食品保藏原理2

1、戴瑞彤戴瑞彤中国农业大学中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院北京北京 100083第一节第一节 腌制的基本原理腌制的基本原理第二节第二节 腌制剂及其作用腌制剂及其作用第三节第三节 常用腌制方法常用腌制方法第四节第四节 腌制品的食用品质腌制品的食用品质第五节第五节 食品的烟熏食品的烟熏 用食盐、糖等腌制材料处理食品，用食盐、糖等腌制材料处理食品，使其渗入食品组织内，以提高其渗透使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善的活动，从

2、而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。食品食用品质的加工方法。l肉类腌制肉类腌制 curingl果蔬类腌制：腌渍果蔬类腌制：腌渍 pickling 蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品l水果类：糖渍水果类：糖渍 preserves蜜饯、果脯蜜饯、果脯；果酱、果泥、果冻；果酱、果泥、果冻 1.1 溶液的扩散和渗透溶液的扩散和渗透 腌制时腌制剂溶于水形成腌制液腌制时腌制剂溶于水形成腌制液,其中盐、其中盐、糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。 扩散扩散：分子在不规则热力运动下固体、液：分子在不规则热力运动下固体、液体和气体浓度均匀化

3、的过程。体和气体浓度均匀化的过程。动力？方向？动力？方向？ 渗透渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。度溶液扩散的过程。影响因素？影响因素？l等渗溶液等渗溶液l高渗溶液高渗溶液l低渗溶液低渗溶液食盐食盐(salt) 1. 对微生物细胞的脱水作用对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响、对微生物蛋白酶的影响 1%的食盐产生的食盐产生61.7kPa的渗透压的渗透压;微生物细微生物细胞内的渗透压为胞内的渗透压为30.7-61.

4、5kPa. 盐液浓度在盐液浓度在1%以下时，微生物的生命活动以下时，微生物的生命活动不会受影响；不会受影响； 1%-3%时时,大多数微生物生长受抑制大多数微生物生长受抑制; 6-8%时时大肠杆菌大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌肉毒杆菌受抑制肉毒杆菌受抑制; 20%时时酵母菌受抑制酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制时霉菌受抑制.对微生物细胞的脱水作用对微生物细胞的脱水作用溶液浓度溶液浓度溶液浓度溶液浓度awNaCl%（质量分数）质量分数） 蔗糖蔗糖%（质量分数）（质量分数）0.958440.9014590.851965(饱和饱和)0.80230.7526.5(饱和饱和)0.70降低水分活度降低水分活

5、度 毒性作用毒性作用 微生物对微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。害作用。pH值能加强值能加强Na+的毒害作用。使的毒害作用。使用用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬抑制微生物活动时，加入酸（柠檬酸、醋酸、乳酸等）酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。的用量可以减少。Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞时微生物也有毒害作用，它可以和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。原生质结合，从而促使细胞死亡。盐溶液中缺氧的影响盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度，食盐溶液减少了氧的溶解度

6、，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。就难以生长。 对酶活力的影响对酶活力的影响 食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。物酶分解的物

7、质了。 R O CH3 R O-Na+ CH3 NH2CHCNHCHCO +NaCl Cl-+NH2-1CHC=NCHCO 可分解蛋白质的酶 不能分解蛋白质的酶 食糖在水果类腌制品腌渍中使用量比食糖在水果类腌制品腌渍中使用量比较大。较大。 降低水分活度降低水分活度:细胞得不到足够自由水细胞得不到足够自由水 提高渗透压提高渗透压：细胞脱水：细胞脱水 蔗糖溶液中氧溶解量下降蔗糖溶液中氧溶解量下降 发酵型腌渍品中发酵型腌渍品中: 乳酸发酵乳酸发酵 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵2.1 咸味料咸味料食盐：调味和防腐作用食盐：调味和防腐作用2.2 甜味料甜味料 食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等食糖：白

8、糖、红糖、饴糖、蜂蜜等2.3 酸味料酸味料 醋：醋： 米醋、熏醋、糖醋、米醋、熏醋、糖醋、 白醋白醋2.4 肉类发色剂和发色助剂肉类发色剂和发色助剂 硝酸盐硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等 （ 1 ） 抑 菌 作 用抑 菌 作 用 抑 制抑 制 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌（Clostridium botulinum)的生长，并且具有抑制的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用呈色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用抗氧化作用(Retard rancidi

