餐饮后厨消防安全专项培训

1、 一、一、2010年年2011年年2012年年2011年，全国共接报火灾年，全国共接报火灾125402起，起，死亡死亡1106人，受伤人，受伤 572人，直接财人，直接财产损失产损失18.8亿元，与亿元，与2010年相比，年相比，火灾起数下降火灾起数下降5.4%，死亡人数下降，死亡人数下降8.2%，受伤人数下降，受伤人数下降8.3%，损失下，损失下降降4.1%，未发生一次死亡，未发生一次死亡30人以上、人以上、直接财产损失直接财产损失1亿元以上的特大恶性亿元以上的特大恶性火灾事故。其中，节日期间燃放烟火灾事故。其中，节日期间燃放烟花引发的火灾增多，施工工地、农花引发的火灾增多，施工工地、农副业

2、生产及出租屋、副业生产及出租屋、“三合一三合一”、小作坊、小商店等小场所火灾较多，小作坊、小商店等小场所火灾较多，用电用火引发的火灾仍占较大比重。用电用火引发的火灾仍占较大比重。2012年年1月日至月日至10月月18日日,全国共全国共发生火灾发生火灾77460起起,死亡死亡750人人,受受伤伤1182人人,直接财产损失直接财产损失16.45亿亿元。其中元。其中,一次死亡一次死亡3人以上的较人以上的较大火灾大火灾49起起,死亡死亡169人人,受伤受伤108人人,直接财产损失直接财产损失5.69亿元亿元,与去与去年同期相比年同期相比,火灾起数、死亡、受火灾起数、死亡、受伤人数和财产损失分别下降伤人

3、数和财产损失分别下降17.6%、24.6%、5.3%和和91.4%。2010年，全国共接报火灾年，全国共接报火灾13.17万万起，死亡起，死亡1108人，受伤人，受伤573人，直人，直接财产损失接财产损失17.7亿元。其中，因电亿元。其中，因电线短路、过负荷及电气设备故障等线短路、过负荷及电气设备故障等电气原因引起的火灾共电气原因引起的火灾共40481起，起，占火灾总数的占火灾总数的30.7%，因生活用火，因生活用火不慎引发火灾不慎引发火灾25547起，占起，占19.4%。在在69起较大以上火灾中，有起较大以上火灾中，有24起为起为电气原因引起，占电气原因引起，占34.8%；有；有12起起为生

4、活用火不慎引起，占为生活用火不慎引起，占17.4%。国内：称为F类火灾国外：称为国外：称为K 类火灾类火灾 指的是厨指的是厨房内器皿中动房内器皿中动植物类油脂燃植物类油脂燃烧形成的火灾烧形成的火灾二、烟道火灾的类别与特点二、烟道火灾的类别与特点一般油烟道火灾都是由于明火被吸入烟一般油烟道火灾都是由于明火被吸入烟道引燃烟道内油垢所致。容易错过最佳道引燃烟道内油垢所致。容易错过最佳扑救时机，而造成火势扩大。扑救时机，而造成火势扩大。 由于烟囱效应的作用，吸入明火后，将会由于烟囱效应的作用，吸入明火后，将会迅速蔓延到整个烟道，烟道的材料一般导迅速蔓延到整个烟道，烟道的材料一般导热系数较大，所以极易引

5、燃贴临烟道的可热系数较大，所以极易引燃贴临烟道的可燃、易燃物品。燃、易燃物品。 烟道外侧的火较容易扑灭，内部则由于烟烟道外侧的火较容易扑灭，内部则由于烟道外壳的保护，所以烟道内的火将会反复道外壳的保护，所以烟道内的火将会反复引燃临近可燃物，极易引发立体火灾。引燃临近可燃物，极易引发立体火灾。 1、初起火灾、初起火灾隐蔽，不易被隐蔽，不易被及时发现。及时发现。 2、蔓延速度快，、蔓延速度快，温度高，易引温度高，易引燃周围可燃物。燃周围可燃物。 3、易引发多、易引发多点火灾，扑救点火灾，扑救难度较大。难度较大。 烟道火灾的特点烟道火灾的特点v造成烟道火灾的三个方面造成烟道火灾的三个方面：v第一：可

