自营食堂管理制度

1、自营食堂管理制度1、目的为确保公司食堂能在自营模式下阳光运作， 以优质高效、物美价廉的标准服务于公司全员，特制订本制度。2、 适用范围公司食堂自营模式的管理。3、 制订背景3.1 餐标和成本： 5 元/ 人/ 餐，不含房租和伙食组人员工资。3.2 配餐标准和供餐模式：按一荤一花一素三菜（每类二选一）一例 汤配餐，以分餐模式组织供餐（菜由工作人员按选分配、饭和例汤在 不浪费的情况下自由消费）。4、 工作程序4.1 卫生和消毒4.1.1 餐厅、厨房、食物仓卫生由伙食组人员负责清扫，坚持每次餐 后清扫一次、每周六下午大扫除一次，确保物品摆放规范有序、环境 卫生整洁、餐桌和厨具洁净无油迹。4.1.2

2、餐具由消费者分类回收、伙食组统一清洗消毒，餐具清洗过程 必须遵循两洗两清一晾规则（温浓清洁剂水清洗 1 次、温水淡清洁剂 水清洗一次、温清水清洁一次、流动自来水冲洗一次、冲洗后晾干水 份方入柜消毒），每次消毒不得低于 60 分钟。消毒时间由伙食组负责 登记、行政部每日进行检查。4.1.3 潲水桶于餐前 5 分钟打开，餐后必须及时盖闭，每次售完潲水时彻底清洗一次 4.2 食物留样与安全421 为规避食物安全纠纷，伙食组必须对所有供应的熟食进行餐前 留样封存冷藏 24 小时以上。4.2.2 为杜绝食物中毒，特别强调叶类青菜要浸泡半小时以上。4.2.3 为预防人为灾难，必须做到人走门锁和水、电、气关

3、闭。所有 工作人员必须经培训合格后上岗，并指定专人跟进班前、班中、班后 检查。4.3 食谱制定4.3.1 食谱由伙食组长草拟，经行政经理审核、伙食管理委员会联审 会签、副总经理批准生效。4.3.2 食谱可根据季节特点制定四份轮流使用，原则上每季度不得少 于四份食谱。4.3.3 制定食谱前应对市场行情进行调查，以便营养膳食和成本控制。4.3.4 食谱以周为单位进行编制，原则上荤类菜款和例汤三天内不得 重样。4.4 采购与报销4.4.1 采购计划依据食谱制定，除配菜和时蔬外未经批准不得擅自改变。配菜和时蔬应依据其损耗、结合前一天就餐人数和当天市场价格 等实际情况确定采购品种和数量，以避免成本过高或

4、浪费。配菜和时 蔬由伙食组工作人员主导采购、伙食管理委员会成员负责监督，费用 于每天上午 10:00 前预支、结算。442 储存期较长的食物于每月 15 日、28 日由采购部定期采购、财 务部负责结算、伙食组负责计划编制与审批流程跟进。4.4.3 荤类食物由副总经理或伙食管理委员会组长会同采购部指定地 点采购、定期结算。4.4.4 备品和厨具原则上按照公司规定于每月 20 日统一采购。4.5 验收4.5.1 储存期较短的食物的验收由副总经理或伙食委员会组长指定两 人以上进行，储存期较长的食物的验收由仓库和指定人员等两人以上 进行。4.5.2 备品和厨具由仓库负责验收，由行政部建立固定资产台账。

5、4.6 库房管理4.6.1 库房实行双人双锁（伙食组长和伙食管理委员会成员各执一锁） 制度，每天 10:00 前开仓发货一次。4.6.2 库房实行出入库登记制度，所有物资进出伙食组长都必须及时、 认真的进行登记，行政经理必须于当天下午下班前完成出入库账目审 核。4.6.3 库房应遵循先进先出和安全库存原则，防止食物变质和积压。4.7 公示与监督4.7.1 行政部将周食谱于每周一 10:00 前在食堂管理视窗进行公示。4.7.2 当天晚餐后、下午下班前由伙食组长公布当天的物资消耗情况， 第二天 10:00 前公布前一天的人员就餐情况，分别以餐次进行统计和 公示。473 为适时进行成本分析，提供改

6、善决策数据，食堂按公司财务月 度（上月 26 日至当月 25 日）同步进行盘点（每月 25 日晚餐后）和 经营状况分析。每月 2 日前由财务在食堂管理视窗公布食堂经营状况 报表。4.8 食品加工与储存4.8.1 米饭要结合实际就餐情况按餐蒸制，足量供应，原则上不得大 量（两蒸盘以上，含两蒸盘）剩余，剩余米饭应冷却后冷藏保鲜，第 二次充分加热使用；第二次未使用完的剩饭当残余处理， 不得第三次 使用。米饭只能用指定器皿盛装，不得直接用蒸盘供应。4.8.2 荤菜的加工应合理安排，餐前成品准备应适量烹饪且恒温存放， 剩余部分应加工成半成品，以便餐中缺菜时快速烹制、添加。造成半 成品和成品大量剩余时，应

7、冷却后及时分类冷藏保鲜并安排在下餐充 分加热供应，第二次未使用完的成品当潲水处理，不得第三次使用。4.8.3 时蔬必须实时炒制，不允许过早准备，成品剩余当潲水处理，不得二次使用；半成品视量冷藏保鲜并安排在下餐使用， 二次剩余当潲水处理，禁止三次使用。4.9 调查与改进食堂设立意见箱，由行政部每周五开箱一次并及时答复工友意见； 行政部每季度开展一次民意调查，征集意见并循序改进。4.10 服务与考核4.10.1 餐饮服务人员应遵循职业道德规范，持健康证上岗，穿工衣、 戴口罩、戴一次性手套进行食品加工制作和餐饮服务， 服务过程中不得与就餐人员发生争吵 餐饮工作人员考核标准参照公司行政工作人员绩效考核

8、制 度执行。4.11 就餐秩序4.11.1 食堂分三批就餐，第一批为计件人员就餐，时间为 11:50A ;第二批为计件和计时人员就餐，时间为 12:00 办、模、仓；第三批时 间为 12:10FG。晚餐反，因特殊情况不能按时就餐的应联系伙食组长 协调用餐时间和备餐。4.11.2 就餐秩序按餐厅管理公约执行。5、 伙食管理委员会5.1 为科学、合理的实行伙食管理，成立伙食管理委员会。5.2 伙食管理委员会成员：组长：总经理助理成员：生产总监 生产经理行政经理品控经理制一科长制二科长发货主管5.3 伙食管理委员会原则上实行月度民主例会制度，主要研讨食谱方 案、问题改善对策、民主集中评价、食品安全、费用开支联审等内容； 坚持每天监管伙食费用支出质价比、物资管控、卫生等运营细节、每 周调查一次市场行情。6、附则本制度由行政部负责解释和修订。7、附件7.1 周食谱样式2014 年 5 月 5 日至 5 月 11 日菜谱中餐 晚餐日期 星期菜名 荤标 菜名 荤标5 月 5 日 星期一5 月 6 日 星期二5 月 7 日 星期三5 月 8 日 星期四5 月 9 日 星期五5 月 10 日 星期六5