9、ty) 延缓腌肉腐延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大对腌肉的风味有极大的影响。的影响。 按国家食品卫生法标准规定，硝酸按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉肉制品不得超过制品不得超过0.03g/kg。 （1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚

10、铁肌）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加速腌制的速度；红蛋白，加速腌制的速度； （2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；一氧化氮的形成； （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，可稳定腌）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，可稳定腌肉的颜色和风味；肉的颜色和风味； （4）减少亚硝胺）减少亚硝胺(Dimethylnitrosamine)形成。形成。 抗坏血酸抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。

11、目前许多腌肉都使作用是减少亚硝胺的形成。目前许多腌肉都使用用0.02%0.05%的抗坏血酸盐结合使用。的抗坏血酸盐结合使用。 烟酰胺烟酰胺：0.010.02%2.5 品质改良剂品质改良剂 磷酸盐磷酸盐(Phosphate):稳定物理性质组织状态稳定物理性质组织状态2.6 防腐剂防腐剂 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山、山梨酸梨酸(Potassium sorbate)及其盐类及其盐类,亚硫酸及亚硫酸及其盐类其盐类2.7 抗氧化剂抗氧化剂 BHA BHT PG 抗坏血酸抗坏血酸食品加工中使用的磷酸盐主要有以下几种：食品加工中使用的磷酸盐主要有以下几种：

12、聚磷酸钠聚磷酸钠 焦磷酸钠焦磷酸钠 偏磷酸钠偏磷酸钠 正磷酸钠正磷酸钠及特制的及特制的 复合磷酸盐（复合磷酸盐（Phosphate compounds)Phosphate compounds)提高肌肉的离子强度提高肌肉的离子强度改变肌肉的改变肌肉的pHpH值值螯合金属离子螯合金属离子解离肌动球蛋白解离肌动球蛋白磷酸盐至少在四个领域影响肉制磷酸盐至少在四个领域影响肉制品品2.5 品质改良剂品质改良剂 磷酸盐磷酸盐(Phosphate)2.6 防腐剂防腐剂 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山、山梨酸梨酸(Potassium sorbate)及其盐类及其盐类

13、,亚硫酸及亚硫酸及其盐类其盐类2.7 抗氧化剂抗氧化剂 BHA BHT PG 抗坏血酸抗坏血酸 3.1 食品盐腌方法食品盐腌方法 （一）干腌法（一）干腌法（Dry cure） （二）湿腌法（二）湿腌法（Pickle cure） （三）注射腌制法（三）注射腌制法（Stitch pumping） （四）混合腌制法（四）混合腌制法l 干腌是利用食盐或混合盐，撒布干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品涂擦在食品的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利用重物压在食品顶部以加速盐水

14、渗透并使其在用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内分布均匀。原料内分布均匀。l 在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此法腌制。法腌制。缺点缺点:l需时长。需时长。我国咸肉和火腿的腌制时间一般约我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为需一个月以上，每公斤肉的腌制时间为45d。l用盐多，产品咸味重、干用盐多，产品咸味重、干。腌肉用盐量。腌肉用盐量68%；蔬菜；蔬菜

15、710%，夏天，夏天1415%，酸菜，酸菜46%。产品失水多，得率低。产品失水多，得率低。优点：优点：l工艺过程一般比较简单，设备简单、水分少工艺过程一般比较简单，设备简单、水分少易保存、营养成分损失少。易保存、营养成分损失少。l即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织内部。常用于腌制分割肉，透到原料组织内部。常用于腌制分割肉，肋部肉、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、肋部肉、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、李子、梅子

16、等凉果所用的胚料等。李子、梅子等凉果所用的胚料等。l食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，分布均匀；分布均匀；l避免原料与空气接触而氧化变质避免原料与空气接触而氧化变质l盐量多，营养损失多，制品含水量大，盐量多，营养损失多，制品含水量大，不利于贮存。不利于贮存。l盐液浓度：盐液浓度：鱼类：鱼类：饱和盐水腌制饱和盐水腌制肉类：肉类：浓度浓度12-15%（17-19%）蔬菜：蔬菜：10-15%。1.动脉注射腌制法（动脉注射腌制法（Artery Pumping） 用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。分割肉或腿肉内

