第六章厨房生产管理

1、厨房生产管理厨房卫生管理厨房安全管理厨房设备管理 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。 2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱

2、等设备损坏应及时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解

3、冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必

4、须保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 2、锅具必须清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内

5、。 2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要及时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 1、由原料到成品实行“四不制度”即： （1）采购员不买腐败变质的原料； （2）保管验收员不收腐败变质的原料； （3）加工人员不用腐败变质的原料； （4）营业员（服务员）不卖腐败变质的食品，不用费纸、污物包

6、装食品。 2、食物（成品）存放实行“四隔离” （1）生与熟隔离； （2）成品与半成品隔离； （3）食品与杂物、药物隔离； （4）食品与天然冰隔离。 3、食品用具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生采用“四定制度” 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 5、个人卫生做到“四勤” （1）勤洗手、剪指甲； （2）勤洗澡、理发； （3）勤洗衣服、被褥； （4）勤换工作服。 防火与灭火 参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山 烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、 电器设备造成的事故； 预防食物中毒 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂

7、，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭完能源开关。11、 厨房消防措施齐全、有效。12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 1、 搬运重物 先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲， 重心应在

8、腿部。 2、 从地面取物应弯曲膝盖。 3、不 可一次性超负荷搬运货物 4、 尽量于其他员工合作或使用手推车。由于厨房内地面潮湿、油腻,行走通道狭，容易跌伤 1、 使用烹调设备煤气设备 时须遵守操作规程。 2、 容器盛装热油、热汤时应适量， 端起时应垫布， 并提醒他人注意。 3、 清洗设备时应待其冷却后再进行。 4、 拿取热源附近的金属用品应用垫布。 5、 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 1、 所有电器设备 必须安装安全接地线。 2、 员工须按电器设备 操作方法操作。 3、 使用电器设备 前必须对设备 作安全检查。 4、 使用电器设备 若有故障发生，应立即切断电源并检修。 5、 使用完电器后，应立

9、即断电源。 1、预防食物污染 2、预防食物中的有毒物质 3、预防食源性疾病 食物污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 生物性污染 分类微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒） 化学性污染 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基

10、化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂 物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染厨房设备，是指放置在厨房或者供烹饪用的设备、工具的统称烹饪加热设备，如炉

11、具类：燃气炉、蒸柜、电磁炉、微波炉或电烤箱。处理加工类：和面机、馒头机、压面机、切菜机、绞肉机、榨压汁机等。消毒和清洗加工类器具：清洗工作台、不锈钢盆台、洗菜机、洗碗槽或是洗碗机，消毒碗柜。用于食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备：平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。 通常用的厨房的配套设备包括：通风设备如排烟系统的排烟罩、风管、风柜、处理废气废水的油烟净化器、隔油池等。 厨具，锅，勺等大型餐饮业还包括传菜电梯。 厨房设备采购的要求： 1、计划性 2、价格合理 3、安全牢固 4、多功能性可移动性 5、易于清洁 6、维护，保养 7.节能 加热设备： 1、炉灶由灶架，燃烧器，锅圈供燃气，油

12、管，鼓风机组成 单头大锅灶 烤鸭炉烤鸭炉采用高质进口不锈钢板制造，耐高温，耐腐蚀，外形设计独特，操作简便，耗气量低，效率高。电热、燃气等多种的新型烤鸭炉，采用不锈钢原料，选装优质点火器，旋转电机，宽大耐温度钢化玻璃，视物一目了然，配装远红处加热管和远红外燃气加热器，双电机立式旋转烘烤，中空双层玻璃，宽大玻璃视窗，透明直观，适合烤制北京烤鸭，啤酒烤鸭，芝麻烤鸭，鸡腿，鸡翅，鸭脖子等产品，是理想的肉类烤制工具。自动测温，适用用于各种不同温度，不同时间需要的烘烤。火力可调整强弱，操作简单，安全，采用红外线陶瓷火板，配合玻璃照烧，玻璃炉面清洗方便，整机造型精美，工艺独特，高效卫生，适用于超市，休闲小吃

