实验六原接料肉品质的评定精品资料

1、实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。方法步骤：1 肌肉颜色1.1测定时间：猪被宰杀后 2小时内的鲜肉样， 或经冰箱 (0 -4 ) 中保存 24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。1.2试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。保存24小时肉样应切去表层 ( 厚度约 0.5cm) 再评定。1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下， 不允许阳光直射评定部位， 也不允许在黑暗处评定。按 5级分制肉色标准评分图目测评分。 1分为灰白色 (PSE 肉色 ) ，2分为轻度灰白色 ( 倾向 PSE肉色

2、) ， 3分为亮红色 ( 正常肉色 ) ， 4分为稍深红色 ( 正常肉色 ) 和5分为暗紫色 (DFD肉色 ) 。3分和 4分为理想肉色， 1分和 5分为异常肉色。 2分为倾向异常肉色，两分之间允许设 0.5 分值。2 pH值2.1仪器：普通或数字显示 pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。2.2测定部位：直接在胴体倒数第 3与第 4胸椎处背最长肌上刺孔测定， 或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。2.3测定时间：猪被宰杀后 45-60 分钟内，测定值记录为 pH1；宰杀后 24小时测定值，记录为 pH24，或称最终 pH值。最终 pH值适用于测定 DFD肉，测定部位

3、以头半棘肌为宜。与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。2.4测定方法：按照 pH计使用说明进行操作。 电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。 读取 pH1值( 精确度到 0.01) 。将肉样置于 0-4 冰箱中保存 24小时，可测得 pH24。2.5判定pH1正常值变动在 6.1-6.4 ，若 pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为 PSE肉。对于个别应激敏感品种猪( 如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等 ) ，pH1正常值的下限可定为 5.9 。pH24的正常值为 5.5 。因品种不同，变化范围5.

4、3-5.7。当 pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。3 滴水损失 (Drip loss)3.1仪器：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。3.2试样部位：取第 3-6 腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h 5 ×3×2cm的肉片。3.3 测定时间：猪被杀死后 2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱 4 条件下，保存 24小时。3.4测定方法：将修整好的试样称重 (W1)，放置于充气的塑料袋中。 用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存 24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去

5、肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失：滴水损失 (%)=(W1-W2)/W1 ×100%3.5判定：滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大， 则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少， 则肌肉保水力愈好。 测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超3%，可做为参考值。4 肌肉嫩度 (meat tenderness)4.1仪器、用品：肌肉嫩度测定仪、圆形钻孔肌肉取样器( 直径 1.27cm) 、冰箱、恒温水浴锅、温度计、塑料薄膜等。4.2试样部位：取第 13-16 胸椎部背最长肌一段，或用完整的半腱肌。4.3 试样前处理方法： 将试样肉表面附着的脂肪除去， 装入

6、塑料薄膜袋中包扎好，放在 15 -16 条件下 24小时进行尸僵前处理。然后将肉样置于冰箱冷藏层，在4条个下熟化 24小时。取出熟化完成的肉样， 在室温下放置 1小时。然后，打开塑料薄膜包装袋， 用温度计插入肌肉中心部， 再包扎好肉样，保持袋口向上，放入 80恒温水浴锅中， 加盖后持续加热， 直至肌肉中心温度达到 70为止。 取出肉样，放置于室温下使肌肉冷却至 20备用。4.4测剪切力值将冷却至 20肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取厚度为 2.5cm的肉片，再用1.27cm直径的园形取样器顺肌纤维方向钻切肉样块，做 3个重复。按嫩度测定仪使用说明操作， 记录 3个肉块的剪切力值， 计算算术平均数

7、。 单位用牛顿 (N) 或公斤 (kg) 表示。4.5 判定正常肉平均剪切力值愈高表示肉愈老化，剪切力值愈低则肉愈嫩，但PSE肉有时剪切力值较低。 不同肌肉部位和同一块肌肉的不同采样位置的剪切力值也不同。通常为 3.8 4kg左右。对猪肉，一般来说剪切力值大于4kg就比较老了，难以被消费者所接受。5 肌肉大理石纹：肌肉大理石纹指一块肌肉内可见的肌内脂肪。5.1评定方法：取最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面，置于4的冰箱中存放 24h后，对照大理石纹评分标准图，按 5级分制评定。 1分为肌内脂肪呈极微量分布； 2分为肌内脂肪呈微量分布； 3分为肌内脂肪呈适量分布； 4分为肌内脂肪呈较多量分布； 5分为肌内脂肪呈过量分布。两级之间只允许评 0.5 分。以 3分为理想分布， 2分和 4分为较理想分布， 1分和 5分为非理想分布。6 熟肉率：宰后 2h内取腰大肌