17、的腌制方法。 注射用的单一针头插入前后腿上的股动注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至，有的增至20%。 2.肌肉注射腌制法（肌肉注射腌制法（Muscle Pumping） 多针头肌肉注射最适用于形状整齐而多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射

18、法可以缩短操作时间，提高生产水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。效率，提高产品得率，降低生产成本。 l 干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先干腌而后放入容器内用盐用于肉类腌制可先干腌而后放入容器内用盐水腌制。水腌制。l 用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水进行湿腌，但盐水浓度应低于注射

19、用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。浓度，以便肉类吸收水分。 3.2 食品糖渍方法食品糖渍方法 （一）果脯蜜饯类糖渍法一）果脯蜜饯类糖渍法 （ 二）凉果类糖渍法二）凉果类糖渍法 （三）果酱类糖制法（三）果酱类糖制法l果脯蜜饯类产品在原料预处理后，果脯蜜饯类产品在原料预处理后，还需要经过还需要经过糖制糖制、烘晒、上糖衣、烘晒、上糖衣、整形和包装等工序才可制成成品。整形和包装等工序才可制成成品。糖制包括糖制包括蜜制和煮制蜜制和煮制两种操作方法。两种操作方法。l蜜制：蜜制：30%浓度糖液浓度糖液8-12h，逐次提高逐次提高10%，直到，直到60-65%。不加热。不加热。 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、蜜樱桃糖

20、青梅、糖杨梅、蜜枇杷、蜜樱桃l煮制煮制：原料放在热糖液中合煮，用于肉：原料放在热糖液中合煮，用于肉质致密耐煮的果蔬原料。质致密耐煮的果蔬原料。 一次煮制法、多次煮制法、快速煮制一次煮制法、多次煮制法、快速煮制法、减压煮制法、扩散煮制法法、减压煮制法、扩散煮制法l一次煮制法：预处理好的原料加糖后一次煮制成功。一次煮制法：预处理好的原料加糖后一次煮制成功。l多次煮制法：将预处理好的原料经多次糖煮和浸渍，多次煮制法：将预处理好的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖液浓度的糖制方法。逐步提高糖液浓度的糖制方法。l快速煮制法：将原料在糖液中交替进行加热煮制和快速煮制法：将原料在糖液中交替进行加热煮制和放冷浸

21、渍的方法。放冷浸渍的方法。l减压煮制法：原料在一定的真空度下煮制的方法。减压煮制法：原料在一定的真空度下煮制的方法。l扩散煮制法：在真空的基础上进行的连续化糖制方扩散煮制法：在真空的基础上进行的连续化糖制方法。法。 是以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌是以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌成果坯进行盐藏，再将果坯脱盐，添加多种辅成果坯进行盐藏，再将果坯脱盐，添加多种辅助原料，如干草、糖精、精盐、食用有机酸及助原料，如干草、糖精、精盐、食用有机酸及天然香料（丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、天然香料（丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、山奈），采用山奈），采用拌砂糖拌砂糖或用或用糖液蜜制糖液蜜制，再经干制，

22、再经干制而成的干草类制品。具有酸、甜、咸、香等多而成的干草类制品。具有酸、甜、咸、香等多元风味。元风味。果酱：果酱：果肉加糖煮制而成的粘稠状制品；果肉加糖煮制而成的粘稠状制品；果泥果泥：打碎的果肉经筛过滤，取其果浆，再：打碎的果肉经筛过滤，取其果浆，再加糖煮制而成的半固态制品。加糖煮制而成的半固态制品。果冻果冻：是用果汁加糖浓缩而成的凝胶状制品。：是用果汁加糖浓缩而成的凝胶状制品。 果肉：糖果肉：糖=1：11.2，成品酸度，成品酸度0.5 1%，成品果胶含量成品果胶含量0.4 0.9%。 3.3 食品酸渍方法食品酸渍方法 利用食用有机酸腌渍食品的方法，可利用食用有机酸腌渍食品的方法，可分为分为