13、及各种人口流动较多的场所均能摆设销售。 微波炉，顾名思义，就是用微波来煮饭烧菜的。这种电磁波的能量不仅比通常的无线电波大得多，微波一碰到金属就发生反射，金属根本没有办法吸收或传导它；微波可以穿过玻璃、陶瓷、塑料等绝缘材料，但不会消耗能量；而含有水分的食物，微波不但不能透过，其能量反而会被吸收 微波加热的原理简单说来是 当微波辐射到食品上时，食品中总是含有一定量的水分，而水是由极性分子（分子的正负电荷中心，即使在外电场不存在时也是不重合的）组成的，这种极性分子的取向将随微波场而变动。由于食品中水的极性分子的这种运动。以及相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，因此，食品的温度也就

14、上升了。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，使整个物体受热均匀，升温速度也快 电烤箱 电烤箱和微波炉在加热原理上的不同，决定了食物烹饪效果质的区别。微波炉是通过微波使物质分子之间相互碰撞、磨擦振动而产生热量。分子运动越快。温度越高。通俗的说。也就是自己给自己加热。而电烤箱是电阻丝在电流作用下发热，一个是磁能一个是热能，通过热传导的原理来加热食物，是传统的食物烹饪方式。微波炉加热是由内至外，而烤箱是由外至内，微波炉加热效果不均匀，水份容易流失。烤箱可使食物均衡受热，更好的保持食物的水份和原有的营养成份。简单的说。微波炉最好的功能就是可以对食物快速加热；但是要做面包、蛋糕、比萨类，或是烤鸡、肉

15、类的烹调，还是用烤箱的好。 电烤箱和微波炉的加热原理不同，微波炉加热出来的食物偏干，而且营养流失严重。但是电烤箱加热的食物 就不会发干，口感比较好。 绞肉机 绞肉机是肉类加工企业在生产过程中，将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅，以便于同其它辅料充分混合来满足不同产品的需求 绞肉机为系列产品，工作时利用转动的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用将原料肉切碎，并在螺杆挤压力的作用下，将原料不断排出机外。可根据物料性质和加工要求的不同，配置相应的刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的颗粒，以满足下道工序的工艺要求。 切片机属于是食品切片机，适合切无骨肉类和其它类似榨菜带有弹性的食物，把原材料肉切

16、成肉片等,该机器结构紧凑、外形美观、操作简便、效率高、耗电小、清洁保养容易、安全卫生，切肉效果均匀并可自动成卷状，采用进口意大利刀片及皮带及带有独有自动润滑装置，功率强大,是宾馆、酒家、食堂、肉类加工场等单位所不可缺少的肉类加工机械 拌粉机 该机适合各类面条机,冷面机,适用于各种其他面食和面及其他粉状物体或者散胶体搅拌的配套设备,也可以拌合其他物料之用！ 使用方法：先将面粉倒入机筒内，启动电机后，适量加水（制作面条时面粉和水之比约为4：1）当达到要求时，即可开闸门，面粉就会被叶翅推出来。 注意事项：拌和时不应将手伸入筒内，机壳必须接地线冰箱兼带工作台的冰箱冷藏陈列柜冷库 冰箱 保持恒定低温的一

17、种制冷设备。也是一种使食物或其他物品保持恒定低温冷态的民用产品。箱体内有压缩机、制冰机用以结冰的柜或箱；带有制冷装置的储藏箱 分类 单门电冰箱 冷藏室和冷冻室合在只有一扇门的箱体内的电冰箱称单门电冰箱，它以冷藏和保鲜为主，具有结构简单、方便使用、耗电较少、价格较低的优点。 双门电冰箱 冷藏室和冷冻室分隔开，具有两扇箱门，上面的小门内是冷冻室，下面的大门内是冷藏室，双门电冰箱的结构比单门电冰箱复杂，用料多，价格较贵。 三门电冰箱 在上下双门电冰箱的基础上，下面增设一个果蔬室，并对外单独开门后，就成了三门电冰箱。三门电冰箱容积比较大，多在200L以上，有3个不同的温去，适用于冷冻、冷藏、保鲜及果蔬

18、贮藏。 四门电冰箱 四门电冰箱是在三门电冰箱的基础上，在冷藏室和果蔬室之间增加了一个独立的、温度在01、能贮藏新鲜鱼肉的轻度冷冻室（也称保鲜室）而构成的。四门电冰箱有4个温区，适用于冷冻、冷藏、保鲜及果蔬贮藏。 兼带工作柜的冰箱： 冷藏陈列柜 不锈钢保温出菜台 洗碟机 利用电力清洗碗、碟、杯、盘等餐具的厨房电器。又称洗碗机、餐具清洗机。洗碟机是用来自动清洗碗、筷、盘、碟、刀、叉等餐具的设备，按结构可分为箱式和传送式两大类。 机器相关操作名称和功能 1、履带：传送并承载碟子的棒子。 2、送风机：将碟子上的水吹干、弄干用的送风机。 3、清洗泵：将箱里的热水送入清洗喷射管的清洗泵。 4、灭菌泵：将灭