6、燃物第一：可燃物。油垢聚集不及时清洗，油垢的燃点低燃烧速度缓慢容易复燃。油垢聚集不及时清洗，油垢的燃点低燃烧速度缓慢容易复燃。v第二：火源第二：火源。油烟道内部火源的来历有。油烟道内部火源的来历有3种可能种可能 油锅起火，火苗随油烟被吸入油烟道。油锅起火，火苗随油烟被吸入油烟道。 在高温的作用发生氧化导致油垢自燃在高温的作用发生氧化导致油垢自燃。 拆卸烟道时，切割所产生的火花火焰。拆卸烟道时，切割所产生的火花火焰。 第三：人为因素第三：人为因素。后厨灭火系统或者火灾探测系统的损坏后厨灭火系统或者火灾探测系统的损坏 ,或是自动灭火系统或是自动灭火系统未启动未启动 , 另外厨房操作人员安全意识淡薄

7、，责任心不强，另外厨房操作人员安全意识淡薄，责任心不强，在未关火、关气、在未关火、关气、或正在烧油炒菜时脱岗。或正在烧油炒菜时脱岗。三、后厨火灾案例与分析三、后厨火灾案例与分析 案例案例1 1、20062006年年0303月月2626日早上日早上9 9：4040左右，杭州剧院裙楼餐厅厨左右，杭州剧院裙楼餐厅厨房的油烟管道着火。出动房的油烟管道着火。出动1616辆消防车，辆消防车，4545分钟后火被扑灭。无人员分钟后火被扑灭。无人员伤亡，火灾损失近伤亡，火灾损失近7 7万元，火灾具体原因属未及时清除厨房油烟管万元，火灾具体原因属未及时清除厨房油烟管道，油垢过厚在灶台火苗被吸入引发火灾道，油垢过厚

8、在灶台火苗被吸入引发火灾。火灾现场火灾现场案例案例2 2、0808年年1 1月月3 3日日1414时时1818分，位于重庆渝北区分，位于重庆渝北区荣锦华庭荣锦华庭高层住宅一楼高层住宅一楼厨房发生火灾。出动厨房发生火灾。出动3 3辆辆消防车，消防车，2121名官兵赶赴名官兵赶赴现场进行处置。此次火现场进行处置。此次火灾经现场判断为该业主灾经现场判断为该业主家厨房抽油烟机内由于家厨房抽油烟机内由于油渍积累过多，在做饭油渍积累过多，在做饭时天然气灶火苗过大，时天然气灶火苗过大，机内油渍预热引燃抽油机内油渍预热引燃抽油烟机而致。烟机而致。消防官兵进行灭火救援消防官兵进行灭火救援消防官兵对火灾现场进行调

9、查处置消防官兵对火灾现场进行调查处置架设在三楼阳台的油烟管道起火架设在三楼阳台的油烟管道起火 案例案例3、20092009年年8 8月月1919日晚上日晚上1010点点3838分，杭州万塘路一家餐店的分，杭州万塘路一家餐店的油烟管道突然起火，出动油烟管道突然起火，出动3 3辆消防车，辆消防车，2020名官兵赶赴现场。现场勘名官兵赶赴现场。现场勘查由于油烟机、油烟管道、排气扇等设备集油过厚长时间未曾进行查由于油烟机、油烟管道、排气扇等设备集油过厚长时间未曾进行清洗在高温烘烤下引发火灾。清洗在高温烘烤下引发火灾。 消防官兵对油烟管道实施破拆消防官兵对油烟管道实施破拆店铺顶棚被烧毁店铺顶棚被烧毁大火

10、过后的厨房大火过后的厨房案例案例4 4、20102010年年7 7月月1414号：天龙酒店油烟管道起火。经现场勘查号：天龙酒店油烟管道起火。经现场勘查，原因为厨房排油烟管道积聚大量油垢未清理，厨师在起油锅时原因为厨房排油烟管道积聚大量油垢未清理，厨师在起油锅时引着管道里的油垢，出动引着管道里的油垢，出动1818辆消防车，辆消防车，9090分钟后火被扑灭。无分钟后火被扑灭。无人员伤亡，火灾损失近人员伤亡，火灾损失近1111万元。万元。 案例案例5、2009年年6月月8号福清水南车站号福清水南车站旁的必佳基汉堡店旁的必佳基汉堡店突然起火，相邻的突然起火，相邻的两家店面也很快被两家店面也很快被烧着。