23、人工酸渍法和微生物发酵酸渍法人工酸渍法和微生物发酵酸渍法。 人工酸渍法：人工酸渍法：以食醋或冰醋酸及其以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。 微生物发酵酸渍法：微生物发酵酸渍法：利用乳酸发酵利用乳酸发酵产生的乳酸对食品进行腌制的方法。产生的乳酸对食品进行腌制的方法。3.4.1 食盐的纯度食盐的纯度3.4.2 食盐用量或盐水浓度食盐用量或盐水浓度3.4.3 原料的化学组成原料的化学组成3.4.4 温度温度3.4.5 空气空气扩散和渗透速度是腌制的关键。扩散和渗透速度是腌制的关键。4.1 腌制品色泽的形成腌制品色泽的形成 4.1.1 褐变形成的颜色褐

24、变形成的颜色 4.1.2 吸附形成的颜色吸附形成的颜色 4.1.3 发色剂形成的颜色发色剂形成的颜色褐变形成的颜色：褐变形成的颜色： 多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基化合多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基化合物物在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变，在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变，使制品呈现浅黄色、金黄色甚至褐色、棕红色。使制品呈现浅黄色、金黄色甚至褐色、棕红色。l对颜色较深的制品，如酱菜、干腌菜常需要褐对颜色较深的制品，如酱菜、干腌菜常需要褐变产生的颜色。变产生的颜色。l腌白菜、鲜绿、鲜红色的菜和部分糖渍品，褐腌白菜、鲜绿、鲜红色的菜和部分糖渍品，褐变降低品质。变降低品质

25、。l控制酚酶和隔氧控制酚酶和隔氧抑制酶促褐变；降低反应抑制酶促褐变；降低反应物浓度和物浓度和pH，避光、降温避光、降温抑制非酶促褐变。抑制非酶促褐变。吸附形成的颜色吸附形成的颜色：l某些腌制剂含有色素，如糖液、酱油、某些腌制剂含有色素，如糖液、酱油、食醋等。腌制时，这些腌制剂中的色素食醋等。腌制时，这些腌制剂中的色素物质向组织细胞内扩散，使腌制的产品物质向组织细胞内扩散，使腌制的产品产生类似的颜色。提高浓度和加大扩散产生类似的颜色。提高浓度和加大扩散速度可提高食品原料对色素的吸收。速度可提高食品原料对色素的吸收。发色剂形成的颜色发色剂形成的颜色肌红蛋白肌红蛋白暗红色暗红色氧合肌红蛋白氧合肌红蛋

26、白鲜红色鲜红色高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白棕褐色棕褐色变性变性高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白灰灰/棕色棕色亚硝基亚硝基肌红蛋白肌红蛋白红色红色/粉色粉色亚硝基血色原亚硝基血色原粉红色粉红色氧化的卟啉环氧化的卟啉环红、绿或无色红、绿或无色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2- O2 +NO+ 热热+O2+热热+O2-O2 +NO+O2+O2硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐 +2 3 2+2 肉中硝酸盐还原菌肉中硝酸盐还原菌生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸2+32+322HNO H

27、 NaNO亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮 322+H3+2 抗坏血酸还原作用抗坏血酸还原作用 2HNO2 +C6H8O6 2NO+H2O+ C6H6O6 一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白 + + - - 亚硝基血色原亚硝基血色原 鲜艳的玫瑰色鲜艳的玫瑰色 热热 稳定的粉红色稳定的粉红色1.亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量 0.05-0.15g/kg2.肉的肉的pH值值 5.6-6.03. 温度温度 4. 其它因素其

28、它因素 l避光避光l低脂肪低脂肪l低温低温l抗氧化剂抗氧化剂l真空或充氮包装真空或充氮包装l原料成分及加工过程中形成的风味原料成分及加工过程中形成的风味l发酵作用产生的风味发酵作用产生的风味l吸附作用产生的风味吸附作用产生的风味 l腌制品产生的风味有的是直接来源于原料和腌制腌制品产生的风味有的是直接来源于原料和腌制剂，有的是风味前体物质在风味酶或热的作用下剂，有的是风味前体物质在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。芦笋风味物质二甲基硫经水解或裂解而产生的。芦笋风味物质二甲基硫和丙烯酸是由前体物质二甲基和丙烯酸是由前体物质二甲基-硫代丙酸在风味硫代丙酸在风味酶作用下产生的。酶作用下产生的。l