19、菌液向刷子里注入一定量的灭菌泵。 5、力矩限速器：即使碟子在运送途中补卡住，为了不弄碎碟子而调节力度的装置。 使用安全说明 1、湿手和被油弄脏了的手不要触摸分电盘和电流断路器。 2、打开瞬间热水沸腾器（振动开关）的点火开关。 3、打开自动清洗器的开关。操作箱的电源指示灯亮灯。接通电源时自动的向容器内注入热水。 4、绝对不能把手放进投入筒内。如被机器卡住的话可能会受重伤。 5、一次只能往投入口的分离凸轮上水平的放入1个碟子。如放斜了的话，请取出来并从新放入。传统洗碗机主要靠专用 洗碟机洗涤剂的化学清洗作用，而超声波洗碗机原则上可不用洗涤剂。加入洗涤剂也是起辅助除油作用，对洗涤剂无特殊要求。家用洗

20、碟机按工作原理分为叶轮式和喷射式，后者较为流行；按装配方式分为前装式和顶装式，以前装式居多。家用洗碟机由内外箱体、餐具搁架、喷射（喷射式）或叶轮(叶轮式)机构、电动机、供排水系统（有水泵、进排水阀、漏网等）、洗涤剂投入机构、程序控制机构和加热元件等组成。叶轮式洗碟机具有一个特殊形状的叶轮，它由电动机带动快速旋转(转速在1000r/min以上)，将水向机内各方向甩出以产生洗涤作用。喷射式洗碟机。与叶轮式洗碟机的主要区别是用喷嘴代替叶轮。工作时，先将洗涤用水经加热元件加热，然后由泵将热水抽进喷臂，从喷臂上的喷嘴喷出。由于水的喷射方向与喷臂倾斜成一角度，水喷射时的反作用力驱动喷臂快速旋转，使水不停地

21、改变喷射方向，喷射到机内的各个角落。洗涤后的热水经过滤网过滤，可循环使用。在洗净程序之后，一般是两次漂洗，最后烘干。加热元件是金属管式，控制程序由程序控制操作。 银器抛光机 利用容器内的小钢珠与银器具一起翻滚，借助钢珠与银器的摩擦除去银器表面的斑迹 消毒柜是指通过紫外线、远红外线、高温、臭氧等方式，给食具、餐具、毛巾、衣物、美容美发用具消毒柜，医疗器械等物品进行杀菌消毒、保温除湿的工具，外形一般为柜箱状，柜身大部分材质为不锈钢。 。一、设备选购应坚持实用的原则 。二、设备使用应坚持正确的原则 三、设备保养应坚持定期的原则一、设备选购应坚持实用的原则 厨房中应根据不同的档次和经营的具体任务，适当

22、配备各工种的不同设备，不要购置数量过多或档次过高较为昂贵的设备，以防加大资金投入和成本。进购厨房设备应视厨房规模、内部面积以及具体生产环境而定、应以厨师使用方便、利于检修为基本原则。 选择厨房设备应选用无污染、还影响环境、无高位噪音的优质产品。同时还应注意设备要有较高安全系数，有各类防护措施，以防出现工伤。 二、设备使用应坚持正确的原则 正确、合理使用 厨房设备也是餐馆重要管理内容之一。只有通过经营者制订有效的厨房设备管理办法和正确使用，才可减少合理的磨损、避免不合理的损伤。从而达到少出故障、正常运转。在设备的使用上应做到： 使用某种设备的厨师，必须掌握该设备的性能、工作原理和正确使用方法。应“四懂三会”：“四懂”即懂设备性能；懂设备的结构；懂设备的原理和设备的用途。“三会”为：会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障。要完成“四懂三会”，企业对使用设备人员，必须加强学习和培训。 工作中必须按操作规程办事，机械运转中不要说笑打闹，精神应集中，在开动机器后不要离开工作地点，如听到异常声响要及时停机 三、设备保养应坚持定期的原则 厨房设备的合理使用和维修是非