11、大火持续烧着。大火持续分钟后被消防队分钟后被消防队员扑灭，无人伤亡。员扑灭，无人伤亡。火灾原因为汉堡店火灾原因为汉堡店的日常食物都需要的日常食物都需要油炸，油烟和高温油炸，油烟和高温使电路老化，夏季使电路老化，夏季炎热，由此引发火炎热，由此引发火灾。灾。v1、加大厨房员工的消防安全教育，定期培训，制定消防安全管理制度、加大厨房员工的消防安全教育，定期培训，制定消防安全管理制度v2、油烟道要设计合理、油烟道要设计合理、选材、选材严格、设备安装要规范。严格、设备安装要规范。v3、厨房、厨房烟道烟道要定期要定期清洗清洗，保证清洗质量保证清洗质量，定期检查电器设备线路，油炸食品，定期检查电器设备线路，

12、油炸食品要采取措施，防止油溢着火。操作结束后，应及时关闭厨房所有燃气燃油阀要采取措施，防止油溢着火。操作结束后，应及时关闭厨房所有燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源。门，切断气源、火源和电源。v4、配置必备灭火器材，、配置必备灭火器材，如如：灭火毯、灭火器等：灭火毯、灭火器等。要求全员熟练掌握要求全员熟练掌握每种灭火每种灭火器材的灭火原理和使用方法，要把消防器材的灭火原理和使用方法，要把消防安全安全列入厨房职工岗列入厨房职工岗前前培训的必要课培训的必要课程，考核合格程，考核合格方可方可上岗。上岗。v常见的厨房火灾与扑救对策v 1、油锅着火v 2、煤气、天然气着火v 3、厨房其它固体可燃物着火四

13、、预防油烟道火灾的基本对策四、预防油烟道火灾的基本对策 商场市场消防安全管理规定第十七条商场市场消防安全管理规定第十七条：明确规定商：明确规定商（市）场应加强对燃气（市）场应加强对燃气管道、自动切断阀、调压装置、燃气灶具、阀门的维护保养，使用燃气的部管道、自动切断阀、调压装置、燃气灶具、阀门的维护保养，使用燃气的部位、调压装置室等部位应设置可燃气体报警探测器。燃气灶具部位应配置灭位、调压装置室等部位应设置可燃气体报警探测器。燃气灶具部位应配置灭火毯火毯、灭火器。每日下班后应认真进行检查，并有检查记录，严防燃气泄漏。、灭火器。每日下班后应认真进行检查，并有检查记录，严防燃气泄漏。另外还要保证疏散

14、通道的畅通另外还要保证疏散通道的畅通；消防法消防法第四十三条第三款明确规定要保障疏散通道、安全出口畅通。作为第四十三条第三款明确规定要保障疏散通道、安全出口畅通。作为一个厨师或厨师长一定要熟悉后厨的所有安全出口、疏散通道，并且要时常一个厨师或厨师长一定要熟悉后厨的所有安全出口、疏散通道，并且要时常检查保持安全出口、疏散通道畅通，以便在紧急情况下后厨的所有工作人员检查保持安全出口、疏散通道畅通，以便在紧急情况下后厨的所有工作人员能够及时逃生，如果条件允许还要指引客人从后厨的疏散通道逃生。能够及时逃生，如果条件允许还要指引客人从后厨的疏散通道逃生。油烟管道未清洗前油烟管道未清洗前 油烟管道清洗后油烟管道清洗后 集油烟罩未清洗前集油烟罩未清洗前 集油烟罩清洗后集油烟罩清洗后 油烟风机未清洗前油烟风机未清洗前 油烟风机清洗后油烟风机清洗后 未雨绸缪，未雨绸缪， 预防和控制烟道火灾是一项任重而道远预防和控制烟道火灾是一项任重而道远的工作的工作。经营单位要彻底意识到定期