29、调味料产生的：蒜中：二烯丙基二硫化物调味料产生的：蒜中：二烯丙基二硫化物l食品中蛋白质水解产生的：食品中蛋白质水解产生的：l脂肪分解产生的：脂肪分解产生的：发酵作用产生的风味发酵作用产生的风味l肉腌制过程中某些盐溶性蛋白质渗入到盐肉腌制过程中某些盐溶性蛋白质渗入到盐水中，被微生物分解后产生特殊风味。水中，被微生物分解后产生特殊风味。l腌菜发酵产物风味及产物之间作用产生风腌菜发酵产物风味及产物之间作用产生风味味吸附作用产生的风味吸附作用产生的风味l非发酵型调味品的风味较单纯，发酵型的非发酵型调味品的风味较单纯，发酵型的风味复杂，如酱和酱油包括醇、酸、酚、风味复杂，如酱和酱油包括醇、酸、酚、酯、羰

30、基化合物等酯、羰基化合物等被肌束膜（被肌束膜（P）包围的牛肌肉细胞束（包围的牛肌肉细胞束（M）扫描电子显微镜（扫描电子显微镜（SEM）照片照片未被处理的肌原纤维束，可见松弛的未被处理的肌原纤维束，可见松弛的Z线线扫描电子显微镜（扫描电子显微镜（SEM）照片照片盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐解离和释放盐盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐解离和释放盐溶性蛋白溶性蛋白扫描电子显微镜（扫描电子显微镜（SEM）照片照片食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态扫描电子显微镜（扫描电子显微镜（SEM）照片照片肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋

31、白质网络（在加热凝固前）（在加热凝固前）扫描电子显微镜（扫描电子显微镜（SEM）照片照片盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网盐溶性肌原纤维蛋白形成颗粒状的拉线样网络结构络结构扫描电子显微镜（扫描电子显微镜（SEM）照片照片脂肪球被溶解的蛋白质网络所结合脂肪球被溶解的蛋白质网络所结合扫描电子显微镜（扫描电子显微镜（SEM）照片照片单个脂肪球被一连续的蛋白质层包单个脂肪球被一连续的蛋白质层包裹裹5.1 烟熏的目的烟熏的目的5.2 熏烟的成分和作用熏烟的成分和作用5.3 熏烟的产生熏烟的产生5.4 熏烟的沉积熏烟的沉积5.5 熏烟材料的选择熏烟材料的选择5.6 烟熏方法设备烟熏方法设备烟熏目的归纳

32、为四个：烟熏目的归纳为四个：（1）赋与制品以特殊的烟熏风味，增加香味）赋与制品以特殊的烟熏风味，增加香味（2）使制品产生特有的烟熏色，促发色）使制品产生特有的烟熏色，促发色（3）脱水干燥、杀菌消毒，防止腐败，使制）脱水干燥、杀菌消毒，防止腐败，使制品耐贮藏品耐贮藏（4）烟熏成分渗入制品内部防止氧化）烟熏成分渗入制品内部防止氧化 熏烟中的有机化合物附着在制品熏烟中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特殊的烟熏风味。特别上，赋予制品特殊的烟熏风味。特别是是愈创木酚和愈创木酚和4-甲基愈创木酚甲基愈创木酚是最重是最重要的风味物质。要的风味物质。（1）美拉德反应美拉德反应：羰基化合物和蛋白质或其：羰基化

33、合物和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应；它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应；（2）加速加速NO-血色原的形成血色原的形成 随着烟熏的进随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。的颜色。（3）受热脂肪外渗受热脂肪外渗，有润色作用并使肉色带，有润色作用并使肉色带有色泽。有色泽。 （1）有机酸）有机酸 可中和肉中碱性物质，使肉向酸可中和肉中碱性物质，使肉向酸性方向发展，而抑制腐败菌生长。性方向发展，而抑制腐败菌生长。 （2）醛类）醛类 甲醛本身有防腐性，而且还与蛋甲醛

