛋+胱氨酸胱氨酸苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸必需脂肪酸必需脂肪酸维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K硫胺素硫胺素核黄素核黄素烟酸烟酸维生素维生素B6泛酸泛酸生物素生

18、物素叶酸叶酸维生素维生素B12胆碱胆碱肌醇肌醇苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸钙钙磷磷钠钠氯氯钾钾镁镁 硫硫 铁铁铜铜钴钴 碘碘 锰锰硒硒氟氟镍镍硅硅钒钒锡锡砷砷钼钼铬铬人体可能需要的营养物质人体可能需要的营养物质 中国公共营养发展有关学生营养工作的政策法规n学生营养餐计划n学生饮用奶计划n国家大豆行动计划n 东北三省中小学生豆奶计划公共营养师职业简介 背景n2005年9月，中国营养学会中国营养师培训教材出版n同年，劳动部“公共营养师”等4个新职业颁布n2006年11月，公共营养师国家职业标准定稿n国民营养条例现已完成起草与宣传，公共营养师将成为硬性配置职业，专家预测人才缺口400万四、公共营养师职业简

19、介 就业方向n食品加工企业（尤其是保健食品公司）n学校、幼儿园、早教等教育机构n社区保健及健康中心、保健部门、机关事业单位等n医疗卫生n美容会所n家庭营养顾问等四、公共营养师职业简介 职业定义和职业等级n四级公共营养师，即“公共营养士”n三级公共营养师，即“助理公共营养师”n二级公共营养师，即“公共营养师”n一级公共营养师，即“高级公共营养师” 公共营养师，指从事公众膳食营养状况的评价与指导，营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员公共营养师职业分级重点职业功能 工作内容四级三级二级一级 一、膳食调查和评价食物摄入量调查称重法24小时回顾法记帐法 频率法 设计设计质量控制组织实施报告膳食营养素计算膳食营养分析和评价二、人体营养状况测定和评价体格测量和体征辨别成人儿童