34、本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，增加肉的防腐作用。性减弱，酸性增强，增加肉的防腐作用。 （3）酚类）酚类 防腐作用比较弱，抗氧化作用强，防腐作用比较弱，抗氧化作用强，因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。l有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温经过熏制的产品进行比较，在夏季的室温下放置，经过下放置，经过12d测定它们的过氧化物值，测定它们的过氧化物值，经烟熏的为经烟熏的为2.5mg/kg，而未经烟熏的为而未

35、经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力，由此证明熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物（邻苯二酚、邻苯三酚）（邻苯二酚、邻苯三酚）现在已在木材熏烟中分离出现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同种以上不同的化合物。的化合物。熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如如CO2、CO、O2、N2、N2O等。等。l从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚

36、）、种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、4-甲基愈创木酚、甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、邻位甲乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈创木酚、丙基愈创木酚、香兰素（烯丙基愈创木酚）、香兰素（烯丙基愈创木酚）、2，6-双甲氧基双甲氧基-4-丙基酚、丙基酚、2，6-双甲氧基双甲氧基-4-乙基酚、乙基酚、2，6-双甲氧基双甲氧基-4-甲基酚。甲基酚。l抗氧化、对风味色泽作用、防腐抗氧化、对风味色泽作用、防腐l木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇。和最简单的醇是甲醇或木醇。l熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇

37、等，但熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。是它们常被氧化成相应的酸类。l主要作用是：挥发性物质的载体。主要作用是：挥发性物质的载体。醇对醇对风味和香气不起作用，它的杀菌性也较风味和香气不起作用，它的杀菌性也较弱。弱。 熏烟组成中存在有含熏烟组成中存在有含110个碳原子的简单有个碳原子的简单有机酸机酸 熏烟蒸气相内为熏烟蒸气相内为14个碳的酸，常见的酸为个碳的酸，常见的酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；而蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；而510个个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上，如戊酸、碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上，如戊酸、异戊酸、已酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸

38、酸。异戊酸、已酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。防腐、防腐、凝固蛋白凝固蛋白 存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上。存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上。 现已正确确定的有现已正确确定的有20种以上的化合物：戊酮种以上的化合物：戊酮-2、戊醛、丁酮、戊醛、丁酮-2、丁醛、丙酮、丙醛、丁烯醛、丁醛、丙酮、丙醛、丁烯醛、乙醛、异戊醛、丙烯醛、异丁醛、丁二酮（双乙乙醛、异戊醛、丙烯醛、异丁醛、丁二酮（双乙酰）、酰）、3-甲基丁酮甲基丁酮-2、3，3-二甲基丁酮、二甲基丁酮、4-甲基甲基-3-戊酮、戊酮、-甲基戊醛、顺式甲基戊醛、顺式-2-甲基丁烯甲基丁烯-2-醛醛1（顺藏醛）、已酮（顺藏醛）、已酮-3、已酮、

39、已酮-2、5-甲基糠醛、丁甲基糠醛、丁烯酮、糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。烯酮、糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。 大部分羰基化合物存在于非蒸汽蒸馏大部分羰基化合物存在于非蒸汽蒸馏组分内，但蒸气蒸馏组分内有着非常典组分内，但蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，而且影响色泽的成分也型的烟熏风味，而且影响色泽的成分也主要存在于蒸馏组分内。因此，主要存在于蒸馏组分内。因此，对熏烟对熏烟色泽、风味和芳香味来说，简单短链化色泽、风味和芳香味来说，简单短链化合物，特别是由其中浓度比较高的羰基合物，特别是由其中浓度比较高的羰基化合物最为重要。化合物最为重要。 从熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其从熏烟食品中能分离出许

40、多多环烃类，其中有苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及中有苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及4-甲基芘。甲基芘。其中其中苯并芘和二苯并蒽苯并芘和二苯并蒽经过动物试验已证实能经过动物试验已证实能致癌。致癌。 波罗的海渔民和冰岛居民习惯以烟熏鱼作波罗的海渔民和冰岛居民习惯以烟熏鱼作为日常食品，他们患癌症的比例比其它地区高，为日常食品，他们患癌症的比例比其它地区高，这就进一步表明这些化合物有导致人体生癌的这就进一步表明这些化合物有导致人体生癌的可能性。可能性。 lCO2lCOlO2lN2lNOl 熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物空气（

41、氮、氧等）和没有完全燃烧的产物燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。的气溶胶系统。l熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。l熏烟是过程可以分为两步：熏烟是过程可以分为两步：首先是木材的高温分解；首先是木材的高温分解；第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。的进一步热分解。l缺氧条件下木

42、材分解温度：缺氧条件下木材分解温度： 半纤维素高温分解半纤维素高温分解在在200260之间；之间； 纤维素高温分解纤维素高温分解在在260310之间；之间； 木质素高温分解木质素高温分解在在310500之间；之间；l烟熏时燃烧和氧化同时进行。供氧量不烟熏时燃烧和氧化同时进行。供氧量不同、温度不同熏烟的成分也不同。一般同、温度不同熏烟的成分也不同。一般以以400温度为界限，高于或低于它时温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。所产生熏烟成分就有显著的区别。l400最适宜形成多量的酚，但却有利最适宜形成多量的酚，但却有利于于苯并芘苯并芘及其它烃的形成。最好的温度及其它烃的形成。最好

43、的温度控制在控制在343左右。左右。 沉积量和速度与熏烟的密度、烟熏室内空气沉积量和速度与熏烟的密度、烟熏室内空气流速和相对湿度及食品表面状态有关。流速和相对湿度及食品表面状态有关。l熏烟：密度愈大，熏烟吸收量愈大。熏烟：密度愈大，熏烟吸收量愈大。l烟熏室空气流速：一般采用烟熏室空气流速：一般采用7-15m/min。l相对湿度：相对湿度有利于加速沉积，但不利于相对湿度：相对湿度有利于加速沉积，但不利于色泽的形成。色泽的形成。l食品表面的水分：潮湿有利于吸收，而干表面则食品表面的水分：潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。延缓吸收。l烟熏食品可采用各种燃料，如玉米芯、软烟熏食品可采用各种燃料，如玉

44、米芯、软质和硬质木材，现在多使用木屑。质和硬质木材，现在多使用木屑。l木头含有：木头含有：50%的纤维素的纤维素 25%半纤维素半纤维素 25%的的木质素木质素一般采用硬木，软木和针叶松应避免使用。一般采用硬木，软木和针叶松应避免使用。原料经过较长时间的腌渍，带有较强的咸味以后，原料经过较长时间的腌渍，带有较强的咸味以后，在在1530，平均，平均25进行较长时间（进行较长时间（47d）的熏制。的熏制。这种方法在冬季进行比较容易，而在夏季时由于这种方法在冬季进行比较容易，而在夏季时由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。况下，容

45、易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法的产期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法的产品主要是干制的香肠，如色拉米香肠、风干香品主要是干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等。肠等。 温度在温度在3050，对西式火腿、培根等，对西式火腿、培根等采用这种方法，熏制时间不超过采用这种方法，熏制时间不超过12d。 熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，放在熏烟室的格架底部，在熏材上面放上锯放在熏烟室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐渐上升，末，点燃后慢慢燃

46、烧，室内温度逐渐上升，用这种温度熏制，重量损失少产品风味好，用这种温度熏制，重量损失少产品风味好，但耐藏性差，熏制后产品还要进行水煮过程。但耐藏性差，熏制后产品还要进行水煮过程。l温度为温度为5080，通常在，通常在60左右，是左右，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢升温，不能升温过急，否则会产生发色升温，不能升温过急，否则会产生发色不均匀的现象，一般灌肠产品的加工采不均匀的现象，一般灌肠产品的加工采用这种方法。用这种方法。

47、 焙熏法烟熏温度为焙熏法烟熏温度为90120，是一种特，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。 由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的时间较短。应用这种方法熏烟，肉缺乏制的时间较短。应用这种方法熏烟，肉缺乏贮藏性，应迅速食用。贮藏性，应迅速食用。 在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通后，给电线通12万伏高压直流电或万伏高压直流电或交流电，进行电晕放电，熏烟由于放交流电，进行电晕放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长贮藏期，这种通电以提高风味，延长贮藏期，这种通电的烟熏法就叫电熏法。的烟熏